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¿Consiste la Intolerancia a la lactosa (IL) únicamente en retirar la lactosa de la dieta? ¿Qué consejo damos a la persona que acaban de diagnosticar de IL?

¿Es la recuperación del INTESTINO el punto de partida? ¿Qué papel tiene la MICROBIOTA en todo esto?

Hablamos de antinutrientes, biodisponibilidad y ENFERMEDAD CELIACA. 

Y por supuesto de emociones y trastornos alimentarios, porque también hay mucho que hablar en las patologías digestivas. 

El estrés y otros factores emocionales pueden influir en la salud gastrointestinal. De hecho, el estrés crónico puede aumentar los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

La IL desde UNA MIRADA MÁS AMPLIA, que va más allá de la propia LACTOSA. 

Hace 15 años, la IL era bastante desconocida. Era poco habitual manifestar la condición de intolerante en el bar o el restaurante e incluso, entre personas cercanas, de nuestro entorno. Para muchos intolerantes, tener que dar explicaciones era un motivo de incomodidad. Casi explicaban su condición con vergüenza. Fue desde el inicio del proyecto de Nutrimente que me puse en contacto con ADILAC, porque creía necesaria la sinergia entre profesionales para dar voz a esta intolerancia.

Una entrevista del periodista Manel Torrejón para la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España (ADILAC). 
Gracias por vuestro trabajo

   Puedes leer la entrevista completa aquí 

Una tarde más en la biblioteca, acompañada de un público atento, entusiasta y con muchas ganas de aprender.

El motivo del encuentro, dar algo de luz en los asuntos relacionados con el intestino, intolerancias y otras patologías digestivas desde la alimentación y estilo de vida. 

Todos estos temas fueron saliendo...

• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia a la fructosa
• Sobrecrecimiento bacteriano
• Celiaquía
• Sensibilidad al gluten no celiaca
• Trastornos funcionales digestivos
• Microbiota, probióticos y prebióticos

Y cómo intentar organizar todo este embrollo que no hace más que aumentar y del que conocemos aún muy poco.

Gracias a todos los asistentes por vuestro entusiasmo y atención en una charla de semejante envergadura

Tras la maravillosa experiencia en Barcelona con ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España y Celíacs de Catalunya, el pasado 21 de mayo retomé con muchas ganas estos encuentros formativos en colaboración con ADILAC, esta vez en plataforma online. Planteamos una exposición basada en la evidencia científica actual, pero al mismo tiempo sencilla y adecuada para todos los públicos, para finalmente dar paso a las numerosas preguntas de los asistentes, que con entusiasmo se prolongaron hasta el último minuto. De esta manera, conseguimos un encuentro participativo cuyo fin, más allá de la recepción de información, es el aprendizaje significativo.

Explicar de manera sencilla y práctica qué ocurre en nuestro cuerpo cuando se produce la intolerancia a la lactosa, desde el punto de vista fisiológico, y de esta manera, acercarnos hacia una mejor comprensión de nuestro cuerpo. Gracias a ello, seremos más conscientes de la sintomatología, de su prevención y de su tratamiento nutricional, puesto que en muchos casos, el paciente intolerante a la lactosa carece de la información suficiente una vez es diagnosticado. 

El otro gran bloque de contenidos se centraba en contextualizar esta intolerancia en el marco de una alimentación saludable, basándola en productos naturales que salen de la tierra y del mar, y evitando el uso desmedido de productos “sin lactosa”. Al mismo tiempo, es muy interesante conocer las opciones alternativas a los alimentos que retiremos de nuestra alimentación, y herramientas dietéticas que mejoran la absorción de ciertos nutrientes que pueden verse comprometidos en una dieta exenta de lactosa

Si no tuviste oportunidad de asistir al encuentro, ahora puedes verlo aquí (accede al vídeo pinchando en la imagen más abajo).

Y recuerda, si tienes alguna pregunta relacionada con la intolerancia a la lactosa, te animo a que entres en el chat de ADILAC los miércoles de 13h00 a 14h00, e intentaré dar respuesta a todas tus dudas. 

El pasado 30 de abril Oriol Sans, presidente y fundador de ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España, realizó un directo abierto a toda persona interesada, para responder dudas sobre la intolerancia a la lactosa. Aunque en esta sesión yo no participaba como ponente, tuve ocasión de intervenir en algunas preguntas que realizaron los asistentes más relaciondas con la nutrición clínica. Próximamente repetiremos la experiencia de ADIRECTO, centrándonos en esta ocasión en cómo llevar una alimentación saludable en el contexto de la intolerancia a la lactosa, respondiendo todas las preguntas que necesitéis. Os mantendré informad@s.

Aprovechando que en estas semanas estamos tan animados con las tecnologías, este tipo de encuentros resulta una buena manera de resolver al instante tantas dudas en torno a la intolerancia, que a día de hoy, afecta a un 70% de la población. Una vez diagnosticado, el paciente sale de la consulta médica sumido en un mar de incertidumbre; buena parte se va despejando en el momento que empiezas a convivir con ella, pero nuestro ritmo de vida y la influencia de la industria alimentaria, nos generan nuevas preguntas que debemos atender. 

Y por último, recordad que todas las dudas que tengáis en torno a la intolerancia a la lactosa, puedo respondéroslas además cada miércoles de 13h00 a 14h00 en el chat de ADILAC. 

Si no pudísteis asistir a la charla, os dejo aquí más abajo el vídeo resumen: 

Parecía que por fin, habíamos visto la luz con la nueva ley sobre el pan integral. Pero a lo largo del artículo intentaré argumentar que todavía no vamos a deslumbrarnos... no dejan de ser unos rayitos tenues de sol a primera hora de la mañana. Agradables, pero inofensivos. 

La triada mediterránea por excelencia: pan, vino y aceite. Quizás los dos últimos estén llevándose buena parte de la atención en calidad, lo que me produce una enorme satisfacción. Ahora es cosa rara ver botellas de aceite de girasol para cocinar en casa, o comprar aceite de oliva refinado (término falaz: "suave") y quien más y quien menos, intenta cultivarse en las habilidades sensoriales del mundo vinícola (o al menos, lo aparenta). Esto forzosamente obliga a que la producción mejore en calidad, y se ponga mayor atención en los fraudes. 

¿Y qué pasa con el pan? ¿Por qué tengo que comerme un trozo de pan de barra vaporosa e inconsistente, que al cabo de 20 minutos en la cesta del bar, está tiesa como una mojama? Y ¿por qué cuando le pregunto al panadero si tiene pan integral, me indica apesadumbrado con su mano una pieza triste y arrinconada de pan sequerón, con pintitas marrones?

Lo cierto es que, a día de hoy, si quieres comprar un pan en condiciones, debes hacerte con una lista de panaderías artesanas (de verdad) en la zona en la que vivas, que elaboren ellos mismos su pan, y te certifiquen que utilizan harina 100% integral y masa madre de cultivo. Eso sí, ya os aviso de antemano, el precio aumentará radicalmente con respecto a la barra vaporosa. Y si cerca de casa no tienes ninguna, también puedes optar por comprar más cantidad y congelarla, cada vez que encuentres una panadería que merezca la pena. Otra opción, desde luego recomendable, es que elabores tu propio pan en casa. Además de nutritivo, exquisto y sostenible, resulta una terapia manual creativa y distendida, en la época de frenesí y aceleración que nos han impuesto vivir. 

Ojo, cuidado con las boutiques cuquis que venden pan refinado, maquillado de integral y con una masa madre que deja mucho que desear, pero que sin embargo, ostenta el mismo alto precio que aquél de calidad. Un pan, porque lleve semillas o tenga un color algo más oscuro, no indica necesariamente algo saludable, puede ser de semillas y con harina refinada, y puede ser oscuro porque le han añadido melaza para teñirlo (ejemplo habitual con el pan de centeno de mala calidad). 

Hemos desgastado el uso de la máxima "el pan, engorda", eliminándolo de la mesa a regañadientes, sin cuestionarnos realmente la calidad del pan que consumimos a día de hoy. En la actualidad consumimos cinco veces menos pan que hace 50 años, y sin embargo la cifra de obesidad no hace más que aumentar. No voy a decir ahora que el pan adelgace, ni que sea inocuo en nuestro organismo, la cuestión es que estamos metiendo en el mismo saco a todos los panes por igual. Seguimos comprando gustosos barras de pan precocido, pan de molde "integral" y “artesano”, toneladas de picos, o aun peor biscotes (porque has decidido creerte que engordan menos), sin darnos cuenta de que este tipo de harinas altamente refinadas y con innumerables aditivos (entre ellos azúcar), están produciendo un perjuicio en nuestra microbiota, y por ende, en nuestro sistema inmunológico. Y es que, además de contribuir al aumento de peso y no saciarnos en absoluto (debido a su escaso contenido en fibra, índice glucémico elevado y aporte de calorías vacías), no es baladí el auge de las patologías digestivas, enfermedades inflamatorias, autoinmunes o intolerancias a ciertos azúcares y cereales, que de buenas a primeras, irrumpen en los aparatos digestivos de muchas personas. Debemos seguir avanzando en las investigaciones, pero todo apunta a que una parte importante del problema, está centrado en la adulteración de los cereales a gran escala, dando como resultado alimentos de pésima calidad. 

El pan, en términos nutricionales, es perfectamente sustituible por otros alimentos similares, pero en términos emocionales, es un bien preciado para mucha gente, que arrastra la cruz de la culpabilidad cada vez que se lleva un trozo a la boca. Se hace necesario otorgarle una legislación acorde a las investigaciones actuales, que potencie la calidad del pan que se elabore en nuestro país, y desde luego, la eliminación definitiva de los panes industriales altamente procesados. 

Hace unos días, el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Hasta este momento, la normativa que lo regulaba era el Real Decreto 1137/1984. Sí, de hace 35 años. De esta manera, se pretenden evitar fraudes y ventas engañosas, que hasta la fecha, se producen a diario, ante un consumidor cada vez más concienciado en su alimentación, que busca desesperadamente un pan que merezca la pena. La cuestión es si de verdad van a evitarse. 

Destaco las principales novedades de la ley:

• Nueva definición de pan

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100% de la harina empleada en su elaboración sea integral. Los panes integrales que no alcancen el 100%, tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen. Ejemplo: Elaborado con harina integral al 65%

Además, se obliga a venderlo en las 24 horas siguientes a haber sido horneado. El comerciante puede excepcionalmente no seguir esta obligación, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía y lo especifique. 

Antes de seguir, aclaro brevemente que integral, se refiere al cereal completo, es decir, al salvado (cubierta externa, que es añadida de forma fraudulenta para elaborar falsos panes "integrales"), endospermo (que es lo único que se utiliza cuando se hace la harina blanca) y el germen (el potencial nutricional del grano). Es decir, que un grano integral debe llevar estas tres partes antes y después de su molienda. Un pan hecho con harina refinada (endospermo), al que se le añade aparte un poco de salvado (las pintitas marrones que luego vemos), ES UNA ESTAFA.

En un artículo anterior, escribía sobre azúcar y productos refinados, en los que argumento la necesidad de alejarse del pan blanco. 

• Regulación de panes multicereales

Deberá estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas tendrá que estar en una proporción mínima del 10%. Las harinas procedentes de otros cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total. 

• Regulación de panes especiales

En este apartado, empieza a producirse la controversia, puesto que la regulación de panes diferentes al trigo permite denominar pan de espelta o de centeno a aquellos productos con el 50% de la harina procedente de esos cereales. Y pan de avena, de maíz, de cebada, de arroz, de sorgo, de teff, de quinoa, de trigo sarraceno u otros, con el 20%, cambiando el criterio con respecto al que se sigue para el pan integral.

• Nueva definición de pan artesanal
  

Se considera que el pan está hecho de forma artesanal cuando el factor humano prima frente al mecánico, y se cumplan una serie de requisitos establecidos en la ley. Con todo ello, se podrá indicar en el etiquetado que se trata de pan artesanal o pan artesano. De igual forma, en lo que respecta al pan de leña solo podrá llamarse así al que haya sido cocido íntegramente en horno de leña, cuyo combustible sea exclusivamente la leña

• Nueva definición masa madre

Sin duda, el aspecto más controvertido de la nueva ley, que no deja nada satisfechos a los panaderos artesanos, y que por tanto, perpetúa la estafa frente al consumidor.

La falta de definición en la ley de 1984 sobre la masa madre ha hecho que hasta el momento se etiquetaran como tales a muchos panes que contenían levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre, como aceleradores de la fermentación.

El RD actual la define como "una masa activa compuesta por harina de trigo, u otro cereal, o mezcla de ellos, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan". 

Y es aquí donde aparece el fraude. El RD además contempla el empleo de "masa madre inactiva", como aquella en la que “los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasteurización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”. Es decir, permite que se pueda llamar pan de masa madre a mezclas que en realidad tienen levaduras panarias.

No se obtiene el mismo resultado (nutritivo, organoléptico) utilizando un tipo de masa madre u otra, pero en la información obligatoria ofrecida al consumidor no tiene porqué ser mencionada. Y por supuesto, será un argumento para subir el precio de este tipo de panes. 

El pan se crea partir de agua y harinas integrales para que las levaduras y los hongos que contienen ayuden al proceso de fermentación completo. Se da una doble fermentación, la alcohólica, que es la que hace que el pan sea esponjoso, y la láctica, que le da a la miga un color más oscuro.

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE

• Para que estos beneficios se produzcan, hay que garantizar unos porcentajes mínimos en la elaboración del pan, que en ningún caso, se corresponden con los utilizados actualmente en la industria. 
• Retrasa la digestibilidad del almidón, que conduce a una respuesta glucémica más baja.
• Contiene mayor proporción de almidón resistente, que es un sustrato excelente para la microbiota, liberando ácidos grasos de cadena corta, y que son a su vez, una influencia positiva en la permeabilidad intestinal.
• Los niveles de fructanos disminuyen durante la fermentación. Esto podría ser una pieza clave para las personas que padecen Síndrome de Intestino Irritable (SII).
• Cuando la masa madre fermenta, activa enzimas de la harina integral, entre ellas la fitasa, que descompone el ácido fítico. Esto posibilita que una gran proporción de minerales de los cereales integrales queden disponibles.

Solo el uso de masa madre auténtica y en suficiente cantidad, garantiza una fermentación lenta y prolongada, que da como resultado un pan altamente digestivo y nutritivo.  

• Reducción de sal

 El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total. 

• IVA 4%

La nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado. De esta forma se rebajará del 10% al 4% el tipo de IVA reducido.

LA LOCURA DEL PAN MODERNO

El pan procesado que venden en los supermercados depende del trigo adulterado, fertilizado artificialmente y para cuyo cultivo se han utilizado herbicidas como el glifosato, cuya toxicidad aún no ha sido aclarada. El trigo ha sido desprovisto de sus propiedades nutritivas (refinado), se ha procesado con cepas de levaduras en monocultivos, atestando el pan de conservantes, emulsionantes, enzimas, antes de embolsarlo en plástico y transportado a cualquier punto del mundo. Se trata de un pan que está destruyendo nuestra salud y nuestro planeta.

Esta ley no va a cambiarnos la vida, pero al menos, es un primer paso para dignificar un alimento milenario. El esfuerzo que aún debemos hacer como consumidores parte de la conciencia de no aceptar cualquier tipo de pan como válido, buscar establecimientos que de verdad vendan pan de calidad, y consumirlo con consciencia (por integral y masa madre que sea, el aporte energético es elevado, y sano, no significa barra libre). 

CONCLUSIÓN:

1. El pan es no es imprescindible, sencillamente es otro alimento nutritivo más, y si nos gusta, podemos disfrutar plenamente de él, con consciencia. 

2. Si decidimos consumirlo, deberá ser 100% integral, fermentado con masa madre y a ser posible en una panadería artesana (aléjate del supermercado). 

3. La obesidad derivada del consumo de harinas refinadas y azúcares es una realidad. Elimina definitivamente el consumo de panes industriales y todo tipo de harinas refinadas (incluyendo falsos panes integrales). 

4. Tu microbiota y tu salud, te estarán eternamente agradecidos. 

Dame pan y dime tonto.