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Es tiempo de almadraba, un arte de pesca milenaria. El atún rojo de las almadrabas del litoral gaditano se captura de manera sostenible y selectiva. Este proceso se da entre finales de abril y principios de junio, cuando el atún alcanza su mejor calidad.

Es más que recomendable procurar el consumo de pescados capturados con pescas sostenibles como éstas, también pueden adquirirse las conservas y salazones. Comprar  y consumir atún traído de los litorales gaditanos donde se practica este arte es una manera de reivindicar el producto local y la sostenibilidad. O más bien, conseguir las migajas que los japoneses nos dejen antes de llevarse las toneladas pa casa. 

Puedes estar pensando en este momento "claro que sí, me hablas de sostenibilidad, ¿y los aguacates qué?" Toda la razón. La demanda hídrica del cultivo de aguacate es insostenible, y no es un producto que deba consumirse de manera frecuente. Procurar que su procedencia sea la Costa tropical de Málaga es requisito indispensable, pero además, reducir drásticamente su consumo también. Honestamente, no quería prescindir del aguacate para esta receta, pero este mismo tartar combinado con cerezas maceradas, es la próxima receta que pienso probar. 

La mejor manera que se me ocurre de combinar este atún es con un gazpacho de cerezas y albahaca. Tanto el atún como la cereza, coinciden y se acompañan en la temporada, y no creo que puedan ponerse muchas pegas a semejante encuentro. 

Es FUNDAMENTAL que, una vez compremos el atún fresco, lo congelemos durante 4-5 días para evitar contaminación por anisakis. Posteriormente, podremos consumir el pescado crudo sin ningún problema, manteniendo lógicamente las condiciones de la cadena de frío. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES

• 300g de atún fresco previamente congelado 5 días
• 2 aguacates pequeños
• 1 lima pequeña
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja baja en sal
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de wasabi (más, si te gusta más picante)
• Semillas de sésamo

ELABORACIÓN

Descongelar el atún. Cortar en dados no muy pequeños y añadir a un bol. Mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo, un puñadito de semillas de sésamo y el wasabi y dejar macerar durante media hora. 

Cortar el aguacate en dados grandecitos. En un bol, marinar con el zumo de lima y un puñado de sésamo. Añadir unas vueltas de molinillo de pimienta negra. 

Pasado el tiempo, escoge un plato bonito, coloca el aro metálico que te servirá como molde y pon primero el aguacate. Aplasta un pelín con el tenedor para compactar, pero no rompas el aguacate. Incorpora ahora el atún macerado, cuidando que no lleve líquido restante. Igualmente compacta un poco con el tenedor. 

Espolvorea bien de sésamo y deja reposar en la nevera un ratito antes de servir.