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Estrella Rubio

Estrella Rubio

Tengo el placer de anunciar (con un poco de nervio y muchísima felicidad) que el próximo jueves 10 de septiembre a las 11h00, se hará la presentación oficial de forma virtual de la guía sobre Celiaquía, alergias alimentarias e intolerancia a la lactosa en centros educativos en cuya redacción he tenido el privilegio de participar, junto con ADILAC.

Es una publicación en la que hemos depositado muchas horas de trabajo e investigación en los últimos meses, para trasladar a la comunidad educativa información práctica sobre las patologías haciendo hincapié en manifestaciones, formas de presentación y tratamientos, además de propuestas de menús saludables SIN, protocolos de actuación en cocinas, aulas o excursiones.

A principios de 2020 surgió la posibilidad de crear un manual que recogiese toda la información que debe manejarse en los centros educativos respecto al alumnado con alergias e intolerancias alimentarias. De ese modo y gracias al trabajo en equipo de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la Asociación Multi-Alergia, Dermatitis Atópica y Asma (ATX-ELKARTEA), la Asociación Española de personas con alergia a alimentos y látex (AEPNAA) y la Asociación de intolerantes a la lactosa de España (ADILAC) nace esta guía.

En lo que respecta al bloque en el que nosotros hemos trabajado, la Intolerancia a la lactosa, queremos destacar principalmente:

  1. Reconocimiento de la intolerancia a la lactosa como situación fisiológica que, pese a no ser un problema grave de salud, puede afectar a la calidad de vida del alumno/a y a su proceso de aprendizaje, si no es debidamente atendida, tratada y explicada.

  2. Una dieta baja o exenta en lactosa no parte por comprar productos ultraprocesados SIN, sino priorizando el resto de grupos de alimentos que no contienen lactosa de manera natural, para obtener una dieta saludable, además de equilibrada. 

  3. Aprender a identificar etiquetados de productos que lleven lactosa, o trazas de ésta.

 

Tras su presentación oficial, la guía estará disponible a través de las páginas web de las diferentes asociaciones que han participado en su desarrollo.

 

Si deseas asistir puedes conectarte libremente el jueves a través del siguiente enlace: meet.google.com/nan-ihhx-vrr

Número de acceso: (ES) +34 822 11 41 44 
PIN: 727 049 455#

Escaleta

¡En los próximos días seguiré informando!

 

 

Mejor pregúntale a tu cuerpo qué es lo que necesita, quizás tenga mucho que decir después de estos meses. 

Lo último que voy a decirte es que inicies un proceso que agrave aún más el cóctel emocional por el que probablemente has pasado o estarás pasando. Los que venís a mi consulta lo sabéis, y los que estáis aún dudando, os diré que ésa no es mi forma de trabajar. Debemos empezar a ocuparnos más y mejor de nosotros mismos, de entender qué es lo que de verdad queremos, y dejar de castigarnos con las etiquetas del hambre emocional y la ansiedad con la comida. Durante este confinamiento, has pasado probablemente por situaciones que desconocías y que se escapaban de tu control, sin la más remota idea de cómo salir. Y es legítimo sentir miedo, inseguridad y cualquier emoción que haya pasado por tu cuerpo. 

Si el resultado ha sido aumentar de peso, ¿te vas a castigar más ahora? ¿vas a solucionar algo haciendo una dieta súper restrictiva que te haga aumentar aún más esa ansiedad?

La realidad me devuelve a mi cubículo profesional, donde con paciencia y muchas horas de trabajo entre el paciente y yo, vamos poco a poco esclareciendo la GRAN MENTIRA MILLONARIA que nos ha metido dentro de esta espiral, cuyo objetivo es alcanzar el cuerpo perfecto, cueste lo que cueste. Conseguir una cifra, una talla, desearlo con todas nuestras fuerzas y cuando llegamos a ella, nos damos cuenta que seguimos siendo infelices, que la zanahoria no estaba ahí, o quizás sólo era una ilusión que nos impusimos como meta, para acallar sin ser consciente de ello otras necesidades.

Una cifra de peso es un número que evalúa de forma parcial e incompleta si has hecho bien o no los deberes (a los que llamamos dieta). Pero no tiene en cuenta el alto porcentaje de factores que influyen en el peso de una persona, más allá de la dieta. Por tanto, es un dato estéril, sesgado y probablemente, disparador de insatisfacciones. 

 

Y no estoy hablando únicamente de problemas de sobrepeso y obesidad, la insatisfacción con nuestra imagen corporal y la vinculación emocional con la comida en personas con normopeso, ocupa también un lugar prioritario en este momento. 

En mi consulta probablemente no hallarás la solución a tu estrés y ansiedad, o a las situaciones emocionales pasadas o presentes que te llevan a relacionarte con la comida de manera poco saludable. Pero sí aprenderás a hacer una valoración más completa de ti y de tu alimentación en los diferentes contextos que te mueves en este momento, y por tanto, a ser autocrític@ y constructiv@ para plantear perspectivas de cambio realistas y que te ayuden a encontrar el equilibrio, en lugar de engrosar los depósitos de culpa y vergüenza que tan bien nos han enseñado en esta sociedad. 

 

Si crees que necesitas la ayuda de un Dietista-Nutricionista para aprender a comer de forma más saludable, no lo dudes, seguramente sea una experiencia  que te ayudará a crecer. 

 

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Tras la maravillosa experiencia en Barcelona con ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España y Celíacs de Catalunya, el pasado 21 de mayo retomé con muchas ganas estos encuentros formativos en colaboración con ADILAC, esta vez en plataforma online. Planteamos una exposición basada en la evidencia científica actual, pero al mismo tiempo sencilla y adecuada para todos los públicos, para finalmente dar paso a las numerosas preguntas de los asistentes, que con entusiasmo se prolongaron hasta el último minuto. De esta manera, conseguimos un encuentro participativo cuyo fin, más allá de la recepción de información, es el aprendizaje significativo.

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Explicar de manera sencilla y práctica qué ocurre en nuestro cuerpo cuando se produce la intolerancia a la lactosa, desde el punto de vista fisiológico, y de esta manera, acercarnos hacia una mejor comprensión de nuestro cuerpo. Gracias a ello, seremos más conscientes de la sintomatología, de su prevención y de su tratamiento nutricional, puesto que en muchos casos, el paciente intolerante a la lactosa carece de la información suficiente una vez es diagnosticado. 

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El otro gran bloque de contenidos se centraba en contextualizar esta intolerancia en el marco de una alimentación saludable, basándola en productos naturales que salen de la tierra y del mar, y evitando el uso desmedido de productos “sin lactosa”. Al mismo tiempo, es muy interesante conocer las opciones alternativas a los alimentos que retiremos de nuestra alimentación, y herramientas dietéticas que mejoran la absorción de ciertos nutrientes que pueden verse comprometidos en una dieta exenta de lactosa

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Si no tuviste oportunidad de asistir al encuentro, ahora puedes verlo aquí (accede al vídeo pinchando en la imagen más abajo).

Y recuerda, si tienes alguna pregunta relacionada con la intolerancia a la lactosa, te animo a que entres en el chat de ADILAC los miércoles de 13h00 a 14h00, e intentaré dar respuesta a todas tus dudas. 

 

 

¡¡Volvemos a vernos!! Después de dos largos meses... por fin puedo deciros que retomamos la consulta presencial el próximo lunes 18 de mayo, ¡y con muchas ganas! Gracias por vuestra paciencia y mensajes de apoyo que tanto me han acompañado en este tiempo.

Las consultas ONLINE seguirán realizándose igualmente para todo paciente que así lo requiera. Debido a ello, y a que las citas deberán estar muy espaciadas entre paciente y paciente para proceder a desinfectar y ventilar la sala, el número de citas inicialmente será más reducido. 

 

Por ello la agenda está ya abierta, puedes pedir tu cita cuando quieras para ir gestionándotela. 

 

Aunque me gustaría abrazarte o darte la mano cuando nos veamos, evitaremos el contacto físico con todo el personal sanitario. Mi sonrisa seguirá siendo la misma y con ella espero transmitirte mi alegría por verte de nuevo 

Como es lógico y ya empezamos a estar más que habituados, habrá nuevas medidas de seguridad higienico-sanitarias que tendremos que cumplir durante nuestra estancia en la clínica, aquí las tenéis explicadas, y estoy a vuestra disposición para resolver las dudas que tengáis:

 

Medidas higiénico sanitarias 2 sin medio de pago

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El pasado 30 de abril Oriol Sans, presidente y fundador de ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España, realizó un directo abierto a toda persona interesada, para responder dudas sobre la intolerancia a la lactosa. Aunque en esta sesión yo no participaba como ponente, tuve ocasión de intervenir en algunas preguntas que realizaron los asistentes más relaciondas con la nutrición clínica. Próximamente repetiremos la experiencia de ADIRECTO, centrándonos en esta ocasión en cómo llevar una alimentación saludable en el contexto de la intolerancia a la lactosa, respondiendo todas las preguntas que necesitéis. Os mantendré informad@s.

Aprovechando que en estas semanas estamos tan animados con las tecnologías, este tipo de encuentros resulta una buena manera de resolver al instante tantas dudas en torno a la intolerancia, que a día de hoy, afecta a un 70% de la población. Una vez diagnosticado, el paciente sale de la consulta médica sumido en un mar de incertidumbre; buena parte se va despejando en el momento que empiezas a convivir con ella, pero nuestro ritmo de vida y la influencia de la industria alimentaria, nos generan nuevas preguntas que debemos atender. 

Y por último, recordad que todas las dudas que tengáis en torno a la intolerancia a la lactosa, puedo respondéroslas además cada miércoles de 13h00 a 14h00 en el chat de ADILAC. 

Si no pudísteis asistir a la charla, os dejo aquí más abajo el vídeo resumen: 

 

 

Retomo la sección de gastronomía y cine en días de confinamiento, para seguir haciendo más soportable la "privación del derecho a la deambulación". Chavales, que estamos todos haciendo un esfuerzo enorme para que esto marche, pero por favor, en la sala de prensa, dejémonos ya de tanta paja semántica, que se hace muy pesado y no es necesario. 

Yo no voy a acostumbrarme, ni quiero, a vivir encerrada. Eso es lo que últimamente llega a mis oidos "al final te acabas acostumbrando". Imagino que ese "acostumbrando" se refiere más a que la ansiedad y la tristeza dejan de sonar tan alto, y su volumen se hace más soportable. ¿Se referirán a eso? 

En la playa sola de noche (Hong Sang-soo, 2017). Estoy en pleno rescate de cine asiático, tampoco me lo habia propuesto, han venido a mí, y me he limitado a gozarlo. Creo que los guiones y la fotografía narran una delicadeza que los define y hace diferentes. En esta ocasión, hablamos de una peli surcoreana. Una historia contada a través de la sensibilidad sin edulcorar. Recuerdo varias escenas de amigos en torno a una mesa, al soju (un destilado coreado parecido al vodka, aunque con menor graduación) y a conversaciones aparentemente frágiles, que acaban despuntando una intensidad imprevisible, que te obliga a no pestañear. Me quedé dormida con escenas de la peli en la cabeza, y varios días después la sigo pensando. Eso es para mí, el significado de una obra artística. Si el arte no trasciende, no va más allá, se queda en una mera exhibición estética.  

Y para cenar acompañando la peli, podría haberme planteado un estofado con Kimchi y arroz y abandonarme al soju sin prejuicios, como en la peli, denme tiempo y un poco más de confinamiento. Mientras llega ese momento, opté por una quiche, que me seducía más. Esta receta está inspirada en una que encontré hace unos años en el blog de Lucía Martínez He utilizado los mismos ingredientes para realizar la base de la quiche, pues me parece que tiene un resultado de diez. El relleno ha sido cosa mía, en este caso, la mezcla infalible de espinaca y roquefort, que tanto me gusta, acompañado de lo que tenía en casa, pasas y pipas. 

La base de una quiche fraçaise es la masa quebrada, pero las opciones que podemos comprar en el supermercado, en su mayoría, están elaboradas con grasas vegetales hidrogenadas o con aceite de palma, además de otros aditivos innecesarios, incluyendo marcas tan conocidas como Buitoni. Ahora parece que están empezando a mejorarlas, pero aún así, cuando pruebes a hacerlo tú mism@ la base de quiche o de pizza, te vas a sorprender de lo sencillo y asequible que resulta,

Por otro lado, el relleno de una quiche auténtica (de las que me habré comido unas cuantas en mi etapa francesa...), es la mezcla de huevo, queso y nata, con una mínima presencia vegetal. Permitiéndome esta licencia, me he atrevido a darle la vuelta a la proporción, dándole el mayor protagonismo a las verduras, prescindiendo de la nata y con sólo un pelín de queso. 

Quiche de espinaca 2 640x466

 

QUICHE DE ESPINACA, ROQUEFORT Y PASAS

INGREDIENTES (4-5 raciones)

  • 145g avena integral
  • 270g agua
  • 90g harina integral de trigo
  • 55g aceite de oliva virgen extra
  • 3 huevos camperos o ecológicos (1 ó 0)
  • Espinacas (yo utilicé un paquete de espinacas congeladas)
  • Puñado grande de pasas (que no lleven grasas hidrogenadas, que suelen llevarlas... ni azúcares añadidos)
  • Puñado grande de pipas de calabaza
  • Punta del cuchillo de nuez moscada, de pimienta blanca y de cardamomo (sobre todo, no te pases con la nuez moscada). 
  • 50g queso roquefort
  • Semillas de sésamo (para decorar)

ELABORACIÓN

Cocer los copos de avena en agua, hasta que quede una masa espesa. Retirar del fuego y dejar en un bol. Añadirle el aceite, harina y sal. Amasar hasta conseguir una masa perfectamente manejable. Si queda demasiado húmeda añade más harina, si queda muy seca, añade más agua. Dejar reposar la masa mientras preparamos el sofrito.

Cocer previamente en agua las espinacas, sólo unos minutos. Escurrir muy bien, y en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir primero las pasas y las pipas, saltearlas bien para que el aceite tome el sabor, y a continuación, incorporar las espinacas escurridas. Condimentar con las especias y sal. Seguir cocinando hasta que no quede nada de líquido.

En un bol, batir los huevos y mezclar con las espinacas. Para darle un toque más sabroso, puedes añadirle aquí unos trocitos de queso roquefort que irán desliéndose conforme lo remuevas.

Precalentar el horno a 200 grados durante diez minutos. 

Colocar la masa sobre un molde redondo grande de 30 cm con papel de horno de base. Aplastarla bien, sin dejar relieves, que cubra tanto la base como las paredes del molde, y pinchar con un tenedor toda la base. No es necesario hornearla previamente, añadir el relleno de espinaca y huevo, y por encima terminar con un puñadito de pasas, queso y sésamo.

Hornear durante unos 40 minutos a 200 grados (calor arriba y abajo), o hasta que la masa y el relleno empiecen a dorarse. 

 

Quiche de espinaca 4 640x470Quiche con base de avena 2 640x480

 

NOTAS

  • Si no te gusta el sabor de este queso, también le pega mucho el tipo gruyère, comté o appenzeller.
  • Yo no se lo eché porque considero que así está exquisita, pero en la mezcla de huevos puedes añadir 100ml de nata o leche evaporada, o sus versiones vegetales de nata de soja, almendra, arroz… para darle un toque final más cremoso.
  • La verdura puede sustituirse por la que te apetezca, también quedaría muy bien la clásica quiche de puerro y calabacín, o incluso de champiñones. Ya es cuestión de echarle imaginación a la combinación de sabores.
  • Para acompañar este plato, nada mejor que una buena ensalada de canónigos y rúcula con un poco de zanahoria rallada. Yo no añadiría mucho más, porque el sabor de la quiche debe ser el protagonista. 

 

Quiche de espinaca y pasas 2 640x479

Sigamos pensando que tenemos muchos motivos por los que sentirnos bien

 

 

 

Martes, 31 Marzo 2020 11:18

Tortas de aceite (de toda la vida)

Desde que alcanza mi memoria, en mi casa ha habido siempre un paquete de tortas de aceite, y si la cosa se animaba, también de cortadillos de cabello de ángel o tortas de polvorón. Son dulces que unas cuantas generaciones hemos disfrutado antes de que llegase la invasión industrial. Y ojo, que mi generación de los ochenta también pertenece a la cultura del phoskitos y del bollycao... pero existía aún la voluntad o la costumbre (ambas de la mano), de consumir productos de la tierra basados en ingedientes básicos, sin esnobismos ni alardeos exóticos. 

Vivimos en una era en la que la repostería healthy se mueve a sus anchas al ritmo de influencias instagramer, donde el coco, la avena o el té matcha protagonizan miles de recetas (advierto que no me mantengo al margen y también sucumbo a sus encantos en mi cocina). Pero al mismo tiempo, creo importante no desarraigarnos de nuestros orígenes, la cocina es a fin de cuentas el relato más vivo y más sincero de generaciones anteriores a las nuestras, y me parece un orgullo y una obligación hacer que perduren. 

Y entretanto, llega a mis manos esta receta que me traslada inmediatamente a mi infancia, y la emoción se dispara. En estos días de confinamiento la cocina supone el eje de equilibrio emocional de una servidora, y creo que estoy viviendo la gastrosofía en el estado más puro que conozco. Fue mi prima Natalia la que me envió la receta, a sabiendas del efecto que causaría en mí. Resulta maravillosa esta conexión, una persona que a su vez, me descubrió recetas que para mí supusieron una expansión gastronómica en plena adolescencia, como la tarta de queso, o los patés de salmón y atún. Recetas viejunas noventeras que permanecen en mis cuadernos, cuyas páginas se amarillearon con el paso del tiempo, y que han supuesto la base de otras que fueron llegando. Gracias Natalia, ayer me hiciste muy feliz. 

Se desconoce el origen de las tortas de aceite. En España, todo apunta a que procedan lógicamente de recetas árabes, judías o mozárables del sur de la península. Actualmente las tortas de aceite sevillanas, en concreto como pionera la de Inés Rosales, de la comarca del Aljarafe, están protegidas dentro de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), y que se citan en la web del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, aparecen  Cito textualmente:

El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Es curiosa esta palabra, matalahúva o matalahuga. Procede del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, grano dulce, la cual a su vez procede del árabe ḥabbat lḥalāwah, grano de dulzor. En cualquier caso, es una palabra que sólo he escuchado y leído en recetas de mi familia o de personas mayores, al igual que ajonjolí (o más bien ajolí, como siempre le escuché a mi abuela), otra palabra heredada del árabe. Y digo que es curioso porque durante los años que he pasado viviendo fuera de Sevilla, fui censurando esta herencia léxica de la que vengo, como alcauciles (alcahofas) o chícharos (alubias), y ahora, las reivindico con emoción (lo que tiene el paso de los años...). 

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Desmenuzada la antropología, pasemos a la receta:

Tortas de aceite (de mi prima Natalia)

Ingredientes para 12 tortas:

  • 300g harina de trigo
  • 6g levadura fresca
  • 90g aceite de oliva virgen extra
  • 100g agua
  • 10g anís dulce (yo utilicé licor Miura de guindas, que era lo que tenía en casa)
  • 5g Matalahúva (semillas de anís)
  • 3g Ajonolí (sésamo)
  • 15 azúcar
  • 3g sal

Elaboración:

NOTAS IMPORTANTE que ayudan para el toque perfecto:

- Los ingredientes líquidos también están contabilizados en gramos porque no se miden en vaso medidor de líquidos, sino que se pesan (ideal tener una báscula o balanza de cocina). 

- Si vas a utilizar levadura seca en polvo, aproximadamente es una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. En este caso, 6g de levadura fresca equivalen a 2g de levadura seca. 

- Tostar en una sartén las semillas de anís y el sésamo, con cuidado de que no se quemen. Esto potenciará el sabor de estas semillas. 

Empezamos:

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez manipulable, llevar la masa a una seperficie (mesa, encimera) desinfectada, y amasar durante 7-10 minutos, hasta que quede fina. Dejar reposar 15 minutos. 

Dividir en porciones de unos 50g y hacer bolas. Dejar reposar de nuevo unos 20-30 minutos para que la masa esté relajada. 

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Pasado este tiempo, extender cada una de las bolas sobre la palma de la mano (aplastándola ligeramente con la otra mano) y volcando sobre un platito con azúcar, presionando hasta que quede impregnada. Forma discos de unos 13 cm de diámetro. 

Ir colocando sobre la bandeja de horno, con papel vegetal en la base. 

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Precalentar el horno a 220 grados (200 grados con ventilador) y sin vapor. 

Hornear las tortas unos 8-10 minutos (en mi caso, por las características de mi horno fueron 11 minutos) hasta que las tortas estén doradas por los extremos y apariencia crujiente. Recuerda que debe quedar una textura firme sin reblandecimientos y consistencia quebradiza. 

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 En el momento que empiecen a hornearse, comprobarás un olor muy característico a anís o matalahúva y aceite de oliva, delicioso. Cuando estés listas, sácalas y ten mucho cuidado para que no se rompan, coge una espátula para irlas separando del papel y enfríalas en una rejilla y conservarlas en una recipiente cerrado. 

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 Hoy está lloviendo, hace 18 días que una distopía pasó a ser realidad. No estoy segura de cómo recordaremos todo esto en el futuro, al menos, el sabor de todos estos platos cocinados con tiempo, paciencia y reflexión en un confinamiento sobrevenido, tendrán mucho que decir. 

 

 

Creo que no hay nada que sutituya el sabor de un bizcocho casero, a mí me traslada inmediatamente a mi infancia, a todas aquellas tardes en las que mi madre nos lo preparaba a mis hermanos y a mí, porque como ya revelé en el primer post de este blog, me crié con una madre lectora de la revista Integral y defensora aférrima de la alimentación natural, rodeada de amigos hippies que me llenaban la cabeza de historias que yo no entendía, y ya de mayor, valen un tesoro.

Y claro, entre tanto Summerhill y pedagogía libre, también tuve la suerte de poder practicar la alquimia de bizcochos chamuscados desde muy enana, probablemente no tendría más de seis o siete años cuando hice el primero. Aquello fue un desastre, pero no se me olvida, fueron muchos los bizcochos que quemé, y siempre recuerdo un "Pues a mí me parece que ha quedado la mar de rico Estrella" , y eso siempre me animaba. 

Esta receta que traigo hoy es bien sencilla para hacer una tarde tranquilamente en casa, imagínate que hay una pandemia y no puedes salir de casa en un mes, pues eso.

También puede servir como taller para los más pequeños y que empiecen a participar en la elaboración de la comida familiar. Si quieres simplificarlo aún más, podrías saltarte el paso de añadir los gajos de manzana y el sirope, y hacer únicamente el bizcocho. Igualmente resulta un sabor delicioso y suave. 

Es un ejemplo de los muchos que doy en consulta a mis pacientes, para iniciarte en la disminución del consumo de azúcar, progresivamente. Debes tener en cuenta que el sabor no es extremadamente dulce, el azúcar que contiene es el naturalmente presente en el dátil y la manzana. Precisamente por eso he hecho la adaptación del sirope, para aquellos paladares que estén todavía muy sometidos al yugo del azúcar, y demanden una descarga potente de dulce. Poco a poco, el paladar es entrenable, y podemos acostumbrarnos al sabor natural de los alimentos. Pero tenemos que intentarlo, y también me estoy refiriendo a los más pequeños, los niños, por ser niños, no necesitan ingerir esa barbaridad de azúcar en forma de galletas de animalitos, yogures bebidos o ketchup. Precisamente los niños, que son una fuente de aprendizaje y flexibilidad, deben conocer desde el inicio de su alimentación los sabores naturales, si de verdad fuéramos conscientes de lo que supone añadir Cola Cao a la leche bajo el mantra "pobrecillo, que si no así la leche está muy sosa", por citar un ejemplo...

Te propongo un pequeño reto, te animo a que si le pones azúcar al café o té, reduzcas cada día un poquito la cantidad durante varias semanas, hasta que un día, no le añadas nada. Además, antes de añadirle el azúcar, prueba el primer sorbo de ese café o té sin nada, aunque te resulte amargo, pero de esta manera vas exponiendo al paladar (y al hipotálamao) a ese sabor inicialmente amargo, que un día, sin darte cuenta, no necesitarás camuflar más, porque lo disfrutarás. Y cuando disfrutas del sabor amargo... has subido a la primera división....

Una pastelería en Tokio (Naomi Kawase, 2015) supone una sensibilidad que me dejó perpleja en estos días raros, una reflexión poética al ritmo de dorayakis con anko (unas tortitas rellenas de una pasta dulce de judías), donde la delicadeza y la calma son las únicas herramientas posibles, para todo. Es probablemente uno de los grandes descubrimientos en estos últimos días. 

"Intentamos llevar una vida intachable, pero a veces estamos sometidos a la incomprensión del mundo. Y hay ocasiones en las que tenemos que usar nuestro ingenio. Estoy segura de que algún día tendrá una idea digna de usted, y creará un dorayaki a su medida. Confíe en sí mismo, y siga su propio camino".

Vayamos al bizcocho.

 

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Bizcocho de manzana y canela

Ingredientes

  • 200g harina integral (trigo, espelta o mezcla)
  • 1 sobre de levadura
  • 4 huevos camperos o ecológicos
  • 120g dátiles naturales sin hueso
  • 2 manzanas Golden grandes 
  • 2 yogures enteros naturales
  • 100ml aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Canela molida

Para el sirope (opcional)

  • 1 cucharada sopera de panela (en su defecto, la que tengas en casa)
  • 1 chorreón de brandy, ponche o ron
  • 1 chorreón de zumo de limón

Elaboración:

Triturar en un procesador de alimentos los dátiles hasta conseguir una pasta. Si no tienes procesador, entonces córtalos en trozos pequeños y lo bates con la batidora cuando lo mezcles con el resto de ingredientes. 

En un bol, batir con una varilla los huevos, el aceite y los dos yogures. En un vaso de batidora, triturar una manzana previamente pelada, e incorporar a la mezcla anterior. Añadir la pasta de dátiles (o los dátiles troceados, si no tuvieras procesador), el zumo de medio limón, más la ralladura y mezlar bien. 

Mientras tanto, pelar la otra manzana e ir haciendo gajos finos con un cuchillo. Maceración de la manzana: Echar en un bol un chorreoncito de brandy, un chorreón de la otra mitad de limón, 1 cucharada sopera de azúcar y 3 cucharadas de agua, dando unas vueltas para que se impregne bien. Reservar.

En el bol donde teníamos la mezcla líquida, incorporar ahora la harina junto con la levadura y la canela molida, y batir con la batidora hasta que espume. 

Precalentar el horno a 180 grados. 

Engrasar un molde de vidrio con aceite de oliva y verter la mezcla. Inmediatamente colocar los gajos de manzana macerados formando un círculo sobre la masa. IMPORTANTE: No deseches el sirope sobrante de haber macerado las manzanas y resérvalo.

Hornear a 200 grados durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, abrir rápidamente el horno, añadir ahora el sirope que habíamos reservado por encima, con la ayuda de un pincel o cuchara e su defecto, e ir salpicando el bizcocho con destreza, para tardar el mínimo tiempo posible. Meter de nuevo al horno y cocinar 10-15 minutos más (pinchar con un tenedor y asegúrate de que sale limpio). 

NOTA: Al añadir el sirope casero, el bizcocho saldrá mucho muy jugoso, "emborrachado", y más dulce. Este paso es opcional. Si prefieres hacer un bizcocho sin azúcar añadido, entonces obvia este paso y coloca las manzanas directamente sobre la masa antes de hornear, sin macerarlas.

 

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Otra tarde más de mi particular encierro. 

 

 

Si no me fallan las cuentas, son ya doce días los que llevamos encerraditos en casa. Continúo con mi boletín especial de gastronomía y cine, para sublimar pensamientos grises. Hoy toca picaresca mediterránea.

La primera vez que puse los pies en la Provenza, una región al sureste de Francia, pensé que querría pasar allí algún tiempo de mi vida. Aún no lo descarto. Caí rendida a la luz mediterránea, al campo de lavanda, viñedos y olivos, y a la vida que transcurre a otro tempo. Allí, los días se suceden con una belleza descarada…

De la gastronomía provenzal mana una buena parte del hedonismo culinario del que me nutro. Y entre los muchos descubrimientos, hallé la fougasse provenzale, o focaccia italiana. El nombre proviene del latín panis focacius, un pan plano horneado bajo las cenizas de un fuego que se preparaba en la antigua Roma. La mayoría son saladas, a la masa de harina, levadura, agua, aceite y sal, se le suelen añadir varios ingredientes como aceitunas, cebolla, anchoas, queso… que se pueden mezclar con la preparación o colocar en la superficie antes de hornear.

Empapada de Mediterráneo, me senté a la mesa con una focaccia de guisante y cebolla, y Caramel (Nadine Labaki 2007), una peli libanesa cuya estética me cautivó, el desfile de colores, las texturas, la sensualidad. Un encanto decadente en un país destrozado por la guerra, donde asoma la vida de cuatro mujeres que se ríen de todo y de todos. Y algo soberbio, la burla (entre líneas) hacia un mundo gobernado por hombres, por llamarlo de algún modo…

Me quedo con esta crítica:

"El cuarteto es una excelente compañía y está bien ver una película de Líbano en la que la gente no está esquivando proyectiles cada pocos minutos” Philip French: The Guardian 

 

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FOCACCIA DIFERENTE DE GUISANTE Y CEBOLLA

 Ingredientes (para 4-5 raciones)

  • 3 cebollas grandes
  • 10g levadura de cerveza (yo no tenía y utilicé levadura normal en polvo)
  • 300g harina de guisante
  • 100ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas de estragón (si no tienes, puedes añadir hierbas provenzales, mejorana tomillo...)
  • 1 cucharada de postre de comino molino
  • Pimienta negra (2-3 vueltas del molinillo)
  • 1 clavo de olor
  • 2 dedos de un vaso de Manzanilla (también te sirve un Amontillado, y si no, cualquier vino blanco seco que tengas en casa).
  • Medio pimiento rojo

Elaboración

Pochar las cebollas en una sartén caliente con 2-3 cucharadas soperas de aceite, añadir 2 cucharadas soperas de agua y un chorreón de Manzanilla. Condimentar con sal y las especias y cocinar hasta que la cebolla quede transparente y el vino haya reducido. Acuérdate de retirar el clavo.

Mientras tanto en un bol, diluir 200 ml de agua y dejar que actúe 5 minutos.

A este bol, añadir la harina de guisantes y mezclar. A continuación añadir el aceite de oliva y una pizca de sal, remover y ligar bien la mezcla.

Por último añadir 200 ml de agua y continuar mezclando, hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, incorporar las cebollas pochadas que habíamos dejado reservadas. Mezclar y homogeneizar la masa. 

Colocar papel vegetal sobre el molde que vayamos a utilizar (yo escogí uno de vidrio rectangular de 30x20 aprox). Verter sobre éste la mezcla anterior, y dejar reposar 1 hora.

Como decoración, y por darle un toque de colorcete, le puse unas tiras de pimiento rojo por encima.

Pasado este tiempo, precalentar el horno durante 10 minutos a 180 grados. Hacer pequeños surcos con una cuchara a la masa y espolvorear las hierbas aromáticas. Finalmente, hornear la focaccia unos 50 minutos a 200 grados, hasta que quede ligeramente tostada por los bordes.

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Comentarios sobre la receta:

  • La idea del clavo me la dio Maribel, yo no tengo costumbre de utilizarlo para este tipo de recetas, pero me parece buena aportación, junto con el comino, para favorecer la digestión y prevenir la formación de gases de los guisantes y la cebolla.

  • Por su parte, el estragón, una hierba característica en la cocina francesa, contiene estragol, un compuesto fenólico que le da un toque anisado, resultando incluso dulzón, avainillado. De mis años en ese país aprendí que una receta que se precie con base de verduras, aderezada con estragón se eleva a la altura de paladares exigentes. Eso, y que es mi hierba fetiche, y la disfruto como una loca. 

  • La focaccia de cebolla, queso y aceituna negra, es posiblemente mi favorita, pero he me ha dado por hacer una fougasse o focaccia diferente esta vez, utilizando harina de guisante que tenía en casa, y adaptando una receta que encontré de casualidad. El resultado no es exactamente una focaccia tipo pan, sino más bien abizcochada. La probé acompañada de un pisto (ratatouille en la Provenza, o caponata en Sicilia, ya que estamos...) y un toque de parmesano, y oye, la combinación fue un acierto brutal.

  • Estar confinada te demanda cierta necesidad de intensidad, de innovación que te aleje del pensamiento gris, y me van a permitir mientras dure el encierro, que mi dosis de intensidad se cierna sobre este tipo de complacencias, entre otras.

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Disfruten, como puedan, pero busquen la manera.

 

 

 

 

Aprenderemos de todo esto, no me cabe duda. 

Este encierro nos obliga en cierto modo a mirar hacia dentro de uno mismo, y reencontrarnos con lo que hay, nos guste más o menos. Porque, en los años que llevo dedicándome a trabajar en consulta, que calculo unos nueve, percibo un rechazo generalizado a observarnos, por dentro y por fuera. No tengo tiempo, era el mantra. Y hablo en pasado, porque hasta hace once días, andábamos todos corriendo sin tiempo que perder, apresurados porque no llegábamos, no sé muy bien a dónde. Ante propuestas tan sencillas como hacer tu propio pan, cocinar con tus hijos, pareja o tú felizmente solo/a un plato creativo y dedicar esa noche a degustarlo y hablar en la mesa, pareciese que la propuesta se alzaba al reino de los cielos, pero no a la persona que tenía delante, que me miraba ojiplática contestando: "Pero si no tengo tiempo ni para mirarme al espejo Estrella, a mí dame recetas que no requieran ni encender la vitro". Me van a permitir que diga mi opinión, pero pienso que de una manera u otra, huimos de nosotros mismos. Siempre hay un buen pretexto detrás, lo sé, incluso a veces de tal calado, que se me acaban los recursos lingüísticos y paso a la dramatización en plena consulta, optando por la sonrisa, las miradas o el silencio, que en cierta medida, ayudan a la reflexión de mi interlocutor. 

Y digo yo, que entre tanta videollamada y mensajes que nos están haciendo más cálido este recogimiento, dediquemos también un tiempo a escucharnos con atención. Yo propongo un ratito al inicio del día, ahora que el silencio reina en las calles, y es el canto de los pájaros quien nos recuerda que hay una vida fuera esperándonos, cuando todo esto acabe. Reflexionemos, lo ruego encarecidamente. 

Hablaba sobre esto hace no mucho tiempo con alguien cuya trayectoria profesional y humana me conmueve, y le decía: Creo que la idea de lucha feminista y resistencia, que comparto abiertamente, no está reñida con la consciencia sobre las emociones, propias y ajenas. No sé si estamos deshumanizándonos, quizás no, pero en mi opinión, estamos dándole cada vez más sitio a lo inmediato, a lo superficial y lo estéticamente adecuado. No hay margen para la reflexión. Creo que la falta de empatía es una losa incapacitante. Y es por eso que la gestión emocional es la gran asignatura pendiente que se arrastra.

La falta de contacto físico humano me tiene desconcertada, imagino que como tanta gente, hay días que llevo peor que otros. Lo echo de menos. Siempre me sentí muy cómoda en el formato cercano, intimista, y el mundo virtual no termina de alimentarme. No tengo perro, pero me considero afortunada de tener dos balcones llenos de plantas de todo tipo a las que cuidar. Hoy me he despertado temprano, he abierto los balcones y me he sentado en el suelo a quitar hojas secas y escuchar el delicioso silencio de mi calle, nada más, y nada menos. Es extraordinario el desbloqueo mental que supone, empiezas el día de otra manera. Perdí la cuenta del tiempo, supongo que me quedé un buen rato sentada hasta que las ganas de cafelito y tostadas pudieron más. 

Después de semejante perorata autobiográfica, vamos a lo que nos ocupa. Fruto de una conversación a fuego lento, de las que ahora tenemos el gusto de compartir más frecuentemente en este encierro colectivo, coincidíamos una vez más, Maribel y yo, en la idea de proporcionar ideas creativas que fomenten el placer por la comida, en estos días raros... No se trata de algo enrevesado, sino creativo, para estimular la motivación, y asequible, para salir lo mínimo de casa a comprar ingredientes... A este reparto unimos a la fiesta a Paola, con su infinita creatividad culinaria. Iremos por tanto publicando en los próximos días, una serie de post con recetas y recursos que hagan de este confinamiento, algo para recordar, y de lo que aprender.

Si hay algo de lo que estoy atiborrándome en este encierro, además de cocinar, es de cine. Y he pensado que, de algún modo, tenía que canalizar tanta energía invertida y recibida a través de estas dos artes. Me inclino por tanto a añadir al plato que haya cocinado ese día, la peli que me haya acompañado degustándola. Hoy tenemos galletas de algarroba, y una inmersión en las emociones y búsqueda de una misma, (aprovechando la coyuntura, y el discurso inicial...). Banda sonora maravillosa. El estilo narrativo de Won Kar Wai es delicioso, y los fotogramas que se crean en sus películas son verdaderas obras de arte que emocionan. Volver a ver, después de muchos años, My blueberry nights (Won Kar Wai, 2007), ha supuesto todo un revulsivo a este día. 

"Hace unos años tuve un sueño, empezaba en verano y acababa la primavera siguiente. En medio había tantas noches desgraciadas como días felices, la mayor parte en este café. Y luego una noche, la puerta se cerró, y el sueño se acabó".

 

GALLETAS DE ALGARROBA Y SÉSAMO

Ingredientes (para unas 16-17 galletas)

  • 130g harina de trigo o espelta integrales
  • 100g harina de algarroba
  • 1 huevo campero o ecológico (código 0 ó 1 en la cáscara)
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra (puedes añadir mitad de aceite de coco y mitad de oliva, le dará un sabor más dulce)
  • 80g miel de caña, o 4 cucharadas soperas de panela
  • 5 dátiles + puñado de pasas 
  • 1 cucharada sopera de canela molida
  • 1 cucharadita de postre de bicarbonato (si no tienes, pues levadura en polvo)
  • 2 dedos de un vaso de ponche (o brandy, ron, lo que encuentres en casa que le dé vidilla..)
  • Sésamo para decorar las galletas y cualquier otro fruto seco

Elaboración

Lo primero, lávate las manos muy bien, y asegúrate de que la superficie en la que vas a trabajar está perfectamente desinfectada. 

Picar las pasas y los dátiles y echar en un bol con un buen chorreón de ponche o brandy. Dejar macerando. 

En otro bol, mezclar los aceites, el huevo y la miel, y batir con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 

A continuación, incorporar a esa mezcla líquida la harina de trigo en primer lugar, luego el bicarbonato y la canela, y por último, la harina de algarroba. Mezclar con cuidado, dándote cuenta que en el momento que añadas la algarroba, la mezcla se hará al principio algo más difícil de trabajar. Usa una espátula o una cuchara para ir amasando con paciencia. Añadir por último la mezcla de dátiles, pasas y ponche incluido a esta masa. 

En el momento en que puedas, amasa ya con las manos durante varios minutos. Déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, enciende el horno y precalienta a 200 grados. 

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Finalmente, hacer bolitas con las manos y aplastarlas ligeramente para darles forma de galleta, e ir colocándolas en una bandeja de horno con papel vegetal de base. Deja una distancia suficiente entre galleta y galleta para que al hornearse no se peguen. Hornear durante 15 minutos a 200 grados. 

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Una vez las saques del horno, déjalas enfriando sobre una rejilla, para que no cojan humedad. Cuando se enfríen, consérvalas en un bote de cristal bien cerrado. Y tendrás galletas para pasar un confinamiento algo más feliz.  

 

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 Quédate en casa. Y dedica unos minutos de tu día a pensarte, a ver qué encuentras. 
Os abrazo desde la realidad temporalmente detenida, con la emoción de hacerlo tocando y besando muy pronto.

 

 

 

 

 

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