Es tiempo de almadraba, un arte de pesca milenaria. El atún rojo de las almadrabas del litoral gaditano se captura de manera sostenible y selectiva. Este proceso se da entre finales de abril y principios de junio, cuando el atún alcanza su mejor calidad.
Es más que recomendable procurar el consumo de pescados capturados con pescas sostenibles como éstas, también pueden adquirirse las conservas y salazones. Comprar y consumir atún traído de los litorales gaditanos donde se practica este arte es una manera de reivindicar el producto local y la sostenibilidad. O más bien, conseguir las migajas que los japoneses nos dejen antes de llevarse las toneladas pa casa.
Puedes estar pensando en este momento "claro que sí, me hablas de sostenibilidad, ¿y los aguacates qué?" Toda la razón. La demanda hídrica del cultivo de aguacate es insostenible, y no es un producto que deba consumirse de manera frecuente. Procurar que su procedencia sea la Costa tropical de Málaga es requisito indispensable, pero además, reducir drásticamente su consumo también. Honestamente, no quería prescindir del aguacate para esta receta, pero este mismo tartar combinado con cerezas maceradas, es la próxima receta que pienso probar.
La mejor manera que se me ocurre de combinar este atún es con un gazpacho de cerezas y albahaca. Tanto el atún como la cereza, coinciden y se acompañan en la temporada, y no creo que puedan ponerse muchas pegas a semejante encuentro.
Es FUNDAMENTAL que, una vez compremos el atún fresco, lo congelemos durante 4-5 días para evitar contaminación por anisakis. Posteriormente, podremos consumir el pescado crudo sin ningún problema, manteniendo lógicamente las condiciones de la cadena de frío.
Vamos con la receta:
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Descongelar el atún. Cortar en dados no muy pequeños y añadir a un bol. Mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo, un puñadito de semillas de sésamo y el wasabi y dejar macerar durante media hora.
Cortar el aguacate en dados grandecitos. En un bol, marinar con el zumo de lima y un puñado de sésamo. Añadir unas vueltas de molinillo de pimienta negra.
Pasado el tiempo, escoge un plato bonito, coloca el aro metálico que te servirá como molde y pon primero el aguacate. Aplasta un pelín con el tenedor para compactar, pero no rompas el aguacate. Incorpora ahora el atún macerado, cuidando que no lleve líquido restante. Igualmente compacta un poco con el tenedor.
Espolvorea bien de sésamo y deja reposar en la nevera un ratito antes de servir.
Lo decía Rochefoucauld: “comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente, es un arte” (…)
Y si la comida es una necesidad para todos, el placer de comer debería estar igualmente al alcance de todos (Mª José Pérez Samper)
Los amigos inspiran. Y estas recetas han sido elaboradas para ell@s. Son días pensando el menú, recopilando ingredientes, haciendo anotaciones de diferentes recetas...Y finalmente, horas en la cocina moldeando gyozas, tostando nueces al horno, majando el pesto, amasando panqueques.....
Porque cocinar para la gente que quiero es la mejor manera que tengo de demostrarlo, o al menos de intentarlo.
Y recibirlos en casa, con la mesa puesta y la botella de vino abierta, sin importar el tiempo, ni qué pasará luego... es probablemente un tributo a la coherencia (y la supervivencia) en los tiempos feroces que corren.
APOTEOSIS FINAL...
EL BRUNCH DE MEDIODÍA
(O ese desayuno que se junta con la comida y haces EN CALMA, sin importarte nada más)
La lenteja negra, caviar o beluga, es una variedad de lenteja cuyo uso culinario no tiene fronteras. Su denominación remite al parecido físico que tienen con el caviar de "beluga" (los huevos del esturión beluga Huso huso). La encontrarás seguro en tiendas de legumbres a granel (mercados, ecotiendas), y en grandes superficies las están empezando a vender cada vez más habitualmente.
En general me apasiona la lenteja, el dhal hecho con lentejas rojas y amarillas es otra debilidad. Y justo a diferencia de las rojas y amarillas, las lentejas negras conservan mucho mejor su forma y textura al dente cuando se cocinan. Por eso funcionan tan bien en ensaladas.
A mí personalmente me parece que la combinación de lenteja negra con pescado y marisco es brutal, de hecho, puedes utilizarla para hacer un "arroz negro", en un momento de creatividad que te apetezca salirte del guion. Misma receta, con sepia, gambas, pez espada y alioli. Pruébalo.
En este caso, una ensalada fresquita de legumbres para este verano que acecha, me parecía buen plan.
Vamos con la receta:
INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS
ELABORACIÓN
Enjuaga al chorro las lentejas y cuece en agua durante 12-14 minutos (de todas formas, ve comprobando que van dejando de estar duras y procura dejarlas no demasiado blandas, para que luego no se deshagan).
Pela el mango, córtalo a taquitos y reserva en un tupper (el restante úsalo para comerlo con yogur, como postre, añadir a otras ensaladas...)
Pela los langostinos y reserva.
Corta la verdurita cruda que vayas a utilizar (rábanos, zanahoria, pimiento rojo...)
Una vez cocida la lenteja, servir en un plato e ir incorporando los ingredientes de la manera que más te guste.
Aliñar con un chorreoncito de aceite de oliva virgen y si te apetece, acompáñalo de una buena cucharada de mostaza de Dijon.
Quién dijo que legumbre en verano no
Esta receta la he reinterpretado de forma libre a raíz de un plato que probé hace poco en París, en una noche de ésas que no tienes ni la menor idea de cómo acabará, ni te importa. Bastille y Oberkampf son barrios que ofrecen multitud de propuestas culturales, y también bares como éste, en los que comer es compatible con una sesión en directo de electrónica y cocteleros que amenizan el cotarro.
Y si a esto añadimos la presencia de dos amigas medulares, cuyos inicios de adultez, al igual que el mío, se forjaron en este país, la realidad nos devuelve una bocanada de aire fresco, un bálsamo entre tanta dificultad acontecida. Porque Luci ahora quiere seguir bailando, cantando y no bajar de ese taxi que nos recogió en el Canal de Saint Martin.
Ah.. les nuits parisiennes, ça me manque fort.
He decir que la receta original estaba increíble con el toque de aceite de avellana que yo aquí no he puesto, pero sinceramente, me quedo con esta versión freestyle más llena de color.
Por cierto, creo fundamental que este plato sea disfrutado con buena música, pienso en Louise Attaque, que nunca deja de acompañarme en mis idas y venidas a Francia. Seguiré defendiendo que comer nunca será sólo comer, y todo lo que lo envuelve, le otorga un sentido, lo completa.
Así que, si la nostalgia de sentirte rodeada de ambiente parisino y cultura francófona te resulta insoportable, haz la maleta y sumérgete allí unos días (también sirve cualquier otro lugar en el que sientas que todo está bien, que sin saber muy bien por qué, todo encaja). Siempre puedes cocinar a la vuelta, impregnada de la ligereza que aporta viajar.
Ingredientes para 4 personas
Elaboración
Precalienta el horno a 200 ºC durante 10 mintuos.
Mientras tanto, lava muy bien los boniatos y sin quitarles la piel, córtalos en dos mitades transversales. Lava bien las zanahorias (no las cortes ni elimines la piel). Pela las cebollas, y córtalas en mitades.
En una bandeja de horno con un papel vegetal encima, colócalo todo y hornea durante unos 12 minutos a 200ºC (la idea es que alcancen una textura blanda y tierna, pero no demasiado asados).
Paralelamente, prepara la salsa: en un bol añade el yogur y el queso, tritura con un tenedor (no es necesario que quede totalmente homogéneo, sino que se perciban los grumos del queso), incorporar el zumo de medio limón pequeñito y muele un poco de pimienta negra y tomillo.
Una vez asados los boniatos, zanahorias y cebollas (éstas quedarán más crujientes), déjalos reposar unos minutos, y sin apagar el horno, elimina el papel vegetal anterior y sobre la bandeja metálica coloca un buen puñado de frutos secos. Tuéstalos durante 2-3 minutos a 220ºC con mucho cuidado de que no se quemen y sácalos.
Montaje del plato:
Te recomiendo un plato bastante grande para que el impacto visual sea aun mayor.
Sobre una base de canónigos, coloca las mitades de boniatos intercalándolas y con suficiente espacio de separación, de las zanahorias y trozos de cebolla morada.
Añade unas cucharadas de la salsa de yogur por encima de los boniatos.
Con el molinillo de pimienta, dale un toque por encima a todos ellos, y por último, incorpora los frutos secos aún calentitos recién tostados y unas ramitas de cilantro.
Et voilá! .... Bon appétit!