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Esta receta tenía la voluntad de ensalada rápida para un miércoles en medio de la semana. Pero se levantó lluvioso, torrencial diría, a horas de iniciar el verano y me dio frío, bajo un cielo tan gris, tan inesperado. Así que improvisé un salteadito con casi los mismos ingredientes, pero cambiando el formato: con la rúcula hice un pesto, y leí varias recetas sobre la combinación de albaricoques con cebolla morada, maceradita con ron... y me lié. Los albaricoques están de temporada y hay que aprovechar. Y es así como nacieron estas fajitas de miércoles. 

Mi sugerencia es que busques unas tortillas de calidad, donde sobran casi todos los ingredientes que suelen llevar habitualmente, y te quedes con aquellas que tengan harina de maíz, sal y poquito más. Yo las compro en ecotiendas, es más probable que allí vayas a encontrar este producto, que en un supermercado, donde anuncian a bombo y platillo que son integrales, y oye, bien, pero a cambio suelen llevar grasas hidrogenadas y más historias que se alejan de la intención inicial de tortilla mexicana. Por cierto, la receta casera es súper sencilla, y sería otra propuesta interesante si te ves con tiempo y con ganas. 

Me flipan las alubias rojas (de Navarra). Las cocino en invierno con acelgas y ñoras, con caldo espeso y babeo si pienso en ese plato. Y para época de verano, propongo esta opción agridulce con un toque exótico.

Por último, si no dispones de tortillas mexicanas para ese día, prescinde de ellas y disfruta de este plato tal cual, lo merece igualmente.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS (aprox, pues dependerá mucho de si lo combinas con otro plato, o es plato único)

  • Tortillas de maíz (sin grasas hidrogenadas. Lo ideal: harina de maíz y sal)
  • Bote de alubias rojas ya cocidas (400g aprox)
  • Un buen puñado de tomates cherry variados (amarillos, de Pera, Kumato...)
  • 4-5 albaricoques maduros
  • 1 cebolla morada
  • Un buen puñado de anacardos
  • 1/2 de bolsa de rúcula (25g aprox)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta blanca y negra
  • Sal
  • Chorreón de ron (opcional)

ELABORACIÓN

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Pela la cebolla morada y córtala en juliana. Lava los cherry y los albaricoques. Cortarlos en mitades (los albaricoques puedes cortarlos a su vez en otra mitad, si son grandecitos).

Coloca las alubias cocidas en un colador y enjuaga bajo el grifo hasta eliminar el líquido de conserva que traen (dejará de soltar espuma). 

En una sartén caliente con un chorreón de aceite, echa la cebolla morada y cocina a fuego medio durante 10 minutos. Añade un chorreoncito de ron y cocina unos minutos a fuego alto hasta que reduzca el alcohol.

Incorpora las mitades de cherry y albaricoques y mezcla con cuidado que no se rompan.

Añade ahora las judías rojas cocidas. Dale un toque de sal y pimientas (negra y blanca) y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, y retira del fuego (si no, se desmoronarán los albaricoques).

Deja reposar unos minutos antes de rellenar fajitas. 

Mientras tanto, en un mortero añade la rúcula, maja hasta reducir considerablemente su tamaño e incorpora los anacardos. Añade un chorreoncito de aceite de oliva para homogeneizar mientras sigues majando, hasta que quede más o menos reducido a una pasta. 

Finalmente, coloca las tortillas sobre un plato e incorpora 2 cucharadas de masa sobre cada una. Termina con una cucharadita de pesto sobre cada una. 

NOTA DE CONSERVACIÓN (Y APROVECHAMIENTO): Tanto si te sobra relleno de fajitas como tortillas de maíz, puedes perfectamente congelarlo. Lo primero en un tapper de vidrio y lo segundo en una bolsita bien cerrada. 

 

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Publicado en Recetas

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