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Estrella Rubio

Estrella Rubio

La menopausia en un tema que por suerte empieza a ser abordado ahora con más frecuencia desde un punto de vista multidisciplinar. Lo cierto es que es un acontecimiento fisiológico, psicológico y diría sociológico, que atañe a todas las mujeres, y sin embargo, a veces no recibimos la información que necesitamos, desde la prevención y por supuesto, al tratamiento. 

En esta charla, tendremos como pilar la alimentación y actividad física, a partir de las cuales, iremos incorporando aspectos muy interesantes en torno a ellas, como las emociones canalizadas a través de la comida, o las enfermedades crónicas que pueden prevenirse a tiempo, para poder llevar con la mayor calidad de vida, esta etapa de la mujer. 

Te esperamos el próximo martes 28 de mayo a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

Inscripción gratuita en la biblioteca, o llamando al teléfono 955 47 15 68

Algunos temas que abordaremos:

  • ¿Qué representa la menopausia para la mujer?
  • Cambios hormonales y de composición corporal: peso, tejido graso, óseo y muscular.
  • Alimentación emocional, picoteos, saciedad.
  • Alimentación y estilo de vida como prevención de enfermedades asociadas a la menopausia
  • Resolución de dudas.

¡Te esperamos!

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Parecía que por fin, habíamos visto la luz con la nueva ley sobre el pan integral. Pero a lo largo del artículo intentaré argumentar que todavía no vamos a deslumbrarnos... no dejan de ser unos rayitos tenues de sol a primera hora de la mañana. Agradables, pero inofensivos. 

La triada mediterránea por excelencia: pan, vino y aceite. Quizás los dos últimos estén llevándose buena parte de la atención en calidad, lo que me produce una enorme satisfacción. Ahora es cosa rara ver botellas de aceite de girasol para cocinar en casa, o comprar aceite de oliva refinado (término falaz: "suave") y quien más y quien menos, intenta cultivarse en las habilidades sensoriales del mundo vinícola (o al menos, lo aparenta). Esto forzosamente obliga a que la producción mejore en calidad, y se ponga mayor atención en los fraudes. 

16582491 pan salvado sano aislado en blanco 640x233¿Y qué pasa con el pan? ¿Por qué tengo que comerme un trozo de pan de barra vaporosa e inconsistente, que al cabo de 20 minutos en la cesta del bar, está tiesa como una mojama? Y ¿por qué cuando le pregunto al panadero si tiene pan integral, me indica apesadumbrado con su mano una pieza triste y arrinconada de pan sequerón, con pintitas marrones?

Lo cierto es que, a día de hoy, si quieres comprar un pan en condiciones, debes hacerte con una lista de panaderías artesanas (de verdad) en la zona en la que vivas, que elaboren ellos mismos su pan, y te certifiquen que utilizan harina 100% integral y masa madre de cultivo. Eso sí, ya os aviso de antemano, el precio aumentará radicalmente con respecto a la barra vaporosa. Y si cerca de casa no tienes ninguna, también puedes optar por comprar más cantidad y congelarla, cada vez que encuentres una panadería que merezca la pena. Otra opción, desde luego recomendable, es que elabores tu propio pan en casa. Además de nutritivo, exquisto y sostenible, resulta una terapia manual creativa y distendida, en la época de frenesí y aceleración que nos han impuesto vivir. 

Ojo, cuidado con las boutiques cuquis que venden pan refinado, maquillado de integral y con una masa madre que deja mucho que desear, pero que sin embargo, ostenta el mismo alto precio que aquél de calidad. Un pan, porque lleve semillas o tenga un color algo más oscuro, no indica necesariamente algo saludable, puede ser de semillas y con harina refinada, y puede ser oscuro porque le han añadido melaza para teñirlo (ejemplo habitual con el pan de centeno de mala calidad). 

Hemos desgastado el uso de la máxima "el pan, engorda", eliminándolo de la mesa a regañadientes, sin cuestionarnos realmente la calidad del pan que consumimos a día de hoy. En la actualidad consumimos cinco veces menos pan que hace 50 años, y sin embargo la cifra de obesidad no hace más que aumentar. No voy a decir ahora que el pan adelgace, ni que sea inocuo en nuestro organismo, la cuestión es que estamos metiendo en el mismo saco a todos los panes por igual. Seguimos comprando gustosos barras de pan precocido, pan de molde "integral" y “artesano”, toneladas de picos, o aun peor biscotes (porque has decidido creerte que engordan menos), sin darnos cuenta de que este tipo de harinas altamente refinadas y con innumerables aditivos (entre ellos azúcar), están produciendo un perjuicio en nuestra microbiota, y por ende, en nuestro sistema inmunológico. Y es que, además de contribuir al aumento de peso y no saciarnos en absoluto (debido a su escaso contenido en fibra, índice glucémico elevado y aporte de calorías vacías), no es baladí el auge de las patologías digestivas, enfermedades inflamatorias, autoinmunes o intolerancias a ciertos azúcares y cereales, que de buenas a primeras, irrumpen en los aparatos digestivos de muchas personas. Debemos seguir avanzando en las investigaciones, pero todo apunta a que una parte importante del problema, está centrado en la adulteración de los cereales a gran escala, dando como resultado alimentos de pésima calidad. 

El pan, en términos nutricionales, es perfectamente sustituible por otros alimentos similares, pero en términos emocionales, es un bien preciado para mucha gente, que arrastra la cruz de la culpabilidad cada vez que se lleva un trozo a la boca. Se hace necesario otorgarle una legislación acorde a las investigaciones actuales, que potencie la calidad del pan que se elabore en nuestro país, y desde luego, la eliminación definitiva de los panes industriales altamente procesados. 

Hace unos días, el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Hasta este momento, la normativa que lo regulaba era el Real Decreto 1137/1984. Sí, de hace 35 años. De esta manera, se pretenden evitar fraudes y ventas engañosas, que hasta la fecha, se producen a diario, ante un consumidor cada vez más concienciado en su alimentación, que busca desesperadamente un pan que merezca la pena. La cuestión es si de verdad van a evitarse. 

Destaco las principales novedades de la ley:

  • Nueva definición de pan

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100% de la harina empleada en su elaboración sea integral. Los panes integrales que no alcancen el 100%, tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen. Ejemplo: Elaborado con harina integral al 65%

Además, se obliga a venderlo en las 24 horas siguientes a haber sido horneado. El comerciante puede excepcionalmente no seguir esta obligación, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía y lo especifique. 

Estructura cereal

Antes de seguir, aclaro brevemente que integral, se refiere al cereal completo, es decir, al salvado (cubierta externa, que es añadida de forma fraudulenta para elaborar falsos panes "integrales"), endospermo (que es lo único que se utiliza cuando se hace la harina blanca) y el germen (el potencial nutricional del grano). Es decir, que un grano integral debe llevar estas tres partes antes y después de su molienda. Un pan hecho con harina refinada (endospermo), al que se le añade aparte un poco de salvado (las pintitas marrones que luego vemos), ES UNA ESTAFA.

En un artículo anterior, escribía sobre azúcar y productos refinados, en los que argumento la necesidad de alejarse del pan blanco. 

 

  • Regulación de panes multicereales

Deberá estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas tendrá que estar en una proporción mínima del 10%. Las harinas procedentes de otros cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total. 

  • Regulación de panes especiales

En este apartado, empieza a producirse la controversia, puesto que la regulación de panes diferentes al trigo permite denominar pan de espelta o de centeno a aquellos productos con el 50% de la harina procedente de esos cereales. Y pan de avena, de maíz, de cebada, de arroz, de sorgo, de teff, de quinoa, de trigo sarraceno u otros, con el 20%, cambiando el criterio con respecto al que se sigue para el pan integral.

  • Nueva definición de pan artesanal

Se considera que el pan está hecho de forma artesanal cuando el factor humano prima frente al mecánico, y se cumplan una serie de requisitos establecidos en la ley. Con todo ello, se podrá indicar en el etiquetado que se trata de pan artesanal o pan artesano. De igual forma, en lo que respecta al pan de leña solo podrá llamarse así al que haya sido cocido íntegramente en horno de leña, cuyo combustible sea exclusivamente la leña

  • Nueva definición masa madre

Sin duda, el aspecto más controvertido de la nueva ley, que no deja nada satisfechos a los panaderos artesanos, y que por tanto, perpetúa la estafa frente al consumidor.

La falta de definición en la ley de 1984 sobre la masa madre ha hecho que hasta el momento se etiquetaran como tales a muchos panes que contenían levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre, como aceleradores de la fermentación.

 

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El RD actual la define como "una masa activa compuesta por harina de trigo, u otro cereal, o mezcla de ellos, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan". 

Y es aquí donde aparece el fraude. El RD además contempla el empleo de "masa madre inactiva", como aquella en la que “los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasteurización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”. Es decir, permite que se pueda llamar pan de masa madre a mezclas que en realidad tienen levaduras panarias.

No se obtiene el mismo resultado (nutritivo, organoléptico) utilizando un tipo de masa madre u otra, pero en la información obligatoria ofrecida al consumidor no tiene porqué ser mencionada. Y por supuesto, será un argumento para subir el precio de este tipo de panes. 

El pan se crea partir de agua y harinas integrales para que las levaduras y los hongos que contienen ayuden al proceso de fermentación completo. Se da una doble fermentación, la alcohólica, que es la que hace que el pan sea esponjoso, y la láctica, que le da a la miga un color más oscuro.

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE

  • Para que estos beneficios se produzcan, hay que garantizar unos porcentajes mínimos en la elaboración del pan, que en ningún caso, se corresponden con los utilizados actualmente en la industria. 
  • Retrasa la digestibilidad del almidón, que conduce a una respuesta glucémica más baja.
  • Contiene mayor proporción de almidón resistente, que es un sustrato excelente para la microbiota, liberando ácidos grasos de cadena corta, y que son a su vez, una influencia positiva en la permeabilidad intestinal.
  • Los niveles de fructanos disminuyen durante la fermentación. Esto podría ser una pieza clave para las personas que padecen Síndrome de Intestino Irritable (SII).
  • Cuando la masa madre fermenta, activa enzimas de la harina integral, entre ellas la fitasa, que descompone el ácido fítico. Esto posibilita que una gran proporción de minerales de los cereales integrales queden disponibles.

Solo el uso de masa madre auténtica y en suficiente cantidad, garantiza una fermentación lenta y prolongada, que da como resultado un pan altamente digestivo y nutritivo.  

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  • Reducción de sal

 El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total. 

  • IVA 4%

La nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado. De esta forma se rebajará del 10% al 4% el tipo de IVA reducido.

 

LA LOCURA DEL PAN MODERNO

El pan procesado que venden en los supermercados depende del trigo adulterado, fertilizado artificialmente y para cuyo cultivo se han utilizado herbicidas como el glifosato, cuya toxicidad aún no ha sido aclarada. El trigo ha sido desprovisto de sus propiedades nutritivas (refinado), se ha procesado con cepas de levaduras en monocultivos, atestando el pan de conservantes, emulsionantes, enzimas, antes de embolsarlo en plástico y transportado a cualquier punto del mundo. Se trata de un pan que está destruyendo nuestra salud y nuestro planeta.

Esta ley no va a cambiarnos la vida, pero al menos, es un primer paso para dignificar un alimento milenario. El esfuerzo que aún debemos hacer como consumidores parte de la conciencia de no aceptar cualquier tipo de pan como válido, buscar establecimientos que de verdad vendan pan de calidad, y consumirlo con consciencia (por integral y masa madre que sea, el aporte energético es elevado, y sano, no significa barra libre). 

 

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CONCLUSIÓN:

  1. El pan es no es imprescindible, sencillamente es otro alimento nutritivo más, y si nos gusta, podemos disfrutar plenamente de él, con consciencia. 

  2. Si decidimos consumirlo, deberá ser 100% integral, fermentado con masa madre y a ser posible en una panadería artesana (aléjate del supermercado). 

  3. La obesidad derivada del consumo de harinas refinadas y azúcares es una realidad. Elimina definitivamente el consumo de panes industriales y todo tipo de harinas refinadas (incluyendo falsos panes integrales). 

  4. Tu microbiota y tu salud, te estarán eternamente agradecidos. 

Dame pan y dime tonto.

 

 

¿Los hidratos de carbono por la noche engordan? ¿Hay que comer 5 veces al día? ¿Si es integral, ayuda a adelgazar? ¿Es más sana la miel? ¿Vino... pero con moderación?

La alimentación está en boca de todos... La transmisión oral de información relativa a los alimentos a lo largo de la historia, ha hecho que todos tengamos en la cabeza ciertos mitos muy arraigados a nuestras creencias. En muchas ocasiones, estos mitos tienen fundamento científico, pero en otras muchas, son creencias erróneas que nos llevan a hacer auténticos disparates con nuestra alimentación. Internet, y más en concreto las redes sociales, ayudan en buena medida a divulgar mentiras o verdades a medias. 

Te esperamos el próximo martes 12 de marzo a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

Inscripción gratuita en la biblioteca, o llamando al teléfono 955 47 15 68

Algunos temas que abordaremos:

  • Frontera entre sabiduria popular y ciencia. 
  • Desmontando mitos. De los clásicos a los actuales.
  • Aditivos. ¿Buenos, malos?
  • Hidratos de carbono: el gran tabú de las dietas. 
  • Alimentos que adelgazan/engordan por obra y milagro.
  • Colesterol y alimentación
  • Ojo con la recomendación de "sí, pero con moderación". 
  • Y muchos temas candentes más

¡Te esperamos!

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Miércoles, 02 Enero 2019 19:41

Cinco ideas para regalar (con sentido común)

Las navidades van llegando a su fin, pero queda la apoteosis final: los regalos. Aún de vacaciones, mi cerebro anda en formato desconexión, es por ello que no me llega el ánimo para adentrarme en cuestiones más trascendentales sobre la política de consumo actual (llevada a la incongruencia temeraria). Pero sí para dar algunas ideas de regalos sostenibles, útiles y algunos de ellos, por qué no, saludables, para aquellas personas que se debatan entre la desesperación y las ganas de salir corriendo, en las calles y tiendas... 

1. REGALA NUTRICIÓN

¿Sabías que muchos de los hábitos alimentarios y estilos de vida actuales están relacionados con el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión o enfermedades cardiovasculares? Por suerte, esto puede prevenirse. 

Llevar una vida saludable no significa vivir a dieta, ni tener que machacarse en el gimnasio, es plantearse un cambio desde la base, implica detenerse, pararse a pensar qué es lo que realmente quiero para mí, y de qué manera podría alcanzarlo. Comer de manera saludable es una opción fantástica, pero plantearse un cambio de perspectiva en el que el acto de comer nos involucre como individuos conscientes y responsables de nuestros actos, es aún más sensato. 

En mi consulta puedo ayudarte. Más información aquí

Tarjeta regala Nutrición

2. REGALA LECTURA. Y como este blog tiene como leitmotiv la nutrición, hablemos de ella. Esta es una recopilación de algunos títulos escogidos entre varias compañeras de profesión y una servidora, para toda persona interesada en este ámbito de lectura: 

Libros

3. REGALA CON SENTIDO COMÚN. Me parece una propuesta fantástica ésta que propone mi compañera Maribel Rama, para promover el consumo de productos que contribuyen de un modo u otro, a que nuestro planeta aguante todavía un poquito más. Estoy de acuerdo en que vamos evolucionando, vamos inventando ideas y aparatejos cada vez más cuquis, pero vamos a no perder de vista el sentido común, porque los vertederos (y por ende los océanos), ya no dan abasto a tanta basura. Compremos exclusivamente lo que necesitamos. Y recuerda, además de RECICLAR, intentemos poner en práctica las otras dos erres: REDUCIR y REUTILIZAR

Ecoregalos MARUBEL

 

4. REGALA COCINA. Hay ideas de todas formas y colores, en este caso, elaboradas por mis compañeras Isabel Pérez y Ángela Moreno. Pasarse una mañana de domingo entera en la cocina, puede ser de verdad un gustazo, un éxtasis, y con alguno de estos cacharrejos, podremos hacer auténticas virguerías, cocina creativa asequible a cualquiera que desee intentarlo. 

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Regalos angela

 

5. REGALA ACTIVIDAD FÍSICA es la gran asignatura pendiente de muchos... y a veces, no es cuestión de apuntarse a un gimnasio para seguir engrosando la lista de altruistas de este país, que donan cantidades ingentes de dinero a estos centros. ¿Por qué no proponernos este año, hacer más deporte, pero de verdad? En casa, en el parque, en la calle, contratando los servicios de un entrenador personal... no sé, pero HAZ ALGO Y MUÉVETE. En serio, no te pongas más excusas, porque tú y yo sabemos que carecen de fundamento, o forman parte del realismo mágico. Algunas propuestas de Ángela Moreno:

 

DEPORTE ANGELA

 

Y por supuesto, otra Navidad es posible, en la que comer y comprar, no sean la única dualidad evidente. Aprovecha para hacer esas pequeñas cosas que dejamos siempre a un lado, que no tienen que ver con comer, y que igualmente aportan dosis de bienestar y alimentan nuestras emociones: pasear tranquilamente en el silencio de la mañana, ir de excursión a la sierra, acudir a una exposición, ir a ver una película en versión original, quedar con alguien que hace tiempo que no ves, etc. 

¡FELIZ 2019!

 

 

A lo largo de este 2018, han sido muchas las recetas que he ido creando para mis pacientes, y siempre que me queda un ratito, las comparto además a través de este blog. Tartar de calabacín y aguacate, tartaletas de espinacas con garbanzos, salmorejo de remolacha y pipas, ajoblanco, galletas de cacahuete y avena, brownie de algarroba... y muchas más que tienes a tu disposición en la sección Gastronomía de este blog. 

Recetas Nutrimente reducido

Va acabando el año, y como colofón final, nos queda el acontecimiento gastronómico más contundente del año, la Navidad. 

Si de verdad queremos terminar las fiestas sin remordimientos innecesarios, y con la sensación de no habernos convertido en autómatas que comen y beben por inercia, debemos de poner un poco de sentido común a tal debacle gastronómica. 

 

Fuera de los días señalados, procura seguir tu alimentación habitual, fundamentalmente basada en vegetales (verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales) y no dejes de practicar actividad física a diario. 

El exceso de proteínas de origen animal, así como de embutidos y dulces, suele ser el problema habitual en estas fiestas. Por ello, te recomiendo que priorices las verduras, frutas y legumbres en estos días, nos aportarán fibra y proteína de origen vegetal, además de aportarnos mucha mayor saciedad y equilibrio nutricional. 

 

COME MUY DESPACIO, aprovecha para conversar con la gente que compartas mesa, disfruta de los sabores y texturas de esas comidas especiales, y DEJA EL CUBIERTO EN EL PLATO ENTRE BOCADOS. 

Y por último, otro de los consejos que siempre doy en la consulta, aprovechar para hacer actividades que no hacemos normalmente, como pasear y disfrutar del olor de la mañana fresca, ir a una exposición o hacer una excursión a pueblos de la sierra. 

Estas fechas no consisten en comer y comprar compulsivamente. Otra Navidad es posible. 

 

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Una mañana de trabajo, surgió de la mano de mi compañera Ángela la idea de crear un recetario para estas fechas navideñas. Poco a poco, y a través de un intenso intercambio de ideas y propuestas a diestro y siniestro, comenzó a nacer esta idea creativa, hasta lo que finalmente ha resultado y que hoy comparto con los lectores del blog, como regalo de Navidad. A veces el intenso trabajo de consulta nos impide llevar a cabo proyectos creativos como éste, y resulta toda una placentera divergencia cuando finalmente se consigue sacar tiempo y energía para ello. En mi caso, cocinar las recetas que incluí en el recetario, tomar las fotografías oportunas y finalmente sentarme a probar la obra, implica todo un ritual del que mana un profundo respeto y gozo.

¿Por qué un recetario temático? 

A través de la comida, podemos sumergirnos en un mundo de sabores, texturas y aromas, a partir de los cuales, procurarnos una suerte de placer inexorable. A día de hoy, comer es un acto deliberado, sublime, elevado a las más altas esferas sensoriales, sin embargo, ciertas formas de alimentación, escogidas voluntariamente, o por imperativo de una enfermedad, tienen un sitio menos visible en la mesa de Navidad.

Nuestra intención no es otra que llevar el placer de comer a todo aquel que decida leer este recetario, aportando nuestro granito de arena como nutricionistas enamoradas de la cocina. Es por ello que hemos seleccionado distintas situaciones especiales, habituales en nuestras consultas:

VEGANISMO: La conciencia sobre la necesidad de basar nuestra alimentación en vegetales (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas…), está tomando fuerza, y requiere de un asesoramiento específico para conseguir un buen equilibrio nutricional.

FODMAP: El tratamiento nutricional de ciertas patologías digestivas es clave para la mejora y avance del paciente, pero es necesario ir más allá de dietas restrictivas y monótonas que hasta ahora se estaban llevando a cabo.

INSUFICIENCIA RENAL: Dentro de las patologías habituales en nutrición clínica, hemos escogido la insuficiencia renal, para transmitir una idea más amable sobre el tratamiento nutricional tan específico, y a veces carente de motivación, que se proyecta sobre esta enfermedad. He aquí una avanzadilla de los platos propuestos para este colectivo:

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Y por supuesto, también hemos preparado un menú equilibrado para toda la población, elaborado con alimentos que salen de la tierra y del mar. Proponemos ideas frescas, más allá del tradicional menú navideño. 

 

 

Podéis descargar el recetario navideño pinchando  aquí

Cualquier aportación que queráis hacer, podéis escribirla a través de los comentarios. ¡Espero que os guste!

 

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 P.D.: Sigo pensando que plantearse otra Navidad es posible  , espero contribuir con este post a que hagamos de estas fechas, una época más racional. 

 

Martes, 11 Diciembre 2018 12:29

New York, make me think me

Llegó de manera inesperada, pero con qué rotundidad. Vivir durante unos días en Nueva York supone adentrarse en un mundo de fulminante intensidad, donde todo parece haber salido de un escenario de cine, con escenas a cual más surrealistas e inverosímiles. Una vez de vuelta, se necesita tiempo para procesarlo todo, a una velocidad más racional. 

Me recomendaron la lectura de Historias de Nueva York, del periodista Enric González, como avanzadilla de un viaje a las profundidades de una metrópolis que alimentó (y alimenta) el sueño americano. Así hice. Porque, más allá de las luces de Broadway y la exuberante quinta avenida, la vida transcurre en los bajos fondos, y como dice el autor, el pasado de una ciudad se encuentra en las hemerotecas y en las cloacas, especialmente en las cloacas. Tanto es así, que conocer la historia de la truculenta Chinatown, o la enorme laguna que se hallaba bajo el suelo de Manhattan, contribuyó notablemente a la imagen que ahora tengo sobre esta ciudad. Nos decía una chica mexicana que llevaba ya quince años allí: "A Nueva York siempre se vuelve, relájense y disfruten simplemente estando, no pretendan conocerlo todo. Volverán, escúchenme lo que les digo"

Una vez digerido el viaje, pasado ya unos meses, me vienen a la mente conversaciones que escuchaba en el metro, o sentada en un café, propias de una gran ciudad como ésta, en la que la suerte, es la moneda de cambio. Una chica venezolana le suplicaba por teléfono a su madre que aguantara, que ella conseguiría que entrara en el país; un hombre nos contaba con extraordinaria calma, sentados en un banco de Washington square, su vida tranquila junto a su perrita, mientras un grupo de afroamericanos, jugaban al dominó y fumaban compulsivamente en las mesas cercanas, que con voces graves y potentes, esgrimían expresiones que mi oído, no alcanzaba a comprender. 

Mi primera toma de contacto con la ciudad fue a la salida del metro en Bedford Avenue, Brooklyn, una noche cerrada (a las siete de la tarde), bajo un implacable manto de agua, que más se parecía a alguna de esas pelis en blanco y negro, en las que una mujer corre con el paraguas bajo la lluvia, al refugio de algún café, luego se enciende un cigarrillo, nerviosa, mientras mira por la ventana. Esta ciudad te da rienda suelta a la ensoñación fílmica, y Brooklyn es un fotograma en sí mismo. Hay que retrotraerse al Woody Allen de los setenta y comprender. 

Y luego está el Greenwinch village, su música y sus bares. Podría haberme quedado allí a vivir, como en el Canal de Saint Martin de Paris, aunque mi ensoñación estuviera quizás alimentada por una peli que me hipnotiza todas las veces que la he visto, Inside Llewin Davis, de los hermanos Cohen. Inspirada en el New York de los sesenta, narra la vida de un cantante de folk, que vaga con su guitarra a cuestas entre sofás ajenos y bares del Village. Un alquiler a día de hoy en cualquiera de los apartamentos de allí es impensable, y desde que Sara Jessica Parker decidió, además de vivir allí, comerse un cupcake en Magnolia bakery, se nos acabó la fiesta. Así que me dejo de sueños imposibles. 

He decidido escribir en la viajeteca gastronómica, precisamente para ir contracorriente (para variar) de lo que se espera de mí y de la comida norteamericana. Explicaré lo segundo. Y es que esta sección del blog nació para reflejar todo aquello que se circunscribe dentro de la gastronomía local de cada rincón que me atrape, y con ello contribuir a la divulgación de la cultura alimentaria, como derecho fundamental de aprendizaje colectivo. Conoce cómo come un pueblo, y conocerás cómo son. Y no, no es mi intención hacer una alegoría de la alimentación estadounidense (qué pereza), pero sí subrayar algunos detalles que me han resultado francamente interesantes. Por ejemplo, la popularizada oferta de comida vegana. Aunque esto era de esperar. ¿De dónde, si no, surgen todas las tendencias instagramer? Echándole un poco de sentido común al asunto, en el país que mueve los hilos del resto del mundo, hay cabida para las pizzas tamaño XXXXXXL, pero también para la ensalada bio de kale con quinoa y tahini. Por favor.

Empecemos por los mercados. Paseando por la cuarta avenida, me topé sin esperarlo con un Green farmers market. Aquello fue un tesoro, un espasmo, una exaltación. Rodeada de rascacielos, taxis y avenidas que se perdían a lo lejos, de repente un mercado de productos locales y ecológicos, con gente a la que de verdad no le importa caminar en sentido contrario al mundo, a pesar de todo. Fue allí donde encontré la mayor variedad de patatas y zanahorias que jamás he visto (imagen izquierda), así como variedades de pimientos (imagen cuqui derecha).

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 Otoño es época de cosechar manzanas y calabazas. De ahí que encontráramos en cualquier puesto hot apple cider (sidra caliente especiada), apple pie (tarta de manzana) y exquisitas apple cider doughnuts (rosquillas de sidra espolvoreadas con canela) en el mercado. Por otro lado, probamos el pumpkin pie (pastel de calabaza, muy típico en el día de Acción de gracias), e imposible no tentarte con el aroma del pumpkin spice latte, una combinación de canela, nuez moscada, jengibre y clavo que se añade al café con leche, eso sí, con excesivo azúcar. La calabaza es indiscutiblemente el producto estrella del otoño, alentado desde luego por el día de Halloween, por lo que este ingrediente colaba en cualquier receta que les diese la gana: galletas, magdalenas, pero también panes y cervezas.

¿Qué más compré? Arándanos rojos, manzanas, leche, huevos, mantequilla y yogur (ecológicos y locales) y ginger cookies (galletas de jengibre). Y ahora, a cargar con todo mientras sigues paseando entre rascacielos. Todo muy práctico. Pero no nos llevemos a engaño, aunque hubiera tenido que caminar de vuelta hasta España, me habría detenido en aquel delicioso mercado. Viajar implica comer, es una dualidad indesligable. Y si ello requiere adaptaciones del guion, pues se hacen. 

Creo que desayunar en vacaciones se escapa de la esfera sensitiva terrenal, forma parte de aquellas acciones inherentes a la vida que se dice placentera. Levantarte por la mañana, en este caso no más tarde de las 6:00 am, porque el jet lag te impide ir más allá, y toparte con estos alimentos que describía antes, al menos a mí, me justifica el resto del día. Ahora me ha dado por los huevos revueltos con tostadas cuando viajo, es la manera más arbitraria que he encontrado en rebeldía a la ausencia de un aceite de oliva virgen de verdad, y evitar el embutido que no me pone ni un poquito. Además, (estamos de vacaciones, no voy a conformarme sólo con tostadas...), confieso que añado algún dulcecito al banquete, como aquellas magdalenas veganas de avena y arándanos que encontramos... y una fruta rica. Otras veces, me inclinaba por el porridge calentito con almendras y arándanos. 

A lo largo de la mañana, una vez en la calle, imposible no sucumbir a la cultura omnipresente del café pegado a tu mano mientras caminas, como órgano anexo. La idea de tomar café a todas horas en una ciudad que con dificultad alcanza los grados en positivo en esta época, me mola, pero el gasto demencial de envases de un sólo uso, roza la locura. Vayas a donde vayas, sólo utilizan vajilla y cubiertos de cartón. Y vamos a dejarnos de tonterías y falacias green a lo Starbucks, que por muy bio/eco/fairtrade que sea el café, las toneladas de residuos que se producen para que cada cual tome un café de usar y tirar, no hay por dónde cogerlas. 

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 Otra de las sorpresas fue la gran oferta de restaurantes healthy fast food, donde componerte una deliciosa "Grain salad" a base de distintos cereales (arroz, couscous, mijo, quinoa...), proteína vegetal (legumbres, tofu, seitán, frutos secos, semillas...), vegetales verdes (kale, rúcula, berros...), todo tipo de hortalizas y salsas (tahini, tzatziki, baba ganoush...). Y cómo no, cremas (comería a base de cremas toda mi vida): de lenteja y quinoa, brócoli y cheddar, por ejemplo. 

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Los precios rondaban los diez dólares las ensaladas, y cinco las cremas. Al mismo tiempo, también te topas con anuncios de multinacionales que ofrecen el pack hamburguesa, patatas, bebida y tarta de manzana, por el módico precio de cinco dólares. Mucha tela. Y para el lector observador, ¿se han fijado en las calorías que aparecen a la derecha de cada plato? Por ley, en EEUU se especifica el contenido calórico de cada plato que se sirva en colectividades, con el objetivo de crear conciencia en la toma de decisiones por parte del consumidor... Yo discrepo bastante de esa teoría cuantitativa, que confunde más que conciencia. De hecho, las ensaladas más saludables, basadas en opciones 100% vegetales, eran más calóricas siempre que las opciones de ensaladas más clásicas de pollo o embutido, y sin embargo, infinitamente más recomendables. 

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Hay que reconocer que el etiquetado nutricional yanqui es la leche, se describen una gran cantidad de detalles que en Europa no hacemos, algunos de ellos muy útiles, como la presencia de ciertos metales, y otras veces, basan la información en mensajes que inducen a engaño, postergando la ya aburrida historia de porquerías bajas en grasas, y muy ricas en vitaminas y minerales, como ésta: 

Por otro lado, en la cadena de supermercados Trader Joe´s, encontré una gran variedad de productos ecológicos y locales para llevarme a las caminatas diarias, como barritas de dátiles, frutos secos y fruta, crackers de semillas y una oferta de fruta troceada lista para consumir (envase de plástico incluido). Siempre he sido muy fan de la mantequilla de cacahuete, recuerdo aquella serie norteamericana regulera “Somos diez”, de los años 80-90, en la que el niño de la familia comía mantequilla de cacahuete a cucharadas mientras caminaba por la casa. Por esa época, yo me preguntaba qué demonios era eso que comía ese niño. Años después, una vez la probé por primera vez, comprobé que esa textura en la boca me genera un placer infinito. Generalmente, las que venden suelen llevar gran cantidad de azúcar, grasa de palma y otros aditivos y hay que fijarse bien en la etiqueta. Éstas que encontré, estaban hechas exclusivamente a partir del fruto seco del país, y ecológicos. ¡Y también de anacardos y almendras! A veces la felicidad cuesta tan poco…  

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Crudités y tzatziki 1 640x360

La opción de las crudités con alguna salsita para picar, es todo un gustazo, y aunque aquí estamos adaptándonos poco a poco a comer vegetales crudos como la coliflor, brócoli o champiñones, en otros países llevan ya tiempo tomándolas. Eso se refleja en la gran variedad de opciones que encuentras en un supermercado, listas para consumir (eso sí, de nuevo debacle de plásticos). Y por un precio que no sube de los tres dólares, tenías este picnic.  

Y por último, no podía dejar atrás aquella comida que de verdad representa la cultura neoyorkina de comida en la calle, rápida de preparar y más aún de comer. No pensaba irme de Nueva York sin probar una enorme porción de pizza (a ser posible en un antro muy underground, servida por un tipo raro), un delicioso sandwich de pastrami con pepinillos en Williamsbourg, y por supuesto, la New York cheesecake con mermelada de arándanos. Esta última, en una de esas cafeterías donde suena música de otra época, hay enormes botes de ketchup y mostaza en la mesa, y la camarera que paga sus estudios de interpretación trabajando largas jornadas, te rellena la taza de café a cada rato. Ahora sí, está todo narrado. 

Caminar por el Central Park mientras nevaba, completó la estampa perfecta que se dibujaba de aquel viaje. No estaba previsto, pero surgió. Caminé varias horas por el Upper East Side, tras el fiasco de llegar a tiempo al Metropolitan. No me importó, no era aquel espectacular museo lo que esa tarde necesitaba, sino sentirme tan viva como lo hice entre aquel enorme bosque nevado. Un hombre jugaba con su perro entre la espesa nieve, y un silencio misterioso a causa de la nieve, se imponía ante mí. Tanta belleza inesperada abruma, y una se siente tan pequeña.

En el avión de vuelta, pensaba y pensaba sobre esta ciudad. Me vino a la cabeza aquella exposición de Bruce Nauman que vimos en el Moma, un provocador artista contemporáneo estadounidense, de esos que te llevan a la perplejidad y la indolencia en una misma obra. Pensé en aquel tipo elegante, con americana y actitud pretendidamente interesante, que contemplaba aquella obra, Make me think me. Me gustó.

El azafato nos preguntó qué queríamos beber. Pedí champagne, y para mí sorpresa, me lo trajo. Ese viaje lo merecía.

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Con cierto retraso (mis disculpas por ello, pero compatibilizar trabajar y vivir, es una dualidad que en estos tiempos que corren, resulta harto complicada), pero aquí están las fotos de una tarde fantástica que pasamos en la Biblioteca pública de Las Columnas, en Sevilla, el pasado 30 de octubre. Esta charla prometía, sobre todo porque eran muchos los temas que podían tratarse relacionados con la cocina vegetal y local, sostenibilidad, gestión de desperdicios, contaminantes en la alimentación, conciencia nutricional...  y variadas las propuestas de cambio. Y por qué no decirlo, también porque es una FILOSOFÍA DE VIDA que debemos empezar a tomarnos en serio, más allá de los cambios (escasos y lentos), que llevamos haciendo en los últimos años. 

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Un público excelente, sensible y atento, y con muchas ganas de aprender, además de participar. No encuentro mejor refuerzo para mi salud profesional, como complemento a los intensos días de consulta. Me supone una sincera satisfacción ver cuánta gente está honestamente dispuesta a cambiar hacia una vida más saludable, siendo consciente de que el entorno en el que vivimos, ha de ser respetado mucho más de lo que estamos haciendo, si queremos verdaderamente seguir participando de su generosa herencia. 

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No tiene ningún sentido que nos empeñemos en consumir productos ecológicos que vienen de la otra punta del mundo, o sofisticar nuestra alimentación hasta términos de ciencia ficción, para colgar finalmente nuestra foto en redes sociales. Comer bien es comer de la tierra, cuanto más cercana y menos explotada mejor, y tener en cuenta todos los factores no alimentarios que la rodean, como por ejemplo su transporte, procesamiento y envasado, por no hablar de su maltrato posterior, en términos de desperdicio. 

Ahora bien, desengañémonos si pensamos que comer sano es incorporar aguacate o quinoa en nuestra alimentación habitual (según el dogma de fé Instagramer), sin plantearse un cambio desde la base. Eso es PERDER EL TIEMPO Y EL DINERO, y de paso, supone un enriquecimiento desmedido a la Industria alimentaria, que no hace más que sacar tajada de toda esta revolución healthy que nos ha dado por practicar últimamente. 

No quiero de todas formas transmitir una visión estrictamente negativa, considero que estamos avanzando (LENTO), pero avanzando. Y hay muchas propuestas fantásticas que están empezando a tomar fuerza. Quiero creer en ellas. 

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De nuevo, muchísimas gracias a todos por vuestro interés y participación, ¡espero volvamos a reecontrarnos pronto en la próxima! 

 

 

Miércoles, 24 Octubre 2018 13:54

Próxima charla: Cocina basada en vegetales

¿En qué consiste una cocina basada en vegetales, son todo verduras? ¿Puede una alimentación basarse en vegetales y ser equilibrada, además de sabrosa? ¿Te preocupa la cantidad de comida que se desperdicia?

Si estás interesado/a en mejorar tu alimentación aprendiendo recursos prácticos y sencillos, así como plantear un menú para toda la semana equilibrado y fundamentalmente vegetal, te esperamos el próximo martes 30 de octubre a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

Entre los temas que abordaremos:

  • Por qué vegetal, sostenible y local.
  • Recursos básicos: lo que siempre debemos tener.
  • Técnicas para evitar la pérdida de nutrientes.
  • Recetas rápidas para la semana.
  • Cocina de aprovechamiento. Cómo evitar tirar la comida. 
  • Elaboración de un menú semanal

¡Te esperamos!

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¿Qué son los alimentos procesados? ¿Son todos malos? ¿Puede una alimentación saludable ser compatible con este tipo de alimentos?

Si estás interesado/a en aprender a llevar una alimentacion saludable, adaptándote a la época actual en la que vivimos, te esperamos el próximo martes 9 de octubre a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla),  

Entre los temas que abordaremos:

  • Pensar sano para comer sano. Cómo plantearse (y mantener) una alimentación saludable en la época actual.

  • Alimentos procesados aceptables. Nuevas formas de entender la alimentación.

  • Alimentos ultraprocesados. ¿De verdad los necesitamos?

  • Los engaños del supermercado: Trampas (veganas, ecológicas, sin lactosa, sin gluten…) “saludables”.

 

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Viernes, 07 Septiembre 2018 20:15

Viajeteca gastronómica: Sicilia

Inauguro esta nueva sección del blog, la Viajeteca gastronómica, dejándome llevar por la inercia de mis convicciones y la forma en la que entiendo la vida. A todo el que me conoce un poco, sabe que involucro casi todo lo que soy en viajar, comer y escribir, como parte intrínseca del proceso de búsqueda permanente de la felicidad. No, no creo en la felicidad de Mr. Wonderful, ni en el positivismo meloso. Veo la felicidad como un estado intermitente, súbito y fugaz, pero poderosamente hedonista, sublime. La felicidad se construye cada día, y convive inevitablemente con otros tantos estados oscuros del individuo.

Por eso, me gusta viajar. Porque durante ese periodo de tiempo en el que estoy fuera de los márgenes de lo previsible, experimento el placer y la belleza de lo desconocido. Si a eso le sumamos que viajar implica destapar la antropología de la alimentación de un pueblo, su manera de organizar la vida en torno a los recursos de los que disponen, etc… sólo me queda afirmar que viajar y comer, resulta una conjunción de significado provocador.

Una de las intenciones más solemnes que debe el viajero hacer, es acercarse a un pueblo a través de su comida, en tabernas, mercados y calles inesperadas, charlando con su gente. Puede ser un buen comienzo para alejarse del turista.

 

REFLEXIONES SOBRE EL PLACER. SICILIA.

Cuando supe que haría este viaje, pasé unos meses sumergida en la lectura de cuantos placeres podría encontrar en este lugar del Mediterráneo. Sin duda, una especie de tótem gastronómico para aquellos que vivimos atados a ese manifiesto insolente del arte de comer. He pasado noches soñando literalmente con algunos platos de comida, he hecho infinitas anotaciones sobre ingredientes que probar y mercados que curiosear…

Sicilia hay que servirla en mesa con viejo mantel de cuadros, platos y cubiertos de otra época, sin más protocolo que el acto deliberado de comer. Sicilia sabe a alcaparra, aceituna negra, berenjena y tomate; se adereza con ajo, albahaca, hinojo y orégano, y en sus platos no falta el pistacho, la almendra o los piñones. La ricotta, la burrata y la mozzarella, serán siempre bienvenidas en cualquier antipasto, a los que añadirán unos encurtidos de alcachofas y algún prosciutto crudo. El pez espada, las sardinas y las gambas, son los verdaderos reyes del mar. Y junto con un buen vino Nero d´Avola, el banquete, está servido. A los postres, vamos luego. En la mesa se habla poco y se disfruta mucho, a lo sumo, algún gesto armónico con las manos que será entendido de manera satisfactoria por el creador de la obra. La comida es sagrada.

Comenzamos en Catania, en el Mercato de la Pescheria, un lugar del que no puedes salir indiferente. Caños de agua sanguinolenta riegan la plaza y las calles aledañas, al son de los gritos de comerciantes, cabezas de pez espada exhibidas en los puestos, y rostros que recuerdan a otro tiempo. 

Pecheria

Ese día comimos en una Putia, algo así como una taberna donde probar comida local en un ambiente distendido. Esa tarde tuve ocasión de probar el mejor gelato di pistacchio de mi vida.

Se hace necesario deleitarse con la historia milenaria, su fastuosidad decadente, la belleza que mana de edificios desvencijados y el pretendido arte kitsch de iglesias metalizadas y luces de neón, vírgenes callejeras con bombillas de navidad, y novios camino del altar, luciendo pretenciosos trajes con piedras brillantes.

Recorriendo el Parco Naturale regionale delle Madonie, pienso en la elegancia y delicadeza de Cinema Paradiso, y me traslado a algunos de sus pueblos más rurales, para entender algo mejor su esencia. El verdadero corazón de Sicilia no está en sus márgenes costeros donde arriban manadas de turistas y se desatan las carteras; la esencia hay que buscarla en el interior, entre inmensos viñedos, olivares y casas de piedra.

La bella Taormina, en lo alto del Monte Tauros, me recordó inevitablemente a lindísimos pueblos como Vejer o Mojácar, que en la actualidad han quedado como expositores turísticos despersonalizados. En una terraza bohemia con aires hispánicos y con camareros de nuevo entregados a ti, pedimos un antipasti siciliani, que consistía en un plato muy consistente de verduras: alcachofas encurtidas, aceitunas negras y verdes aliñadas, parmiggiana di melanzane, caponata y calabacines rebozados. Para compartir, raviolis rellenos de berenjena y ricotta, con una salsa de tomate al vino blanco y taquitos de pez espada. ¡Arrebatador! Y no, las cantidades no son pequeñas, así que lo mejor para sobrevivir a la digestión nocturna es pedir un plato para dos. Para beber, un vino Prosecco, cuya fama mundial le resta autenticidad. Espumoso, ligero y con aromas cítricos, cabe pensar en la comparación con el champagne, sin llegar lógicamente a serlo.

Tenía ganas de conocer Marzamemi, había leído sobre su festival de cine, y me daba la sensación de un pueblo lleno de vida local debido a la pesca tradicional del atún, la Tonnara, como parte indisoluble de su historia y economía. A mediodía, il preludio. Consigo por fin hacerme con una burrata en mi plato, solas frente a frente. Llevaba meses soñando (literalmente) con ella, con la textura cremosa y suave que recuerda a la mantequilla, y el relleno de crema de leche en su interior de esa bola pecaminosa. Si eso no fuera suficiente, como piatto principale, gnocchi con gamberi e pesto di pistacchi. Una apoteosis. Una combinación de sabores que jamás habría imaginado, y el crujiente final del pistacho tostado en la boca…

Burrata 640x418Gnocci

Si no nos movíamos un poco, probablemente el hedonismo se vería seriamente cuestionado. Caminamos varios kilómetros para llegar a una cala tranquila. Nos quedamos allí unas horas, disfrutando de la quietud de la tarde. Y te das cuenta que en la vida, lo único que prevalece en el tiempo es eso, pequeños instantes en los que todo se detiene. No me importa qué pasa a mi alrededor, sólo me centro en ese estado de placer que mana de mi interior, y que no soy capaz, ni quiero, controlar. Y es precisamente esa ausencia de razón, lo que lo hace auténtico. Tengo derecho a ello, todos lo tenemos. A nadie debería negársele el placer. Resulta una castración absoluta del individuo.

Supe del Caffè Sicilia (Noto) por un documental sobre cocineros que apuestan por lo auténticamente local. Utiliza sólo ingredientes locales, manteniendo el sabor natural de cada alimento, sin adulterarlo; claramente la almendra es la protagonista. Recuerdo verlo cómo preparaba la granita alla mandorla, una de las especialidades dulces sicilianas a base de kilos de almendra, agua y poco azúcar. Noto

No busques refinamiento en su salón ni elegancia en sus paredes, sencillamente, siéntate a disfrutar de una cassata siciliana y dale un mordisco al crujiente tostado del cannolo de ricotta. Como aquella escena de El Padrino, en el que uno de los capos de la familia Corleone, le dice a su chófer, tras matar al traidor: “Leave the gun, take the cannoli”.

Módica me ha resultado el lugar más impactante de todos en cuanto a belleza artística se refiere. Con esto, posiblemente me meriende cualquier guía de viaje que ensalce el barroco, bizantino o normando de no sé cuántas iglesias y catedrales sicilianas; está bien salirse un poco de los guiones tan previsibles. Escondida en una callejuela preciosa, encontramos la fábrica de chocolate más antigua de toda Sicilia. El chocolate llegó en el siglo XVII de mano de los españoles que colonizaron la isla, y mantuvieron los mismos métodos de elaboración de los aztecas. La característica de este chocolate es la textura terrosa y rugosa, que lo aleja mucho de la imagen cremosa que tenemos de una tableta.

OrtigiaUna mañana me aventuré en busca del mercado de Ortigia. Había oído hablar de un puesto donde se preparan esperpénticos bocadillos, de la mano de Andrea, il capo del panino... Un tipo genial que inventa con cada cliente un relleno distinto para el bocadillo. Todo vale. Pero la base indiscutible son las toneladas de mozzarella fresca y ricotta que una donna fornida va reponiendo sin cesar (bandejas de 20-25 bolas gigantes de mozzarella fresca en salmuera pululaban ante mis ojos). Me detuve a comprar hierbas aromáticas para preparar la pasta alla norma, couscous di pesce y cómo no, me hice con una buena cantidad de alcaparras, tomate seco y pistachos de Bronte.

 

En Sicilia, los camareros se sientan contigo a la mesa a explicarte el menú, involucrándose casi emocionalmente en la elección de tus platos. Y esta ocasión en Agrigento, fue apoteósica, una obra de teatro que sólo los italianos saben protagonizar. Me dejó absorta la entrega absoluta del cocinero para que sus platos fuesen perfectos, saliendo a preguntarte directamente, con cierto nerviosismo, mientras iniciaba la coreografía de sus manos: È buono, o no, eh? Tras degustarlo lentamente e identificar sabores que ni siquiera esperas, la expectación se hace insufrible para él, ojiplático, te mira, traga saliva, y tú le contestas: Antonio, è fantástico!! Y el resto, hay que estar allí para comprenderlo. Yo nunca había asistido a semejante espectáculo improvisado.

El menú, por si alguien quiere unirse a la fiesta: maccu di favi al finocchietto (suave crema de habas con hinojo, para untar en tostaditas, uno de los descubrimientos más potentes del viaje), Bucattini con una salsa inesperada compuesta de almendra, pistacho, boquerones, mojama y alcaparras. Y por último, Involtini de pesce spada (rollitos de pez espada rellenos de una pasta de piñones, pasta de albahaca, ajo, orégano y pistacho) con reducción de Nero d´Avola y naranja.

Agrigento 640x423

Siento que quiero llorar, o quizás ya lo estoy haciendo.

Palermo, la meca de la comida callejera (cibo di strada). Esta ciudad no se puede comprender en un día, resulta desconcertante. “Una ciudad donde la negligencia y la belleza van de la mano”. Espléndidos palacios desconchados de pasado barroco y árabe, en medio de aromas a berenjena y pescado. Decrépitos edificios, vencidos por el paso del tiempo, una belleza decadente que atrapa, y que al mismo tiempo esconde una historia de silencio, miedo y coacción.

Palermo y sus mercados callejeros, Ballarò, del Capo y de la Vucciria, en los que, tras hurgar hasta el último rincón, debe uno ser curioso y sentarse en cualquiera de los bares que hay en el mercado. El repertorio es infinito. A saber, arancini, panelle, parmigiana di melanzane, sarde di beccafico, involtinis de berenjenas, caponata… Mientras esperamos la comida, una virgen adornada con luces de navidad y muñequitos de colores, nos mira atentamente desde la pared de frente; los frutti-vendolos (camioncitos pequeños, o motos pegadas a un camioncito) pululan ante nosotros cargados hasta arriba de sandías, el trapicheo baila al son de los gritos del mercado, y un grupo de 4-5 camareros cabreados y aparecidos de la nada, rodean la mesa de un guiri, que se atrevió a reclamar que la cuenta estaba mal. Contemplamos atónitos el escenario surrealista en el que nos encontramos. Los botellines están vacíos. Pedimos otros dos. La tarde acaba de empezar.

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Si tuviera que visitar cada piedra antigua y bella de Palermo, no tendría vida suficiente. Pero no comulgo con las masas de turistas robotizados a granel, y me resulta especialmente insoportables verlos posar delante de cualquier cosa. Es por ello que pasé bastante poco tiempo en cada lugar y mucho contemplando a la gente. 

IMG 20180728 220633 640x400Había leído sobre una antigua focacceria que además de preparar la auténtica comida callejera palermitana, se ha hecho famosa por plantar cara a la mafia, y negarse a pagar el pizzo. Cualquier persona que viene de fuera, fantasea con la idea de Al Capone. Sicilia y en concreto Palermo, no es solamente la mafia, pero por desgracia, sigue deliberadamente presente en sus vidas. Lo cierto es que el dueño de esta focacceria vive oculto en la actualidad, sin poder llevar nunca más una vida normal. Leí que a día de hoy, el 70% de los empresarios sicilianos continúan pagando el pizzo. La mafia de los tiroteos en la calle quedó atrás, actualmente articula una red de corrupción maquillada desde la política, en la que sigue teniendo el control.

Con esa idea rondándome la cabeza, degustábamos alguna de sus especialidades en formato tapa: los arancini rellenos alla norma (croquetones enormes), el sfincione palermitano (pizza muy gruesa y jugosa), y una scacciata rellena de prosciutto y rúcula (emparedado grandote). No me atreví a probar la especialidad de la casa, lo confieso, el pani ca meusa, un bocadillo de bazo y pulmón guisados, a modo de carnecita en salsa…

La influencia tunecina se deja ver en el oeste de Sicilia con el couscous di pesce, que es fácil encontrarlos en la zona de Trapani. También por allí es común encontrar la pasta con pesto alla trapanese (tomate, ajo, albahaca, almendra) y el vino dulce de Marsala.

Pasé la última mañana en Catania. Volví allí para seguir rondando sus viejas calles. El carácter de los sicilianos no se diferencia demasiado del nuestro en cuanto a la convivialidad, la facilidad en el trato y la ausencia de formas preestablecidas a la francesa. Sin embargo, hay algo que me llama poderosamente la atención, y es el atraso que se palpa en cuanto al conservadurismo, patriarcado y machismo.

Tras mucho vagar sin rumbo en un día de calor, me siento en una terraza mientras disfruto del último plato del viaje. Elijo pasta alla norma, porque la potencia de su sabor me deja perpleja ante la sencillez de sus ingredientes: tomate, berenjena, ricotta y albahaca. No quiero antipasto, no quiero vino, no quiero postre. Sólo agua, gracias. Quiero poder comer despacio, que dure eternamente. Mientras tanto, escribo en mi cuaderno y observo a la gente de mi alrededor.

La primera vez que vi La grande bellezza, de Paolo Sorrentino, pensé no haber comprendido nada. Luego me di cuenta que esta película es un aprendizaje en sí mismo. En este viaje, me he pasado buena parte del tiempo sentada a la mesa frente a obras de arte gastronómicas que me han hecho llorar, comprendiendo una vez más que una misma realidad puede ser deprimente y exultante a la vez, que la mayor parte de la vida transcurre entre el hedonismo y el hastío. Como esa famosa reflexión de Louis-Ferdinand Celine, en Viaje al fin de la vida: “Viajar es muy útil, hace trabajar la imaginación. El resto no son sino decepciones y fatigas”.

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