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Creo que no hay nada que sutituya el sabor de un bizcocho casero, a mí me traslada inmediatamente a mi infancia, a todas aquellas tardes en las que mi madre nos lo preparaba a mis hermanos y a mí, porque como ya revelé en el primer post de este blog, me crié con una madre lectora de la revista Integral y defensora aférrima de la alimentación natural, rodeada de amigos hippies que me llenaban la cabeza de historias que yo no entendía, y ya de mayor, valen un tesoro.

Y claro, entre tanto Summerhill y pedagogía libre, también tuve la suerte de poder practicar la alquimia de bizcochos chamuscados desde muy enana, probablemente no tendría más de seis o siete años cuando hice el primero. Aquello fue un desastre, pero no se me olvida, fueron muchos los bizcochos que quemé, y siempre recuerdo un "Pues a mí me parece que ha quedado la mar de rico Estrella" , y eso siempre me animaba. 

Esta receta que traigo hoy es bien sencilla para hacer una tarde tranquilamente en casa, imagínate que hay una pandemia y no puedes salir de casa en un mes, pues eso.

También puede servir como taller para los más pequeños y que empiecen a participar en la elaboración de la comida familiar. Si quieres simplificarlo aún más, podrías saltarte el paso de añadir los gajos de manzana y el sirope, y hacer únicamente el bizcocho. Igualmente resulta un sabor delicioso y suave. 

Es un ejemplo de los muchos que doy en consulta a mis pacientes, para iniciarte en la disminución del consumo de azúcar, progresivamente. Debes tener en cuenta que el sabor no es extremadamente dulce, el azúcar que contiene es el naturalmente presente en el dátil y la manzana. Precisamente por eso he hecho la adaptación del sirope, para aquellos paladares que estén todavía muy sometidos al yugo del azúcar, y demanden una descarga potente de dulce. Poco a poco, el paladar es entrenable, y podemos acostumbrarnos al sabor natural de los alimentos. Pero tenemos que intentarlo, y también me estoy refiriendo a los más pequeños, los niños, por ser niños, no necesitan ingerir esa barbaridad de azúcar en forma de galletas de animalitos, yogures bebidos o ketchup. Precisamente los niños, que son una fuente de aprendizaje y flexibilidad, deben conocer desde el inicio de su alimentación los sabores naturales, si de verdad fuéramos conscientes de lo que supone añadir Cola Cao a la leche bajo el mantra "pobrecillo, que si no así la leche está muy sosa", por citar un ejemplo...

Te propongo un pequeño reto, te animo a que si le pones azúcar al café o té, reduzcas cada día un poquito la cantidad durante varias semanas, hasta que un día, no le añadas nada. Además, antes de añadirle el azúcar, prueba el primer sorbo de ese café o té sin nada, aunque te resulte amargo, pero de esta manera vas exponiendo al paladar (y al hipotálamao) a ese sabor inicialmente amargo, que un día, sin darte cuenta, no necesitarás camuflar más, porque lo disfrutarás. Y cuando disfrutas del sabor amargo... has subido a la primera división....

Una pastelería en Tokio (Naomi Kawase, 2015) supone una sensibilidad que me dejó perpleja en estos días raros, una reflexión poética al ritmo de dorayakis con anko (unas tortitas rellenas de una pasta dulce de judías), donde la delicadeza y la calma son las únicas herramientas posibles, para todo. Es probablemente uno de los grandes descubrimientos en estos últimos días. 

"Intentamos llevar una vida intachable, pero a veces estamos sometidos a la incomprensión del mundo. Y hay ocasiones en las que tenemos que usar nuestro ingenio. Estoy segura de que algún día tendrá una idea digna de usted, y creará un dorayaki a su medida. Confíe en sí mismo, y siga su propio camino".

Vayamos al bizcocho.

 

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Bizcocho de manzana y canela

Ingredientes

  • 200g harina integral (trigo, espelta o mezcla)
  • 1 sobre de levadura
  • 4 huevos camperos o ecológicos
  • 120g dátiles naturales sin hueso
  • 2 manzanas Golden grandes 
  • 2 yogures enteros naturales
  • 100ml aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Canela molida

Para el sirope (opcional)

  • 1 cucharada sopera de panela (en su defecto, la que tengas en casa)
  • 1 chorreón de brandy, ponche o ron
  • 1 chorreón de zumo de limón

Elaboración:

Triturar en un procesador de alimentos los dátiles hasta conseguir una pasta. Si no tienes procesador, entonces córtalos en trozos pequeños y lo bates con la batidora cuando lo mezcles con el resto de ingredientes. 

En un bol, batir con una varilla los huevos, el aceite y los dos yogures. En un vaso de batidora, triturar una manzana previamente pelada, e incorporar a la mezcla anterior. Añadir la pasta de dátiles (o los dátiles troceados, si no tuvieras procesador), el zumo de medio limón, más la ralladura y mezlar bien. 

Mientras tanto, pelar la otra manzana e ir haciendo gajos finos con un cuchillo. Maceración de la manzana: Echar en un bol un chorreoncito de brandy, un chorreón de la otra mitad de limón, 1 cucharada sopera de azúcar y 3 cucharadas de agua, dando unas vueltas para que se impregne bien. Reservar.

En el bol donde teníamos la mezcla líquida, incorporar ahora la harina junto con la levadura y la canela molida, y batir con la batidora hasta que espume. 

Precalentar el horno a 180 grados. 

Engrasar un molde de vidrio con aceite de oliva y verter la mezcla. Inmediatamente colocar los gajos de manzana macerados formando un círculo sobre la masa. IMPORTANTE: No deseches el sirope sobrante de haber macerado las manzanas y resérvalo.

Hornear a 200 grados durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, abrir rápidamente el horno, añadir ahora el sirope que habíamos reservado por encima, con la ayuda de un pincel o cuchara e su defecto, e ir salpicando el bizcocho con destreza, para tardar el mínimo tiempo posible. Meter de nuevo al horno y cocinar 10-15 minutos más (pinchar con un tenedor y asegúrate de que sale limpio). 

NOTA: Al añadir el sirope casero, el bizcocho saldrá mucho muy jugoso, "emborrachado", y más dulce. Este paso es opcional. Si prefieres hacer un bizcocho sin azúcar añadido, entonces obvia este paso y coloca las manzanas directamente sobre la masa antes de hornear, sin macerarlas.

 

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Otra tarde más de mi particular encierro. 

 

 

Publicado en Gastronomía

Aprenderemos de todo esto, no me cabe duda. 

Este encierro nos obliga en cierto modo a mirar hacia dentro de uno mismo, y reencontrarnos con lo que hay, nos guste más o menos. Porque, en los años que llevo dedicándome a trabajar en consulta, que calculo unos nueve, percibo un rechazo generalizado a observarnos, por dentro y por fuera. No tengo tiempo, era el mantra. Y hablo en pasado, porque hasta hace once días, andábamos todos corriendo sin tiempo que perder, apresurados porque no llegábamos, no sé muy bien a dónde. Ante propuestas tan sencillas como hacer tu propio pan, cocinar con tus hijos, pareja o tú felizmente solo/a un plato creativo y dedicar esa noche a degustarlo y hablar en la mesa, pareciese que la propuesta se alzaba al reino de los cielos, pero no a la persona que tenía delante, que me miraba ojiplática contestando: "Pero si no tengo tiempo ni para mirarme al espejo Estrella, a mí dame recetas que no requieran ni encender la vitro". Me van a permitir que diga mi opinión, pero pienso que de una manera u otra, huimos de nosotros mismos. Siempre hay un buen pretexto detrás, lo sé, incluso a veces de tal calado, que se me acaban los recursos lingüísticos y paso a la dramatización en plena consulta, optando por la sonrisa, las miradas o el silencio, que en cierta medida, ayudan a la reflexión de mi interlocutor. 

Y digo yo, que entre tanta videollamada y mensajes que nos están haciendo más cálido este recogimiento, dediquemos también un tiempo a escucharnos con atención. Yo propongo un ratito al inicio del día, ahora que el silencio reina en las calles, y es el canto de los pájaros quien nos recuerda que hay una vida fuera esperándonos, cuando todo esto acabe. Reflexionemos, lo ruego encarecidamente. 

Hablaba sobre esto hace no mucho tiempo con alguien cuya trayectoria profesional y humana me conmueve, y le decía: Creo que la idea de lucha feminista y resistencia, que comparto abiertamente, no está reñida con la consciencia sobre las emociones, propias y ajenas. No sé si estamos deshumanizándonos, quizás no, pero en mi opinión, estamos dándole cada vez más sitio a lo inmediato, a lo superficial y lo estéticamente adecuado. No hay margen para la reflexión. Creo que la falta de empatía es una losa incapacitante. Y es por eso que la gestión emocional es la gran asignatura pendiente que se arrastra.

La falta de contacto físico humano me tiene desconcertada, imagino que como tanta gente, hay días que llevo peor que otros. Lo echo de menos. Siempre me sentí muy cómoda en el formato cercano, intimista, y el mundo virtual no termina de alimentarme. No tengo perro, pero me considero afortunada de tener dos balcones llenos de plantas de todo tipo a las que cuidar. Hoy me he despertado temprano, he abierto los balcones y me he sentado en el suelo a quitar hojas secas y escuchar el delicioso silencio de mi calle, nada más, y nada menos. Es extraordinario el desbloqueo mental que supone, empiezas el día de otra manera. Perdí la cuenta del tiempo, supongo que me quedé un buen rato sentada hasta que las ganas de cafelito y tostadas pudieron más. 

Después de semejante perorata autobiográfica, vamos a lo que nos ocupa. Fruto de una conversación a fuego lento, de las que ahora tenemos el gusto de compartir más frecuentemente en este encierro colectivo, coincidíamos una vez más, Maribel y yo, en la idea de proporcionar ideas creativas que fomenten el placer por la comida, en estos días raros... No se trata de algo enrevesado, sino creativo, para estimular la motivación, y asequible, para salir lo mínimo de casa a comprar ingredientes... A este reparto unimos a la fiesta a Paola, con su infinita creatividad culinaria. Iremos por tanto publicando en los próximos días, una serie de post con recetas y recursos que hagan de este confinamiento, algo para recordar, y de lo que aprender.

Si hay algo de lo que estoy atiborrándome en este encierro, además de cocinar, es de cine. Y he pensado que, de algún modo, tenía que canalizar tanta energía invertida y recibida a través de estas dos artes. Me inclino por tanto a añadir al plato que haya cocinado ese día, la peli que me haya acompañado degustándola. Hoy tenemos galletas de algarroba, y una inmersión en las emociones y búsqueda de una misma, (aprovechando la coyuntura, y el discurso inicial...). Banda sonora maravillosa. El estilo narrativo de Won Kar Wai es delicioso, y los fotogramas que se crean en sus películas son verdaderas obras de arte que emocionan. Volver a ver, después de muchos años, My blueberry nights (Won Kar Wai, 2007), ha supuesto todo un revulsivo a este día. 

"Hace unos años tuve un sueño, empezaba en verano y acababa la primavera siguiente. En medio había tantas noches desgraciadas como días felices, la mayor parte en este café. Y luego una noche, la puerta se cerró, y el sueño se acabó".

 

GALLETAS DE ALGARROBA Y SÉSAMO

Ingredientes (para unas 16-17 galletas)

  • 130g harina de trigo o espelta integrales
  • 100g harina de algarroba
  • 1 huevo campero o ecológico (código 0 ó 1 en la cáscara)
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra (puedes añadir mitad de aceite de coco y mitad de oliva, le dará un sabor más dulce)
  • 80g miel de caña, o 4 cucharadas soperas de panela
  • 5 dátiles + puñado de pasas 
  • 1 cucharada sopera de canela molida
  • 1 cucharadita de postre de bicarbonato (si no tienes, pues levadura en polvo)
  • 2 dedos de un vaso de ponche (o brandy, ron, lo que encuentres en casa que le dé vidilla..)
  • Sésamo para decorar las galletas y cualquier otro fruto seco

Elaboración

Lo primero, lávate las manos muy bien, y asegúrate de que la superficie en la que vas a trabajar está perfectamente desinfectada. 

Picar las pasas y los dátiles y echar en un bol con un buen chorreón de ponche o brandy. Dejar macerando. 

En otro bol, mezclar los aceites, el huevo y la miel, y batir con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 

A continuación, incorporar a esa mezcla líquida la harina de trigo en primer lugar, luego el bicarbonato y la canela, y por último, la harina de algarroba. Mezclar con cuidado, dándote cuenta que en el momento que añadas la algarroba, la mezcla se hará al principio algo más difícil de trabajar. Usa una espátula o una cuchara para ir amasando con paciencia. Añadir por último la mezcla de dátiles, pasas y ponche incluido a esta masa. 

En el momento en que puedas, amasa ya con las manos durante varios minutos. Déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, enciende el horno y precalienta a 200 grados. 

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Finalmente, hacer bolitas con las manos y aplastarlas ligeramente para darles forma de galleta, e ir colocándolas en una bandeja de horno con papel vegetal de base. Deja una distancia suficiente entre galleta y galleta para que al hornearse no se peguen. Hornear durante 15 minutos a 200 grados. 

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Una vez las saques del horno, déjalas enfriando sobre una rejilla, para que no cojan humedad. Cuando se enfríen, consérvalas en un bote de cristal bien cerrado. Y tendrás galletas para pasar un confinamiento algo más feliz.  

 

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 Quédate en casa. Y dedica unos minutos de tu día a pensarte, a ver qué encuentras. 
Os abrazo desde la realidad temporalmente detenida, con la emoción de hacerlo tocando y besando muy pronto.

 

 

 

 

 

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Miércoles, 05 Septiembre 2018 13:37

Tartar de calabacín y aguacate con vinagreta de eneldo

No me digáis que no, el tartar de salmón y aguacate es el plato o tapa por excelencia que aparece a día de hoy, en todas las cartas de bares y restaurantes "modernitos". Al igual que el pulpo con parmentier de patata, el tataki de atún o las mini hamburguesitas de buey. ¿Qué pasa? ¿Hemos perdido la creatividad? No hombre no. 

No voy a engañar a nadie diciendo que yo no pida tartar, claro que lo hago, pero al mismo tiempo, hay que variar un poco para no abandonarse a la rutina. En este caso, cuando ayer llegué a mi casa después de todo el día de consultas, en una semana en la que trabajaré todas las horas extras que un día puede albergar... decidí que tenía que comer algo que me motivara a grandes dosis. Y en la nevera, era esto lo que tenía. Al principio pensé en una tortilla de calabacín y cebolleta, que es una debilidad personal que me emociona (en realidad no sé bien por qué, pero me resulta un auténtico manjar). Pero miré al aguacate, él me miró a mí, y ambos pensamos que no debía quedarse allí en el frutero, relegado al mayor desprecio que puede sufrir un aguacate, esperar a que lentamente vaya pasando al estado decrépito/pocho. Así que me decidí a preparar esta recetita improvisada. 

 

TARTAR DE CALABACÍN (CRUDO) Y AGUACATE CON VINAGRETA DE ENELDO

Ingredientes para 2 personas

  • 1 calabacín grande
  • 1 aguacate grande en su punto
  • 1 cebolleta
  • 1 huevo cocido
  • 1 cucharada sopera de mostaza
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • Eneldo

Elaboración

En un bol pequeño, añadir la mostaza, aceite, vinagre y eneldo, y batir enérgicamente con las varillas (manual o eléctrica), hasta conseguir una emulsión. Reservar en la nevera.

Por otro lado, lavar el calabacín y cortar en dados muy pequeños (crudo). Echar en un bol. Picar la cebolleta fina y añadir. Pelar el aguacate, dividirlo en dos mitades para eliminarle más fácilmente el hueso. Cortarlo en dados. Incorporar al bol anterior. Cortar en dados el huevo cocido, y unir a los calabacines, cebolleta y aguacate. Y por último, mezclar todo con la salsa vinagreta preparada. Refrigerar durante una media hora, para que los ingredientes vayan tomando su sabor. Si vas con prisa, pues con 10 minutillos te vale, al menos para dejar que asiente un poco.

Pasado ese tiempo, sobre un plato grande, colocar un molde para tartar (en mi caso, yo he utilizado un molde cuadrado metálico) e ir rellenando con la mezcla. Decorar con eneldo y huevo rallado, y servir frío. 

Este plato tiene un aporte de proteína de alto valor biológico del huevo, al utilizar vegetales crudos, no perdemos su aporte vitamínico, en especial la vitamina C. El aguacate y el aceite de oliva virgen son los aportes de grasa monoinsaturada y antioxidantes de este exquisito plato. Si queremos añadir un acompañamiento más, va perfecto un poco de hummus con sus bastoncitos de zanahoria o cualquier otra crudité de verdura. 

NOTAS

1. El calabacín crudo es una opción que no se utiliza mucho, y resulta exquisito. En láminas finas en una ensalada, en bastoncitos para acompañar el hummus, o en este delicioso tartar. 

2. El aguacate tienes que cogerlo en su punto exacto de maduración. Hay muchas variedades de aguacate, en principio, me refiero a la Hass, la más vendida en España, de piel rugosa y oscura. Cuando va alcanzando un color verde azulado oscuro, y puedes hundir ligeramente los dedos al tocarlom está perfecto para su consumo. Pero en ningún caso debe estar duro, pues sería un auténtico desperdicio. 

 

Variedades aguacateDe izq. a dcha.: Bacon, Fuerte, Gwen, Hass, Lamb Hass, Pinkerton, Reed, Zutano
Fuente: blog.sigonas.com

 

Y después de comerte esto, parece que la vida se ve de otra manera. El placer está asegurado. 

 

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Publicado en Gastronomía

El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) diseñó en 2011 la innovadora y revolucionaria guía My Plate (Mi plato), como contrapropuesta a la ya obsoleta pirámide alimentaria, la cual ha sido objeto de críticas contundentes con el paso del tiempo, por su dudosa didáctica a la hora de enseñar a las personas cómo deberían comer cada día. Pasamos de un formato pirámide, a formato plato, lo cual es de agradecer.  myplate blue

También es interesante añadir, que ya iba siendo necesaria una revisión de las necesidades diarias de hidratos de carbono y proteínas en nuestra dieta, y sobre todo, del origen del que proceden (vegetal vs. animal, refinado vs. completo…). Los intereses comerciales que presionan son contundentes, estamos hablando de industrias tan potentes como la de refrescos y bebidas azucaradas, de cereales o de producción cárnica mundiales, y ejercen un poder decisivo deplorable, ya que tanto nos encanta hablar de sociedades avanzadas y democráticas.

Pero parece ser que ni con la nueva propuesta el asunto quedaba libre de pecado. Acto seguido, investigadores en Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, diseñaron una versión revisada de este plato saludable diseñado por la USDA, por considerar que My Plate mezcla ciencia e intereses comerciales, careciendo de rigurosidad e independencia. Criticaban que la guía contuviera información adicional a la de la imagen, cuando la información debería quedar sintetizada en una sola imagen, para que llegue de forma fácil a la población. Se reprochó además que no incluyera suficientes indicaciones respecto a las diferentes fuentes alternativas de proteínas, referencia sobre el riesgo de consumir bebidas y refrescos azucarados, o mención especial al beneficio para la salud de los cereales integrales frente a los alimentos refinados.

El plato saludable de Harvard centra por tanto sus objetivos en:

  1. El aporte vegetal: ocupa ¾ del plato, la mitad a base de verduras y en menor proporción frutas, y el otro cuarto cereales integrales.
  2. Cereales integrales y la reducción de los refinados: de las cosas que más me gustan de esta propuesta ya que, a largo plazo, un consumo excesivo se asocia a una mayor dificultad del control de peso corporal y un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes
  3. Fuentes de proteínas: anima al consumo de proteína vegetal como las legumbres y frutos secos, como fuentes de proteínas y otros nutrientes saludables, además de la carne magra y el pescado.
  4. Lácteos: Limitar la leche y lácteos a 1 ó 2 raciones/día
  5. Grasas saludables como el aceite de oliva frente al aporte de grasas trans de otros alimentos grasos procesados.
  6. Bebidas: Agua, té o café sin azúcar. Evitar (yo erradicaría) las bebidas azucaradas y zumos industriales por su papel en la obesidad y diabetes. Recordar que los zumos naturales no sustituyen a una fruta, pues su alto índice glucémico los convierte en un potente hiperglucemiante, con respecto a la fruta entera.
  7. Actividad física: Tanto el control del peso como una vida activa diaria son elementos igualmente esenciales, ambos se necesitan mutuamente para ejercer su acción beneficiosa en nuestro organismo.

Propongo ejemplificar el plato saludable de Harvard a través de este menú: Garbanzos aliñados con comino, con salteado de soja y verduritas, acompañado de ensalada de lombarda con manzana. A esta propuesta faltaría añadir un poquito de pan integral para acompañar, y agua como bebida. De postre, la otra media manzana que no utilizamos para rallar sobre la lombarda. No aparece en la imagen, pues opté por presentar la receta principal. 

                     Plato saludable HARVARD 

                               Garbanzos con soja y ensalada de lombarda 4 640x480

 

Me gusta la filosofía del plato único, creo que se pueden confeccionar opciones creativas y equilibradas, sin necesidad de acudir al primer y segundo plato como rutina. De hecho, en los menús de comedores colectivos es la única opción que te ofrecen, y es muy fácil acabar comiendo mucho más de lo que se necesita. Un primer plato de paella y de segundo un filete con ensalada (siendo optimista...), no me parece proporcionado. En Francia por ejemplo, las cantines ofrecen un entrante basado en vegetales crudos la mayoría de las veces y servido en un cuenquecito pequeño, plato principal y postre. Me parece muy interesante esa opción. 

Así que ya tenemos nuestra comida equilibrada y saludable para un mediodía creativo. He utilizado soja texturizada, que se vende deshidratada y únicamente hay que remojarla durante veinte minutos para conseguir una textura moldeable, muy similar a la carne picada. Con ella se puede hacer infinidad de platos, por ejemplo, rellenar verduras, como salteado para la pasta o por qué no hamburguesas vegetales. Esta comida nos aportará: unas 450 calorías y una buena fuente de proteínas de origen vegetal de alto valor biológico, pues al unir garbanzos y soja, complementamos los aminoácidos para configurar la proteína completa. En cuanto al aporte de hidratos de carbono, es fundamentalmente de bajo índice glucémico, por tanto posibilitando una progresiva incorporación de azúcar en sangre, evitando los picos de glucemia innecesarios y que ese exceso de glucosa sea almacenado en forma de ácidos grasos. Este menú aporta casi la mitad de la fibra que necesitamos al día. La grasa procede del aceite de oliva virgen utilizado para el salteado de verduritas, con lo cual, estaremos hablando fundamentalmente de ácido oleico, vitamina E y polifenoles, que nos ayudarán a proteger nuestro corazón y arterias, y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Conviene comentar el aporte de calcio de este plato, gracias a la col lombarda y los garbanzos. La biodisponibilidad es la cantidad de nutriente (calcio en este caso) que nuestro organismo absorbe de los alimentos. La leche y derivados son la fuente de calcio generalizada, con una muy aceptable biodisponibilidad, pero además, hay alimentos de origen vegetal que pueden contribuir al aporte de calcio en la dieta. En el caso de la lombarda, podemos hablar de una biodisponibilidad alta, más incluso que los garbanzos. Asimismo, la vitamina D favorece la fijación del calcio a los huesos. Podemos encontrarla en los pescados azules, el hígado o la yema de huevo, pero además, tomar el sol con protección 15-30 minutos diarios, activa esta vitamina en el organismo.

Añadir unas semillas de comino a los garbanzos hará que la digestión nos resulte más ligera, además de ayudarnos con la molesta retención de gases que producen las legumbres y otorgarle un sabor exquisito. La combinación de lombarda y manzana resulta un sabor exótico y un excelente aporte de vitamina C (con acción antioxidante).

Un plato creativo con colores sugerentes, apto para veganos y para cualquier paladar receptivo al placer gastronómico.

Buen provecho. 

Publicado en Educación Nutricional
Domingo, 11 Marzo 2018 14:00

El arte de parar el tiempo

Oriente Próximo, un territorio de enorme trascendencia para la humanidad, cuna de lo que somos hoy. Utilicemos además su acepción para delimitar un conjunto de países en torno al Mediterráneo, situados en el extremo más occidental de Asia. Egipto, Israel, Palestina, Jordania, Líbano, Irán…

Déjense llevar e imaginen un mundo infinito de estímulos sensoriales producidos por esta fusión de sabores mediterráneos y magrebíes, estimulados por un clima y una luz privilegiados. Cada plato entraña una historia milenaria.

Valiéndome ahora de términos generales, los países del Mediterráneo disfrutamos de una cocina muy arraigada a las tradiciones clásicas. Fenicios, griegos, romanos, árabes… Conquistas de ejércitos, pero también importantes rutas comerciales, hicieron que se difundieran innovaciones culinarias de un país a otro del Mediterráneo, dejándonos un legado considerado hoy como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los principales cultivos: trigo, vid y olivo, originan las bases de la cocina mediterránea. Vegetales frescos, cereales y legumbres, pescado fresco mucho más que carne, y productos lácteos. Con estos ingredientes, podemos diseñar una dieta de inmejorable calidad nutricional y sabores excelentes.

La actitud de los mediterráneos con respecto a la comida es lo que hace que su modo de comer resulte tan saludable. Se emplea casi tanto tiempo en prepararla como en comerla y degustarla. Y por supuesto, la generosidad y ofrecimientos en torno a la mesa, han de ser entendidas como un derecho y obligación. En el Mediterráneo, la comida se toma en serio.

Uno de los grandes placeres que supone la comida es hacer la compra en los mercados que proliferan en las calles, en muchas ciudades y pueblos. La cocina se basa en los productos locales y de temporada. La riqueza de sus platos radica en preparaciones culinarias sencillas, que permitan no robar protagonismo al sabor original de cada alimento.

En estos países, una buena manera de empezar una comida, está fundamentada en los mezze. Unas tapas elaboradas y muy variadas servidas en platos pequeños, acompañadas de pan de pita y alguna bebida. Hummus, tahini, falafel, baba ganush… Confieso y declaro sin miramientos mi pasión ilimitada hacia esta cocina.

Tuve la suerte de asistir en Turquía a un instante gastronómico que consiguió llenarme de delirio y de vida. Lo recuerdo bien, el aroma salado del mar de Mármara en la noche, la llamada al rezo en pleno Ramadán, el esplendor de las montañas de especias, y la multitud de platitos con delicias culinarias que me rodeaban... Experiencias estéticas y sensoriales fundamentales para entender la vida.

Por revivirlas de nuevo, dejo aquí para provecho del lector, una propuesta para hacer de una velada una experiencia estética y sensorial: Baba ganush, o paté de berenjena y sésamo, con un pan de pita, y de fondo, percusiones, cuerdas y cantos que nos hagan viajar... Advierto a todo aquél, que esta receta es personal, y puede diferir parcialmente de la original...

Ingredientes

  • Una berenjena
  • 1 cucharada sopera de tahini (paté de sésamo). Puede sustituirse por 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas en la sartén.
  • 1 yogur natural 
  • Zumo de ½ limón
  • Pimentón molido

Cortar la berenjena en dos mitades y añadir sal por encima. Dejar reposar 20 minutos para que el amargor vaya desapareciendo. Luego enjuagar bien y secar. Saltear en una sartén la berenjena pelada y cortada en dados, hasta que esté al dente. En un vaso de batidora, mezclar la berenjena, el tahini, el yogur y el limón. Batir hasta que quede bien emulsionado, añadiendo al final una cucharada de aceite de oliva virgen. Colocar en un recipiente pequeño y espolvorear el pimentón molido.

La berenjena es una hortaliza que aporta escasa cantidad de hidratos de carbono y es muy poco calórica, constituyendo una base excelente para un paté vegetal. Como ingrediente estrella, el sésamo (o ajonjolí), una semilla milenaria cultivada desde los tiempos de Ramsés III. Nos aporta elevada cantidad de calcio, zinc, hierro y fibra, además de aminoácidos esenciales (en especial Metionina, de la que carecen las legumbres. De ahí lo interesante de mezclar, por ejemplo, garbanzo y sésamo, en el hummus); gran cantidad de vitaminas del grupo B y E, siendo esta última un muy buen antioxidante para nuestro cuerpo. Por otro lado, su aportación de grasas poli y monoinsaturadas y lecitina, le otorgan un poder hipocolesterolemiante y cardiosaludable. Hay infinitas formas de utilizar el sésamo en la cocina. Ahora bien, el hecho de aportar semejantes beneficios no le exime de ser un alimento eminentemente graso y calórico, que nos lleva a consumirlo en cantidades muy moderadas.

Este paté debe ser disfrutado sin prisas. El tiempo se para, y tú con él, sería una ofensa no dedicarle la intensidad que precisa. Oriente Próximo a tus pies…

Publicado en Gastronomía
Miércoles, 11 Marzo 2015 18:14

Taboulé de bulgur, espárragos trigueros y tofu

Los días de solecito nos honran con su presencia, a partir de ahora, comienza el despliegue primaveral propio de este rinconcito meridional que acaricia África: sol, perfume de azahar, de naranjos, lluvias intensas, y calor. De momento hoy, manga corta, cielo azul, y unos espárragos trigueros… esto hay que celebrarlo.

Propongo plato único. Taboulé de bulgur, espárragos trigueros y tofu: Explosión de vitaminas y minerales de los espárragos (potasio, fósforo, calcio, ácido fólico…) además de interesante aportación de prebióticos (que favorecen el crecimiento de bacterias muy beneficiosas para el colon); proteínas y calcio del tofu (cuajado de leche de soja) y finalmente, el aporte energético de los hidratos de carbono, fibra y vitaminas del grupo B, del bulgur.

Un plato no sólo nutritivo y muy saludable, sino cargado de sabor.

Si bien el tofu cuenta con todos los aminoácidos esenciales (aquellos que debemos obtener a través de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos), su presencia es menor que en la carne, pescado o huevo. No obstante, si lo combinamos con cereales, como el bulgur, que son deficientes en el aminoácido Lisina, optimizamos la composición nutricional de la mezcla, consiguiendo una proteína de calidad. Y además aporta muy poca grasa.

El bulgur es un cereal muy consumido desde la antigüedad en oriente medio (Siria, Palestina, Israel…) y norte de África. Puede adquirirse fácilmente en tiendas de alimentación ecológica e incluso en supermercados. Es en realidad el grano de trigo partido, semicocido y secado al sol, produciéndose la germinación.  

Al tener la cáscara del cereal, nos aporta además buena cantidad de vitaminas del complejo B y minerales, además de mayor cantidad de fibra.  

Ingredientes para 4 personasTaboulé de bulgur espárragos y tofu 3 640x480

  • 200 g bulgur seco
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 6 tomates secos
  • 300 g tofu fresco
  • Estragón
  • Aceite de oliva

Hervir el bulgur en una olla (doble de agua que de trigo) con una pizca de sal durante unos 7-8 minutos. Apagar el fuego y dejarlo tapado con el calor residual de la placa, para que termine de hincharse el grano. Veréis cómo empieza a desprender un aroma rico,

Hervir los tomates secos justo para que se ablanden. Saltear los espárragos picaditos con una cucharadita de aceite de oliva virgen, y a continuación añadir el tofu cortado en dados y los tomates picaditos. Cocinar unos 10 minutos. Sazonar al gusto (el estragón otorga un aroma único).

Puede servirse por separado, o bien mezclar todos los ingredientes en una fuente y servir, por ejemplo, a modo de timbal.   

Llega la tarde, y aún guardo el saborcito rico del mediodía. 

Publicado en Gastronomía

Para despedir el frío invierno y dar la bienvenida a la primavera, que por cierto ya nos vamos mereciendo... nos permitimos una última cata de bizcocho integral de algarroba, con alimentos propios de la temporada que se nos va, para dar paso a las fresas, las cerezas, los espárragos...

La algarroba fue un alimento que sacó de la hambruna en la Guerra Civil a muchos españoles, en unos años de extrema dureza, si es que estos adjetivos pueden ni siquiera servir como explicación a tal acontecimiento. Quizás por ello, ha ostentado durante muchos años la categoría de alimento desterrado, perteneciente a una época de la que no se quiso hablar. Actualmente, y haciendo uso de la memoria, me parece oportuno dedicarle estas líneas con un sabor más dulce.

Por cierto, puede adquirirse con facilidad en tiendas de alimentación ecológica, a precio razonable. 

La harina de algarroba es un perfecto sustituto del chocolate, aportando un mínimo de grasa. Muy rica en fibra soluble (excelente para nuestra flora intestinal), vitaminas del grupo B, proteínas y antioxidantes. Al ser ya dulce de forma natural, el bizcocho de algarroba requiere muy poca azúcar de adición (integral de caña, la mejor opción), e incluso se podría hacer sin añadir azúcar, para los paladares más atrevidos. Añadimos naranjas a ser posible procedentes de cultivos cercanos y que no hayan viajado demasiados kilómetros, huevos de gallinas camperas, que además de favorecer un trato animal digno, otorgan un sabor inconfundible; y como única grasa, aceite de oliva virgen extra de nuestros olivos, y unas nueces.

El resultado es una merienda nutritiva, exquisita y diferente, en una porción pequeñita y de forma ocasional, constituye un aliciente gastronómico para una tarde como la de hoy, y por supuesto, como alternativa original para hacer en un cumpleaños.

Aquí dejo la receta, para quién guste. Bon appétit!

  • 150 g harina de trigo integral
  • 4 cucharadas soperas de harina de algarroba
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 3 huevos camperos (cuanto más camperos, mejor)
  • 80 ml aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de azúcar integral de cañao panela
  • 100 ml leche semidesnatada o bebida vegetal
  • 1 naranja entera
  • Un buen puñado de nueces

ELABORACIÓN

En un bol, batir los huevos, el aceite y la leche. Mezclar enérgicamente con las varillas. Añadir poco a poco la harina de trigo, la levadura y el azúcar, y ligar bien. Añadir la naranja troceada y batir con la batidora durante varios minutos, hasta que espume. Por último, añadir la harina de algarroba poco a poco y volver a ligar todo muy bien. Observarás que en el momento que eches la algarroba, la mezcla se hará más densa. Por eso, aconsejo batir con la batidora para que emulsione bien la mezcla, y de esta forma, luego quede más esponjoso el bizcocho. Incorporar algunas nueces troceadas a la masa. 

Engrasar un molde de horno y precalentar el horno 5 minutos. Verter la mezcla en el molde, añadir por encima nueces peladas y hornear unos 40 minutos a 180-200ºC. Antes de sacarlo, pinchar con un tenedor para asegurarte de que esté bien cocido (que salga limpio).

El placer de saborear este bizcocho, el deleite de cocinar, manipular, hornear, recordar... mientras suena música agradable o escucho una tertulia en la radio, constituyen momentos necesarios en nuestro día a día. El mundo se detiene. 

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