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Estrella Rubio

Estrella Rubio

¿Qué son los alimentos procesados? ¿Son todos malos? ¿Puede una alimentación saludable ser compatible con este tipo de alimentos?

Si estás interesado/a en aprender a llevar una alimentacion saludable, adaptándote a la época actual en la que vivimos, te esperamos el próximo martes 9 de octubre a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla),  

Entre los temas que abordaremos:

  • Pensar sano para comer sano. Cómo plantearse (y mantener) una alimentación saludable en la época actual.

  • Alimentos procesados aceptables. Nuevas formas de entender la alimentación.

  • Alimentos ultraprocesados. ¿De verdad los necesitamos?

  • Los engaños del supermercado: Trampas (veganas, ecológicas, sin lactosa, sin gluten…) “saludables”.

 

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Viernes, 07 Septiembre 2018 20:15

Viajeteca gastronómica: Sicilia

Inauguro esta nueva sección del blog, la Viajeteca gastronómica, dejándome llevar por la inercia de mis convicciones y la forma en la que entiendo la vida. A todo el que me conoce un poco, sabe que involucro casi todo lo que soy en viajar, comer y escribir, como parte intrínseca del proceso de búsqueda permanente de la felicidad. No, no creo en la felicidad de Mr. Wonderful, ni en el positivismo meloso. Veo la felicidad como un estado intermitente, súbito y fugaz, pero poderosamente hedonista, sublime. La felicidad se construye cada día, y convive inevitablemente con otros tantos estados oscuros del individuo.

Por eso, me gusta viajar. Porque durante ese periodo de tiempo en el que estoy fuera de los márgenes de lo previsible, experimento el placer y la belleza de lo desconocido. Si a eso le sumamos que viajar implica destapar la antropología de la alimentación de un pueblo, su manera de organizar la vida en torno a los recursos de los que disponen, etc… sólo me queda afirmar que viajar y comer, resulta una conjunción de significado provocador.

Una de las intenciones más solemnes que debe el viajero hacer, es acercarse a un pueblo a través de su comida, en tabernas, mercados y calles inesperadas, charlando con su gente. Puede ser un buen comienzo para alejarse del turista.

 

REFLEXIONES SOBRE EL PLACER. SICILIA.

Cuando supe que haría este viaje, pasé unos meses sumergida en la lectura de cuantos placeres podría encontrar en este lugar del Mediterráneo. Sin duda, una especie de tótem gastronómico para aquellos que vivimos atados a ese manifiesto insolente del arte de comer. He pasado noches soñando literalmente con algunos platos de comida, he hecho infinitas anotaciones sobre ingredientes que probar y mercados que curiosear…

Sicilia hay que servirla en mesa con viejo mantel de cuadros, platos y cubiertos de otra época, sin más protocolo que el acto deliberado de comer. Sicilia sabe a alcaparra, aceituna negra, berenjena y tomate; se adereza con ajo, albahaca, hinojo y orégano, y en sus platos no falta el pistacho, la almendra o los piñones. La ricotta, la burrata y la mozzarella, serán siempre bienvenidas en cualquier antipasto, a los que añadirán unos encurtidos de alcachofas y algún prosciutto crudo. El pez espada, las sardinas y las gambas, son los verdaderos reyes del mar. Y junto con un buen vino Nero d´Avola, el banquete, está servido. A los postres, vamos luego. En la mesa se habla poco y se disfruta mucho, a lo sumo, algún gesto armónico con las manos que será entendido de manera satisfactoria por el creador de la obra. La comida es sagrada.

Comenzamos en Catania, en el Mercato de la Pescheria, un lugar del que no puedes salir indiferente. Caños de agua sanguinolenta riegan la plaza y las calles aledañas, al son de los gritos de comerciantes, cabezas de pez espada exhibidas en los puestos, y rostros que recuerdan a otro tiempo. 

Pecheria

Ese día comimos en una Putia, algo así como una taberna donde probar comida local en un ambiente distendido. Esa tarde tuve ocasión de probar el mejor gelato di pistacchio de mi vida.

Se hace necesario deleitarse con la historia milenaria, su fastuosidad decadente, la belleza que mana de edificios desvencijados y el pretendido arte kitsch de iglesias metalizadas y luces de neón, vírgenes callejeras con bombillas de navidad, y novios camino del altar, luciendo pretenciosos trajes con piedras brillantes.

Recorriendo el Parco Naturale regionale delle Madonie, pienso en la elegancia y delicadeza de Cinema Paradiso, y me traslado a algunos de sus pueblos más rurales, para entender algo mejor su esencia. El verdadero corazón de Sicilia no está en sus márgenes costeros donde arriban manadas de turistas y se desatan las carteras; la esencia hay que buscarla en el interior, entre inmensos viñedos, olivares y casas de piedra.

La bella Taormina, en lo alto del Monte Tauros, me recordó inevitablemente a lindísimos pueblos como Vejer o Mojácar, que en la actualidad han quedado como expositores turísticos despersonalizados. En una terraza bohemia con aires hispánicos y con camareros de nuevo entregados a ti, pedimos un antipasti siciliani, que consistía en un plato muy consistente de verduras: alcachofas encurtidas, aceitunas negras y verdes aliñadas, parmiggiana di melanzane, caponata y calabacines rebozados. Para compartir, raviolis rellenos de berenjena y ricotta, con una salsa de tomate al vino blanco y taquitos de pez espada. ¡Arrebatador! Y no, las cantidades no son pequeñas, así que lo mejor para sobrevivir a la digestión nocturna es pedir un plato para dos. Para beber, un vino Prosecco, cuya fama mundial le resta autenticidad. Espumoso, ligero y con aromas cítricos, cabe pensar en la comparación con el champagne, sin llegar lógicamente a serlo.

Tenía ganas de conocer Marzamemi, había leído sobre su festival de cine, y me daba la sensación de un pueblo lleno de vida local debido a la pesca tradicional del atún, la Tonnara, como parte indisoluble de su historia y economía. A mediodía, il preludio. Consigo por fin hacerme con una burrata en mi plato, solas frente a frente. Llevaba meses soñando (literalmente) con ella, con la textura cremosa y suave que recuerda a la mantequilla, y el relleno de crema de leche en su interior de esa bola pecaminosa. Si eso no fuera suficiente, como piatto principale, gnocchi con gamberi e pesto di pistacchi. Una apoteosis. Una combinación de sabores que jamás habría imaginado, y el crujiente final del pistacho tostado en la boca…

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Si no nos movíamos un poco, probablemente el hedonismo se vería seriamente cuestionado. Caminamos varios kilómetros para llegar a una cala tranquila. Nos quedamos allí unas horas, disfrutando de la quietud de la tarde. Y te das cuenta que en la vida, lo único que prevalece en el tiempo es eso, pequeños instantes en los que todo se detiene. No me importa qué pasa a mi alrededor, sólo me centro en ese estado de placer que mana de mi interior, y que no soy capaz, ni quiero, controlar. Y es precisamente esa ausencia de razón, lo que lo hace auténtico. Tengo derecho a ello, todos lo tenemos. A nadie debería negársele el placer. Resulta una castración absoluta del individuo.

Supe del Caffè Sicilia (Noto) por un documental sobre cocineros que apuestan por lo auténticamente local. Utiliza sólo ingredientes locales, manteniendo el sabor natural de cada alimento, sin adulterarlo; claramente la almendra es la protagonista. Recuerdo verlo cómo preparaba la granita alla mandorla, una de las especialidades dulces sicilianas a base de kilos de almendra, agua y poco azúcar. Noto

No busques refinamiento en su salón ni elegancia en sus paredes, sencillamente, siéntate a disfrutar de una cassata siciliana y dale un mordisco al crujiente tostado del cannolo de ricotta. Como aquella escena de El Padrino, en el que uno de los capos de la familia Corleone, le dice a su chófer, tras matar al traidor: “Leave the gun, take the cannoli”.

Módica me ha resultado el lugar más impactante de todos en cuanto a belleza artística se refiere. Con esto, posiblemente me meriende cualquier guía de viaje que ensalce el barroco, bizantino o normando de no sé cuántas iglesias y catedrales sicilianas; está bien salirse un poco de los guiones tan previsibles. Escondida en una callejuela preciosa, encontramos la fábrica de chocolate más antigua de toda Sicilia. El chocolate llegó en el siglo XVII de mano de los españoles que colonizaron la isla, y mantuvieron los mismos métodos de elaboración de los aztecas. La característica de este chocolate es la textura terrosa y rugosa, que lo aleja mucho de la imagen cremosa que tenemos de una tableta.

OrtigiaUna mañana me aventuré en busca del mercado de Ortigia. Había oído hablar de un puesto donde se preparan esperpénticos bocadillos, de la mano de Andrea, il capo del panino... Un tipo genial que inventa con cada cliente un relleno distinto para el bocadillo. Todo vale. Pero la base indiscutible son las toneladas de mozzarella fresca y ricotta que una donna fornida va reponiendo sin cesar (bandejas de 20-25 bolas gigantes de mozzarella fresca en salmuera pululaban ante mis ojos). Me detuve a comprar hierbas aromáticas para preparar la pasta alla norma, couscous di pesce y cómo no, me hice con una buena cantidad de alcaparras, tomate seco y pistachos de Bronte.

 

En Sicilia, los camareros se sientan contigo a la mesa a explicarte el menú, involucrándose casi emocionalmente en la elección de tus platos. Y esta ocasión en Agrigento, fue apoteósica, una obra de teatro que sólo los italianos saben protagonizar. Me dejó absorta la entrega absoluta del cocinero para que sus platos fuesen perfectos, saliendo a preguntarte directamente, con cierto nerviosismo, mientras iniciaba la coreografía de sus manos: È buono, o no, eh? Tras degustarlo lentamente e identificar sabores que ni siquiera esperas, la expectación se hace insufrible para él, ojiplático, te mira, traga saliva, y tú le contestas: Antonio, è fantástico!! Y el resto, hay que estar allí para comprenderlo. Yo nunca había asistido a semejante espectáculo improvisado.

El menú, por si alguien quiere unirse a la fiesta: maccu di favi al finocchietto (suave crema de habas con hinojo, para untar en tostaditas, uno de los descubrimientos más potentes del viaje), Bucattini con una salsa inesperada compuesta de almendra, pistacho, boquerones, mojama y alcaparras. Y por último, Involtini de pesce spada (rollitos de pez espada rellenos de una pasta de piñones, pasta de albahaca, ajo, orégano y pistacho) con reducción de Nero d´Avola y naranja.

Agrigento 640x423

Siento que quiero llorar, o quizás ya lo estoy haciendo.

Palermo, la meca de la comida callejera (cibo di strada). Esta ciudad no se puede comprender en un día, resulta desconcertante. “Una ciudad donde la negligencia y la belleza van de la mano”. Espléndidos palacios desconchados de pasado barroco y árabe, en medio de aromas a berenjena y pescado. Decrépitos edificios, vencidos por el paso del tiempo, una belleza decadente que atrapa, y que al mismo tiempo esconde una historia de silencio, miedo y coacción.

Palermo y sus mercados callejeros, Ballarò, del Capo y de la Vucciria, en los que, tras hurgar hasta el último rincón, debe uno ser curioso y sentarse en cualquiera de los bares que hay en el mercado. El repertorio es infinito. A saber, arancini, panelle, parmigiana di melanzane, sarde di beccafico, involtinis de berenjenas, caponata… Mientras esperamos la comida, una virgen adornada con luces de navidad y muñequitos de colores, nos mira atentamente desde la pared de frente; los frutti-vendolos (camioncitos pequeños, o motos pegadas a un camioncito) pululan ante nosotros cargados hasta arriba de sandías, el trapicheo baila al son de los gritos del mercado, y un grupo de 4-5 camareros cabreados y aparecidos de la nada, rodean la mesa de un guiri, que se atrevió a reclamar que la cuenta estaba mal. Contemplamos atónitos el escenario surrealista en el que nos encontramos. Los botellines están vacíos. Pedimos otros dos. La tarde acaba de empezar.

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Si tuviera que visitar cada piedra antigua y bella de Palermo, no tendría vida suficiente. Pero no comulgo con las masas de turistas robotizados a granel, y me resulta especialmente insoportables verlos posar delante de cualquier cosa. Es por ello que pasé bastante poco tiempo en cada lugar y mucho contemplando a la gente. 

IMG 20180728 220633 640x400Había leído sobre una antigua focacceria que además de preparar la auténtica comida callejera palermitana, se ha hecho famosa por plantar cara a la mafia, y negarse a pagar el pizzo. Cualquier persona que viene de fuera, fantasea con la idea de Al Capone. Sicilia y en concreto Palermo, no es solamente la mafia, pero por desgracia, sigue deliberadamente presente en sus vidas. Lo cierto es que el dueño de esta focacceria vive oculto en la actualidad, sin poder llevar nunca más una vida normal. Leí que a día de hoy, el 70% de los empresarios sicilianos continúan pagando el pizzo. La mafia de los tiroteos en la calle quedó atrás, actualmente articula una red de corrupción maquillada desde la política, en la que sigue teniendo el control.

Con esa idea rondándome la cabeza, degustábamos alguna de sus especialidades en formato tapa: los arancini rellenos alla norma (croquetones enormes), el sfincione palermitano (pizza muy gruesa y jugosa), y una scacciata rellena de prosciutto y rúcula (emparedado grandote). No me atreví a probar la especialidad de la casa, lo confieso, el pani ca meusa, un bocadillo de bazo y pulmón guisados, a modo de carnecita en salsa…

La influencia tunecina se deja ver en el oeste de Sicilia con el couscous di pesce, que es fácil encontrarlos en la zona de Trapani. También por allí es común encontrar la pasta con pesto alla trapanese (tomate, ajo, albahaca, almendra) y el vino dulce de Marsala.

Pasé la última mañana en Catania. Volví allí para seguir rondando sus viejas calles. El carácter de los sicilianos no se diferencia demasiado del nuestro en cuanto a la convivialidad, la facilidad en el trato y la ausencia de formas preestablecidas a la francesa. Sin embargo, hay algo que me llama poderosamente la atención, y es el atraso que se palpa en cuanto al conservadurismo, patriarcado y machismo.

Tras mucho vagar sin rumbo en un día de calor, me siento en una terraza mientras disfruto del último plato del viaje. Elijo pasta alla norma, porque la potencia de su sabor me deja perpleja ante la sencillez de sus ingredientes: tomate, berenjena, ricotta y albahaca. No quiero antipasto, no quiero vino, no quiero postre. Sólo agua, gracias. Quiero poder comer despacio, que dure eternamente. Mientras tanto, escribo en mi cuaderno y observo a la gente de mi alrededor.

La primera vez que vi La grande bellezza, de Paolo Sorrentino, pensé no haber comprendido nada. Luego me di cuenta que esta película es un aprendizaje en sí mismo. En este viaje, me he pasado buena parte del tiempo sentada a la mesa frente a obras de arte gastronómicas que me han hecho llorar, comprendiendo una vez más que una misma realidad puede ser deprimente y exultante a la vez, que la mayor parte de la vida transcurre entre el hedonismo y el hastío. Como esa famosa reflexión de Louis-Ferdinand Celine, en Viaje al fin de la vida: “Viajar es muy útil, hace trabajar la imaginación. El resto no son sino decepciones y fatigas”.

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No me digáis que no, el tartar de salmón y aguacate es el plato o tapa por excelencia que aparece a día de hoy, en todas las cartas de bares y restaurantes "modernitos". Al igual que el pulpo con parmentier de patata, el tataki de atún o las mini hamburguesitas de buey. ¿Qué pasa? ¿Hemos perdido la creatividad? No hombre no. 

No voy a engañar a nadie diciendo que yo no pida tartar, claro que lo hago, pero al mismo tiempo, hay que variar un poco para no abandonarse a la rutina. En este caso, cuando ayer llegué a mi casa después de todo el día de consultas, en una semana en la que trabajaré todas las horas extras que un día puede albergar... decidí que tenía que comer algo que me motivara a grandes dosis. Y en la nevera, era esto lo que tenía. Al principio pensé en una tortilla de calabacín y cebolleta, que es una debilidad personal que me emociona (en realidad no sé bien por qué, pero me resulta un auténtico manjar). Pero miré al aguacate, él me miró a mí, y ambos pensamos que no debía quedarse allí en el frutero, relegado al mayor desprecio que puede sufrir un aguacate, esperar a que lentamente vaya pasando al estado decrépito/pocho. Así que me decidí a preparar esta recetita improvisada. 

 

TARTAR DE CALABACÍN (CRUDO) Y AGUACATE CON VINAGRETA DE ENELDO

Ingredientes para 2 personas

  • 1 calabacín grande
  • 1 aguacate grande en su punto
  • 1 cebolleta
  • 1 huevo cocido
  • 1 cucharada sopera de mostaza
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • Eneldo

Elaboración

En un bol pequeño, añadir la mostaza, aceite, vinagre y eneldo, y batir enérgicamente con las varillas (manual o eléctrica), hasta conseguir una emulsión. Reservar en la nevera.

Por otro lado, lavar el calabacín y cortar en dados muy pequeños (crudo). Echar en un bol. Picar la cebolleta fina y añadir. Pelar el aguacate, dividirlo en dos mitades para eliminarle más fácilmente el hueso. Cortarlo en dados. Incorporar al bol anterior. Cortar en dados el huevo cocido, y unir a los calabacines, cebolleta y aguacate. Y por último, mezclar todo con la salsa vinagreta preparada. Refrigerar durante una media hora, para que los ingredientes vayan tomando su sabor. Si vas con prisa, pues con 10 minutillos te vale, al menos para dejar que asiente un poco.

Pasado ese tiempo, sobre un plato grande, colocar un molde para tartar (en mi caso, yo he utilizado un molde cuadrado metálico) e ir rellenando con la mezcla. Decorar con eneldo y huevo rallado, y servir frío. 

Este plato tiene un aporte de proteína de alto valor biológico del huevo, al utilizar vegetales crudos, no perdemos su aporte vitamínico, en especial la vitamina C. El aguacate y el aceite de oliva virgen son los aportes de grasa monoinsaturada y antioxidantes de este exquisito plato. Si queremos añadir un acompañamiento más, va perfecto un poco de hummus con sus bastoncitos de zanahoria o cualquier otra crudité de verdura. 

NOTAS

1. El calabacín crudo es una opción que no se utiliza mucho, y resulta exquisito. En láminas finas en una ensalada, en bastoncitos para acompañar el hummus, o en este delicioso tartar. 

2. El aguacate tienes que cogerlo en su punto exacto de maduración. Hay muchas variedades de aguacate, en principio, me refiero a la Hass, la más vendida en España, de piel rugosa y oscura. Cuando va alcanzando un color verde azulado oscuro, y puedes hundir ligeramente los dedos al tocarlom está perfecto para su consumo. Pero en ningún caso debe estar duro, pues sería un auténtico desperdicio. 

 

Variedades aguacateDe izq. a dcha.: Bacon, Fuerte, Gwen, Hass, Lamb Hass, Pinkerton, Reed, Zutano
Fuente: blog.sigonas.com

 

Y después de comerte esto, parece que la vida se ve de otra manera. El placer está asegurado. 

 

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Aún no lo he aceptado. Supongo que mañana lo haré inexorablemente cuando mi despertador, sin piedad, decida sonar. Las vacaciones se han terminado, los grandes centros comerciales se frotan las manos con la vuelta al cole, y la ciudad vuelve a estar saturada de coches, sonidos de claxon y gente malhumorada. Así da gusto. Y por si no tuviéramos poco, cuando nos queramos dar cuenta tenemos a Mercadona con los mantecados y turrones exhibidos ya en sus lineales.

Cómo me gusta septiembre.

Entre tanta reflexión, he decidido hacer algo que me dé un chute de alegría potente, (al menos durante un rato) y me permita evadirme de todo lo que circula por mi mente. Así que me he metido en la cocina, y he preparado unas tartaletas con restos ingredientes que tenía para gastar. Me he deleitado, he procurado no pensar más que en mis garbanzos, y evadirme de toda sensación negativa que me invade por ser mi último domingo por la tarde de felices vacaciones.

Una manera de tomar legumbres muy diferentes, incorporando un ingrediente fantástico poco utilizado para lo versátil que es en la cocina: el requesón. Ahora bien, debemos comprarlo al peso y de buena calidad, en cualquier mercado o incluso supermercado, pero no envasado. El sabor no tiene absolutamente nada que ver. Y es un alimento económico.

El resultado es un alimento altamente proteico, de muy buena calidad, y con el toque local del comino y pimentón, que tanto gusta por Andalucía (y Marruecos). Puede tomarse tanto a mediodía como por la noche; únicamente, aquel que tenga digestiones algo más lentas, quizás no sería aconsejable por la noche. El comino es una especia fantástica que ayuda en la digestión y a la disminución de gases que se producen en la digestión de las legumbres.

 Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 150 g harina de garbanzo
  • 150 g garbanzos cocidos
  • Verdura variada cocida (yo he usado calabacín, zanahoria y cebolleta)
  • 100 ml del caldo de esa verdura
  • 1 huevos
  • 100 g de requesón
  • 1 sobre de levadura
  • Pimentón y comino
  • Pimienta
  • Laurel
  • 40 ml aceite de oliva virgen extra

 Elaboración:

Cocer con el mínimo de agua la verdura, añadiendo una hojita de laurel y pimienta. Reservar el caldo. La receta original estaba hecha con espinacas como verdura, haciendo una interpreción moderna del tradicional plato sevillano de espinacas con garbanzos. Toda una exaltación. Pero no tenía espianacas, así que decidí optar por las verduras que me quedaban en el cajón.

En una picadora, picar los garbanzos cocidos, la verdura cocida y el requesón. Sólo un poco, no debe quedar triturado, sino picado fino.

En un recipiente, mezclar el huevo, el caldo y 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

En un bol, mezclar la harina de garbanzo y levadura. A continuación añadir la picada anterior y mezclar todo muy bien hasta conseguir una pasta bien ligada. Condimentar con comino y pimentón dulce molidos. Añadir un toquecito de sal.

Sobre moldes de magdalena engrasados con aceite, verter la mezcla hasta llenar ¾ de su capacidad. Meter en el horno ya precalentado durante unos 30 minutos a 225 grados, hasta que las tartaletas queden doraditas. Servir templaditas.

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Este plato puede acompañar muy bien con un buen aliño de tomates, para despedir poco a poco la temporada de tomates rojos y carnosos. Y disfrutar despacio, saboreando y apreciando cada aroma distinto.

 

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Casi puedo tocar las vacaciones, intento hacer como que no me afecta y soy capaz de esperar pacientemente, pero no es verdad. No nos engañemos, ningún ser humano es capaz de soportar una vida sin unos días de ruptura con la rutina.

Tengo escrita literalmente una página de platos e ingredientes que buscar y probar desesperadamente en los mercados de los pueblos a los que me dirijo este verano, para luego sentarme a comerlos sumida en el sosiego. Experimentar la sensación del placer de comer debería ser enseñada en la escuela desde pequeños, otorgar una definición exclusivamente positiva al término francés bon vivant, y alejarnos de la idea de comer hasta reventar, beber hasta ya no poder parar, pues no hay contradicción más extrema al placer. Creo que de esta manera, verdaderamente, aprenderíamos sobre cómo evitar la voracidad generalizada que sufrimos, en todos los aspectos de nuestra vida. Somos insaciables.

En este sentido, el epicureísmo anduvo reñido con el cristianismo, en tanto en cuanto las normas externas (morales), resultaban un menoscabo a la mesura interna, propia de cada individuo. “El principio y raíz de todo bien es el placer del vientre”. Busca el placer según tu estómago, sin pasarte. El equilibrio debe ser armonioso con la naturaleza y con los demás. Y esto, por desgracia, es poderosamente difícil de asumir. Y es que, como leí en el texto que acompaña a esta entrevista a esta profesora de filosofía, Maite Larrauri (Filosofía para profanos):

 Preferimos la prohibición y el permiso, a la moderación que nace de unos límites puestos por uno mismo. Preferimos que se nos diga que está prohibido beber, antes que se deje a nuestra iniciativa saber cuánto y cuándo. La moderación es fruto de la reflexión y del conocimiento de uno mismo: cada estómago tiene una medida.

El concepto de gastrosofía (quizás una adaptación personalmente elegida al término vividor o bon vivant), se centra en cualquier gozo que rodee al acto de comer, incluyendo lo que cada uno sienta más profundamente a tales efectos. La idea de disfrute es antagónica al exceso. Y cuando hablamos de comer y beber con grandes dosis de placer, nos referimos por ejemplo, como Maite apuntaba, a una buena copa de vino, con unos higos, unas uvas y un buen trozo de pan y queso, frente al mar, en buena compañía, escogido todo ello con premeditación y sin perjuicio alguno sobre el otro.

Gastronomía trascendental aparte, paso a detallar una receta de galletas que he preparado estos días, sumida en la creatividad prevacacional y pensando en cómo gastar todo lo que me queda en la nevera y despensa. Desde luego, es una opción de desayuno/merienda/picoteo que planteo para llevar de viaje, teniendo en cuenta el hambre que acechará y la oferta insulsa de las estaciones y aeropuertos para picotear. Como picnic de viaje, nada mejor que fruta fresca, frutos secos, agua, y si te apetece algo dulce, alguna receta casera aprovechando todo lo que te quede por gastar antes de las vacaciones.

 

GALLETAS DE COCO Y ALMENDRA

INGREDIENTES (para 12-14 galletas)columnas galletas

  • 50g de coco rallado
  • 70g de almendra molida
  • 60g de almendra picada
  • 30g de miel
  • 1 huevo
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Un toque de jengibre, canela y cardamomo

 

ELABORACIÓN:

Mezclar los ingredientes secos por un lado (coco, almendra, especias) y los líquidos por otro (miel, huevo, aceite). Si no estuviesen rallados previamente, pasarlos por un procesador de alimentos o picadora. Una vez todo listo, mezclar todo junto en un bol. Hacer pequeñas particiones de la masa y colocar sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Precalentar el horno 5 minutos y hornear las galletas durante 15 minutos a 200 °C.

 

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Al sacarlas del horno, no las metas en un recipiente cerrado, colócalas sobre una rejilla para que se enfríen durante unos 20 minutos. Una vez ya frías, gárdalas en un bote de vidrio hermético. Se conservan 2-3 días en perfecto estado, aunque en verano, es mejor no apurar y consumirlas cuanto antes.

Bon appétit!

 

CARACOL GALLETA

 

Ya empezaba a echar de menos los cuarenta grados a la sombra de Sevilla. Aquellos que somos del sur, tenemos un gen que nos permite adaptarnos a este horno colectivo, y seguir felices. Y es que a mí el calor me pone contenta, aunque esté colándose una gota de sudor por el ojo mientras escribo esto. Y cuando estas temperaturas llegan para quedarse, lo mejor que podemos hacer es hidratarnos mucho, y alimentarnos de platos muy nutritivos, pero en moderadas cantidades, para darnos una digestión tranquila. Porque seguir trabajando cuando impera este calor, y tu estómago está ocupándose de digerir el festín, supone un acto de sedación inmediata, que te lleva a un profundo sueño. 

El otro día preparé un salmorejo de remolacha fresquito, y hoy me he decidido por el ajoblanco, otro tipo de sopa espesa, basada de nuevo en alimentos de la tierra: almendra, pan, aceite y ajo. Parece que esté resurgiendo este plato en los gastrobares de todo el país, como acompañamiento de algún pescado marinado, o como tapa estrella de la carta. Y me alegro. Porque siempre que me topo con este plato, me lo pido (igual que las espinacas con garbanzos, no falla). 

El origen humilde del ajoblanco, se relaciona con la tierra andaluza y los trabajadores del campo. Probablemente, antes de la llegada del tomate procedente de América, esta sopa era el sustento de buena parte de campesinos. Una sopa fría, que alimenta y da fuerzas, pero que al mismo tiempo permite continuar con la dura jornada. 

Esta sencilla receta, que no comporta dificultad alguna, ha sido sutilmente adaptada, reduciendo el contenido de aceite y sustituyendo el pan blanco por integral. El color por tanto deja ver algunas trazas marroncitas, así como una textura algo menos emulsionada, al contener menos aceite. Pero el sabor, es inconfundible. Exquisito.

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INGREDIENTES 4-5 personas

  • 200 g de almendras crudas sin piel
  • 100 g de pan integral (sobre todo miga)
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo (eliminar la parte interior, para evitar digestiones pesadas)
  • 2-3 vasos de agua (opcional, en función de cómo de espeso lo quieras)
  • 1 chorreoncito de vinagre de manzana
  • 1 pizca de sal

Para la guarnición (a combinar según gustos): 

  • Jamón ibérico en taquitos
  • Pasas (sin azúcares añadidos, ver ingredientes en la etiqueta)
  • Uvas, melón o mango en taquitos

ELABORACIÓN

Trocear la miga y cubrir con el agua. Dejar que se ablande. En una picadora, picar previamente las almendras hasta reducirlas a polvo, o al menos que queden bien picadas. Posteriormente, en esa misma picadora (si lo permite) o vaso de batidora, incorporar las almendras junto con el resto de ingredientes, excepto el aceite de oliva. Batir una primera vez. A continuación, ir incorporando el aceite poco a poco, para que vaya emulsionando y creando la textura cremosa. Si lo ves muy espeso, puedes añadirle más agua poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada. 

Meter en la nevera y servir muy frío. La guarnición es opcional: la combinación de una fruta dulce, como el melón, mango o pasas, con el salado del jamón, es exquisita. También puedes acompañarlo de un poco de tartar de salmón o de atún, y entonces ya el plato será motivo de éxtasis.

 

 

COMENTARIOS FINALES

El tamaño de ración ha de ser comedido, mejor servirse una pequeña ración primeramente, disfrutar de cada cucharada y su explosión de sabor y texturas; no pasa nada por servirse otra pequeña ración de nuevo, pero siempre desde la consciencia de la saciedad y la plenitud de nuestro estómago. No lo digo exclusivamente por el ajoblanco, sino en cualquier comida que tomemos cada dia, y sobre todo ahora, en esta época de calor. 

Hay que tener en cuenta que este plato tiene un contenido energético relativamente elevado, que al estar triturado pasa desapercibido. En general, podemos destacar su alto aporte nutricional, en forma de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida de poliinsaturados (Omega 3), proteína vegetal, fibra y calcio. Un cóctel nutritivo excelente, que acompañado de fruta fresca y una buena ensalada de vegeales crudos, resulta una comida deliciosa. 

 

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Se me hace la boca agua pensando lo que voy a comer cuando llegue a mi casa. Siento una pasión inexplicable hacia la remolacha, y digo inexplicable, porque normalmente suele ejercer un efecto importante en lo más recóndito de mis tripas, a veces imprevisto. Es uno de esos alimentos prebióticos naturales, como las alcachofas, espárragos, puerros o achicoria, que refuerzan tu microbiota intestinal de forma contundente. Cada vez estamos más seguros de que la salud empieza en el intestino, y de él depende nuestra supervivencia y resistencia a las infecciones y la enfermedad. Por tanto, no es un asunto menor ocuparnos de nuestro colon, dándole ingredientes no digeribles y por tanto fermentables por las bacterias, suponiendo un importante fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico.

Así que, recomiendo encarecidamente a todo aquel que le guste la remolacha (y si es estreñido, mejor), que se dejen de tanta historia de "no comas remolacha, que tiene mucho azúcar"  y disfrute de la cantidad de platos que podemos cocinar con ella. 

La remolacha es una fuente excelente de ácido fólico, potasio y magnesio, además de Vitamina C (que perderá en buena parte al ser cocida), vitaminas del grupo B, yodo y hierro no hemo. El contenido en azúcar alcanza el 7% y 2,5% de fibra aproximadamente. Es cierto que es la hortaliza (raíz), que aporta más azúcar, seguida de la zanahoria, cebolla y batata; pero al mismo tiempo, no debemos confundirnos con el azúcar que se obtiene del aislado de la remolacha azucarera y posterior uso culinario, puesto que en este caso, estamos hablando de un azúcar libre, sin más. Como el ejemplo de la naranja entera y el zumo de naranja. La primera contiene toda su fibra, y por tanto la asimilación del azúcar en la sangre es más lenta, frente a la ingesta de azúcar libre (fructosa) procedente del zumo, que genera un efecto hipergucemiante muy rápido, con la consecuente secreción de insulina y almacenamiento en forma de triglicéridos (grasa). Estos picos de insulina a lo largo del tiempo, se relacionan con la resistencia a la insulina (entre otros factores).

Aunque, para no dar lugar a error ni ejercer demagogia barata, obviamente prefiero que una persona tome un zumo de naranja natural, a una Coca Cola. Ambos contienen azúcares libres, pero creo inncesario argumentar la respuesta. Fundamentalmente, nos estamos refiriendo al azúcar libre contenido en todos los alimentos procesados, que contienen azúcar añadido de alguna manera. 

Así que, dos conclusiones al respecto: 

1. La remolacha tiene un contenido de azúcar algo mayor que el resto de hortalizas, pero se trata de un azúcar naturalmente presente y rodeado de fibra y nutrientes. 

2. No es lo mismo comer remolacha roja (Beta vulgaris), que el azúcar procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharífera). 

 

Resuelto el problema, vamos a la cocina:

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS (en función de si será plato único o entrante)

  • 2 remolachas cocidas pequeñas
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1/3 de un pepino (prescindible, si no te sienta bien)
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada generosa de comino molido 
  • Un toque de pimienta blanca
  • Una pizca de sal
  • Vinagre de manzana (opcional). Si lo vas a preparar con antelación, mejor ahórratelo. 

Para la guarnición:

  • Un huevo cocido por persona
  • Un puñado de pipas de calabaza, de girasol, piñones...

ELABORACIÓN:

Tenemos dos opciones, comprar la remolacha ya cocida y envasada al vacío (ver ingredientes: remolacha exclusivamente, y no azúcar. No sirve la opción de remolacha en bote rallada, porque siempre lleva azúcar añadido), o comprarla cruda, en cuyo caso, explico cómo prepararla: Refriega suavemente la superficie de la cáscara de la remolacha con un trapo para quitar el exceso de tierra, o enjuágalas con agua. Corta la raíz y mete en una olla con agua hirviendo y sal, durante unos 30 minutos. Dejar enfriar antes de servir.  A TENER EN CUENTA: las remolachas, si son muy grandes, son más fibrosas y tardan más en ponerse tiernas, es recomendable optar por las pequeñas. Al conservarlas, deben separarse las hojas del bulbo, ya que las hojas absorben el agua del bulbo y las remolachas se deshidratan, modificando su aspecto y sabor.

Una vez listas las remolachas, incorporar las hortalizas troceadas en un vaso de batidora, condimentar y dejar el aceite para el último momento. Batir enérgicamente, y cuando esté todo triturado, ir incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir (de esta manera emulsionará, y tendrá textura más cremosa). Conservar en la nevera hasta servir muy frío. Añadir como guarnición por persona, un huevo cocido picado y un buen puñado de pipas.  

Si lo vas a tomar como cena, puede ser un plato único perfecto. Si lo tomas a mediodía, yo prescindiría de la guarnición de huevo, y lo tomaría como primer plato. Luego por ejemplo puedes tomarte un filetito de atún a la plancha, o incluso unos taquitos de tofu con curry a la plancha o porqué no, un taboulé de quinoa fresquito. 

 

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Sólo por revolcarme en la frivolidad. Ayer fui testigo oyente de la merienda -especialidad de la casa- de una cafetería: batido de helado, con donut encima, nata montada y galletitas troceadas en la siguiente capa, adornando. Tras el impacto, pensé dos cosas: qué cansada me siento ya, a estas alturas de junio… pero también, pensé en hacer el bien de alguna manera, y escribir mi propuesta personal de merienda en este blog. A lo mejor no cambio mucho el mundo, tal y como están las cosas, pero al menos me gano un punto para mi karma personal, que andamos siempre escasos de méritos.

El símil sería el siguiente: cuando empiezas a ver la cima a lo lejos, después de horas venciendo un desnivel sin tregua, te invade una motivación que no te explicas, y con la que no contabas. Y sin saber muy bien cómo, llegas al final del camino. Pues esto es igual, todo el año trabajando y empleando cada neurona en intentar mejorar la vida de la gente (a través de su estilo de vida), conlleva un cierto desgaste (hercúleo), e incluso me atrevería a decir desconcierto. Cambiar hábitos es algo así como trabajar para conseguir la utopía de Tomás Moro de su isla perfecta, pero con concesiones, y a ver hasta dónde llegamos. Mi visión de la nutrición como especialidad sanitaria, trasciende el mundanal ruido de las franquicias adelgazantes, y se acerca al concepto de escuela. Es el alimento, y lo que hagamos con él, lo que condicionará nuestra supervivencia como individuos y como especie. Y para entender esto, debemos empezar por trabajar la base, fomentar la educación nutricional como parte de nuestro día a día. Quizás entonces podamos sentirnos más identificados con ese cambio que tanto esfuerzo nos supone.

Para hacerme la vida más bonita entre tanta verborrea pedagógica… hago uso de una realidad paralela (temporal…), impregnándome de mis placeres mundanos más poderosos, y por lo general, no suelen fallar. Llegado a este punto de mi vida, considero esencial la práctica del hedonismo por el hedonismo; tal cual, sin plantearme explicaciones más trascendentales.

Así que, mientras el potente aroma de las galletas horneándose comenzaba a inundar mi casa, yo me dedicaba a poner mapas enormes sobre la mesa, buscando pueblos, montañas y gastronomía en estado puro de los viajes inminentes que están por llegar. La felicidad estival se asoma con gozo y nervio, tan sólo habiendo olisqueado los delirios que esconde la gastronomía siciliana, pierdo el sueño imaginando tales placeres. En este preciso instante, doy mi vida por sentarme a la mesa (a lo Montalbano), frente a una buena caponata siciliana, una burrata con su aceitito de oliva por encima, y un Mediterráneo acariciándome. El tiempo se detiene, y las miserias desaparecen en ese instante.

Por cambiar el tercio. La receta de galletas que planteo en este post, tiene un aroma a Marrakech. Y no precisamente por su arraigo cultural, sino por la mezcla de especias que encontré en la recóndita Medina, después de haber deambulado por infinitos recovecos, sin rumbo, dejándome llevar por la belleza de lo desconocido. Una vez más, experiencias estéticas anegaron mi retina, irremediablemente. Dimos con un puesto de pastelillos de miel, que 

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me recordaron al sabor potente de los pestiños, y no pude resistirme. 45 épices melangées, se llama la mezcla de especias que me recomendó el bereber: canela, clavo, cardamomo, jengibre y nuez moscada. El resto hasta llegar a 45, forma parte de la verborrea de mercado, o yo al menos no sé darle otra explicación. 

 

Ya que me pongo, hice otra tanda de galletas de cacahuete, esta receta la dejé publicada aquí. Y con esto, merienda conseguida para varios días. Aproveché (esto tampoco es necesario) e hice pan integral para el resto de la semana. Pero antes de que ya me salgan las críticas de “yo no tengo tiempo para pasarme una tarde entera cocinando”, alegaré que el tiempo requerido para hacer estrictamente las galletas de zanahoria, no supera los 45 minutos. Ya que cada uno elija libremente qué hacer con su tiempo (y su salud).

 

Procedo:

Galletas de zanahoria y avena:

Ingredientes:

  • 3-4 zanahorias grandes y ralladas en el momento
  • 1 vaso de copos de avena integral
  • 1 vaso de harina integral (trigo espelta...)
  • 1 huevo campero o ecológico
  • 1/3 del vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 sobre de levadura
  • 1 cucharada sopera de mezcla de especias en polvo: canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, jengibre
  • Esto transfiere un sabor dulce natural, pero si quieres, puedes añadir una cucharada sopera de azúcar de caña integral (panela), o un poquito de Stevia pura (mín. 97% glucósidos de esteviol).

Elaboración:

Batir el huevo y el aceite. Añadir el resto de ingredientes y mezclar muy bien con la ayuda de una espátula o cuchara. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente, para que la levadura empiece a hacer su efecto. Mientras tanto, precalentar el horno a 180 grados.

Sobre una bandeja de horno, poner papel vegetal, y colocar con una cuchara sopera, pequeños montoncitos de la masa preparada. Dejar una distancia suficiente para que no se peguen (bastarán 2 dedos entre una y otra). Hornear durante 15-20 minutos a 200 grados (ir observando el proceso, y si ves que se doran antes, sácalas en ese momento, aunque no haya llegado al tiempo indicado. Varía mucho según el horno.

Una vez horneadas, dejar sobre una rejilla enfriar y luego conservar en un bote de cristal cerrado (más o menos 4-5 días).

 

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¿Crees que tus hijos/as se alimentan bien?

Según el pediatra Carlos Casabona, en su artículo ¿Por qué tu hijo come peor de lo que piensas?, en las últimas décadas se han producido grandes cambios sociológicos y tecnológicos, que han modificado nuestra manera de vivir. Los niños han recibido de pleno el impacto de estos cambios y está en peligro la sostenibilidad del sistema sanitario en un futuro no tan lejano. (1)

Es por ello que, NUTRIMENTE, en su afán de trasladar a la calle la escuela de alimentación que día a día trabaja en consulta, estará el próximo viernes 27 de abril a las 18h00, en el centro de Logopedia y Pedagogía terapéutica de Guillena (Sevilla), para tratar de forma amena y práctica temas relacionados con la alimentación de los niños y niñas en edad escolar. 

Prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación y el estilo de vida, es una cuestión de educación, consciencia y voluntad.

 En el taller hablaremos de...

  • Creación de hábitos. Si tú no lo haces, no esperes que ellos lo hagan. Prevención de la obesidad y enfermedades crónicas.

  • Falta de planificación, improvisación y desesperación. Ideas para planificar y cocinar un menú saludable, evitando recurrir a ultraprocesados. 

  • Premios y castigos en la alimentación. Errores habituales en la alimentación de los más pequeños.

  • Recreos y meriendas. Propuestas saludables y sugerentes para llevar al colegio, al parque, a los cumpleaños... 

  • Análisis de productos alimentarios "para niños". Etiquetado nutricional, publicidad dirigida a menores, ingredientes poco saludables. 

  • Resolución de dudas. 

 

Al tratase de un taller práctico, son 20 plazas limitadas.

Información e inscripción: 675 815 972

Tarifas: 5 euros inscripción individual, y 8 euros la pareja. 

 

¡Llama y reserva tu plaza!

 

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1. Casabona Monterde C, Serrano Marchuet P. ¿Por qué tu hijo come peor de lo que piensas? (20 consejos útiles para la consulta del pediatra de Atención Primaria). En: AEPap (ed.). Curso de Actualización Pediatría 2018. Madrid: Lúa Ediciones 3.0; 2018. p. 105-124.

Terminamos la semana, continúa la lluvia, el viento y el sentimiento colectivo de hastío de este temporal extraño, en una ciudad cuya vida y energía se rigen por los rayos de sol. Fue un auténtico placer dar estas charlas en un lugar tan acogedor y rodeado de libros, sapiencia y gente tan dispuesta a aprender. Una biblioteca pública es un santuario.

 Como ya sabrán aquellos que me conocen, procuro basar mi trabajo diario en consulta, en una combinación de clínica y pedagogía, dando como resultado una escuela de alimentación por fascículos, en la que en cada sesión trabajamos una temática (amén de las patologías clínicas en las que además, se requiere un tratamiento nutricional específico). Pero a veces la consulta se ve limitada por el tiempo, por eso, estas charlas divulgativas me resultan una oportunidad fantástica para transmitir. Es realmente una lástima que a día de hoy, no se proporcionen estas opciones de manera estructurada y protocolarizada a colegios, centros de salud, centros públicos... La alimentación es crucial en los seres vivos, y sabemos además que es la clave, junto con la actividad física, para prevenir las enfermedades crónicas degenerativas del siglo XXI. Pero los Dietistas-Nutricionistas, por el momento, seguimos pintando bien poco en el sistema público. 

Seguiremos luchando. 

Si tenéis dudas o aportaciones que queráis hacer, podéis utilizar este blog para que todos puedan compartirlo, o escribirme directamente a mi correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

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Como prometí, os dejo aquí las recetas que fui mencionando en la charla del viernes sobre alimentación infantil. Algunas de ellas están publicadas en el blog de Nutrimente, otras son las publiqué en redes sociales pero las adjunto en esta entrada, y en las próximas, iré publicando nuevas recetas dulces, para ampliar las opciones de meriendas y desayunos.

RECETAS DULCES

1. Galletas de cacahuete

2. Queso quark con arándanos 

3. Porridge de avena 

4. Brownie de algarroba y nueces

5. Barritas de avena y plátano

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RECETAS SALADAS

1. Hummus

2. Pastel de mijo 

3. Pastel de col con aroma de estragón y albahaca

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¡A disfrutar!

 

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