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Estrella Rubio

Estrella Rubio

En una nueva colaboración como Dietista-Nutricionista y asesora de ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España, he elaborado este artículo sobre intolerancia a la lactosa y probióticos para la sección Adinew. Esta es una sección para los que quieren profundizar en la intolerancia a la lactosa y consultar artículos en profundidad elaborados por especialistas acerca de diferentes temas relacionados con la IL.

El texto plantea una revisión de la literatura científica en torno al consumo de lácteos fermentados, la suplementación con probióticos y algunas vitaminas, y lógicamente, en torno a la microbiota y el estilo de vida. Revisiones sistemáticas y ensayos clínicos que revelan algunos resultados interesantes, con el fin de contribuir a la mejora de la calidad de vida de las personas intolerantes, más allá de la mera retirada de la lactosa de su alimentación. 

Puedes acceder al artículo completo pinchando AQUÍ  

 

¿Por qué comemos? 

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¿Qué es para ti comer sano? Piensa un momento antes de contestar, ¿cuál es el motivo fundamental por el que comes sano y haces ejercicio?

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Algunas preguntas que nos hagan reflexionar al respecto de nuestras ideas en torno a la alimentación. Favorecer el pensamiento crítico y evitar seguir a cualquier precio las tendencias que imperan en torno a una supuesta alimentación saludable. 

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El sistema de recompensa que gestiona nuestro hipotálamo, es en buena medida invitado protagonista a nuestra charla, también la dopamina, la serotonina y la grelina.

 

Y claro, una vez más nuestro bagaje educativo y de aprendizaje desde que nacemos, nos deja una impronta que nos acompañará a lo largo de nuestra vida. El trabajo maravilloso es por cierto conocer e identificar ese aprendizaje, para elegir desde la consciencia, si es lo que seguimos queriendo y nos beneficia, en nuestro presente. 

 

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Un público como siempre suele ocurrirme, entusiasmado con la idea de aprender e interaccionar, convirtiendo al final la charla en un intercambio de experiencias. Y muchas preguntas, muchas. También yo no dejo de hacérmelas continuamente.

 

Quién dijo que fuese fácil, o rápido, entender qué es esto de llevar una relación con la comida tranquila, agradable, amable. Eso no quiere decir que en el camino de aprenderlo, encontremos aspectos de nosotros que desconocíamos, capacidades que no habríamos imaginado que teníamos o fuentes de motivación que nos proporcionan una fuente de placer y nos aleja del foco único de la comida. 

 

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Gracias a todos por venir y por hacerme pensar con vuestras aportaciones, porque estas charlas son un motor creativo y de motivación también para mí. 

 ¡Nos vemos en la próxima!

 

La verdad es que ando cocinillas últimamente, estoy investigando nuevas texturas y sabores, y me encuentro en plena fase de experimentación. Septiembre está siendo duro, horroroso de trabajo a ratos, y meterme en la cocina a manipular supone una desconexión intermitente de la realidad, que me permite no pensar. 

Amo el coco, me apasiona, al igual que el cacahuete, el tahín, la yuca o la batata. Son esos alimentos que despiertan en mí una sensación inmediatamente de bondad entre tantas hostilidades... me hacen ver la vida de otra manera, así os lo digo. Cada uno de estos alimentos se define con una personalidad propia, y lo siento, pero no encuentro símiles que estén a la altura, son para mí como los colores básicos que nos explicaban en las clases de Plástica, a partir de los cuales surgen todos los demás. 

Hice estos dulces para mis sobrinos, nuevamente en una de esas tardes de domingo que, si ya has leído alguna de mis entradas, sabrás no estimo en exceso. Los cociné con la firme voluntad de que los enanos sigan probando cosas diferentes, aunque no les guste, pero que expongan su paladar a lo nuevo. "Me gusta la cortecita tita, pero lo de dentro es raro". Bueno, al menos lo probó. 

La particularidad de este dulce es la harina de coco, una harina libre de gluten, muy rica en fibra y baja en carbohidratos.

El resultado es un bocado denso, con un intenso sabor a coco y a limón. En este caso, al tratarse de una harina tan rica en fibra que absorbe toda la humedad, se espera densidad y menos esponjosidad. De esta manera hacemos un dulce sin gluten y sin lactosa, y muy rico en proteínas. Saciante, sin dudas.  

INGREDIENTES

  • 5 huevos
  • 100g mantequilla pura de vaca (no margarina)
  • 100 ml leche o bebida vegetal
  • 80g harina de coco
  • 100g harina de arroz
  • 80g de panela
  • 80g coco rallado
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 2 limones
  • Canela y semillas de amapola para decorar

ELABORACIÓN

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Calentar la mantequilla hasta reblandecerla. En un recipiente, batirla enérgicamente junto con la panela, e incorporar los huevos. Continuar batiendo. 

Posteriormente rallar la corteza de un limón entero, añadir a la mezcla anterior y también el zumo de ese limón completo. Si te gusta un sabor intenso a limón, puedes añadirle un poco más. 

A continuación, incorporar la harina de coco, junto con el coco rallado y la levadura. 

Por último añadir la leche. En este momento notarás cómo esta harina absorbe todo el líquido que haya. Puedes añadir un poco más de leche si lo necesitas. 

En un molde metálico para magdalenas, engrasa cada uno de los huecos con aceite de oliva y verter la masa. Decora al gusto, yo puse canela en algunos y semillas de amapola en otros. 

Precalentar el horno a 200 grados y posteriormente, hornear este dulce durante 30 minutos. Verás cómo se dora la superficie (pincha con el tenedor unos minutos antes, para evitar que se cueza en exceso y quede más seco). 

TRUCO: A mitad de cocción, añadir un chorreoncito de almíbar por encima de cada magdalena. 

ALMÍBAR: Zumo de 1 limón, 1 cucharada sopera de agua y 30g de azúcar. Batir enérgicamente. 

¡Y listo!

 

 

Me regaló mi amiga Maribel unos higos de la higuera granadina de su madre, y desde entonces, mi cabeza andaba dando vueltas a una receta como ésta. Quería algo que al comerlo me transportara a la cocina de Oriente Medio por la que siento auténtico fervor, y sobre la que escribo en este blog siempre que tengo oportunidad (el arte de parar el tiempo). Hasta ese momento estaba devorándolos en ensalada (mezclados con queso azul, por ejemplo un Stilton), troceado en un yogur con semillas, o sencillamente a bocados, y apurando los últimos que me quedaban, hice este pastel. 

Siempre hay una buena razón para cocinar, pero la de encontrarse con amigos para pasar un sábado de intercambios gastrosóficos en su casa, me llamaba a gritos. Son esos momentos que esperas felizmente durante toda la semana porque intuyes. Hubo algunas cositas más que cociné para este encuentro, de las que hablaré en otro post con receta por delante. 

Esta fruta mediterránea es una suerte de placer efímero que releva a las brevas en el calendario, y que nos acompaña durante escasas semanas. Los hay verde, azulados y negros, quizás los primeros destaquen por ser más jugosos y dulces, pero a nivel nutricional todos comparten las mismas propiedades.

Son ricos en azúcares, eso quizás sea algo que aleje a muchas personas de su consumo, confundiendo y comparando bajo el mismo patrón el azúcar natural de la fruta, con el azúcar de productos alimentarios industriales. Y no, no debemos hacerlo. Ese azúcar por ejemplo, sirve para aportar el dulce a un pastel como éste sin necesidad de otras fuentes azucaradas refinadas. Añadir algún dátil además confiere cremosidad y aporta el broche final del dulce natural que comento.  

Su aporte de fibra y agua le hace al mismo tiempo un alimento muy saciante y ayuda a equilibrar el tránsito intestinal. Ésta es una receta por cierto vegetariana, sin gluten y sin lactosa.

El resultado es un pastel no excesivamente dulce (yo al menos lo agradezco), donde se aprecian diferentes texturas, cremosas (por el higo y el dátil horneados), crujientes (de las diferentes semillas) y evoca a esos dulces de Oriente Medio de Ottolenghi desde mi más sincera humildad y devoción a ese cocinero. 

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Paola, Jose y Carlota habían cocinado además un paté de calabaza y tahini, un pastel hojaldrado de espinaca honrando nuevamente a nuestro Otto, y en la mesa nos esperaba una tabla de quesos decorada de tal manera, que cualquier fotografía ofendía la realidad. 

 

Vamos con la receta:   

INGREDIENTES

  • 400g higos frescos (no deshidratados)
  • 4 huevos camperos o ecológicos
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • 4-5 dátiles Medjool
  • 90g almendras y anacardos (crudos sin sal)
  • 200g harina de arroz
  • 1 cucharadita de bicarbonato (en su lugar, levadura)
  • Semillas de chía y amapola

ELABORACIÓN

Pica en un procesador de alimentos la mitad de los higos, dátiles y frutos secos (resérvate unos cuantos para decorar), pero no llegar a molerlo hasta polvo, sino en trocitos muy pequeños. 

A continuación añade los huevos y el aceite de oliva, y vuelve a batir. Por último, incorpora la harina de arroz y el bicarbonato, y mezcla todo muy bien, hasta conseguir una pasta homogénea. 

Precalienta el horno a 180 grados.

Engrasa un molde con aceite de oliva (yo escogí uno cerámico, que funciona fenomenal) y verter sobre él la mitad de la crema. Posteriormente añade gajos de higos troceados y bien repartidos a lo largo del pastel. Vierte el resto de la crema y por último, añade los trozos de higos que te queden. 

Pon unas almendras por encima bien repartidas y espolvorea semillas

Hornea durante unos 30 minutos a 180-200 grados (dependerá del horno que tengas). Pincha para asegurarte que sale limpio, pero te aconsejo que no lo cocines en exceso, porque se agradece la textura húmeda en este pastel. 

Bon appétit. 

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Esta receta originalmente iba a ser elaborada con masa madre. Me levanté una mañana apacible de fin de semana, de ésas en las que lo tienes muy claro, y sin ni siquiera tomar café, me lancé directamente a preparar la masa madre. 

Durante varios días estuve fermentándola en casa, y quizás por el calor sahariano en el que me encontraba en esos momentos en mi querida Sevilla, la masa madre fue todo un fracaso, y por más que me dolió, acabé desechándola. Así es la cocina, una escuela de paciencia, donde también aprendes a sobrellevar el arte de la frustración. No pensaba rendirme de todos modos, así que decidí comprar levadura fresca de panadero, y luego por mi parte dejar fermentar la masa todo el tiempo del mundo. 

El resultado son unos molletes de miga densa, con el toque ácido de la fermentación y el agradable tostado de la nuez (el crujiente de la nuez horneada es un punto a tener muy en cuenta). 

He de decir que la calidad de la harina también es fundamental para conseguir un buen resultado. Yo he utilizado harina ecológica de muy buena calidad. 

Para aquellos que no sean excesivamente fan de la remolacha, no seais reticentes, recomiendo encarecidamente que prueben este pan, porque la remolacha paradójicamente no es la protagonista, sino la combinación de sabores, que le regala un resultado de lo más original. 

INGREDIENTES (para unos 12-14 molletitos)

  • 450g remolacha ya cocida
  • 200 ml de agua
  • 1 cucharada sopera (cs) de mostaza de Dijon
  • 1 cs aceite de oliva virgen extra
  • 500g harina integral de espelta
  • 150-200g de harina de trigo de fuerza (no es una cantidad fija, porque variará en función de la humedad de la masa. Lo irás viendo sobre la marcha, mientras amasas). 
  • 1 cucharada de postre (cp) de azúcar 
  • 1 cp de sal
  • 13g levadura fresca de panadero
  • Nueces y semillas
  • Tomillo (opcional)

ELABORACIÓN

Hervir el agua, y a continuación añadir la remolacha cocida, la mostaza y el aceite de oliva. Acto seguido, tritúralo con la batidora hasta convertirlo en un puré.

CONSEJO: Mejor no añadas toda la cantidad de agua en la cocción, resérvate unos 75 ml que te servirán como comodín luego, a la hora de mezclar con la harina de fuerza. 

En un recipiente bastante grande, mezcla la harina de espelta con el azúcar, sal y la levadura fresca previamente desleída en unas gotitas de agua. Añade el puré templado de remolacha y mezcla todo bien. 

A partir de aquí, empieza a añadir la harina de fuerza. Al principio verás que no se convierte inmediatamente en una masa fácil, sino más bien húmeda. Ten paciencia, la remolacha hace que esta masa requiera más harina. No dejes de amasar con las manos (si al principio es muy húmeda, con una pala de silicona), para que vaya adquiriendo consistencia.

Juega con las cantidades de agua y harina de fuerza, porque hay muchos factores que intervendrán finalmente en que la masa no se te pegue a las manos (entre ellos la temperatura y humedad del sitio en el que te encuentres. En mi caso, como os digo, ese día fue una mezcla de calor húmedo desesperante, que casi me hizo tirar la toalla, pero lo conseguí). 

Añade tomillo y algunas semillas (sésamo negro, o chía por ejemplo). 

Continúa amasando con las manos durante bastante rato, haciendo dobleces, superponiéndolos, abriendo la masa, agrandándola... juega con ella. Una vez tengas la masa lista (esto lo sabrás porque puedes amasar con tus manos sin que la masa se te quede pegada en ellas), déjala dentro del recipiente y cubre con un paño húmedo y templado, en un lugar fresco y alejado del sol, olores y otros productos que pudieran estar fermentando. 

Deja reposar la masa durante al menos 3 horas. La masa debe aumentar radicalmente de tamaño. Si tienes tiempo, lo ideal es que la dejes fermentando al menos 6 horas. 

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La fermentación permite dar volumen y fuerza a la masa, y también la esponjosidad final. Además, cuanto más tiempo fermente, mejor será la digestibilidad del gluten, y mayor la diversidad bacteriana que aportemos a nuestra microbiota. Un regalito que nunca le viene mal a nuestro intestino. 

Una vez pasado el tiempo, coge pequeñas bolas de masa y aplasta ligeramente, para conseguir un pequeño molletito (no aplastes mucho, sólo unos toquecitos). Colócalos sobre la bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Coloca una nuez sobre cada molletito. Vuelve a tapar con un paño y dejar reposar de 30 a 60 minutos. 

Espolvorea un poco de harina sobre cada mollete y hornea en el horno precalentado durante unos 30-35 minutos a 180 grados. 

CONSEJO: Este pan funciona fenomenal en una combinación de queso feta, miel y tomillo, aunque lo mejor es dejarte llevar por tu propio instinto y a ver qué surge. Me encantará que me lo cuentes e impregnarme de nuevas ideas

 

 Pan de remolacha hecho

 

Martes, 19 Julio 2022 16:38

Sumergirse en el Mediterráneo

 
Cada día me interesa más conocer nuestra relación con la comida, cómo somos, cómo comemos. La alimentación es el eje vertebrador de nuestra vida, y de ella depende gran parte de nuestra estabilidad emocional (y viceversa). Una relación de respeto y entendimiento entre nosotros y el alimento, de saber escucharnos y saber agradarnos, es un paso esencial para establecer una vida saludable y placentera. El maltrato al cuerpo es un error sancionador por sí mismo. Si entendemos esto, y actuamos en consecuencia (y con coherencia), habremos avanzado asombrosamente en el camino.
 
Posiblemente la gastronomía mediterránea sea una de las más consolidadas del mundo. Y dentro de ella, podríamos hablar de la gastronomía de Oriente Medio, la magrebí y la del sur de Europa (vayan la siciliana y la provenzal en mayúsculas). 
 
En común tienen materias primas centenarias, hierbas aromáticas y vegetales en cualquier plato. El sol y el mar, hacen el resto. Así que viajar a cualquier lugar del Mediterráneo puede constituir un acto de coherencia obligada, porque de placer, es un despropósito. 
 
Comer, es el arte in fine.
 
Me traigo estos sabores mallorquines después de unos días sumergida...:
 
  • Coca de trampó (base tipo pan fino con picadillo de tomate, pimiento, cebolla) con boquerones
  • Coca de bledes (acelgas)

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  • Empanadas de carne y guisante, de verduras...
  • Frito mallorquín (verduras picaditas y salteadas con hígado, asaduras y mucho hinojo)
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  • Sardinas con parrillada de verduras y patató mallorquín salteado con hierbas
  • Tumbet (pastel de calabacín, berenjena, pimiento, patata y salsa de tomate
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  • Fenoll mari (una planta rocosa que crece cerca del mar)
  • Sobrasada, también de cerdo negro y quelitas (galletitas saladas que tradicionalmente se comen con la sobrasada)
  • Queso de vaca y cabra (de Mahón)
  • Pan moreno, tomates de ramillete y aceite de oliva virgen extra para hacer pan amb oli
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  • Y para endulzar....
  • Ensaimada (no necesita presentación)
  • Duquesas de requesón (con base de masa quebrada)
     
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    Sentada a la mesa, rodeada de gente amiga, se evaporan las angustias de la existencia...
    Lo tengo claro.
     
    La terapia del mar no deja indiferente a nadie. Escuchando sólo mi respiración y la presión de la profundidad bajo el agua, buscaba la vida, dejando atrás cualquier otro pensamiento. Es eso, el silencio, la observación sin reacción, sentirte espectadora de lo que ocurre, lo que te permite aprender y evolucionar.
    Viajar es un poco eso.
     
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Setenta y tantos años acompañaban a esos espíritus libres. Calzaban botas de montaña, lucían melenas blancas y mostraban apetito sin remilgos, algo que por cierto, me produce mucha felicidad al observarlo.

La impresión que recibí de ellas me inspira y le da sentido a muchos de mis pensamientos sobre cómo quiero vivir esta vida. Me hace pensar en el libro de Anna Freixas “Yo, vieja”, y me resulta de lo más necesario redefinir el concepto. Desde luego, estas danesas lo eran. Definitivamente, si llego a vieja, quiero hacerlo como aquellas del café Fleuri de Odense. Me van a disculpar aquellos amantes de ese pueblo, pero mi mejor recuerdo no fue la casita museo del buen Hans Christian Andersen, ese escritor de cuentos infantiles que nos marcaron a varias generaciones como El patito feo, La sirenita y El soldadito de plomo; mi mejor recuerdo se sitúa en un patio maravilloso de aire decimonónico francés, donde estas señoras se comían unos gigantes bocadillos preparados con amor y elegancia. Aquí todo es así. Y también café, mucho café, sobre todo café.

Dinamarca es el tercer consumidor de café en el mundo, después de Finlandia y Suecia. Se consumen unos 20 millones de tazas al día, así que se podría decir que de media cada danés se toma cuatro cafelazos al día.

En este país llueve casi todo el año, y el café, además de su función estimulante, es considerado un elemento más del concepto danés de hygge, que dentro de sus numerosas definiciones y traducciones, implica ahuyentar los problemas y la confusión del mundo exterior y tratar de conseguir un estado de ánimo íntimo y cálido. En este sentido, pienso que no es tanto una chorrada de marketing sino una realidad palpable. Y unido al gustazo de la decoración e interiorismo nórdicos, en las casas, los bares, los cines… te envuelve una sensación agradable de acogimiento, te sientes bien.

Me llama la atención que sea un estado confesional cuya religión oficial es el cristianismo de tipo protestante-luterano. Casi el 90% de la población danesa es creyente. El único país del mundo en albergar en un mismo recinto a los tres poderes del Estado (Ejecutivo, Legislativo y Judicial). De ahí que la iglesia esté controlada por el Estado. 

Racismo, xenofobia e inmigración son temas candentes también. El portavoz para temas de inmigración del Partido Socialdemócrata decía literalmente: "Si pides asilo en Dinamarca, sabes que serás enviado a un país fuera de Europa. Por tanto, esperamos que la gente deje de pedir asilo en Dinamarca".

Estas son algunos apuntes que tenía antes de hacer este viaje. También me contaban que éste no es un país especialmente atractivo en su estética, no tiene grandes montañas ni arquitecturas, que lo que quizás pueda atrapar de este lugar es la gente, su amabilidad y hospitalidad.

Así que con todo ello, decidí pedalear Copenhague y recorrer en coche la península de Jutlandia, atravesando varias islas y ver qué se come por estos lugares. Era lo mejor que se me ocurrió hacer. 

Copenhague se encuentra en la isla de Sjælland, la mayor del país. Es una ciudad civilizada, profundamente urbana. Existen contrastes burgueses (un lujo delicado sin horteradas, pero apto para muy pocos bolsillos) y underground, en función del barrio en el que te mueves. Pero hasta lo más alternativo es cuidado, al menos en lo que a mí me dio tiempo a ver, en el antro más antro hay papel en el baño ¡y agua caliente en el lavabo!

La gama de colores te atrapa en cada edificio, los bares (todos, sin excepción), desprenden ese encanto especial, los interiores de todos ellos están hechos para que te olvides del frío y la hostilidad del mundo exterior. Las terrazas siempre con sus bombillas de colores y cada camarero con el que te topas, tiene una sonrisa preparada para ti.

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Dicen que Dinamarca es una península con vocación de isla. Sólo tienes que recorrer unos cuantos kilómetros para constatar que éste es un país descaradamente llano, el punto más alto sobre el nivel del mar son 170m. Me pregunto si Jacques Brel no se dio un paseíto por estas tierras antes de escribir su canción Le plat pays. En nuestro road trip hacia el oeste, pasando por la isla de Fyn. Cruzamos uno de esos puentes gigantes escandinavos que atraviesan islas, hasta llegar a Ribe. El paisaje de la carretera y por tanto el entusiasmo, cambió a partir del Middelfart. Da la sensación de adentrarse en aquellos paisajes de cuentos, con granjas, campos de cultivo infinitos y mujeres con trenzas, vestidos y delantales.

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Me encanta el olor a estiércol. Sí. Me recuerda al norte, a da igual qué norte del mundo, me evoca aquellos campamentos de verano por Asturias y Galicia, en los que siempre el cielo estaba gris con esa neblina que lo convierte todo en misterioso, había una mezcla de olores a hierba recién cortada y boñigas de vacas. Me hace sentir bien este recuerdo. Creo que quizás por eso el sabor fuerte a animal, ya de sea de un queso o de la propia leche de cabra, me seduce poderosamente.

Aquí los campos de cultivo son aprovechados hasta el último rincón, y los de colza nos acompañaron durante el viaje. Un amarillo intenso que cubría cientos de kilómetros impactaba sobre nuestras retinas. Pocas casas, alguna de vez en cuando, y luego de nuevo esa soledad.

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El primer destino al que nos dirigimos era los humedales del Parque Nacional del Mar de Wadden. El silencio majestuoso y el infinito paisaje que se prolonga ante tus ojos lo convierten en uno de los momentos más especiales del viaje. Soledad absoluta. Miles de aves migran desde aquí rumbo a África, haciendo parada en Doñana. Esta parte de mundo es especial, prácticamente ningún ser humano a nuestro alrededor, aislados. La península de Jutlandia esconde secretos de una belleza insoslayable.

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He sentido mucha nostalgia de las autocaravanas que llegaban a los humedales.

El CINE merece un capítulo aparte. La industria cinematográfica danesa forma parte de un ecosistema privilegiado y raro en el resto del Europa, donde el presupuesto para producir y desarrollar películas es mayor que el personal del que se dispone para llevarlo a cabo. Vamos, que buscan gente, por si alguien está interesado.

Algunas experiencias bonitas en Copenhague fueron por ejemplo ir al cine en el Grand Teatret (uno de los cines más antiguos, VOS) para ver Les Intranquilles (Joachim Lafosse, 2021), o pasear por el barrio de Vesterbro y encontrar el Café Biografen Vester Vov Vov, el Art Cinéma más antiguo de la ciudad, donde se ven en pequeñas salas proyecciones de películas menos comerciales.

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Y como colofón, nos adentramos como el mosquito a la luz morada en la Cinemateket (Danish Film Institut), rodeada de carteles de pelis que por un momento me hicieron explosionar de felicidad, sin faltar Babettes gæstebud (El festín de Babette. Gabriel Axel, 1987), Festen (Celebración. Thomas Vinterberg, 1998), Dancer in the dark (Lars Von Trier 2000), Hævnen (En un mundo mejor. Susanne Bier, 2010), Jagten (La caza. Thomas Vinterberg, 2012), y una lista interminable de obras imprescindibles.

La GASTRONOMÍA danesa tiene aportaciones de la cocina francesa, (el idioma y la cultura franceses han dejado huella aquí), y también de Italia. Y la cocina tradicional, la que se encuentra en muchos pueblos y en definitiva pertenece al acervo popular, es similar a la de otros países escandinavos y Alemania.

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No sé por qué no compré esas danske småkager, aquellas latas azules que todos hemos tenido en casa durante nuestra infancia, que guardaban bobinas de hilo en vez de galletas de mantequilla, algunas con granitos de sal, otras más delicadas que se deshacían casi en la boca... Esas latas han marcado la infancia de casi cualquier ser humano de unas cuantas generaciones. Como el soldadito de plomo.

El wienerbrod (pan de Viena) es un dulce tradicional que ha sido comercializado a nivel internacional. Los ingredientes son los básicos harina, levadura, leche, huevos, y cantidades generosas de mantequilla (a veces se añade cardamomo a la pasta) y el resultado es una masa horneada que recuerda a la boulangerie française. Me levanté un domingo más temprano de lo necesario por un sol imprudente, y me lancé a la calle en busca de pan de centeno todavía caliente y unos kanelsnegle, esos rollitos de canela hechos de una masa enrollada con mucha mantequilla. 

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Al igual que en Finlandia hacen esos emparedados de pan de centeno con arenques marinados del Báltico, crema agria, huevo duro y cebollino, y algo casi idéntico tienen en Estonia, el Kiluvoileib, en Dinamarca es muy habitual comer algún plato frío (koldt bord) compuesto de smorrebrod (que significa literalmente, pan con mantequilla). Así que estamos nuevamente ante rebanadas de rugbrød (pan de centeno) acompañadas de sild (arenque en múltiples formatos), karrysild (arenque en salsa de curry), camarones, o leverpostej (paté de hígado). Su origen se remonta al siglo XIX, con los almuerzos que los trabajadores agrícolas se llevaban al campo.

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Si quieres salirte de la opción de los smørrebrød, también puedes probar los frikadeller (albóndigas de carne), fiskefrikadeller (de pescado) o adentrarte en el infinito mundo de los pescados marinados, especialmente arenques, bacalao, salmón, caballa y anguilas. Pepinillos encurtidos, salsa de rábano picante y remolachas, también son buenos acompañantes. El cerdo y la panceta también se utilizan bastante, también en diferentes clases de embutidos para, una vez más, poner sobre el panecito de centeno.

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Buenos quesos, pero menos variados de lo que esperaba. No muy duros, no muy curados, pero de sabores intensos. Como ejemplo internacional, el Havartis.

La proliferación a nivel mundial de macrogranjas porcinas por cierto está generando graves conflictos medioambientales, ecológicos y políticos, y se ha convertido desde hace años en un problema en Dinamarca

Sea como sea, prepárate el bolsillo para pagar cifras muy diferentes a las que manejamos en nuestro día a día, y mucho ojo con el lugar que escoges, porque, aunque no hablemos de las mismas calidades, he llegado a comer un smorrebrod desde 25 coronas danesas (3 euros) a 120 (16 euros). Todo muy loco.

En el mercado de Torvehallerne, nos deleitamos con el despliegue inmenso de frutas y verduras, importadas muchas de ellas, sí, pero también haciendo uso de sus propios recursos. Al igual que en otros países escandinavos, los tubérculos y raíces son un buen sustento durante la temporada de frío.

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Sobre el desperdicio de alimentos, Dinamarca se ha convertido en un ejemplo para Europa, a través de iniciativas como las tiendas WeFood, uno de los lugares donde se pueden encontrar a buen precio todo aquello que los supermercados no han podido vender.

Se habla ahora de la nueva cocina danesa, det ny nordiske kokken, que ha tenido un fuerte impulso en los últimos años, basada en la utilización de sus propios productos locales y naturales, al tiempo que adapta técnicas más antiguas, como el marinado, ahumado y salazón. Productos como la colza, la avena, el queso y las variedades más antiguas de manzanas y peras se están preparando actualmente con más atención para salvaguardar sus sabores naturales.

Se trabaja además con la conciencia del producto ecológico (es el mayor país consumidor de productos ecológicos). Pero no deja de ser chocante que coexista la producción ecológica integrada en la sociedad de consumo, y al mismo tiempo las macrogranjas de cerdos, todo en un mismo país.

En cuanto a sititos remarcables para comer en la calle, tenemos el Meatpacking District, The Brown y The White de 1878 y 1934, respectivamente. Lo que alguna vez fue una parte industrial y arenosa de la ciudad, se ha vuelto popular y de moda gracias a su ubicación central y su amplia oferta cultural, incluida una animada vida nocturna.

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Reffen es un street food ecológico que ocupa una extensión importante junto al puerto. Combina puestos de comida, talleres creativos y experiencias culturales, y si además llegas por casualidad en pleno atardecer, con un Dj de fondo amenizando, mientras bebes cervezotas (a 8 euros, eso sí), ni tan mal. Broens gadekØkken es otra propuesta de Street food, pero a mi juicio menos atractivo. Sobre Christiania tengo sensaciones encontradas, buenas intenciones y coherencia, manchadas de interés mercantilista de unos pocos.

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Incluso sin montañas espectaculares, este país te permite sentir, experimentar momentos muy locos y geniales, y desde luego tu retina no quedará impasible. Me quedo con los colores, con las miradas de tantísimos desconocidos que me transmitían intimidad y erotismo al caminar, y también con sus ventanas desnudas, placer confesable del que me considero adicta, observar la cotidianeidad gracias a esa costumbre tan europea de no utilizar persianas ni cortinas.

Estar del lado de la calma, o sencillamente no decir nada y contemplar, mientras esperamos que nos traigan unos cafés de filtro.

Me llevo una gratitud enorme de las personas con las que he podido charlar, como aquel vikingo de Lønstrup que nos abrió las puertas de su casa frente a los acantilados del norte, o ese grupo de intelectuales noruegos que habían sido invitados al 80 cumpleaños de su amiga danesa, en una antigua casa donde también nosotros nos alojábamos, en algún lugar de Ribe, junto al mar del Norte. Lo de los escandinavos es otro nivel.

Estamos avanzando a una velocidad de vértigo, y es en lugares como éstos donde te das cuenta. Es viajar a un futuro cercano, observando las tendencias políticas, sociales y medioambientales (avanzadas y contradictorias) que comienzan a imperar aquí y que allí ya están instauradas.

En el aeropuerto esperando para facturar, observaba fascinada la cola de daneses que iba por delante de mí, y era inevitable sonreír, imaginaba sus experiencias vividas, y aunque quizás buena parte de ellas esté idealizada por ese afán mío de colorear la vida, creo que no me equivoco al decir que una vieja con botas de montaña, mochila cargada a la espalda y rostro lleno de sabias arrugas, me inspira confianza para el futuro.

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A día de hoy existe suficiente evidencia para decir que una alimentación vegetariana y vegana, adecuadamente planificada y atendiendo a un cierto equilibrio de nutrientes y alimentos (al igual que con la dieta omnívora), puede ser saludable y seguida por cualquier persona que lo desee.

No obstante, no todos los alimentos, por el hecho de ser 100% veganos o vegetales, son saludables, ni una alimentación, por el hecho de ser vegetariana, es saludable.

En esta ocasión, hablaremos además sobre el aluvión de productos ultraprocesados veganos, también sobre las carnes procesadas y las últimas investigaciones en torno a la salud, y la sostenibilidad del consumo cárnico.

 

Vegetas

 

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Vegetas III

 

 

Sábado, 16 Abril 2022 02:12

Nantes y Bretaña. Volver a casa.

Apuntes de viaje.

Hace dieciocho años decidí continuar un año de la carrera en Nantes, por aquel entonces estudiaba Magisterio de Educación Física, y fui allí a estudiar STAPS (lo equivalente a Ciencias de la Actividad física y el Deporte). Sentía la necesidad de vivir en el extranjero, de experimentar qué significa empezar de cero en otro lugar, a pesar de que era tremendamente joven. 

No era consciente de que marcaría mi vida para siempre. Y es que Francia ha supuesto desde mi adolescencia, un eje vertebrador de mi realidad. Con el paso de los años he comprendido que las cosas por las que siento verdadera pasión, son las que me agarran a la vida con fuerza. No soy una idealista surgida de la casualidad, más bien de la necesidad, a lo largo de la vida he intentado creer en algo que me mantuviese a salvo del abismo que supone el vacío. 

Como me siento en Francia no me siento en otro lugar del mundo. Y volver a comprobarlo esta vez, me ha recolocado. Quizás este viaje tras dos años de pandemia, era más que necesario. 

¿Qué es el vértigo? ¿El miedo a la caída? ¿Pero por qué también nos da vértigo en un mirador provisto de una valla segura? El vértigo es algo diferente del miedo a la caída. El vértigo significa que la profundidad que se abre ante nosotros nos atrae, nos seduce, despierta en nosotros el deseo de caer, del cual nos defendemos espantados.

(Milan Kundera. La insoportable levedad del ser)

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Miércoles, 30 Marzo 2022 21:24

Episodio 8: Alimentación ¿infantil?

Es momento de hablar de los más pequeños, y es que, la educación en torno a la mesa, es un tema medular.

Explicamos el origen biológico de nuestras preferencias por el sabor dulce, y por qué rechazamos el amargo. También del eterno menú infantil en los bares, o de aquello de “él no tiene la culpa de que yo esté a dieta”.

La alimentación mal entendida como infantil, muestra un error de base del sistema, y es que...

si estamos comprendiendo poco a poco que un patrón de alimentación saludable nos mantiene sanos y vivos, ¿por qué privamos a los más pequeños de este recurso? 

 

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