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Para mí la comida griega tiene aroma a hinojo. Quizás un griego que lea este blog me diga que no tengo ni idea, pero mi recuerdo es ése. Desde que viajé allí y me sumergí en un paraíso de platos creativos aromáticos basados casi todos ellos en vegetales, me quedé obnubilada con el hinojo. Esto, unido a la Provenza francesa, donde este alimento se utiliza por encima de sus posibilidades para un sinfín de platos, me ha contagiado inevitablemente en mi manera de entender la cocina. Y cuando me da por algo, no lo suelto.

Para el ávido de conocimiento, sepa que del hinojo se utiliza como esencia sus semillas, el tallo y las hojas picadas; y como hortaliza, el bulbo.

Volviendo a la cuestión griega. La Spanakopita es un pastel salado relleno de espinaca, con o sin queso feta. Se vende habitualmente en las panaderías de Grecia, y supone uno de los platos habituales en el emocionario gastronómico del griego de a pie, algo así como para nosotros la empanada o la tortilla de patatas. 

Esta receta tiene como ingrediente imprescindible la pasta filo. Es una masa hecha a base de harina de trigo, agua y sal, originaria de Grecia y Turquía. Sin embargo, también podría valernos la pasta brick, cuya única diferencia es que está hecha con sémola de trigo, es un poco más gruesa y tiene una textura más resistente. Esta es originaria de Túnez y Marruecos. Seguro que os suena la pastela. Y los que hayáis entrado en tiendas de alimentación árabes, estaréis hartos de verla, porque es un ingrediente básico.

En cualquier caso, siempre está la opción del súper, pero si te puedes aventurar a buscar en tu barrio alguna tienda curiosa, eso que ganáis el tendero/a y tú. 

La receta que yo he hecho está basado en ésta  y de ahí la opción de hacerla en espiral. Me parece más creativa y resultona, pero la opción más fácil sería plantearla como una empanada, es decir, intercalar hojas de pasta filo en horizontal, con el relleno. 

Por otro lado, hay recetas que añaden cebolleta al sofrito, utilizan queso ricota en lugar de feta y como hierba aromática ponen eneldo, en lugar del tomillo e hinojo. Y entenderán ustedes que después de la oda al hinojo que he hecho en la introducción, persista en mi idea de añadirlo.

La primera vez que la hagas quizás puede resultarte más laboriosa, pero luego le coges el punto, y es una gozada. Sobre todo por lo terapéutico del asunto (a mí hacer croché se me da regulero). Es saciante, sabrosa y aporta una textura jugosa. Y como aporte nutricional, equilibrada en su proporción de verdura, proteína e hidrato de carbono.

Y si te quedas con ganas de espinaca, siempre tienes la opción de hacer esta quiche que preparé hace un tiempo con base de avena.

Justificado el proyecto, pasemos a la acción:

INGREDIENTES

• 250g Masa filo
• 900g espinacas congeladas
• 200g queso Feta (con Denominación de Origen, y por tanto, esté hecho con leche de cabra y/u oveja, pero de vaca)
• 50g uvas pasas
• 2 huevos camperos o ecológicos
• 2 dientes de ajo
• Tomillo, hinojo en polvo y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Hervir las espinacas en agua y reservar. Yo he utilizado las congeladas por facilidad y porque no es su mejor temporada ahora, pero lógicamente la opción de espinaca fresca va por delante.

Por otro lado, dorar los ajitos en una sartén con un chorreoncito de aceite de oliva (sólo unos segundos, lo justo para que tome sabor el aceite). A continuación añadir las espinacas muy bien escurridas, salpimentar y añadir un toque de hinojo en polvo y tomillo. Cocinar durante unos minutos, para que se impregne el sabor de los ajitos. 

En un bol, batir un huevo, el queso feta (aplastándolo con un tenedor hasta deshacerlo) y las pasas. Incorporar las espinacas salteadas, asegurándote que no contuviesen agua. 

Sobre una superficie limpia, colocar el bloque de hojas de pasta filo. Utilizaremos 2 hojas por rollo. Pincelarlas utilizando una brocha de silicona con un pelín de aceite de oliva (otra opción es mantequilla, pero prefiero el aceite). Incorporar unas cucharadas de la mezcla de espinacas, repartir en una línea gruesa y enrollar asegurándote de que quede bien prieto el rollo. 

Ir colocando cada rollo en forma de espiral sobre un molde de duralex (u otro material apto para hornear) previamente engrasado con aceite. Construiremos una espiral a base de trozos de rollo que iremos colocando en círculos concéntricos. 

Una vez lista la espiral, pintamos generosamente con huevo batido la superficie, y horneamos a 180 grados durante 20-25 minutos, o hasta que esté dorada

Retomo la sección de gastronomía y cine en días de confinamiento, para seguir haciendo más soportable la "privación del derecho a la deambulación". Chavales, que estamos todos haciendo un esfuerzo enorme para que esto marche, pero por favor, en la sala de prensa, dejémonos ya de tanta paja semántica, que se hace muy pesado y no es necesario. 

Yo no voy a acostumbrarme, ni quiero, a vivir encerrada. Eso es lo que últimamente llega a mis oidos "al final te acabas acostumbrando". Imagino que ese "acostumbrando" se refiere más a que la ansiedad y la tristeza dejan de sonar tan alto, y su volumen se hace más soportable. ¿Se referirán a eso? 

En la playa sola de noche (Hong Sang-soo, 2017). Estoy en pleno rescate de cine asiático, tampoco me lo habia propuesto, han venido a mí, y me he limitado a gozarlo. Creo que los guiones y la fotografía narran una delicadeza que los define y hace diferentes. En esta ocasión, hablamos de una peli surcoreana. Una historia contada a través de la sensibilidad sin edulcorar. Recuerdo varias escenas de amigos en torno a una mesa, al soju (un destilado coreado parecido al vodka, aunque con menor graduación) y a conversaciones aparentemente frágiles, que acaban despuntando una intensidad imprevisible, que te obliga a no pestañear. Me quedé dormida con escenas de la peli en la cabeza, y varios días después la sigo pensando. Eso es para mí, el significado de una obra artística. Si el arte no trasciende, no va más allá, se queda en una mera exhibición estética.  

Y para cenar acompañando la peli, podría haberme planteado un estofado con Kimchi y arroz y abandonarme al soju sin prejuicios, como en la peli, denme tiempo y un poco más de confinamiento. Mientras llega ese momento, opté por una quiche, que me seducía más. Esta receta está inspirada en una que encontré hace unos años en el blog de Lucía Martínez He utilizado los mismos ingredientes para realizar la base de la quiche, pues me parece que tiene un resultado de diez. El relleno ha sido cosa mía, en este caso, la mezcla infalible de espinaca y roquefort, que tanto me gusta, acompañado de lo que tenía en casa, pasas y pipas. 

La base de una quiche fraçaise es la masa quebrada, pero las opciones que podemos comprar en el supermercado, en su mayoría, están elaboradas con grasas vegetales hidrogenadas o con aceite de palma, además de otros aditivos innecesarios, incluyendo marcas tan conocidas como Buitoni. Ahora parece que están empezando a mejorarlas, pero aún así, cuando pruebes a hacerlo tú mism@ la base de quiche o de pizza, te vas a sorprender de lo sencillo y asequible que resulta,

Por otro lado, el relleno de una quiche auténtica (de las que me habré comido unas cuantas en mi etapa francesa...), es la mezcla de huevo, queso y nata, con una mínima presencia vegetal. Permitiéndome esta licencia, me he atrevido a darle la vuelta a la proporción, dándole el mayor protagonismo a las verduras, prescindiendo de la nata y con sólo un pelín de queso. 

QUICHE DE ESPINACA, ROQUEFORT Y PASAS

INGREDIENTES (4-5 raciones)

• 145g avena integral
• 270g agua
• 90g harina integral de trigo
• 55g aceite de oliva virgen extra
• 3 huevos camperos o ecológicos (1 ó 0)
• Espinacas (yo utilicé un paquete de espinacas congeladas)
• Puñado grande de pasas (que no lleven grasas hidrogenadas, que suelen llevarlas... ni azúcares añadidos)
• Puñado grande de pipas de calabaza
• Punta del cuchillo de nuez moscada, de pimienta blanca y de cardamomo (sobre todo, no te pases con la nuez moscada). 
• 50g queso roquefort
• Semillas de sésamo (para decorar)

ELABORACIÓN

Cocer los copos de avena en agua, hasta que quede una masa espesa. Retirar del fuego y dejar en un bol. Añadirle el aceite, harina y sal. Amasar hasta conseguir una masa perfectamente manejable. Si queda demasiado húmeda añade más harina, si queda muy seca, añade más agua. Dejar reposar la masa mientras preparamos el sofrito.

Cocer previamente en agua las espinacas, sólo unos minutos. Escurrir muy bien, y en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir primero las pasas y las pipas, saltearlas bien para que el aceite tome el sabor, y a continuación, incorporar las espinacas escurridas. Condimentar con las especias y sal. Seguir cocinando hasta que no quede nada de líquido.

En un bol, batir los huevos y mezclar con las espinacas. Para darle un toque más sabroso, puedes añadirle aquí unos trocitos de queso roquefort que irán desliéndose conforme lo remuevas.

Precalentar el horno a 200 grados durante diez minutos. 

Colocar la masa sobre un molde redondo grande de 30 cm con papel de horno de base. Aplastarla bien, sin dejar relieves, que cubra tanto la base como las paredes del molde, y pinchar con un tenedor toda la base. No es necesario hornearla previamente, añadir el relleno de espinaca y huevo, y por encima terminar con un puñadito de pasas, queso y sésamo.

Hornear durante unos 40 minutos a 200 grados (calor arriba y abajo), o hasta que la masa y el relleno empiecen a dorarse. 

NOTAS

• Si no te gusta el sabor de este queso, también le pega mucho el tipo gruyère, comté o appenzeller.
• Yo no se lo eché porque considero que así está exquisita, pero en la mezcla de huevos puedes añadir 100ml de nata o leche evaporada, o sus versiones vegetales de nata de soja, almendra, arroz… para darle un toque final más cremoso.
• La verdura puede sustituirse por la que te apetezca, también quedaría muy bien la clásica quiche de puerro y calabacín, o incluso de champiñones. Ya es cuestión de echarle imaginación a la combinación de sabores.
• Para acompañar este plato, nada mejor que una buena ensalada de canónigos y rúcula con un poco de zanahoria rallada. Yo no añadiría mucho más, porque el sabor de la quiche debe ser el protagonista. 

Sigamos pensando que tenemos muchos motivos por los que sentirnos bien