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Martes, 31 Marzo 2020 11:18

Tortas de aceite (de toda la vida)

Desde que alcanza mi memoria, en mi casa ha habido siempre un paquete de tortas de aceite, y si la cosa se animaba, también de cortadillos de cabello de ángel o tortas de polvorón. Son dulces que unas cuantas generaciones hemos disfrutado antes de que llegase la invasión industrial. Y ojo, que mi generación de los ochenta también pertenece a la cultura del phoskitos y del bollycao... pero existía aún la voluntad o la costumbre (ambas de la mano), de consumir productos de la tierra basados en ingedientes básicos, sin esnobismos ni alardeos exóticos. 

Vivimos en una era en la que la repostería healthy se mueve a sus anchas al ritmo de influencias instagramer, donde el coco, la avena o el té matcha protagonizan miles de recetas (advierto que no me mantengo al margen y también sucumbo a sus encantos en mi cocina). Pero al mismo tiempo, creo importante no desarraigarnos de nuestros orígenes, la cocina es a fin de cuentas el relato más vivo y más sincero de generaciones anteriores a las nuestras, y me parece un orgullo y una obligación hacer que perduren. 

Y entretanto, llega a mis manos esta receta que me traslada inmediatamente a mi infancia, y la emoción se dispara. En estos días de confinamiento la cocina supone el eje de equilibrio emocional de una servidora, y creo que estoy viviendo la gastrosofía en el estado más puro que conozco. Fue mi prima Natalia la que me envió la receta, a sabiendas del efecto que causaría en mí. Resulta maravillosa esta conexión, una persona que a su vez, me descubrió recetas que para mí supusieron una expansión gastronómica en plena adolescencia, como la tarta de queso, o los patés de salmón y atún. Recetas viejunas noventeras que permanecen en mis cuadernos, cuyas páginas se amarillearon con el paso del tiempo, y que han supuesto la base de otras que fueron llegando. Gracias Natalia, ayer me hiciste muy feliz. 

Se desconoce el origen de las tortas de aceite. En España, todo apunta a que procedan lógicamente de recetas árabes, judías o mozárables del sur de la península. Actualmente las tortas de aceite sevillanas, en concreto como pionera la de Inés Rosales, de la comarca del Aljarafe, están protegidas dentro de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), y que se citan en la web del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, aparecen  Cito textualmente:

El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Es curiosa esta palabra, matalahúva o matalahuga. Procede del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, grano dulce, la cual a su vez procede del árabe ḥabbat lḥalāwah, grano de dulzor. En cualquier caso, es una palabra que sólo he escuchado y leído en recetas de mi familia o de personas mayores, al igual que ajonjolí (o más bien ajolí, como siempre le escuché a mi abuela), otra palabra heredada del árabe. Y digo que es curioso porque durante los años que he pasado viviendo fuera de Sevilla, fui censurando esta herencia léxica de la que vengo, como alcauciles (alcahofas) o chícharos (alubias), y ahora, las reivindico con emoción (lo que tiene el paso de los años...). 

Tortas de aceite 6

 

Desmenuzada la antropología, pasemos a la receta:

Tortas de aceite (de mi prima Natalia)

Ingredientes para 12 tortas:

  • 300g harina de trigo
  • 6g levadura fresca
  • 90g aceite de oliva virgen extra
  • 100g agua
  • 10g anís dulce (yo utilicé licor Miura de guindas, que era lo que tenía en casa)
  • 5g Matalahúva (semillas de anís)
  • 3g Ajonolí (sésamo)
  • 15 azúcar
  • 3g sal

Elaboración:

NOTAS IMPORTANTE que ayudan para el toque perfecto:

- Los ingredientes líquidos también están contabilizados en gramos porque no se miden en vaso medidor de líquidos, sino que se pesan (ideal tener una báscula o balanza de cocina). 

- Si vas a utilizar levadura seca en polvo, aproximadamente es una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. En este caso, 6g de levadura fresca equivalen a 2g de levadura seca. 

- Tostar en una sartén las semillas de anís y el sésamo, con cuidado de que no se quemen. Esto potenciará el sabor de estas semillas. 

Empezamos:

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez manipulable, llevar la masa a una seperficie (mesa, encimera) desinfectada, y amasar durante 7-10 minutos, hasta que quede fina. Dejar reposar 15 minutos. 

Dividir en porciones de unos 50g y hacer bolas. Dejar reposar de nuevo unos 20-30 minutos para que la masa esté relajada. 

Tortas de aceite 1

Pasado este tiempo, extender cada una de las bolas sobre la palma de la mano (aplastándola ligeramente con la otra mano) y volcando sobre un platito con azúcar, presionando hasta que quede impregnada. Forma discos de unos 13 cm de diámetro. 

Ir colocando sobre la bandeja de horno, con papel vegetal en la base. 

Tortas de aceite 2

Precalentar el horno a 220 grados (200 grados con ventilador) y sin vapor. 

Hornear las tortas unos 8-10 minutos (en mi caso, por las características de mi horno fueron 11 minutos) hasta que las tortas estén doradas por los extremos y apariencia crujiente. Recuerda que debe quedar una textura firme sin reblandecimientos y consistencia quebradiza. 

Tortas de aceite 3

 En el momento que empiecen a hornearse, comprobarás un olor muy característico a anís o matalahúva y aceite de oliva, delicioso. Cuando estés listas, sácalas y ten mucho cuidado para que no se rompan, coge una espátula para irlas separando del papel y enfríalas en una rejilla y conservarlas en una recipiente cerrado. 

Tortas de aceite 5

 Hoy está lloviendo, hace 18 días que una distopía pasó a ser realidad. No estoy segura de cómo recordaremos todo esto en el futuro, al menos, el sabor de todos estos platos cocinados con tiempo, paciencia y reflexión en un confinamiento sobrevenido, tendrán mucho que decir. 

 

 

Publicado en Gastronomía

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