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• Empanadas de carne y guisante, de verduras...
• Frito mallorquín (verduras picaditas y salteadas con hígado, asaduras y mucho hinojo)
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• Sardinas con parrillada de verduras y patató mallorquín salteado con hierbas
• Tumbet (pastel de calabacín, berenjena, pimiento, patata y salsa de tomate
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• Fenoll mari (una planta rocosa que crece cerca del mar)
• Sobrasada, también de cerdo negro y quelitas (galletitas saladas que tradicionalmente se comen con la sobrasada)
• Queso de vaca y cabra (de Mahón)
• Pan moreno, tomates de ramillete y aceite de oliva virgen extra para hacer pan amb oli
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• Y para endulzar....
• Ensaimada (no necesita presentación)
• Duquesas de requesón (con base de masa quebrada)
   

   

   

  Sentada a la mesa, rodeada de gente amiga, se evaporan las angustias de la existencia...

  Lo tengo claro.

   

  La terapia del mar no deja indiferente a nadie. Escuchando sólo mi respiración y la presión de la profundidad bajo el agua, buscaba la vida, dejando atrás cualquier otro pensamiento. Es eso, el silencio, la observación sin reacción, sentirte espectadora de lo que ocurre, lo que te permite aprender y evolucionar.

  Viajar es un poco eso.

   

  

   

   

   

Hoy vamos a dedicar el programa al disfrute, al placer en torno a la comida y a la filosofía. La GASTROSOFÍA, el hedonismo, la cultura francesa y Michel Onfray, están invitados a la mesa. 

 ¿Por qué hablar de filosofía en un programa de nutrición?

Porque no lo entiendo de otra manera. Es difícil separar este aspecto de mi vida, personal y profesional. Es medular, es estructural, forma parte de lo que pienso y cómo pienso. He escrito sobre la gastrosofía en otros artículos, y también con cualquiera que se apunte a filosofar en torno a la mesa. Tenía que hacer este programa. 

A veces el placer es confundido con cantidad, velocidad… y por ello, se hace necesario hablar sobre por qué placer y compulsión pueden ir de la mano. Y es que, como leí a esta profesora de filosofía, Maite Larrauri (Filosofía para profanos):

 Preferimos la prohibición y el permiso, a la moderación que nace de unos límites puestos por uno mismo. Preferimos que se nos diga que está prohibido beber, antes que se deje a nuestra iniciativa saber cuánto y cuándo. La moderación es fruto de la reflexión y del conocimiento de uno mismo: cada estómago tiene una medida.

Así que decidí invitar al programa a conversar y filosofar a mi amiga Paola Chacón, autora del blog La Cocina de Pao, un espacio que te invita a despertar el arte del buen comer e incluso cuando tienes alergias e intolerancias.

Paola es una mujer polifacética, tiene mucha energía que poner sobre la mesa. Es Doctora en Medio Ambiente, ingeniera, nutricionista y recientemente mamá. Pero sobre todo, es una apasionada del alimento, del alma y del cuerpo. que nos ayudará a entender un poco más qué es eso del buen comer y el buen pensar.

Sintoniza en tu radio la 95.1 FM y escúchanos los lunes y jueves de 13:00 a 13:30, y en redifusión los miércoles de 17:00 a 17:30.

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¡Os dejo con el programa (pincha en el enlace abajo)!

Es la enésima taza de té hirviendo con canela que me preparo mientras escribo este relato en silencio. Ayer inauguré la temporada navideña, y un alfajor con saborcito a anís, almendra y clavo me ronda aún en la boca. Parar el tiempo así es lo único que quiero después de un viaje de semejante calado, y seguir digiriendo lentamente aquello que pasa tan rápido.

Veintiún grados bajo cero es una temperatura a la que nunca pensé que me expondría. Es curioso, no hago más que comprobar lo inútil de esperar que pasen cosas (o que no pasen). Al final, ocurren sin preguntarte previamente qué te parecería si pasasen. No deja de ser irónico que en el idioma estonio no exista el tiempo futuro, cuando una cosa todavía no ha ocurrido se utiliza un presente atemporal.

Aterrizamos en la capital de Estonia, Tallin, en la madrugada de una noche gélida como nunca había experimentado. Llegamos un día después de lo previsto (veis lo que digo) tras retrasos de vuelos por cuestiones meteorológicas que pusieron a prueba mi paciencia. Hacerme mayor es algo que para bastantes cosas resulta muy satisfactorio, como saber esperar. Eso, y contar con amigos maravillosos que te ofrecen su casa para pasar la noche en Madrid, mientras esperas con un vino a que el vuelo pida pista para aterrizar en el gigantesco aeropuerto de Frankfurt.

La cultura oficial va a tu encuentro, al underground tienes que ir tú. Nuestro alojamiento se ubicaba junto a Telliskivi Loomelinnak la zona de movimiento cultural underground de Tallin, o como leí en algún sitio, “overground”. Hoy en día lo que se sale de la norma está por encima y no en las profundidades, los núcleos estables de la cultura oficial están definidos y asentados, y aquello que se crea en los márgenes tiene un valor añadido. Las grandes marcas lo saben y están al quite, nada es tan inmaculado. Una especie de Matadero madrileño con aires nórdicos, un buen rollazo destacable y tres palmos de nieve. Poesía, fotografía, exposiciones, cine forum y una exuberancia de bares que competían por dejarnos ojipláticas. De estética industrial, combinando ladrillos, hierro forjado, hormigón y madera, con una iluminación que me tenía pasmada.

El pueblo estonio es etnia y lingüísticamente hermano del finés (no es indoeuropeo); se considera el país menos religioso del mundo; más de la mitad de sus habitantes no se identifica con ninguna religión; están entre las personas más altas del mundo; más de la mitad del país son bosques. Esto leía mientras preparaba el viaje. En realidad no necesitaba muchos motivos, me habría ido aun no sabiendo nada.

Quedan pendientes cómo no los bosques estonios y adentrarme en las zonas rurales como Haapsalu, que descubrí recientemente en la peli La clase de esgrima (Miekkailija. Klaus Härö, 2015). Es la historia de un campeón de esgrima que encuentra trabajo como profesor en este pueblo, huyendo de la policía secreta de Stalin en Leningrado.

Otra de las pelis maravillosas que vi antes del viaje y que me dejó sacudida por semejante sensibilidad y ternura fue Mandarinas (Mandariinid. Zaza Urushadze, 2013), ambientada en la guerra de Abjasia entre Georgia y Estonia en los años 90. Y en esta tesitura transcurre una historia que comparte voluntades con En tierra de nadie (Danis Tanovic, 2001), pero que sabe ganarse su propio espacio.

Esa primera noche me costó dormirme, era incapaz de clausurar un día de tantas locuras bonitas. Así que decidí salir al balcón envuelta en chaquetones a contemplar la noche nevada, un cielo anaranjado y un silencio tranquilizador en medio de ese territorio totalmente desconocido. Poco más de 200 km me separaban de la frontera rusa, pensaba en estas pelis soviet mientras tanto, y todo eso me parecía de lo más emocionante como para dormir.

El invierno aquí regala poquitas horas de luz. Contábamos con apenas seis, desde las nueve que amanecía hasta aproximadamente las tres. El resto del tiempo nos acompañaría la nieve, una noche clara (la nieve alumbra) y una temperatura que en ningún caso subió de los doce grados bajo cero. Todo grotescamente excitante.

Decidimos dedicar nuestro primer día en Tallin al casco antiguo, declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO. En la primera hora de paseo, al borde de la congelación, decidimos refugiarnos en la catedral ortodoxa de Alexander Nevski para evitar que nos cortasen los dedos por gangrena. Muletazo incluido por parte de un hombrecillo amigo del vodka que solicitaba su impuesto revolucionario, disfrutamos de ese lugar construido a finales del s. XIX cuando Estonia pertenecía al Imperio ruso.  

En los viajes de frío, se hace imprescindible la parada técnica para café cada cierto rato. No importa si te gusta o no el café. Es requerimiento innegociable. Líquido caliente y cafeína para sobrevivir. Y en estas dos ciudades, los cafés son del tamaño de una bañera, con su capa de crema de leche y dibujito cuqui correspondientes. Yo habría optado por café solo, pero el hombrecillo finlandés del que luego hablaré confirmó nuestras sospechas: esta gente son de las que más café bebe del planeta (disculpen la escasa rigurosidad de mi estadística), pero no por ello se trata de un café de alta calidad. No obstante, he de decir en su favor que su sabor resultaba agradable y a nuestros estómagos les sentaba de maravilla, y en nada recordaban al café torrefacto salido de un motor de coche que a algunos bares españoles les gusta servir.

Poco más pudimos soportar en la calle, así que la siguiente parada fue en una taberna medieval. A sabiendas del reclamo turístico de ese lugar, era demasiado el frío como para seguir deambulando –en la calle no-, y cedimos. Obligaciones de guion fueron la sopa espesa de champiñones (con crema agria) y el famoso pan de centeno (rukkileib) untado con queso crema y cebollino. Pedimos para compartir un plato de cordero con una salsa ácida de grosellas, acompañado de una guarnición de cebada, arándanos y avellanas. Me encantó. El otro plato consistía en una carne de cerdo guisada con canela y bastante mantequilla, con una generosa guarnición de calabaza asada con jengibre. Catamos el gloggi sin demasiada exaltación. Una comida cargada de sabores de invierno, aromática, pero de difícil digestión.

Los estonios son expertos en el cultivo del centeno, llevan cultivando este cereal durante más de un milenio. Ante semejante legado, es palpable el amor por el pan de centeno en la cultura y las tradiciones estonias.

En plena época prenavideña, el espectáculo de los mercaditos navideños cuquis se cernía ante nosotras. No voy a fingir emoción, porque esperaba más (de nuevo lo inútil de esperar cosas). Numerosos puestos trampa para pescar al turista, ingentes cantidades de gloggi (vino caliente especiado y generosamente azucarado) y piparkoogid (galletas de jengibre especiadas, muy extendidas por el norte de Europa, de las que me declaro fan incondicional).

La gastronomía estonia está influenciada claramente por la cocina rusa y la alemana. De ahí las mezcolanzas tan molonas, donde lo mismo le dan al vodka, que a las patatas asadas con mantequilla y bayas de enebro, carne de cerdo y col fermentada (mulgikapsad). La crema agria, un tipo de nata fermentada, se utiliza en muchas sopas que ahora en invierno es casi un ruego para el cuerpo. Y de todo esto encontrabas en esta plaza. Pero poca fiesta gastronómica más en lo que a los mercaditos de Navidad se refiere. Quizás me quedé instalada en los mercados de Strasbourg, y mi idealización oficial al pueblo francés me impide reenamorarme (ya me lo miraré en otro momento), en cualquier caso no estoy de acuerdo en que sea uno de los más espectaculares de Europa el de Tallin. 

Al día siguiente perdimos el primer ferry de la mañana a Helsinki por un taxi que no llegó nunca. Atravesar el Báltico congelado en pleno invierno rumbo a Finlandia era una de las cosas más emocionantes que se me ocurrían para ese martes por la mañana. Podrían retrasarnos los vuelos, fallarnos los taxis, o cambiarnos las horas del ferry. Pero no pensábamos desestimar la opción de cruzar.

Mientras esperábamos al siguiente ferry y tras una escena entre divertida y patética en el muelle, acabamos en una de las panaderías más molonas de Kalamaja a las ocho de la mañana, comiendo unos bollitos de cardamomo con café, cuando el día ni siquiera había empezado.

Tenía demasiado reciente la peli de Flee (Jonas Poher Rasmussen, 2021), que cuenta el aterrador viaje de un refugiado gay afgano a Dinamarca. En una de las angustiantes secuencias, sus hermanas quedan atrapadas en un contenedor de un carguero en su intento por llegar a Escandinavia cruzando el Báltico. En otro momento de la película, se puede vivir con el protagonista la ansiedad de cruzar la frontera rusa nevada y viajar en un barco donde se presencia la miseria humana, acechando la guardia costera de Estonia en todo momento.

Todo esto tenía yo en mi cabeza esa mañana… Tenía que coger ese ferry.

Helsinki es una ciudad pequeña con influencia y hermanamiento sueco innegables, art nouveau, neoclasicismo (me quedó claro que Engel ha trascendido con su obra en esta ciudad). El freetour, por cierto, ha constituido uno de los momentos de más risas del viaje (no por el tour en sí, que además fue de lo más entretenido gracias a nuestro guía que se mantuvo impertérrito ante el frío, aunque su barba se fuese congelando durante el paseo, literalmente); sino por el delirio que empezamos a sufrir con ese frío húmedo que se metía en los huesos hasta retorcerte.

Junto a la plaza del Senado, Kruununhaka, y para meternos algo al cuerpo antes de comenzar el freetour, entramos en un sitito pequeño y como sería la tónica habitual en Helsinki, muy acogedor y funcional. Nos comimos un pedazo de sandwich de pastrami con chucrut y russian sauce (yogur, tomate, rábano, pimientos, cebolleta, paprika), al módico precio de dieciséis euros. Eso sí, exquisito.

Habiendo sobrevivido a un paseo de dos horas en esas condiciones climáticas, acudimos desesperadas a algo que se le pareciera a calor. Tuomaan Markkinat (Mercado de Navidad), junto al muelle. 

Pero donde de verdad se cuece lo bueno es en los mercados, y allí fuimos antes de que nos dieran con la puerta en las narices. El Vanha Kauppahalli, protegido por la Junta nacional de antigüedades, es el mercado más antiguo del país. Sin duda, se intuye el esmero en promover su producto nacional, buena parte procedentes del Ártico. Venden el producto fresco que les permita la temporada, y el resto en conserva: encurtidos, marinados, vinagretas, ahumados, salazones… una auténtica barbaridad.

La verdura encurtida es casi la única manera que tienen los finlandeses de seguir consumiendo producto local durante el invierno, a excepción de algunos tubérculos y raíces (nabos, remolachas, rábanos) y por supuesto la col, en un país donde durante seis meses la tierra no ofrece nada porque está helada bajo la nieve, y la luz es escasa. Los tubérculos son estructuras que determinadas plantas desarrollan como estrategia de supervivencia, especialmente para soportar las condiciones invernales. Gracias a estos almacenes de almidón, la planta tiene reservas de energía para sobrevivir hasta que lleguen los meses cálidos.

Tomamos el siguiente café bañera en un lugar muy agradable. Los precios aquí ya no se andaban con tonterías. Por resumir, 5 pavos el café y 8 la cerveza. Paseamos un poco, pero la oscuridad y la humedad se apoderaron de nosotras, y decidimos cenar más temprano que los propios finlandeses. Tomamos una Lohikeitto (sopa de salmón con crema agria), y para compartir una salchicha de venado con ensalada de patata y pepinillos y unos emparedados de pan de centeno (Ruisleipä) con silakka (arenques marinados del Báltico), crema agria, huevo duro y cebollino. Algo casi idéntico tienen en Estonia, el Kiluvoileib.

Esa noche nos quedamos en un hostel que me devolvió a mis años Erasmus. Y curiosamente, no era chavalería lo que allí se alojaba, sino gente de nuestra quinta en adelante, que conversaba en la cocina común mientras se preparaban la cena. Amo esas cocinas nórdicas y en general de corte noreuropeo, cálidas y acogedoras, donde existen además unas ventanas gigantes sin cortinas en las que sentarte a observar la vida a través de ellas. Allí todo el mundo toma té, habla bajito en varios idiomas y se respira un aire cosmopolita que me atrapa como al mosquito la luz morada.

Leí que la nostalgia es una manera romántica de estar triste, y comprendí entonces que la tristeza ha formado parte de mi vida desde hace mucho. Ahora, lejos de pesarme, me parece un atributo que ha enriquecido mi manera de entender las cosas.

Antes de subirnos al ferry de vuelta a Tallin, pasamos un ratito por el Hakaniemi Kauppahalli, otro de los mercados molones de esta ciudad, que se encuentra al otro lado del puente que divide el centro de los barrios más periféricos.

Desayunamos en un café amplio donde un finlandés trabajaba con su ordenador y mantenía una reunión casi en susurro, mientras nosotras degustábamos un pastel de frambuesas con masa de almendra, y veíamos a la gente pasar. Es realmente un regalo estar ociosa un día laborable, lo aprecio infinitamente más que un domingo.

No he probado los famosos rollos de canela (Korvapuusti) ni los bollos de azafrán (sahrami pulla), pero quedan para la siguiente, que siempre hay que dejarse cosas. 

En el mercado compramos una especie de mojama de reno (poro) y muchas cositas ricas para la comida de vuelta en el barco. A pesar de que empezaba a cogerle el gusto al inglés, toparme con un panadero de origen marroquí afincado en Helsinki desde hacía treinta años y hablar con él en francés, me devolvió al lugar al que pertenezco. Ahí sí. El bando francófono.

La vuelta en el ferry nos regaló una estampa que no existió a la ida, en parte porque la nieve y el frío no hacían más que aumentar. Atravesamos el mar Báltico por el Golfo de Finlandia rompiendo literalmente bloques de hielo, y navegando cerca de algunas islitas completamente cubiertas de un manto nevado. Yo nunca he visto nada parecido. Uno de los camareros del ferry, al que rogué con ojitos inocentes que me dijese cómo salir a la cubierta, me llevó por unos pasadizos hasta ella. “Sigue ese pasillo y encontrarás una puerta al exterior. Éste será nuestro secreto”, me dijo. Venga ya… me sedujo de tal manera esa frase cinematográfica, que me lancé gloriosa a la cubierta cámara en mano, y de la emoción, no me rompí una pierna de milagro. Entendí de golpe por qué estaba prohibido el acceso.

Ya dentro de ese ferry gigante calentitas, y sin dejar de contemplar la ventana, nos preparamos el banquete que habíamos comprado en el mercado: Kukot, una especie de tartaleta muy consistente hecha con harina de centeno y con verdura o pescados. Nosotras compramos una que nos recordó a los boquerones (porque al finlandés no había dios que lo entendiera cuando nos lo explicó). Kitkan viisas, después de devanarme los sesos investigando sobre este pescado, puedo decir que es lo más parecido a un boquerón, pero de río. Este pescado es capturado en las tierras altas cerca del círculo polar ártico, donde los lagos están cubiertos de hielo de octubre a mayo. Sólo imaginarme ese lugar ya me da felicidad.

La segunda imagen es Karjalanpiirakka, un pastel de arroz de la región de Carelia, en la frontera rusa. Es algo muy parecido a lo anterior, una especie de corteza de centeno y un relleno de arroz acompañado de mantequilla de huevo o munavoi.

La tercera corresponde a Lapin rieska, un tipo de pan plano elaborado únicamente con harina de cebada, original de la región de Laponia. Imaginaos comiendo una sopa hirviendo con pescado y un buen trozo de este pan…

Y cómo no, un buen pan de centeno puro, vendido por el panadero marroquí.

La fruta y la verdura frescas prácticamente no las hemos probado. El frío no ayuda a que apetezcan, aunque se echaban de menos al final, y las ocasiones para comerlas son muy reducidas, a excepción de la col fermentada, los nabos, los rábanos y la remolacha a tuttiplen que comentaba.

Volvimos a Tallin con la sensación de haber vivido algo muy diferente a lo anterior en no más de treinta horas en Helsinki. Sigo estando allí mientras escribo. Esa ciudad me atrapó.

Esa noche decidimos adentrarnos nuevamente en Telliskivi, quemarme el pelo con una vela por exaltación de la amistad y beber cerveza estonia, mientras en la calle seguíamos coleccionando grados bajo cero. Antes de eso pasamos por una exposición de fotografía, Mirroring humans, de grandes maestros húngaros como Robert Capa y Brassaï. Un chico de gafas redondas y bufanda de lana elegantemente enlazada captó nuestra atención en español. Antropólogo visual enamorado de Barcelona.

El último día de viaje lo dedicamos a pasear sin rumbo por el precioso barrio de Kalamaja y la prisión de Patarei. No hacía más que pensar en momentos en los que el ser humano se ha expuesto a estas temperaturas en estos lugares. Me venían a la cabeza constantemente los campos de Siberia de tanto que había leído antes del viaje, a donde Stalin mandaba a los opositores al régimen, y donde la comida era escasa y el frío literalmente los enloquecía. Leía: campos de trabajo forzado, situados en los lugares más alejados de la geografía soviética. Desolados y aislados, en los que nunca había vivido nadie por una simple razón: era casi imposible vivir allí. Tierras de inviernos perpetuos.

A pesar de estar completamente solas allí, ese lugar no hacía más que transmitir. Un grupo de tres cineastas y una fotógrafa aparecieron por allí. No era para menos.

Por aportar un toque más amable y conciliador, decidimos comer en un restaurante ruso… Una vez más, los interiores de cada sitio al que hemos entrado nos embelesaban con su decoración, casi siempre moderna e industrial. La camarera nos recomendó unos blinis de trigo sarraceno (muy frecuente por cierto en Estonia) acompañados de crema agria y huevas de pescado, una sopa de salmón y eneldo y unas pirukas (una especie de agradable pastel de carne y huevo, y en este caso también con col).

Atravesamos a pie el bosque de Kadriorg, blanco inmaculado, en una quietud cinematográfica en la que algo está a punto de pasar. Y llegamos por fin al museo de arte contemporáneo de Tallin, el KUMU (Eesti Kunstimuuseum). Allí me topé con un cuadro, Tänavatallajad (algo así como “peatones callejeros”), de Eduard Ole, un pintor estonio cuyas obras giraban sobre todo en torno al expresionismo y el cubismo. No creo que vuelva a ver esa obra, pero conservo un recuerdo impactante del caos. Pero allí fuimos fundamentalmente buscando la exposición de Jeremy Shaw, un artista canadiense afincado en Berlín que trabaja con el audiovisual, la ciencia y el arte conceptual.

El último café con galletita de jengibre nos lo tomaríamos en ese lugar salido de la imaginación de muchos de nosotros. Cito textualmente, no hay desperdicio en cada letra aquí articulada:

Fotografiska utiliza el poder de la fotografía para unir, difundir la conciencia y crear un impacto positivo en la sociedad. Esta mentalidad está bien integrada en todo lo que hacemos. Al seguir nuestra visión de inspirar un mundo más consciente, nuestro objetivo es elevar el nivel de conciencia y cuestionar lo que comemos, bebemos y damos por sentado, impulsando a la sociedad hacia hábitos más sostenibles.

Nos subimos al avión con la integridad y la serenidad que da haber vivido. Hemos atravesado el hielo del Báltico, degustado arenques del ártico y experimentado cómo un cuerpo puede exponerse a más de dos decenas por debajo del cero. Y no hemos parado de reír por todo, por un hombrecillo finlandés que andaba raro, un muletazo que reclamaba su impuesto, o una terapia de meditación innovadora para evitar la congelación de pies y manos. También por estar vivas, por poder viajar como hemos hecho y por estar siempre del lado de la curiosidad. 

Tras el viaje, Maribel y yo hemos elaborado un recetario navideño en homenaje a este viaje. Podéis descargarlo aquí si os apetece y probar con nosotras estos aromas del norte. 

Todo aquello que rodea al acto de comer forma parte de nuestra esencia. En nuestra profesión, atendemos diariamente a personas que por algún motivo clínico, necesita mejorar en cierto modo su alimentación y su estilo de vida. Nuestra tarea consiste en mostrarles una mirada diferente, transmitirles un modo de alimentación al que poder adherirse como forma de vida, y no como imposición. Y para ello, hay que amar (conocer) la gastronomía en toda su magnitud.
Viajando, esmeramos aún más esas posibilidades, definimos con mejores argumentos la curiosidad de aprender. Aventurarse a conocer qué comen otros pueblos nos acerca al conocimiento.

Hacer este viaje ha supuesto un reencuentro con una parte de mí. Me ha vuelto a recordar por qué viajar es mi forma de impregnarme y quedarme con todo aquello que quiero en mi vida. Es mi manera de trascender, de transformar lo transitorio en permanente. Viajar es un acto cognoscitivo con principio y fin. Todo termina.

Sostiene el budismo que todos los acontecimientos físicos y mentales nacen y se disuelven. La vida humana lo encarna en el proceso de envejecimiento, el ciclo de nacimiento y muerte, nada dura y todo decae. A mí me parece éste un temón demasiado duro de roer por el momento, así que he optado por hacerle un pulso más amable a lo efímero. Lo confieso, soy una mujer con unos cuantos apegos materiales y emocionales, mejores y peores; intenté convencerme de lo contrario y desprenderme de ellos, pero perdí el tiempo, ahora estoy en otra. Yo me llevo conmigo aquello que quiero para mi vida. Lo congelo. Y para ello tengo mi cámara. La fotografía rompe la impermanencia y se instala en la trascendencia. Y cómo no, la escritura.

Compruebo además que en los viajes me llevo en mi cabeza a personas con las que he compartido mi vida. Los evoco con una sorprendente naturalidad, y desde una curiosa felicidad. Es por eso que viajar resulta terapéutico. Te permite procesar el desorden y reubicar. Y vuelves limpia.

Todo aquello que rodea al acto de comer forma parte de nuestra esencia. En nuestra profesión, atendemos diariamente a personas que por algún motivo clínico, necesita mejorar en cierto modo su alimentación y su estilo de vida. Nuestra tarea consiste en mostrarles una mirada diferente, transmitirles un modo de alimentación al que poder adherirse como forma de vida, y no como imposición. Y para ello, hay que amar (conocer) la gastronomía en toda su magnitud.

Viajando, esmeramos aún más esas posibilidades, definimos con mejores argumentos la curiosidad de aprender. Aventurarse a conocer qué comen otros pueblos nos acerca al conocimiento.

Otra Navidad se presenta ante nosotr@s. Y para estimularnos con algo que nos saque de lo anodino, proponemos añadir un toque báltico a nuestra mesa. Embriagadas aún de aromas y temperaturas gélidas del Báltico como punto de unión, Estonia y Finlandia nos han permitido acceder a un mundo de fragancias ahumadas, cítricas y texturas cremosas. Salmones, arenques,sardinas, bayas de enebro, eneldo y masas horneadas elaboradas con trigo sarraceno y centeno, como principal exponente de su gastronomía.

Este viaje de frío y nieve nos ha dado todavía más motivos para no abandonar la curiosidad. Mi amiga y compañera de profesión desde hace ya tantos años y tantas vidas, Maribel Rama, y yo misma, hemos diseñado este recetario que compartimos ahora con vosotr@s. 

En cada una de las recetas encontrarás curiosidades sobre ese plato, propias de su país de origen. Son recetas adaptadas a partir de ingredientes muy utilizados en la gastronomía estonia y finlandesa, y al mismo tiempo, procurando sencillez y no excesivo tiempo en la cocina. 

Tere tulemast, Tervetuloa, bienvenid@s.

La curiosidad es un vicio que ha sido estigmatizado por el cristianismo, también por la propia filosofía, incluso por una cierta concepción de la ciencia. Curiosidad, futilidad. Sin embargo, la palabra me gusta: me sugiere algo diferente: evoca la preocupación, el cuidado con el que se toma lo que existe y lo que podría existir (...) un cierto empeño en cuanto a deshacernos de nuestras familiaridades y mirar de otra manera las cosas (...).

Michel Foucault

Y ESTAS NAVIDADES, RECUERDA...

1. La Navidad (gastronómica) va del 22 de diciembre al 6 de enero, unos seis días especiales: 24, 25, 31, 1, 5 y 6. Fuera de esos días señalados, procura la rutina de alimentación y actividad física habituales.

2. Evita pensamientos radicales: “no voy a poder comer de nada porque no quiero engordar” o “como no voy a hacer la dieta bien, ya me da igual, voy a hincharme de todo”

3. Siempre puedes poner en práctica algún cambio, no tienes que hacerlo perfecto.

4. Si no consigues comer como te gustaría, sé amable contigo y acepta esa situación temporal (no es permanente), en lugar de tratarte mal.

5. La restricción lleva a la trasgresión. 

6. Evita tener en casa una amplia diversidad de productos especiales y dulces, que sólo aumentan el hambre visual.

7. Compra aquello que más te guste de manera más selectiva y en menor cantidad, para disfrutarlo con consciencia, y no almacenes. Compra cuando se acabe. El sentido común y una navidad diferente (sostenible), siguen siendo posibles. 

Cualquier aportación que queráis hacer, podéis escribirla a través de los comentarios. ¡Espero que os guste!

Podéis descargar el recetario en pdf pinchando AQUI 

Muchos siguen sorprendiéndose y preguntándome por qué escribo o para qué lo hago, y me aconsejan condescendientes, pasarme de una vez a las imágenes inmediatas de mensajes cortos, que es lo que de verdad demanda el pueblo. Y yo estoy muy de acuerdo con Vila-Matas, cuando dice que quizás no sea cuestión de escribir para llegar a muchos, sino de llegar simplemente adonde uno cree que ha de llegar. Necesito tiempo para digerir lo que vivo, para pensar lo que quiero expresar, y lo reivindico como derecho en una época en la que la inmediatez manda, y nada trasciende demasiado. Y no digo que sea bueno o malo, sencillamente, yo no me siento del todo a gusto en la levedad.

Que suene el despertador a las cuatro de la mañana para coger un avión era algo que mi memoria había diluido por imperativo legal. Hacía año y medio que no experimentaba esta sensación de mirar por la ventanilla del avión mientras voy a alguna parte. Dejarse llevar. En esos últimos meses, he echado de menos tantas cosas y personas, que he gastado la sensación. Y lo grande, es que sigue produciéndome la misma adrenalina, risas nerviosas y susurros de madrugada; y café, claro.

En realidad no se puede olvidar la sensación de viajar, cuando vuelves a experimentarla, te despierta ese cosquilleo de dirigirte a algún sitio, y de repente muchas cosas cobran sentido.

Éste será un viaje de mujeres. El año anterior, el año del desastre, nuestro periplo a Perú se vio truncado como tantos otros sueños, y en un alarde de perseverancia, un año más viejas y más sabias, hemos readaptado destino, que no ganas de vivir.

Pero volvamos a El Hierro. Desde que supe que por fin la conocería, no he dejado de leer sobre esta isla, pero nada es equiparable a empaparse de ella. El Hierro huele a fruta tropical, a piña -la reina-, a mangas y plataneras; amanece tarde, se vive tranquilo. Conviven viñedos, laurisilva, volcanes y playas. Aquí las palabras son delicadas, y la dulzura casi propia de un niño. No encuentro sino bondad. Hay poca gente, pero se escuchan y conversan. Hay lagartos gigantes y fondos marinos protegidos. En el Hierro comerás por encima de todo queso y vino, aquí se libraron de la Filoxera, y perduran uvas centenarias. Esta isla me ha vuelto a recordar por qué viajar.

Llegamos a Valverde. Alquilamos un cerillo de coche que con dificultad me deja subir de los 60 Km/h. Esto promete con las carreteras de vértigo.

Además de los cafés de los aeropuertos y algún plátano, hace mucho que no me llevo nada a la boca. Cansancio y hambre, malas combinaciones. Pero la primera apoteosis gastronómica llega pronto en forma de uno de los pocos Guachinches en la isla, el de la Aguadara. En otros tiempos, era una habitación de la casa familiar, donde la mujer del bodeguero ofrecía platillos caseros para acompañar el vino de la cosecha, actividad que con el tiempo se ha ido profesionalizando. 

En este caso, se sientan a la mesa un escaldón de gofio con caldo de res, un espectacular queso asado (tierno, ahumado) con miel de caña, una cazuelita de garbanzas con carne, y cómo no, la primera cata de papitas arrugás con mojo se cierne sobre nosotras. La carne de cabra que aquí se ofrece me llama poderosamente la atención, me guardo la espinita para la siguiente.

Hemos dormido apenas tres horas, los cuerpos están agotados, pero la intensidad de todo lo que me rodea y lo que queda por venir me mantiene adrenérgica y mi cabeza no para. El sabor a animal que tiene este queso de cabra asado me está perturbando. Es delicioso, es grotesco. Sin duda, el mojo de cilantro es mi favorito, sin emulsionar, me gusta la maja y el mortero. El escaldón de gofio es una suerte de hummus canario, que acompañado de unas cebollas moradas crudas (mis respetos a aquellos estómagos que la albergan sin aspavientos), constituye un entrante muy equilibrado. Cerveza artesana herreña para deglutir las viandas, y como digestivo (siempre me maravillará que llamen digestiva a una bebida alcohólica de alta graduación), un aguardiente obtenido de la piña. Plantaciones que por cierto, son las reinas del Valle del Golfo, en Frontera.

Conocer la complejidad de su cultivo y recolección tan delicados me ha llevado a valorarla mucho más de lo que lo hacía; la niña mimada la llaman. La piña llegó a El Hierro hace cuarenta años desde Venezuela, en un momento difícil para muchos canarios que se vieron obligados a volver. Las variedades de piña tropical que más se producen son la Roja Española y la Gold. Pero la piña de color rojo literal que veíamos en los cultivos no es la especie, sino el momento fisiológico de la planta: a partir de ahí, quedan unos seis o siete meses para que la piña pueda recogerse. Es un cultivo muy lento y poco productivo. Entiendo que constituya un lujo.

De camino a casa, nos topamos con un artesano alemán, de mirada tranquila y eterno acento guiri, encantador. Nos recibe en su tiendita en una calma que conmueve. Al momento, dos vecinos entran y nos ofrecen café y galletas. «No muchas gracias, acabamos de comer». Aunque minutos después, no puedo evitar pensar que me habría pasado con ellos el resto de la tarde sentada al fresco. Otra vez será, está bien así. El alemán se une a ellos después de envolvernos tres piececitas lindas que nos llevaremos cada una como recuerdo colectivo de nuestro viaje. Es el ídolo de Tara, una figura de forma femenina que se vincula con la cultura guanche y los antiguos ritos de fertilidad. 

Continuamos el camino, y paramos de paso en Guarazoca a comprar esas famosas quesadillas hechas con queso herreño, harina, huevo, azúcar, matalahúva, limón y canela. «Me recuerdas a mi hija», me dice la mujer que nos atiende. Lo cierto es que me resulta muy sencillo charlar con cada persona que me cruzo, su hospitalidad y ternura sobrecogen. Hablar con extraños me seduce poderosamente, nada sabemos el uno del otro. Intercambiaremos la parte de nosotros que queremos mostrar, y marcharemos.

En la calle sólo hay silencio. Qué bien que todo transcurra a este ritmo.

Después de transitar carreteras al más puro estilo de la ruta 66, nos recibe finalmente Pedro. Un hombre fuerte, de facciones duras, ataviado con camisa y pantalón comidos por la suciedad; nos invade una felicidad inesperada. Hemos llegado a casa. Nos rodean cultivos de piña y plataneras, también mangos y pitayas. Frente a nosotras el océano, estamos en el punto más occidental de Europa. Decía Merci que el acento herreño es el más puro de las islas, se vocaliza y esgrimen las palabras con elegancia. También Pedro, Pedri, habla así.

Está cayendo el sol, y se ofrece a enseñarnos la zona, mientras nos cuenta que desde generaciones su familia ha vivido aquí. También nos advierte de lo peligroso de los acantilados, «no son playas para forasteros», entiendo que no se anda con tonterías. Creo que tampoco necesito vivir al bordecito permanentemente, me va la marcha, pero a ratitos.

El día es largo, llevamos despiertas casi veinte horas. Es la primera noche herreña y cenamos en la casa, nos hemos hecho en la Cooperativa con unos quesos (ahumados, curados y frescos) un vino tinto (mala elección, habrá que seguir catando), y de postre una piña herreña dulzona y carnosa. Suena Simon & Garfunkel. Me siento bien.

Los despertares que siguen a este día transcurrirán en la terraza, con el océano y las plantaciones de piña enfrente. Huele a café, Maribel y Yurena, amorosas y dispuestas, están preparando el desayuno que incluye esas quesadillas recién horneaditas y que se convierten en mi objeto de deseo. Y cómo no, un plato gigante de fruta tropical.

Es domingo y hay mercado en el pueblo. Como mosquitos a la luz morada, nos dirigimos ojipláticas a los puestos de fruta, compramos mangas (más carnosas que los mangos, de un sabor más delicado y sin hebras), parchitas (maracuyás, que por cierto, me resultan un vicio en este viaje. Sabor ácido intenso, se comen de un bocadito extrayendo la pulpa del interior), papayas y más piñas. Nuestro frutero nos llama Amor. A Stéphanie, una ceramista alemana le compramos unas tazas preciosas, Ingrid elabora el aguardiente de piña y hay una chica que me resulta familiar vendiendo bizcochos de parchita. No doy crédito, «yo creo que te he visto cantando, pero no puede ser», le digo. Lo es. Años atrás apareció en un documental que por casualidad vi. Se sonroja. «Antes subíamos con otros chicos a Valverde y cantábamos con las guitarras».

Se avecina una ola de calor muy loca. Pedri nos aconsejó comer en Los Garañones, y sin pensarlo, nos sentamos a la mesa a perseverar en nuestra cata de queso ahumado asado, sin la nota predominante de la miel de caña esta vez, y unas papitas arrugás con mojo (emulsionado). Imposible no probar unas morenas (de la familia de las anguilas y congrios), unas viejas (la reina canaria, un pez loro) y unos churros de tuna (pavías de atún). La pesca de la tuna en Canarias se realiza en buena medida de manera artesanal, así como los almadraberos gaditanos, los atuneros cañeros realizan las capturas de forma sostenible, de una a una y las que son pequeñas las devuelven al mar. Sin embargo, la cuota de pesca de túnidos en general se ha visto obligada a reducirse, debido a su sobrepesca, a partir de barcos que arrasan con todo, con las especies pequeñas y con otras que mueren en vano.

La comida transcurre de nuevo en la calma y silencio wonderful que no deja de seducirme; el restaurante para nosotras. El sabor del pescado fresco que nos llevamos a la boca es digno de recuerdo. Como cortesía nos traen unos vasitos de mousse de chocolate. Se nota la afición por el dulce en el repertorio gastronómico canario.

Nos levantamos de la mesa casi a las seis de la tarde. No creo que le importe a nadie. Unas fotos después, ponemos rumbo al Pozo de las Calcosas, un antiguo poblado de pescadores hacia el norte. Allí conozco a Monique, una profesora jubilada de Estrasburgo, con la que charlo un buen rato. Si la emoción de viajar después de tanto tiempo no era suficiente, desempolvar el francés me transporta a otra dimensión. Venga ya. Podría llorar de la emoción, pero me contengo. Lo que la Monique no sabe es el buen rollazo que siento en ese momento.

Aconsejados por la camarera de antes («¡Vayan, no lo piensen»!), terminamos el día en el Charco Manso. Éste será el primero de los muchos lugares que visitaremos en la isla a este nivel: carreteras escarpadas, sinuosas, y un manto de roca volcánica ataviado con infinitas variedades de cactus hasta llegar a ese lugar. Esto sí me parece auténtico. Unas cuantas furgos pasarán allí la noche, aisladas de todo. Me hace recordar tiempos pasados. Sonrío. A veces la nostalgia sólo me acaricia, dando tregua. Pero tenemos que marcharnos ya, la luz se va, y me siento responsable de dos personas más llevando un cochecito de los Picapiedra.

Esa noche cenamos mangas, papayas y un vinito. Ni el César. Suena Vinicius de Moraes.

Las temperaturas extremas se han instalado en la isla, teniéndonos en alerta a todos. Hay un incendio en La Palma, nos cuentan, y cunde el pánico. Veníamos predispuestas a bota, campo y fresco. Pero no a una ola de calor. Ese día nos adentramos en el famoso bosque de laurisilva de La Llanía, con la ilusión de toparnos con la bruma mágica que en ese ecosistema se forma. En cambio, nos topamos con un bombero molón (no falla) que nos advirtió del peligro de incendio, y que nos dejáramos de brumas. 

Dimos con El bailadero de las brujas. La creencia popular dice que en estos lugares no crecen árboles, porque en ellos bailaron las brujas, e incluso el ganado que por aquí pasaba, salía despavorido. Cuánto miedo a una mujer ha habido en la historia de la humanidad. Hacen bien, ni siquiera nosotras somos conscientes aún de nuestro poder.

 A pesar de todo el lugar es impactante, volver a ponerme las botas y caminar monte arriba me conecta conmigo, me devuelve a mi sitio, en el que me siento realmente bien.

La tierra es en realidad, la mejor obra de arte, leo en un cartel. Es Warhol, que hasta la Hoya de Fileba llegan sus elucubraciones.

Se nos ha agotado el agua, y la poca que queda está literalmente hirviendo (así hidrata más, dicen). El pensamiento en bucle de Coca Cola always se cierne sobre mí. Sí, Coca Cola. En esos momentos, entiendo perfectamente el engranaje maquiavélico de esa factoría. No hay escapatoria. Así que en cuanto nos dejamos caer sobre el primer bar del pueblo, me abro una latita (zero, claro). Y me dejo llevar, que estoy de vacachiones.

Esa noche hemos reservado en un lugar especial, pero antes, tenemos que mojarnos los pies en algún charco, antes de desfallecer. Optamos por Charco Azul. A excepción de las guarradas que se continúan haciendo (mascarillas en las rocas, latas de refrescos por todos lados y colillas como conchas en la arena), ese lugar resultó especial. Me pregunto si el ser humano tiene realmente la capacidad de cambio a la altura que ostenta.

El atardecer en el Mirador de la Peña es apasionante, una mirada abierta a todo el océano. Diseñado por el querido arquitecto canario César Manrique, empeñado en crear espacios orgánicos. Desde aquí, el espectáculo visual sobrecoge. A nuestros pies una inmensa llanura volcánica de viñedos y frutales hasta desembocar en el Atlántico. También se divisan los Roques de Salmor, santuario de los escasos lagartos gigantes.

Ya en su restaurante, probamos un mojo de queso herreño y tomate seco, y para hacer frente al elenco de pescados frescos inexplorados, pedimos unas lapas a la plancha (estreno delirante) y un solomillo de peto (comparte familia con el atún y el bonito) con almejas y gambas. Aprendiendo de días anteriores, opté por el vino blanco seco, Viña Frontera. Son vinos suaves, y en días de calor extremo, es un regalazo. Las variedades de uvas autóctonas como Baboso o Verijadiego comienzan a sonar habituales. Continuamos con la particular cata de cervezas artesanas herreñas, aquí también han sucumbido a la tendencia.

El postre resulta un bocado impactante de queso, en forma de soufflé, con textura grumosa del queso curado, y de nuevo ese sabor animal… Culminamos el día en esa terraza del mirador. Yo más no puedo pedir.

Al día siguiente, decidimos irnos al sur. Estamos en el momento más jodido de la ola de calor, deshidratadas, cansadas. Buscamos el centro de interpretación geológica. No encontramos nada. Sólo dos hippies extraviados en una plaza, el Bar Chachi y el Bar El Mentidero. No dan crédito a nuestra presencia, y menos, a nuestra pregunta de dónde cojones está el centro de interpretación geológica. «Aquí vienen las chicas de oro», esgrime el poeta del pueblo, adosado en la barra del Mentidero, observándonos perplejo. Este pueblo me desconcierta. Tengo calor. Tengo sed.

Llegar a la Restinga supone una bocanada de aire fresco. Y un azote de viento. La versión canaria tarifeña nos acoge con su puerto, sus embarcaciones de buzos que se adentran en el Mar de las Calmas.

El pescado fresco nos está esperando. Le damos a la Catalufa, un pez anaranjado precioso que habita en los fondos y se mueve de noche. Exquisito. Me permitirán los expertos en paladar que haga una similitud con el salmonete. Acompañado de unas papas arrugás, una buena ensalada y un blanco seco, de la bodega herreña Elysar.

La sobremesa la disfrutamos en una calita entre rocas volcánicas, resguardadas del viento. Esto no me lo esperaba. Como un lagarto, me tumbo en una roca caliente a disfrutar del sol y del sonido monótono y relajante de las olas rompiendo una y otra vez. De vez en cuando me meto en el agua, en medio del océano. Esto es demasiado. Un herreño rastafari madurete se acerca a charlar con nosotras en las rocas. Trabaja en algún organismo de Conservación, y es conmovedor escucharlo hablar sobre su isla. En medio de la charla, sale a la superficie una preciosa tortuga boba a respirar. Echo de menos escuchar a gente así, que hable con pasión del medio natural, desde el convencimiento y el conocimiento.

No hay duda, aquí todos hablan con todos, se escuchan, se dedican tiempo y les interesa lo que el otro dice. Ya con esto, a mí me han conquistado. La conversación transcurre sosegada y cercana, se intuye un cariño inusitado. No hay desconocidos.

Decidimos ver el atardecer en la cala de Tacorón, un festival de colores rojizo, ocre, azul y negro, que forma parte de la Reserva Marina del Mar de las Calmas, al que se accede a través de carreteras serpenteantes que te anticipan el privilegio al que vas a asistir. Esta isla me mantiene enganchada con la emoción de cada curva que sorteo con el coche. No dejo de pensar en cuánto tiempo hacía que no viajaba de verdad. En que este año y medio nos ha pasado factura a todos, y es hora de salir del atolladero y empezar a reponerse. Las pulsaciones bajan, el estómago no se queja ni se hincha, la ansiedad de las preocupaciones permanece alojada en un lugar de mi cabeza que no estorba.

Cenamos tuppers con sobras de lo que no fuimos capaces de comer en los bares. Media viejita a la plancha, higos blancos, parchitas y manga troceadas. Hoy suena Ella Fitzgerald. Esta anfitriona nos ha prestado un legado musical de lo más molón.

Hoy nos despertamos con la idea de ir hacia el oeste, y conocer esa parte agreste y deshabitada de la isla. Comenzamos por Sabinosa, un pueblito alojado en lo alto de una montaña, al que se accede con paciencia y carreterita escarpada. Damos por fin con una bodega, la de Berta Hernández, y su vino HM Las Vetas. La curiosidad pero sobre todo las ganas nos llevaron a dar con una familia a punto de cocinar en medio de su finca un caldero de pescado y gofio escaldado, hecho con el caldo de cocer las cabezas. Como era de esperar, nos acogieron encantados, Herminio nos enseñó su bodeguita familiar, que ha conseguido premios importantísimos, y nos dio a probar su vino dulce licoroso. Conversando con uno de los hombres, que hacía pesca submarina, resulta que por un motivo u otro, teníamos conocidos en común en Bolonia. Salieron los meros, los borriquetes y los peces limón a escena.

Que nos habríamos quedado a comer con ellos ese caldero de mero y viejas, pues claro. Pero el gustazo igualmente nos lo llevamos, y nosotras acabamos comiendo en el único bar de toda esa parte de la isla (ni tiendas, ni rastro humano, nada). Nos ofreció queso asado con gofio, un Alfonsiño, un pescado semigraso difícil de encontrar en la península y muy cotizado por su carne jugosa, y un buen filete de tuna. Exquisito.

Nos dirigimos a la playa roja del Verodal, un lugar bellísimo, pero donde el baño está prohibido y el acecho de desprendimientos está avisado en un cartel a tu llegada.

Es hora de encaminarse a la Punta de Orchilla, donde Ptolomeo consideraba en el siglo II que el cielo se hundía en el mar, en el fin del mundo conocido. También, se decidió en el siglo XVII que fuera señalada en todos los mapas del mundo como el meridiano cero, y así fue hasta el XIX que fue sustituido por el de Greenwich. Ante estas expectativas, yo me moría por llegar.

Y así fue, hasta que las carreteras comenzaron a convertirse en desfiladeros y barrancos, a cada curva la pendiente se hacía más escarpada y la carretera más estrecha; el silencio que se mascaba dentro del coche nos llevó a hacer una parada técnica. ¿Nos volvemos? «Escúchenme, les aseguro que el atardecer merece la pena, vayan, pero les quedan 40 minutos de carreteras así». Estas fueron las palabras de aliento de un chaval y su novia en medio del desfiladero, que sirvieron para muy poco. Nos dimos media vuelta. Me agarré al volante como creo no haberlo hecho nunca, me concentré en un punto de la carretera que se alejaba de los márgenes, y sólo pensé «tú palante Estrella». Y así llegamos, entre risas atiborradas de adrenalina, sudor y ganas de gritar, a la única playa de arenas blancas de la isla, a reposar el numerito.

El viaje casi ha terminado, se respira en el ambiente la nostalgia anticipada. Es el último día y vamos a subir a primera hora cuando el sol aún está tímido el Camino de Jinama. Pero eso de que las cosas nunca salen como uno quiere es ley de vida, la alerta de incendios hizo que todas las rutas de montaña de la isla estuviesen clausuradas. Pero reconducimos bien el día y lo pasamos entre playas y calas maravillosas.

Esa tarde hicimos una cata de doce vinos en la bodega ecológica alemana. Este hombrecito nos dio a probar un despropósito de vinos exquisitos mientras nos contaba batallitas sobre su vida, las peripecias de un bávaro en el Hierro y la de premios que a lo tonto se está llevando, con su acento alemán cerrado, después de treinta años aquí. De fondo olía a masa horneada por su pareja, que se dedicaba a vender panes, dulces y comida ecológica en un lugar recóndito entre plantaciones de piña y plataneras. Y tú mientras tanto pensando que en unas horas, todo pasará a ser un cuento bonito que te cuentes cada vez que vuelva a sonarte el despertador en el duro invierno, cuando no le encuentres sentido a muchas cosas.

Esa noche Maribel nos invitó a cenar por su cumpleaños en el Volcán del Hierro. Después de semejante cata, optamos por beber agua desesperadamente y aparcar el vino. Pedimos una ensalada tropical y una parrillada de pescado que incluía un alfonsiño, viejas, bicudas, medregal (pez limón), mejillones gigantes, lapas y langostinos, con una ensaladita de col con pimentón. 22 euros. ¿Alguien puede creerlo? Y servido por una señora amorosísima, que me envolvió todas las papas arrugás que nos sobraron, para llevárnosla al viaje de vuelta.

Disfrute gastronómico para cerrar un viaje de mucha intensidad, en la línea argumental que intento seguir cuando nos dejan y saliéndome del guion en otras ocasiones, para no dejar de probar sensaciones potentes. Sigo perteneciendo más a este bando, al de los vividores, los apasionados, los emocionales. También eso me posiciona en un lugar más vulnerable, más expuesto, pero me da igual.

Un gustazo compartir tiempo y vida con mis compañeras de viaje, de las que he aprendido un poco más sobre las relaciones humanas. El arte de conversar en torno a la mesa, en un viaje en carretera al más puro estilo ruta 66, donde el tiempo pasa al ritmo que le place.

Esto que escribo no es mío, es de Enrique Vila-Matas, ya citado al inicio, y al que he leído últimamente: “Lo que nos conviene son ideas y una energía que sea diferente. Escuchar a los que formulan algo nuevo y decirles: “Ok, igual no acabo de entenderte, pero creo en lo que me propones, suena al menos diferente”.

Racionalizándolo todo, llego a la conclusión de que somos bastante previsibles, y que al final vamos buscando esa felicidad que nos contaron, ese reducto de placer y novedad entre tanta monotonía y problemas identitarios, hasta que aprendamos a convivir y aceptar nuestras miserias, y a pesar de todo, nos siga mereciendo la pena.

Desde que alcanza mi memoria, en mi casa ha habido siempre un paquete de tortas de aceite, y si la cosa se animaba, también de cortadillos de cabello de ángel o tortas de polvorón. Son dulces que unas cuantas generaciones hemos disfrutado antes de que llegase la invasión industrial. Y ojo, que mi generación de los ochenta también pertenece a la cultura del phoskitos y del bollycao... pero existía aún la voluntad o la costumbre (ambas de la mano), de consumir productos de la tierra basados en ingedientes básicos, sin esnobismos ni alardeos exóticos. 

Vivimos en una era en la que la repostería healthy se mueve a sus anchas al ritmo de influencias instagramer, donde el coco, la avena o el té matcha protagonizan miles de recetas (advierto que no me mantengo al margen y también sucumbo a sus encantos en mi cocina). Pero al mismo tiempo, creo importante no desarraigarnos de nuestros orígenes, la cocina es a fin de cuentas el relato más vivo y más sincero de generaciones anteriores a las nuestras, y me parece un orgullo y una obligación hacer que perduren. 

Y entretanto, llega a mis manos esta receta que me traslada inmediatamente a mi infancia, y la emoción se dispara. En estos días de confinamiento la cocina supone el eje de equilibrio emocional de una servidora, y creo que estoy viviendo la gastrosofía en el estado más puro que conozco. Fue mi prima Natalia la que me envió la receta, a sabiendas del efecto que causaría en mí. Resulta maravillosa esta conexión, una persona que a su vez, me descubrió recetas que para mí supusieron una expansión gastronómica en plena adolescencia, como la tarta de queso, o los patés de salmón y atún. Recetas viejunas noventeras que permanecen en mis cuadernos, cuyas páginas se amarillearon con el paso del tiempo, y que han supuesto la base de otras que fueron llegando. Gracias Natalia, ayer me hiciste muy feliz. 

Se desconoce el origen de las tortas de aceite. En España, todo apunta a que procedan lógicamente de recetas árabes, judías o mozárables del sur de la península. Actualmente las tortas de aceite sevillanas, en concreto como pionera la de Inés Rosales, de la comarca del Aljarafe, están protegidas dentro de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), y que se citan en la web del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, aparecen  Cito textualmente:

El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Es curiosa esta palabra, matalahúva o matalahuga. Procede del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, grano dulce, la cual a su vez procede del árabe ḥabbat lḥalāwah, grano de dulzor. En cualquier caso, es una palabra que sólo he escuchado y leído en recetas de mi familia o de personas mayores, al igual que ajonjolí (o más bien ajolí, como siempre le escuché a mi abuela), otra palabra heredada del árabe. Y digo que es curioso porque durante los años que he pasado viviendo fuera de Sevilla, fui censurando esta herencia léxica de la que vengo, como alcauciles (alcahofas) o chícharos (alubias), y ahora, las reivindico con emoción (lo que tiene el paso de los años...). 

Desmenuzada la antropología, pasemos a la receta:

Tortas de aceite (de mi prima Natalia)

Ingredientes para 12 tortas:

• 300g harina de trigo
• 6g levadura fresca
• 90g aceite de oliva virgen extra
• 100g agua
• 10g anís dulce (yo utilicé licor Miura de guindas, que era lo que tenía en casa)
• 5g Matalahúva (semillas de anís)
• 3g Ajonolí (sésamo)
• 15 azúcar
• 3g sal

Elaboración:

NOTAS IMPORTANTE que ayudan para el toque perfecto:

- Los ingredientes líquidos también están contabilizados en gramos porque no se miden en vaso medidor de líquidos, sino que se pesan (ideal tener una báscula o balanza de cocina). 

- Si vas a utilizar levadura seca en polvo, aproximadamente es una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. En este caso, 6g de levadura fresca equivalen a 2g de levadura seca. 

- Tostar en una sartén las semillas de anís y el sésamo, con cuidado de que no se quemen. Esto potenciará el sabor de estas semillas. 

Empezamos:

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez manipulable, llevar la masa a una seperficie (mesa, encimera) desinfectada, y amasar durante 7-10 minutos, hasta que quede fina. Dejar reposar 15 minutos. 

Dividir en porciones de unos 50g y hacer bolas. Dejar reposar de nuevo unos 20-30 minutos para que la masa esté relajada. 

Pasado este tiempo, extender cada una de las bolas sobre la palma de la mano (aplastándola ligeramente con la otra mano) y volcando sobre un platito con azúcar, presionando hasta que quede impregnada. Forma discos de unos 13 cm de diámetro. 

Ir colocando sobre la bandeja de horno, con papel vegetal en la base. 

Precalentar el horno a 220 grados (200 grados con ventilador) y sin vapor. 

Hornear las tortas unos 8-10 minutos (en mi caso, por las características de mi horno fueron 11 minutos) hasta que las tortas estén doradas por los extremos y apariencia crujiente. Recuerda que debe quedar una textura firme sin reblandecimientos y consistencia quebradiza. 

 En el momento que empiecen a hornearse, comprobarás un olor muy característico a anís o matalahúva y aceite de oliva, delicioso. Cuando estés listas, sácalas y ten mucho cuidado para que no se rompan, coge una espátula para irlas separando del papel y enfríalas en una rejilla y conservarlas en una recipiente cerrado. 

 Hoy está lloviendo, hace 18 días que una distopía pasó a ser realidad. No estoy segura de cómo recordaremos todo esto en el futuro, al menos, el sabor de todos estos platos cocinados con tiempo, paciencia y reflexión en un confinamiento sobrevenido, tendrán mucho que decir. 

Para muchos, iniciar un nuevo año puede ser el germen de propósitos para convertirse en mejores personas, estar más sanos, más guapos, más delgados, más enrollados, más… pero, detengamos esta exaltación de endorfinas segregadas cada 1 ó 2 de enero (según cada cual), y seamos racionales. No se trata de jurarnos amor eterno, ni poner a dios por testigo que nunca más volveremos a comer turrón de chocolate. Aunque al ser humano le encanten los radicalismos, los extremos más extremistas, hago un llamamiento al equilibrio, tengan piedad.

Soy Nutricionista, y como cualquier colega de profesión, soy consciente de lo que significa un mes de enero. Pero también soy un ser de carne y hueso al que le emociona y seduce profundamente el arte de comer. Desengáñense, como y bebo como cualquier otro mortal, no me alimento de césped en nochebuena ni preparo alquimias inverosímiles para pretender ser una snob. La gastronomía señores, es la fuente de mi inspiración, de mis pasiones más profundas, el sentido de mi profesión y casi de mi vida. Y podrán entender por tanto, que le tengo un profundo respeto y admiración.

Es necesario cambiar el concepto, pensar que Navidad no equivale a despiporre alimentario, y que nuestro cuerpo sufre cuando lo maltratamos de esta forma. 

Mi profesión no radica en adelgazar humanos, sino en transmitirle a cualquiera que desee sentarse conmigo en la consulta, la infinidad de posibilidades que nos brindan los alimentos y la relación que podemos alcanzar con ellos, ya seamos obesos, diabéticos, alérgicos, enfermos de corazón o estemos más sanos que una pera, pero queramos seguir aprendiendo más sobre esta ciencia entreverada en arte. 

 Con ello quiero decir que tengo la empatía suficiente para ponerme en el lugar de la persona que disfruta comiendo y bebiendo, que comparto igualmente esa virtud (porque no es en ningún caso un defecto, como suelo escuchar a veces), pero siempre, dentro de una actitud racional. Por ello, en este artículo quiero dar algunos consejos sobre educación nutricional postvacacional desde mi posición de nutricionista amante del buen comer.

Distensión y dolor abdominales, gases, estreñimiento, diarrea, digestiones pesadas… Apuesto a que no suenan raros estos síntomas. Y es que nuestra flora intestinal se ve gravemente afectada por una alimentación desequilibrada, excesiva, rica en grasas y proteínas, además de la agresión diaria de fármacos, alcohol, tabaco, estrés… Nuestro sistema gastrointestinal sufre agresión constante, y no parece casual el aumento de consultas de Digestivo con este cuadro.

Entiende que tu aparato digestivo necesita tregua para seguir funcionando como se espera de él. Lee con detenimiento estos consejos, reflexiona sobre aquello que puedes estar haciendo mal (y bien), y empieza el año con fuerza: 

1. Mete en una bolsa todos los dulces y productos navideños que permanezcan en sus envases sin abrir, cuyas fechas de caducidad venzan dentro de algunos meses y resérvalos. Seguro que sabrás disfrutarlos más adelante, cuando te hayas olvidado de estos festines.

2. Desecha inmediatamente la idea de “ayunar/saltarse comidas” para redimir culpas. Debemos devolverle a nuestro organismo lo antes posible el orden y la estabilidad que merece. Por tanto, 3 comidas principales + pieza de fruta a media mañana y media tarde.

3. Ve al mercado y llena tu cesta de frutas y verduras frescas de todos los colores (y de temporada).

4. Aumenta la ingesta de agua a mínimo 2 litros diarios. También es buena opción tomar té e infusiones sin azúcar ni edulcorante, y muchos caldos desgrasados como entrante al plato principal.

5. Olvídate del alcohol un ratito. No va a pasar nada por no tomarnos una cervecita o ese Ribera del Duero que nos trajeron a casa en Nochebuena. Ya habrá días.

6. Aumentar la ingesta de fibra a través del pan, el arroz y la pasta integrales, y cómo no, de las legumbres.

7. Consume alimentos probióticos*: leche fermentada tipo Kéfir o yogur Bifidus, pepinillos, col fermentada (chucrut), tempeh (pasta de soja fermentada).

8. Consume alimentos prebióticos*: ajo, cebolla, puerro, espárrago, alcachofa, raíz de achicoria, remolacha o tomate.  

      9. Muévete cada día: andar, correr, nadar, bucear, salir al campo… Pero no dejes de hacerlo.

10. Si tienes dudas o necesitas asesoramiento nutricional profesional, acude a la consulta de un Dietista-Nutricionista titulado (rechaza imitaciones…).

*Los probióticos son microorganismos vivos que se introducen en ciertos alimentos como las leches fermentadas, que suministrados en cantidades adecuadas y de manera sostenida en el tiempo, confieren un beneficio a nuestra salud, favoreciendo el crecimiento de bifidobacterias.  

Los prebióticos son hidratos de carbono no digeribles presentes de forma natural en ciertos alimentos, que actúan en el colon favoreciendo el crecimiento de bifidobacterias.

Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones. Previenen y ayudan a tratar enfermedades como la diarrea, estreñimiento y exceso de gases, estabilizan y mejoran enfermedades que afectan al intestino como Crohn y colitis ulcerosa (en particular por el consumo de probióticos).

Ah… se me olvidaba… Feliz Año Nuevo. 

Esta anécdota de mis años de Madrid, ilustra ciertamente gran parte de lo que reflejo en este blog, con mis pacientes, y con cualquiera que tenga la paciencia de escucharme.

Rodeada de modernitos francófonos e intelectuales de salón, culminaba una de esas tardes que comienzan siendo irrelevantes en tu vida, leer un libro, quizás ir a la compra y poco más. Pero de repente vi colgada en la nevera una invitación para una conferencia en Matadero, y me dije… pues venga. Invitado a la ocasión, un filósofo hedonista y francés (¡paren la música por dios!) que dio voz de repente a profundos pensamientos que una servidora albergaba sin saber muy bien dónde ubicar, desde hacía tiempo.

Michel Onfray, que así se llama, escribió, entre otros argumentos hedonistas, acerca de la Gastrosofía, un término necesario que aún no contempla la RAE, pero sí todos aquellos que experimentamos un placer en grado sumo en torno al acto de comer. Desde el pensamiento, la búsqueda del alimento, la preparación y manipulación, la posterior degustación, y claro, la buena conversación, compañía, música, contexto, y cuantos elementos sean susceptibles de intensificar dicha filosofía.

Las palabras salían de aquel hombre como si tal cosa, llegaban a mis oídos para convertirse casi en doctrina. Porque no había más verdad que aquello. Toda cocina revela un cuerpo, un estilo, un mundo.

Procurando rubor al público asistente, Onfray se deleitaba con la propia perversión de la palabra, con la invitación al placer proveniente no solo del alimento, sino de todo lo que le envuelve. Comemos todos los días de nuestra vida, incluso varias veces al día, ¡cómo podemos permitirnos el lujo de restar importancia a esta acción que nos permite estar vivos!

Permítanme además añadir que, los disgustos de la existencia se evaporan en la mesa, rodeados de gente amiga. No puedo establecer comparación alguna con el disfrute que para mí supone preparar una comida y compartirla en buena compañía. Por no hablar del ritual inherente a cualquier momento gastronómico: buen vino (entendamos sus distintas variantes para niños, y todo aquel que desea prescindir de él, no así una servidora), música, olores, sabores, colores, texturas, risas, palabras… que alguien me explique por qué esto no se enseña en la escuela desde pequeños. Por qué no nos explican que llevarse un alimento a la boca no es sólo el acto de nutrirse, sino de experimentar sensaciones muy profundas que nos permiten sentirnos muy vivos. 

Algunos no estarán de acuerdo en lo que digo, pero a veces, es bueno salirse del guión, para entenderlo.

Cada día me interesa más conocer nuestra relación con la comida, cómo somos, cómo comemos. No podemos obviar que la alimentación es el eje de nuestra vida, y de ella depende gran parte de nuestra estabilidad emocional. Una relación de respeto y entendimiento entre nosotros y el alimento, de saber escucharnos y saber agradarnos, es un paso esencial para establecer una vida saludable y placentera. El maltrato al cuerpo es un error sancionador por sí mismo, ya nunca recuperaremos el tiempo perdido. Si entendemos esto, y obramos en consecuencia, habremos avanzado asombrosamente en el camino.

Decía Nietzsche, que el rechazo al alimento y al placer que procura está cercano al ascetismo, sea cual sea su forma.

Mary Frances Kennedy Fisher es una mujer de la que no tenía conocimiento hasta antes de viajar a la Provenza francesa; allí, los días se suceden con una belleza descarada… Una cronista culinaria norteamericana, de los años 60-70, apasionada del lenguaje y de la gastronomía, y como no de la Provenza, fusionándolas todas en prosas deliciosas que publicó en la época. Me quedé perturbada con la idea… Ese viaje contribuyó sin duda a justificar por qué hoy estoy donde estoy.

La foto de la portada es de allí (mis agradecimientos a mi querida amiga y compañera de viaje, Maribel, autora de la misma), de un pueblecito casi inapreciable en el mapa, perdido entre viñedos y campos de lavanda, donde fuimos recibidas por una señora encantadora, que nos regaló, una mañana cualquiera, un desayuno bajo un sol provenzal.

Y te vuelves a dar cuenta de que en el mundo hay gente buena, llena de ideas lindas en la cabeza, y te entran tantas ganas de no volver a casa y quedarte allí, en la huerta, recogiendo ciruelas para hacer mermelada, intentando darle un sentido a todo.