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Martes, 31 Marzo 2020 11:18

Tortas de aceite (de toda la vida)

Desde que alcanza mi memoria, en mi casa ha habido siempre un paquete de tortas de aceite, y si la cosa se animaba, también de cortadillos de cabello de ángel o tortas de polvorón. Son dulces que unas cuantas generaciones hemos disfrutado antes de que llegase la invasión industrial. Y ojo, que mi generación de los ochenta también pertenece a la cultura del phoskitos y del bollycao... pero existía aún la voluntad o la costumbre (ambas de la mano), de consumir productos de la tierra basados en ingedientes básicos, sin esnobismos ni alardeos exóticos. 

Vivimos en una era en la que la repostería healthy se mueve a sus anchas al ritmo de influencias instagramer, donde el coco, la avena o el té matcha protagonizan miles de recetas (advierto que no me mantengo al margen y también sucumbo a sus encantos en mi cocina). Pero al mismo tiempo, creo importante no desarraigarnos de nuestros orígenes, la cocina es a fin de cuentas el relato más vivo y más sincero de generaciones anteriores a las nuestras, y me parece un orgullo y una obligación hacer que perduren. 

Y entretanto, llega a mis manos esta receta que me traslada inmediatamente a mi infancia, y la emoción se dispara. En estos días de confinamiento la cocina supone el eje de equilibrio emocional de una servidora, y creo que estoy viviendo la gastrosofía en el estado más puro que conozco. Fue mi prima Natalia la que me envió la receta, a sabiendas del efecto que causaría en mí. Resulta maravillosa esta conexión, una persona que a su vez, me descubrió recetas que para mí supusieron una expansión gastronómica en plena adolescencia, como la tarta de queso, o los patés de salmón y atún. Recetas viejunas noventeras que permanecen en mis cuadernos, cuyas páginas se amarillearon con el paso del tiempo, y que han supuesto la base de otras que fueron llegando. Gracias Natalia, ayer me hiciste muy feliz. 

Se desconoce el origen de las tortas de aceite. En España, todo apunta a que procedan lógicamente de recetas árabes, judías o mozárables del sur de la península. Actualmente las tortas de aceite sevillanas, en concreto como pionera la de Inés Rosales, de la comarca del Aljarafe, están protegidas dentro de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), y que se citan en la web del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, aparecen  Cito textualmente:

El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Es curiosa esta palabra, matalahúva o matalahuga. Procede del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, grano dulce, la cual a su vez procede del árabe ḥabbat lḥalāwah, grano de dulzor. En cualquier caso, es una palabra que sólo he escuchado y leído en recetas de mi familia o de personas mayores, al igual que ajonjolí (o más bien ajolí, como siempre le escuché a mi abuela), otra palabra heredada del árabe. Y digo que es curioso porque durante los años que he pasado viviendo fuera de Sevilla, fui censurando esta herencia léxica de la que vengo, como alcauciles (alcahofas) o chícharos (alubias), y ahora, las reivindico con emoción (lo que tiene el paso de los años...). 

Tortas de aceite 6

 

Desmenuzada la antropología, pasemos a la receta:

Tortas de aceite (de mi prima Natalia)

Ingredientes para 12 tortas:

  • 300g harina de trigo
  • 6g levadura fresca
  • 90g aceite de oliva virgen extra
  • 100g agua
  • 10g anís dulce (yo utilicé licor Miura de guindas, que era lo que tenía en casa)
  • 5g Matalahúva (semillas de anís)
  • 3g Ajonolí (sésamo)
  • 15 azúcar
  • 3g sal

Elaboración:

NOTAS IMPORTANTE que ayudan para el toque perfecto:

- Los ingredientes líquidos también están contabilizados en gramos porque no se miden en vaso medidor de líquidos, sino que se pesan (ideal tener una báscula o balanza de cocina). 

- Si vas a utilizar levadura seca en polvo, aproximadamente es una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. En este caso, 6g de levadura fresca equivalen a 2g de levadura seca. 

- Tostar en una sartén las semillas de anís y el sésamo, con cuidado de que no se quemen. Esto potenciará el sabor de estas semillas. 

Empezamos:

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez manipulable, llevar la masa a una seperficie (mesa, encimera) desinfectada, y amasar durante 7-10 minutos, hasta que quede fina. Dejar reposar 15 minutos. 

Dividir en porciones de unos 50g y hacer bolas. Dejar reposar de nuevo unos 20-30 minutos para que la masa esté relajada. 

Tortas de aceite 1

Pasado este tiempo, extender cada una de las bolas sobre la palma de la mano (aplastándola ligeramente con la otra mano) y volcando sobre un platito con azúcar, presionando hasta que quede impregnada. Forma discos de unos 13 cm de diámetro. 

Ir colocando sobre la bandeja de horno, con papel vegetal en la base. 

Tortas de aceite 2

Precalentar el horno a 220 grados (200 grados con ventilador) y sin vapor. 

Hornear las tortas unos 8-10 minutos (en mi caso, por las características de mi horno fueron 11 minutos) hasta que las tortas estén doradas por los extremos y apariencia crujiente. Recuerda que debe quedar una textura firme sin reblandecimientos y consistencia quebradiza. 

Tortas de aceite 3

 En el momento que empiecen a hornearse, comprobarás un olor muy característico a anís o matalahúva y aceite de oliva, delicioso. Cuando estés listas, sácalas y ten mucho cuidado para que no se rompan, coge una espátula para irlas separando del papel y enfríalas en una rejilla y conservarlas en una recipiente cerrado. 

Tortas de aceite 5

 Hoy está lloviendo, hace 18 días que una distopía pasó a ser realidad. No estoy segura de cómo recordaremos todo esto en el futuro, al menos, el sabor de todos estos platos cocinados con tiempo, paciencia y reflexión en un confinamiento sobrevenido, tendrán mucho que decir. 

 

 

Publicado en Gastronomía

Si no me fallan las cuentas, son ya doce días los que llevamos encerraditos en casa. Continúo con mi boletín especial de gastronomía y cine, para sublimar pensamientos grises. Hoy toca picaresca mediterránea.

La primera vez que puse los pies en la Provenza, una región al sureste de Francia, pensé que querría pasar allí algún tiempo de mi vida. Aún no lo descarto. Caí rendida a la luz mediterránea, al campo de lavanda, viñedos y olivos, y a la vida que transcurre a otro tempo. Allí, los días se suceden con una belleza descarada…

De la gastronomía provenzal mana una buena parte del hedonismo culinario del que me nutro. Y entre los muchos descubrimientos, hallé la fougasse provenzale, o focaccia italiana. El nombre proviene del latín panis focacius, un pan plano horneado bajo las cenizas de un fuego que se preparaba en la antigua Roma. La mayoría son saladas, a la masa de harina, levadura, agua, aceite y sal, se le suelen añadir varios ingredientes como aceitunas, cebolla, anchoas, queso… que se pueden mezclar con la preparación o colocar en la superficie antes de hornear.

Empapada de Mediterráneo, me senté a la mesa con una focaccia de guisante y cebolla, y Caramel (Nadine Labaki 2007), una peli libanesa cuya estética me cautivó, el desfile de colores, las texturas, la sensualidad. Un encanto decadente en un país destrozado por la guerra, donde asoma la vida de cuatro mujeres que se ríen de todo y de todos. Y algo soberbio, la burla (entre líneas) hacia un mundo gobernado por hombres, por llamarlo de algún modo…

Me quedo con esta crítica:

"El cuarteto es una excelente compañía y está bien ver una película de Líbano en la que la gente no está esquivando proyectiles cada pocos minutos” Philip French: The Guardian 

 

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FOCACCIA DIFERENTE DE GUISANTE Y CEBOLLA

 Ingredientes (para 4-5 raciones)

  • 3 cebollas grandes
  • 10g levadura de cerveza (yo no tenía y utilicé levadura normal en polvo)
  • 300g harina de guisante
  • 100ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas de estragón (si no tienes, puedes añadir hierbas provenzales, mejorana tomillo...)
  • 1 cucharada de postre de comino molino
  • Pimienta negra (2-3 vueltas del molinillo)
  • 1 clavo de olor
  • 2 dedos de un vaso de Manzanilla (también te sirve un Amontillado, y si no, cualquier vino blanco seco que tengas en casa).
  • Medio pimiento rojo

Elaboración

Pochar las cebollas en una sartén caliente con 2-3 cucharadas soperas de aceite, añadir 2 cucharadas soperas de agua y un chorreón de Manzanilla. Condimentar con sal y las especias y cocinar hasta que la cebolla quede transparente y el vino haya reducido. Acuérdate de retirar el clavo.

Mientras tanto en un bol, diluir 200 ml de agua y dejar que actúe 5 minutos.

A este bol, añadir la harina de guisantes y mezclar. A continuación añadir el aceite de oliva y una pizca de sal, remover y ligar bien la mezcla.

Por último añadir 200 ml de agua y continuar mezclando, hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, incorporar las cebollas pochadas que habíamos dejado reservadas. Mezclar y homogeneizar la masa. 

Colocar papel vegetal sobre el molde que vayamos a utilizar (yo escogí uno de vidrio rectangular de 30x20 aprox). Verter sobre éste la mezcla anterior, y dejar reposar 1 hora.

Como decoración, y por darle un toque de colorcete, le puse unas tiras de pimiento rojo por encima.

Pasado este tiempo, precalentar el horno durante 10 minutos a 180 grados. Hacer pequeños surcos con una cuchara a la masa y espolvorear las hierbas aromáticas. Finalmente, hornear la focaccia unos 50 minutos a 200 grados, hasta que quede ligeramente tostada por los bordes.

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Comentarios sobre la receta:

  • La idea del clavo me la dio Maribel, yo no tengo costumbre de utilizarlo para este tipo de recetas, pero me parece buena aportación, junto con el comino, para favorecer la digestión y prevenir la formación de gases de los guisantes y la cebolla.

  • Por su parte, el estragón, una hierba característica en la cocina francesa, contiene estragol, un compuesto fenólico que le da un toque anisado, resultando incluso dulzón, avainillado. De mis años en ese país aprendí que una receta que se precie con base de verduras, aderezada con estragón se eleva a la altura de paladares exigentes. Eso, y que es mi hierba fetiche, y la disfruto como una loca. 

  • La focaccia de cebolla, queso y aceituna negra, es posiblemente mi favorita, pero he me ha dado por hacer una fougasse o focaccia diferente esta vez, utilizando harina de guisante que tenía en casa, y adaptando una receta que encontré de casualidad. El resultado no es exactamente una focaccia tipo pan, sino más bien abizcochada. La probé acompañada de un pisto (ratatouille en la Provenza, o caponata en Sicilia, ya que estamos...) y un toque de parmesano, y oye, la combinación fue un acierto brutal.

  • Estar confinada te demanda cierta necesidad de intensidad, de innovación que te aleje del pensamiento gris, y me van a permitir mientras dure el encierro, que mi dosis de intensidad se cierna sobre este tipo de complacencias, entre otras.

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Disfruten, como puedan, pero busquen la manera.

 

 

 

 

Publicado en Gastronomía

Aprenderemos de todo esto, no me cabe duda. 

Este encierro nos obliga en cierto modo a mirar hacia dentro de uno mismo, y reencontrarnos con lo que hay, nos guste más o menos. Porque, en los años que llevo dedicándome a trabajar en consulta, que calculo unos nueve, percibo un rechazo generalizado a observarnos, por dentro y por fuera. No tengo tiempo, era el mantra. Y hablo en pasado, porque hasta hace once días, andábamos todos corriendo sin tiempo que perder, apresurados porque no llegábamos, no sé muy bien a dónde. Ante propuestas tan sencillas como hacer tu propio pan, cocinar con tus hijos, pareja o tú felizmente solo/a un plato creativo y dedicar esa noche a degustarlo y hablar en la mesa, pareciese que la propuesta se alzaba al reino de los cielos, pero no a la persona que tenía delante, que me miraba ojiplática contestando: "Pero si no tengo tiempo ni para mirarme al espejo Estrella, a mí dame recetas que no requieran ni encender la vitro". Me van a permitir que diga mi opinión, pero pienso que de una manera u otra, huimos de nosotros mismos. Siempre hay un buen pretexto detrás, lo sé, incluso a veces de tal calado, que se me acaban los recursos lingüísticos y paso a la dramatización en plena consulta, optando por la sonrisa, las miradas o el silencio, que en cierta medida, ayudan a la reflexión de mi interlocutor. 

Y digo yo, que entre tanta videollamada y mensajes que nos están haciendo más cálido este recogimiento, dediquemos también un tiempo a escucharnos con atención. Yo propongo un ratito al inicio del día, ahora que el silencio reina en las calles, y es el canto de los pájaros quien nos recuerda que hay una vida fuera esperándonos, cuando todo esto acabe. Reflexionemos, lo ruego encarecidamente. 

Hablaba sobre esto hace no mucho tiempo con alguien cuya trayectoria profesional y humana me conmueve, y le decía: Creo que la idea de lucha feminista y resistencia, que comparto abiertamente, no está reñida con la consciencia sobre las emociones, propias y ajenas. No sé si estamos deshumanizándonos, quizás no, pero en mi opinión, estamos dándole cada vez más sitio a lo inmediato, a lo superficial y lo estéticamente adecuado. No hay margen para la reflexión. Creo que la falta de empatía es una losa incapacitante. Y es por eso que la gestión emocional es la gran asignatura pendiente que se arrastra.

La falta de contacto físico humano me tiene desconcertada, imagino que como tanta gente, hay días que llevo peor que otros. Lo echo de menos. Siempre me sentí muy cómoda en el formato cercano, intimista, y el mundo virtual no termina de alimentarme. No tengo perro, pero me considero afortunada de tener dos balcones llenos de plantas de todo tipo a las que cuidar. Hoy me he despertado temprano, he abierto los balcones y me he sentado en el suelo a quitar hojas secas y escuchar el delicioso silencio de mi calle, nada más, y nada menos. Es extraordinario el desbloqueo mental que supone, empiezas el día de otra manera. Perdí la cuenta del tiempo, supongo que me quedé un buen rato sentada hasta que las ganas de cafelito y tostadas pudieron más. 

Después de semejante perorata autobiográfica, vamos a lo que nos ocupa. Fruto de una conversación a fuego lento, de las que ahora tenemos el gusto de compartir más frecuentemente en este encierro colectivo, coincidíamos una vez más, Maribel y yo, en la idea de proporcionar ideas creativas que fomenten el placer por la comida, en estos días raros... No se trata de algo enrevesado, sino creativo, para estimular la motivación, y asequible, para salir lo mínimo de casa a comprar ingredientes... A este reparto unimos a la fiesta a Paola, con su infinita creatividad culinaria. Iremos por tanto publicando en los próximos días, una serie de post con recetas y recursos que hagan de este confinamiento, algo para recordar, y de lo que aprender.

Si hay algo de lo que estoy atiborrándome en este encierro, además de cocinar, es de cine. Y he pensado que, de algún modo, tenía que canalizar tanta energía invertida y recibida a través de estas dos artes. Me inclino por tanto a añadir al plato que haya cocinado ese día, la peli que me haya acompañado degustándola. Hoy tenemos galletas de algarroba, y una inmersión en las emociones y búsqueda de una misma, (aprovechando la coyuntura, y el discurso inicial...). Banda sonora maravillosa. El estilo narrativo de Won Kar Wai es delicioso, y los fotogramas que se crean en sus películas son verdaderas obras de arte que emocionan. Volver a ver, después de muchos años, My blueberry nights (Won Kar Wai, 2007), ha supuesto todo un revulsivo a este día. 

"Hace unos años tuve un sueño, empezaba en verano y acababa la primavera siguiente. En medio había tantas noches desgraciadas como días felices, la mayor parte en este café. Y luego una noche, la puerta se cerró, y el sueño se acabó".

 

GALLETAS DE ALGARROBA Y SÉSAMO

Ingredientes (para unas 16-17 galletas)

  • 130g harina de trigo o espelta integrales
  • 100g harina de algarroba
  • 1 huevo campero o ecológico (código 0 ó 1 en la cáscara)
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra (puedes añadir mitad de aceite de coco y mitad de oliva, le dará un sabor más dulce)
  • 80g miel de caña, o 4 cucharadas soperas de panela
  • 5 dátiles + puñado de pasas 
  • 1 cucharada sopera de canela molida
  • 1 cucharadita de postre de bicarbonato (si no tienes, pues levadura en polvo)
  • 2 dedos de un vaso de ponche (o brandy, ron, lo que encuentres en casa que le dé vidilla..)
  • Sésamo para decorar las galletas y cualquier otro fruto seco

Elaboración

Lo primero, lávate las manos muy bien, y asegúrate de que la superficie en la que vas a trabajar está perfectamente desinfectada. 

Picar las pasas y los dátiles y echar en un bol con un buen chorreón de ponche o brandy. Dejar macerando. 

En otro bol, mezclar los aceites, el huevo y la miel, y batir con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 

A continuación, incorporar a esa mezcla líquida la harina de trigo en primer lugar, luego el bicarbonato y la canela, y por último, la harina de algarroba. Mezclar con cuidado, dándote cuenta que en el momento que añadas la algarroba, la mezcla se hará al principio algo más difícil de trabajar. Usa una espátula o una cuchara para ir amasando con paciencia. Añadir por último la mezcla de dátiles, pasas y ponche incluido a esta masa. 

En el momento en que puedas, amasa ya con las manos durante varios minutos. Déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, enciende el horno y precalienta a 200 grados. 

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Finalmente, hacer bolitas con las manos y aplastarlas ligeramente para darles forma de galleta, e ir colocándolas en una bandeja de horno con papel vegetal de base. Deja una distancia suficiente entre galleta y galleta para que al hornearse no se peguen. Hornear durante 15 minutos a 200 grados. 

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Una vez las saques del horno, déjalas enfriando sobre una rejilla, para que no cojan humedad. Cuando se enfríen, consérvalas en un bote de cristal bien cerrado. Y tendrás galletas para pasar un confinamiento algo más feliz.  

 

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 Quédate en casa. Y dedica unos minutos de tu día a pensarte, a ver qué encuentras. 
Os abrazo desde la realidad temporalmente detenida, con la emoción de hacerlo tocando y besando muy pronto.

 

 

 

 

 

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