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Los días de solecito nos honran con su presencia, a partir de ahora, comienza el despliegue primaveral propio de este rinconcito meridional que acaricia África: sol, perfume de azahar, de naranjos, lluvias intensas, y calor. De momento hoy, manga corta, cielo azul, y unos espárragos trigueros… esto hay que celebrarlo.

Propongo plato único. Taboulé de bulgur, espárragos trigueros y tofu: Explosión de vitaminas y minerales de los espárragos (potasio, fósforo, calcio, ácido fólico…) además de interesante aportación de prebióticos (que favorecen el crecimiento de bacterias muy beneficiosas para el colon); proteínas y calcio del tofu (cuajado de leche de soja) y finalmente, el aporte energético de los hidratos de carbono, fibra y vitaminas del grupo B, del bulgur.

Un plato no sólo nutritivo y muy saludable, sino cargado de sabor.

Si bien el tofu cuenta con todos los aminoácidos esenciales (aquellos que debemos obtener a través de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos), su presencia es menor que en la carne, pescado o huevo. No obstante, si lo combinamos con cereales, como el bulgur, que son deficientes en el aminoácido Lisina, optimizamos la composición nutricional de la mezcla, consiguiendo una proteína de calidad. Y además aporta muy poca grasa.

El bulgur es un cereal muy consumido desde la antigüedad en oriente medio (Siria, Palestina, Israel…) y norte de África. Puede adquirirse fácilmente en tiendas de alimentación ecológica e incluso en supermercados. Es en realidad el grano de trigo partido, semicocido y secado al sol, produciéndose la germinación.  

Al tener la cáscara del cereal, nos aporta además buena cantidad de vitaminas del complejo B y minerales, además de mayor cantidad de fibra.  

Ingredientes para 4 personasTaboulé de bulgur espárragos y tofu 3 640x480

  • 200 g bulgur seco
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 6 tomates secos
  • 300 g tofu fresco
  • Estragón
  • Aceite de oliva

Hervir el bulgur en una olla (doble de agua que de trigo) con una pizca de sal durante unos 7-8 minutos. Apagar el fuego y dejarlo tapado con el calor residual de la placa, para que termine de hincharse el grano. Veréis cómo empieza a desprender un aroma rico,

Hervir los tomates secos justo para que se ablanden. Saltear los espárragos picaditos con una cucharadita de aceite de oliva virgen, y a continuación añadir el tofu cortado en dados y los tomates picaditos. Cocinar unos 10 minutos. Sazonar al gusto (el estragón otorga un aroma único).

Puede servirse por separado, o bien mezclar todos los ingredientes en una fuente y servir, por ejemplo, a modo de timbal.   

Llega la tarde, y aún guardo el saborcito rico del mediodía. 

Publicado en Gastronomía

Siguiendo con el post anterior, continúo ahora con algunas propuestas alimentarias que existen para ayudar a frenar las previsiones que comentaba, y que como digo, está en nuestra mano llevarlas a la práctica.

Las recomendaciones norteamericanas recientes están dando un giro inusitado a las guías internacionales. Se sustituye la clásica pirámide alimentaria por el Plato (My Plate), un sistema nutricional difundido por Michelle Obama como rostro mediático, que con inmaculada sonrisa, promueve la educación nutricional en la población estadounidense, cuyas cifras de obesidad siguen siendo alarmantes. Mediante el dibujo de un plato en el que se combinan los distintos grupos de alimentos, nos hablan de vegetales y frutas de todos los colores, que al menos la mitad de los cereales que tomemos sean integrales, tomar productos lácteos bajos en grasa, las carnes más magras y disminuir al máximo la ingesta de refrescos y productos azucarados. La atención se centra (y es aquí a donde quiero llegar) en el tamaño adecuado de ración de proteína animal que nos servimos, y a ingerir únicamente lo que nuestro cuerpo necesita, y no lo que los ojos nos invitan a comer. Seguir disfrutando de los alimentos en definitiva, pero comiendo menos y moviéndonos más.

Con respecto a las decisiones individuales de cada cual. A nivel nutricional son válidas ambas opciones, tanto aquel que dé sus huesos por un solomillo al whisky, o aquél que opte por no probar la carne en ninguna de sus variedades. ¿Tampoco pescado? ¿Y huevos? ¿Y leche? Estos alimentos poseen todos los aminoácidos esenciales que componen las proteínas, si no quieres tomar alguno de ellos, sustitúyelos.
El pescado, además de tener menos grasas, incluye fósforo, yodo, omega 3 –si es azul- y buena cantidad de hierro y B12. Asimismo, el omega 3 contribuye a la formación de las membranas lipídicas de las neuronas, de ahí la importancia de tomar omega 3 para el desarrollo intelectual.
Pero sobre todo, atiende a las cantidades y la frecuencia de consumo, pues un filete representa la palma de tu mano sin dedos, y no hay que comerlo todos los días, pues hay otras fuentes de proteínas que hay que ir alternando.
Otro ejemplo sostenible es la producción de carne procedente de ganadería ecológica (con certificación que la acredite). No se emplean antibióticos preventivos ni hormonas para controlar su reproducción, y los animales pastan al aire libre, no están atados y pueden ejercitar su musculatura, que entre otras razones, aumentará la calidad organoléptica en el plato. Es un sistema de producción sostenible y equilibrado, en el que se integra la producción animal con el medio ambiente.
Un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura en 2010 sobre producción ecológica de carne ovina, indicaba que “genera niveles de renta adecuados y busca beneficios en la dimensión ambiental y social, además de suministrar alimentos sanos y seguros en modelos ligados a la tierra”.
No voy a discutiros que el precio es ciertamente superior al de la ganadería intensiva, y se convierte en un lujo para los bolsillos medios. Al ser un producto poco generalizado entre los consumidores y por tanto, menos rentable para la industria cárnica, los precios son todavía altos. Puede ser éste un buen argumento para replantearse la necesidad de comer menos carne, pero de excelente calidad.
En cuanto a los huevos, es importante fijarse en la numeración que tienen grabada tanto en el embalaje como en la cáscara. Detengámonos en el primer dígito, y así sabremos el sistema de cría de la gallina de la que procede ese huevo. Es decir:

0. Gallinas ecológicas
1. Gallinas camperas
2. Gallinas criadas en el suelo
3. Gallinas criadas en jaulas

Consumiendo huevos del 0 y 1, estamos contribuyendo extraordinariamente al bienestar animal. Sí, es ligeramente más caro, pero también más sano y justo. Y el sabor y el color del huevo lo confirman.  
La característica nutricional más conocida de los huevos es su calidad proteica, debido a un perfil de aminoácidos completo, se convierte en la proteína de referencia. Por ello el huevo y la leche procedentes de ganaderías ecológicas o con la denominación de gallinas camperas antes mencionadas, son una buena fuente proteica y sostenible, alternativa y/o complementaria a la carne y el pescado.

Para aquellos que a pesar de esto que escribo no estén de acuerdo, y opten por no comer ninguna proteína animal, habrá que saber entonces qué comer en su lugar y atender a la ingesta alternativa diaria de aminoácidos y nutrientes que éstos aportan.
Por ejemplo, uniendo legumbres con cereales (lentejas con arroz o cuscús con garbanzos, por poner un ejemplo) estás complementando los aminoácidos que les faltan (Metionina a las legumbres y Lisina a los cereales), y por tanto configurando una proteína completa.
Otro alimento interesante es el seitán, un producto asiático elaborado a base de gluten de trigo (abstenerse celiacos) hervido con soja, algas y jengibre; una proteína vegetal muy baja en grasa para comer en forma de filetes, albóndigas o estofado.

Y por culminar con otro ejemplo de proteína distinta a la carne, mencionaré la quinoa, un alimento de origen andino cada vez más conocido en nuestro país. A nivel bromatológico, es un camino intermedio entre cereal y legumbre, rico en hidratos de carbono y proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos esenciales), grasas insaturadas, minerales y vitaminas.
Como curiosidad, actualmente existe una producción de quinoa en la zona del Bajo Guadalquivir, la Vega de Sevilla y la provincia de Cádiz, bajo la normativa de producción integrada (que utilizan y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible), y otra parte es producción ecológica.
Y disfrutar de una ensalada de quinoa, pimiento rojo y judiones ¡no tiene precio!

A pesar de las entronizadas dietas hiperproteicas que nos quieren vender como súmmum de la belleza y el éxito en la vida, nuestra sociedad -occidental- tiene una dieta sobradamente hiperproteica e hipergrasa, basada en tamaños de raciones desorbitados.
Parece que la tasa está dejando de crecer, (aun así, siguen siendo las más altas del planeta) y las clases medias de las economías emergentes como Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica, se están igualando al consumo, lo cual provocará un aumento global de la demanda cárnica en millones de toneladas, y por tanto, de la producción agroindustrial.

Entre muchas consecuencias negativas para el riñón y el hígado por la complejísima digestión que conllevan las proteínas (y más aún en cantidades XXL), genera además un problema ético importante. Si fuésemos conscientes de que el tamaño adecuado de un filete es la palma de una mano (sin dedos), y que el resto del plato ha de estar compuesto de vegetales (verduras, cereales, tubérculos y aceite de oliva virgen, claro), quizás disminuiríamos, en parte, el grave problema medioambiental, social y ético de la ganadería intensiva.

Y es que, para obtener un sólo kilo de carne de vacuno son necesarios ocho kilos de pienso, según la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Es decir, millones de toneladas de soja que a su vez han de ser cultivadas deforestando extensiones de bosques impolutos (esencialmente estadounidenses, brasileños y argentinos, y de soja transgénica), haciendo uso intensivo de fertilizantes, pesticidas y un recurso natural esencial para la vida, el agua, que conlleva un desastre natural irreversible.
Por añadir datos, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que la producción mundial de soja 2014/2015 será de 312,81 millones de toneladas.

La emisión de gases de efecto invernadero es una realidad creciente, no sólo debido al metano que generan los rumiantes, sino también a la producción de forraje para alimentarlos. Alrededor de un tercio de la superficie agrícola global se usa para la producción de forraje.
Este alto costo de producción intensiva, hace que los precios de los alimentos y de la tierra tiendan a crecer, y con ello, se dificulte aún más el acceso a recursos básicos de muchos millones de personas en una parte del planeta.
¿Y qué pasa con los pequeños ganaderos y agricultores? ¿Y las poblaciones rurales? ¿Cómo competir frente a la gran agroindustria internacional?

Por no hablar del trato animal en la industria alimentaria. Ganaderías en zonas confinadas, sin espacio para moverse ni sentir el aire fresco, que además son caldo de cultivo de infecciones que han de ser tratadas con antibióticos, y que por cierto, están aumentando la resistencia de estos virus a los fármacos. Animales de producción nacidos para alimentarnos. ¿Viste alguna vez un documental de industria avícola? Para mí fue suficiente una vez.

¿Alguien se pregunta cómo hemos podido llegar hasta este punto?
No es mi intención hacer de este post un anuncio mesiánico y fatalista del fin del mundo, sino más bien contribuir a promover conciencia, porque está en nuestra mano cambiar el rumbo de las cosas. Los modelos actuales de producción y consumo de carne en occidente son insostenibles, y un mundo evolucionado, requiere ideas evolucionadas. La evolución no está en la tecnología, sino en la mente de quien la crea.

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