Laura Barrachina, en una entradilla de su programa El Ojo crítico, de Radio Nacional.

Como continuidad a algo que empecé a escribir hace un tiempo, recopilo aquí anotaciones que fui haciendo en un viaje al Cáucaso (Georgia) y Kurdistán (extremo oriental turco, en frontera con Armenia e Irán), aprovechando trayectos en furgoneta y trenes, madrugadas acurrucada en el saco y despierta por el viento que azotaba la tienda y amaneceres en altura en los que el silencio hipnótico me estimulaba a escribir. Ahora las reúno dándoles forma de relato.

Inicio mi viaje. Miro a la ventana y no consigo ubicarme en esta libertad que me ha sido otorgada por calendario. Nos pasamos la vida trabajando. Pero al final, las cosas que de verdad perduran y te llevarás, nada tienen que ver con eso. Reivindico un poco de tiempo para ser consciente de algo, por ejemplo, de lo inminente que está a punto de pasar.

Imagino la posibilidad de llamar a las puertas de la gente de esos pueblos para pedir cama y comida. Pienso que el dinero entregado así dignifica, si es que eso es posible, esta locura de viajes y gentrificación a la que hemos llegado.

El Cáucaso es una de las regiones más variadas del mundo en lo que respecta a su composición étnica. Cohabitan allí decenas de pueblos, algunos presentes desde hace miles de años, otros llegados desde hace algunos siglos, como los rusos. Se practican al menos siete religiones: judía, cristiana (ortodoxa), islámica (sunita, chiita), bahaísmo y budismo.

La cocina georgiana tiene influencia mediterránea, persa, otomana y mongola. Cuando leí esto, me explotó la cabeza. Pienso en los guisos de carne que probaré, las berenjenas en mil variantes, el cerdo marinado en jugo de granadas o las remolachas encurtidas, acompañados de ensaladas de tomate, pepino y nueces con ese aliño de ajo, nueces y cilantro. 

 Rumbo a la región de Svaneti

Después de negociar y esperar desde las 6 de la mañana, conseguimos por fin dirigirnos en una furgoneta hacia Mestia, ya a muy pocos kilómetros de la frontera con Rusia.

Las repúblicas post soviéticas siguen desprendiendo rudeza, seriedad y tristeza en los rostros. Tu sonrisa aquí no es atributo valorado. Tampoco el inglés, les espanta. Basta con aprender algunas palabras suyas, y todo fluye.

En el hostel de Tbilisi, conversamos largas horas y compartimos vino de la tierra (Saperavi) con un ruso y un azerbaiyano, ambos emigrados políticos, cuyas historias, comprenderéis, no son fáciles de digerir ni olvidar. Del primero, sé que abandona definitivamente su país por convicción, para alistarse en el ejército ucraniano, y alcanzar, si es que eso es posible, algo de coherencia entre toda esta locura de conflicto. Del segundo, que viaja sin destino fijo, con parada por el momento en Georgia. Ambos huyen. Me pregunto cuántos de nosotros, en cierto modo, también.

Escribo esto desde una vieja Mercedes que me levanta del asiento a cada bache, en una carretera que se prevé entretenida, atestada de personas y equipajes. Hay un olor desagradable a gasoil que me tiene aturdida, nadie habla, he dormido muy poco y ni siquiera llevo un café en el cuerpo. Nos esperan nueve horas de trayecto aún hasta llegar al pueblo.

Ayer nos perdimos en un mercado de ésos donde transcurre la vida, la de verdad, alejada del centro acomodado de Tbilisi. Mucha fruta de verano, tomates de extraordinaria calidad, atados de hierbas que usan para todo (mejorana, cilantro, mostaza, manzanilla...), nueces, queso fresco salado, pan de maíz y miradas desconcertadas que se preguntan qué haces allí.

 Leo a un periodista que escribe sobre la gastronomía georgiana, «no soy muy de dulces, pero probé el churchkhela y está para empadronarse en Tiflis».

Tbilisi es una mezcla explosiva entre lo nuevo y lo decadente, la herencia comunista y la religión. Esta ciudad merece ser deambulada como si la cosa no fuera contigo, para poder perderte entre sus callejuelas que te llevan a patios interiores, corralas de casas de vecinos entre escaleras, y vegetación que brota intensamente de cualquier resquicio.

Así, puedes por ejemplo conocer un artista que dibuja en una plaza imbuido por su silencio, conversar con él y observarlo hacer mientras te pide que aguardes un momento, «el tiempo de ir a buscar unos helados», para prolongar todo lo que sea posible ese momento. Al despedirnos, nos miramos fijamente con una extraña tristeza nacida por esa conexión tan poco habitual que se produce en las personas a veces. Y una vez más el silencio. 

Estamos rodeadas de cincomiles y glaciares por todos lados. Un espectáculo. Por delante muchas horas de camino y conversación, y también silencios. Ésos, que tanto anhelo y valoro cuando aparecen repentinos, sin quererlos espantar con charlas triviales.

«En esos momentos entiendo a los que me preguntan por qué subo montañas, por qué asumo unos riesgos que parecen inútiles. No sé bien qué contestar. Sólo sé que hay un motor invisible que me arrastra hacia ellas y me impulsa a la cumbre. Subir montañas me hace estar conectada con la vida».

Después de caminar casi 20km bajo un calor asfixiante, llegamos a Zhabeshi y pedimos cama y cena a una mujer, Lali, que nos marcará el resto del viaje. Definitivamente, la gente de la montaña es muy diferente a la capital.

Unos iraníes duermen también en esa casa. Pero no preguntamos. A Lali no le gustan demasiado, baja la voz cuando nos relata algo sobre ellos, pero no alcanzo a entender una sola palabra.

Lali vive en Zhabeshi, aunque en realidad su vida la dejó atrás en Abjasia, de donde salió huyendo. Es una región independentista al oeste de Georgia, actualmente ocupada por Rusia. A su hermana la mataron los rusos. Nos cuenta esto derramando lágrimas, pero con la fuerza de alguien que sigue adelante, porque tampoco le queda otra.

Son las seis en punto de la mañana. Me asomo por la ventana, y tras una cortinilla tejida a mano, la veo a lo lejos ordeñando las vacas para desayunar, tendiendo la ropa y amasando una de esas masas georgianas que a continuación horneará. Huele a pan y café turco. El sol empieza a salir. Es en estos momentos cuando encuentro sentido a todo.

En una ocasión del viaje, compartimos mesa con una pareja parisina (moderno-cultureta) y otra británica (él entusiasta conversador, ella resignada a caminar; ambos viajan con el hermano de ella, un tipo casi mudo que mira al suelo todo el rato). Hablan compulsivamente sobre esto y aquello, sus méritos, sus infinitas estancias por trabajo en lugares exóticos, que los sitúan, claro, en la esfera de lo snob. No me interesa lo más mínimo, no entiendo por qué la gente necesita hablar tanto (de sí mismos) en un lugar como éste, que ya habla por sí solo. De repente, tengo muchas ganas de levantarme de allí.

Me pierdo en la sopa especiada que estoy comiendo con un hambre terrible y por un momento, dejo de estar en esa mesa.

No creo que nos separen ni 20 km con la frontera rusa, en concreto la República de Kabardia-Balkaria, al norte de las montañas del Cáucaso, con alturas de cinco mil metros.

Leo frente a las montañas, frente el Kazbek nada menos, la segunda cumbre más elevada de Georgia después del Elbrus. Me encuentro ahora en la frontera con Osetia del norte. No dejo de lado a Rusia en todo este viaje. 

 

Leo, mientras paso una mañana tranquila con los pies en alto descansándolos, en el balcón de la casa de una señora que nos trata bien.

 

Leo, porque casi nada es casual en esta vida, un fragmento de un ensayo, El Informe, que me lleva aún más a plantearme la necesidad de repensar toda esta vorágine de tiempo, trabajo y vida (Remedios Zafra, 2024).

Sumergirse en el Kurdistán.

Una infección alimentaria nos ha hecho a seis de los ocho compañeros arrastrar diarreas, vómitos y fiebre durante varios días.

La madrugada que subimos a cumbre en el campamento 2, tengo fiebre, náuseas, vómitos y diarreas. Lloro sola dentro de la tienda. Y sólo se me ocurre en ese momento sacar mi cámara y fotografiarme. No sé por qué hago eso. Ese día duermo más de doce horas metida en una tienda en la que el viento azota con violencia. Tampoco sé cómo ocurre esto.

Estoy débil. Me siento en una piedra, bien abrigada, a contemplar el panorama que tengo ante mí. Estoy en la frontera con Armenia e Irán.

Mustafa se sienta a mi lado, hay algo en su manera de estar que me atrapa, desprende elegancia. No habla inglés. Pero en ese momento, agradezco profundamente no hablar. Me cuida en silencio. Sé que hay algo en mí que le hace sentir cómodo. Me trae limones para que los coma a mordiscos, a pesar de mi negativa. Insiste. No piensa renunciar. Y más tea with lemon. No sé cuántos litros habré bebido. Miramos el horizonte que tenemos ante nosotros. No se escucha un alma, más allá de los córvidos que nos sobrevuelan. Cada cierto tiempo, señala mi barriga y me dice: «Good?» Y yo le regalo una sonrisa tierna y desvaída, «no good Mustafa… but no problem».

Así pasan horas, muchas.

Esa noche cenamos como despedida en casa de la familia de Yusuf, nuestro guía querido. Varias mujeres preparan pollo y verduras en una parrilla, sopa de yogur y tomillo y unas ramitas con hojas verdes silvestres parecidas a los berros, que la señora, al captar mi interés, me las mete rápidamente en un panecillo, y me las ofrece. Ella no come. Sólo nos observa atenta para satisfacernos. De nuevo esa incomodidad. Esta vez no les insisto más.

Reímos, bailamos, somos bien recibidos, pero no olvido en ningún momento que no somos más que un grupo de extranjeros acomodados en pleno Kurdistán. Y la casa donde estamos cenando, está cercada por militares con metralletas, en algo parecido a un asentamiento protegido, en plena frontera armenia.

El extremo oriental de Anatolia es reducto para viajeros de los márgenes. El turismo mayoritariamente se detiene en la Capadocia y no avanza más al este.

 ANOTACIONES APRENDIDAS EN EL CAMINO:

• 
• No podemos imaginar la cocina turca y georgiana sin berenjenas. Tampoco sin cilantro.
• Creo que no he probado hasta el momento un dulce que reúna más cualidades sensoriales que el baklava. Pasan los años y sólo hago confirmarlo.
• El café turco es heavy metal. Donde fuere, hago lo que viere, y sí, me he llevado un mes tomándolo. Pero ese café no conquista paladares, ya os lo digo.
• El yogur del Cáucaso es una locura que nos estamos perdiendo. Probablemente el origen del yogur esté en Turquía, y de ahí avanzó hacia los Balcanes. Son los pueblos del Cáucaso (Armenia, Georgia y el Turquestán), los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Ese sabor fuerte a animal…

• Georgia ostenta maestría en el manejo de las masas. Point final

• Las nueces son el alimento cultivado más antiguo conocido en la región del Cáucaso. Los nogales eran sagrados, se consideraban un símbolo de abundancia, se ofrecían como sacrificio en las iglesias, y era habitual contar con un nogal a la entrada de las casas.

• Georgia presume de ser el lugar de nacimiento del vino. En la región de viñedos de Kakheti, muchos hogares elaboran su propio vino y chacha (orujo bien fuerte). 

• Seguimos insistiendo una y otra vez en las cocinas italianas y francesas como baluartes mundiales. No les resto un ápice de calidad. Pero no tenemos ni idea de lo que nos estamos perdiendo en el Próximo y Medio Oriente.
• Desayunar en una aldea remota del Cáucaso mientras los primeros rayos de la mañana van reflejándose en la cara, es de esas experiencias que no quiero dejar de hacer en mi vida mientras siga cuerda. La leche ordeñada de las vacas de Lali (con la que hará también el yogur), la miel de los panales del pueblo y esas masas calentitas recién horneadas, se incluyen en esta afirmación.

Si te interesa seguir leyendo sobre la gastronomía de esta zona, puedes consultar los ANEXOS DEL RELATO:

Glosario de comidas encontradas en el camino: Cáucaso y Kurdistán  

Cocinando también reivindicamos.

Y compartiendo el conocimiento.

Abrazo casi invernal.

El Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas junto con la Academia española de Nutrición y Dietética, lanza la campaña «Todo me sienta mal» con motivo del Día del Dietista-Nutricionista 2024

Los Trastornos Funcionales Digestivos (TFD), como el síndrome del intestino irritable, la dispepsia funcional o el SIBO, afectan a una parte significativa de la población, impactando en su calidad de vida, y requieren un enfoque integral que incluya un diagnóstico adecuado y la colaboración estrecha entre pacientes y profesionales sanitarios: Dietistas-Nutricionistas, Médicos y Psicólogos.

Cuidemos la salud digestiva

Desde un enfoque integral y humano que fomente soluciones INDIVIDUALIZADAS

Asimismo, es fundamental realizar un buen cribado tanto desde las consultas de Digestivo como de Nutrición, teniendo en cuenta la relación bidireccional que existe entre los trastornos funcionales digestivos (TFD) y los trastornos de la conducta alimentaria (TCA).

Realizar una historia clínica amplia que incluya aspectos psicosociales, historia familiar, salud hormonal, relación con la comida, con el cuerpo y con el ejercicio, y toda la información que consideremos relevante para realizar un diagnóstico correcto. Y donde además exista un espacio seguro de escucha, ampliando la mirada más allá del motivo de consulta por el que acude inicialmente nuestro paciente.

De esta manera, podremos reducir tiempo de sufrimiento físico y mental al que se expone el paciente, ante diagnósticos tardíos y en muchos casos erróneos. 

OBJETIVOS DE LA CAMPAÑA 2024:

1. Concienciar sobre la importancia de cuidar el sistema digestivo como base de la salud general
2. Educar sobre los TFD: qué son, por qué ocurren y cómo reconocerlos
3. PREVENIR mediante la promoción de hábitos de vida saludables
4. Orientar a la población sobre qué hacer, qué evitar y a qué profesional acudir
5. Fomentar un ABORDAJE INTEGRAL, centrado en la colaboración estrecha y humana entre pacientes y sanitarios

Se hace evidente (e irrevocable) la necesidad de desarrollar estudios que investiguen aspectos clave para la salud de las mujeres, siendo un campo que tradicionalmente ha sido ignorado o asimilado a la investigación hecha en hombres. 

Sabemos, por ejemplo, que la diversidad microbiana está alterada en el Síndrome de Ovarios Poliquísticos (SOP), el embarazo y la menopausia

Y además, también vemos que otros factores influyen de manera evidente:

• Alteración ritmos circadianos (aceleración, falta de pausas, horarios caóticos, autoexigencia...).

• Dietas RESTRICTIVAS ante la insatisfacción corporal, gordofobia y estigma de peso.

• Tratamiento inespecífico del cansancio, malestar y dolor. Medicados, pero no atendidos.

 

Todo ello, NO HACE SINO POTENCIAR ESTE DESEQUILIBRIO MICROBIANO

 

«Con información precisa sería posible identificar qué alimentos potenciar durante la menstruación o cuáles favorecerían la presencia de bacterias que nos protejan de infecciones vaginales»

En España, se ha iniciado el Proyecto MANUELA (CSIC), cuyo objetivo es combatir la desinformación sobre la salud de las mujeres mediante el análisis de la microbiota y la consideración de factores como la dieta y el estilo de vida.

Falta mucha investigación para entender con profundidad todos los procesos biológicos que ocurren en nuestros cuerpos. 

A raíz de un reportaje en la Revista Lecturas, sección de Salud (en papel) en el que me invitaron a colaborar, he aprovechado para recopilar algunas reflexiones aquí.

Me llamaron para aportar mi experiencia en consulta en relación al sesgo de género en investigación y microbiota, a raíz del Proyecto MANUELA. Y me dio mucha satisfacción, para qué negarlo.

Es un entramado complejo la interrelación de los temas a los que dedico toda mi atención clínica y estudio en este momento:  

Microbiota, mujer, insatisfacción corporal, sesgo de peso, relación de sufrimiento con la comida y con el cuerpo.

Es fantástico comprobar que estos temas por fin estén empezando a ser objeto de publicaciones en medios a priori ajenos, como éste.

A la espera de mapear la MICROBIOTA de las mujeres y su relación con la ALIMENTACIÓN Y SALUD considero fundamental trabajar de forma individual con cada mujer, colocando el foco principal en su ALIMENTACIÓN, SALUD EMOCIONAL, HORMONAL Y ACTIVIDAD FÍSICA

Termina una semana a una intensidad inesperada, académica y humana. Aún siguen pululando en mi mente imágenes, frases, personas que me han generado reflexiones, preguntas y me han ayudado a seguir cuestionándome mi trabajo, en el Congreso de la AEETCA (Asociación Española para el estudio de los Trastornos de la Conducta Alimentaria) y del capítulo Hispano-Latinoamericano de la Academy for Eating Disorders.

Caminaba la última noche por Madrid, una ciudad en la que viví muchos años, y que sigue suponiéndome un revulsivo reecontrarme con ella. Nadie en la calle a esas horas, el olor a tierra mojada después de la lluvia invitaba a reflexionar. Necesitaba y sigo necesitando aún un poco de tiempo para poder ubicar todo esto.

Vuelvo de Madrid sintiendo fuertemente que nuestra profesión tiene sentido, un sentido profundo.

Que la Nutrición y la Psicología son indesligables, y que la relación con la comida y con el cuerpo no puede relegarse al tratamiento del síntoma, una vez manifestado. Que hay que ir mucho más allá. 

Que como dice la psiquiatra en esta obra de arte de documental, Petricor, dirigida por Victoria Morell, «la primera relación que establecemos en nuestra vida, es con la comida».

Estos días, he tenido la oportunidad de reflexionar y aprender a través de mujeres extraordinarias desde su experiencia clínica, investigadora y humana, y cómo no, desde la motivación que nos une a todas en lo concerniente a los trastornos de la conducta alimentaria (TCA).

Y me gustaría agradecéroslo. Admiro vuestra labor, todo lo que aportáis y la humildad con la que lo lleváis a cabo. Y esta calma brota porque generáis motivos para seguir creyendo que este trabajo, como dice Remedios Zafra, es un trabajo con sentido (El informe. 2024. Ed. Anagrama).

A muchas os he podido conocer personalmente por fin, a otras, continuar haciéndolo, y he de confesar, que a unas cuantas no me acerqué a presentarme a pesar de cuántas cosas me hubiera gustado decirles, por esa inseguridad que me asalta al aterrizar en estos contextos, qué sé yo.. pero probaré a hacerlo en la próxima ocasión.

Así que, queridas compañeras, GRACIAS. También por todos los cafés compartidos que siempre resultan pocos, las risas, las dudas compartidas sobre si estaremos haciéndolo bien que siempre fortalecen y nos permiten avanzar, y cómo no, por esa cena maravillosa decimonónica con zapatillas. 

Me pregunto por qué en este evento científico de tal envergadura no ha habido participación de Nutricionistas como ponentes, a excepción de uno de los talleres y una intervención sobre Diabetes, si no me equivoco. Esto daría sentido precisamente a la dualidad de la que hablamos, comer-sentir. Y estoy segura de que somos muchas más las que lo pensamos. ¿Quizás la próxima edición?

Y a su vez, se hace imprescindible que nuestro colectivo siga reforzando aun más el cambio que ya se ha producido, y del que no hay vuelta atrás, con respecto a nuestra intervención. El estigma de peso, la gordofobia (sanitaria, social, interna…), la violencia estética estructural y la patologización del cuerpo según parámetros obsoletos son las herramientas que de manera intrínseca han estado asociadas a nuestra profesión, ya desde la formación universitaria.

Es nuestra obligación ética, y no solamente profesional, pararnos a reflexionar qué estamos haciendo y de qué manera nuestra intervención es clave para que un trastorno de la conducta alimentaria se desencadene, o sea prevenido.

Independientemente de si la especialización es o no en TCA, la nutrición está ligada al cuerpo y a su relación con él, y por ende, cualquiera de los tratamientos que planteemos, tendrán un impacto físico y psicológico. Y debemos hacernos cargo. En este sentido, nos debemos una profunda revisión personal, psicológica, antes de lanzarnos al vacío.

 La ética, la sociología, filosofía, la antropología… nos ayudan a entender el comportamiento humano y por qué nos hacemos tanto daño, hasta llegar a acabar con nuestras vidas, en los casos más graves de TCA. 

El estudio de género se presenta como pieza clave para explicar muchas de las asociaciones de insatisfacción corporal, sufrimiento y alteraciones en la relación con la comida.

Escribía hace algunos meses aquí una recopilación de algunos textos e intervenciones de mujeres que admiro y de las que aprendo continuamente, sobre la perpetuación del rechazo corporal y cómo ello impacta en nuestras acciones

En su informe 136: Mujeres jóvenes y trastornos de la conducta alimentaria. Impacto de los roles y estereotipos de género (2024 Instituto de las Mujeres), la psicóloga María Calado realiza un profundo análisis que debe ser leído con atención, ya no solamente por nosotras, que estamos arremangadas en el fango, sino extrapolarlo a toda la sociedad en su conjunto, que es en definitiva, la que carga con ello:

El culto a la belleza y el control del cuerpo de las mujeres responde a criterios mercantilistas más que a modelos de salud y bienestar. De hecho, las multimillonarias industrias (farmacéuticas, alimentarias, cosméticas, moda, pornografía y prostitución), se alimentan del mito de la belleza, delgadez y juventud: del rol de la mujer como objeto. Dicho contexto genera las condiciones para que esté presente una baja autoestima e insatisfacción corporal en las mujeres, lo que genera la condición necesaria para que sitúen la obtención de estos ideales corporales en el centro de sus vidas (…)

Dice la psicóloga Laura Hernangómez, en su ponencia sobre Imagen Corporal durante el Congreso, que el «cuidado es también fiereza».

«Conectar con nuestro enfado y orientarlo hacia donde realmente se necesita orientar, lo que nos daña: cambiar la sociedad, no nuestros cuerpos. Como profesionales, es recomendable, posiblemente necesario y seguramente ético, que nos posicionemos muy claramente en este sentido».

Estas profesiones no son posibles si olvidamos que estamos trabajando con personas, personas además que cargan con una trayectoria de sufrimiento, y requieren ser escuchadas. 

Recojo todo, y ahora, continúo macerando y transformando lo aprendido. 

No dejemos de confiar en que esta profesión seguirá buscando su lugar en el corazón de la sanidad pública, para poder llegar a toda la población y no sólo a unos pocos, y poder evitar, al menos en parte, algo de sufrimiento.

Está lloviendo a mares, el día está gris oscuro casi negro, de vez en cuando un relámpago avisa. El otoño ha tenido el gusto de aparecer, por fin. Y en una tierra del sur, un día como describo resulta de lo más exótico, todos llevamos días escuchando la previsión y diciéndonos con un poco de morbo y expectación: "Este fin de semana va a ser impresionante, así que a quedarse en casa". Yo creo que en definitiva necesitamos algo que nos saque de lo anodino, y por estos lugares, lo anodino es el calor y el sol, así que la lluvia, nos hipnotiza durante un par de días. Luego, ya es otra historia. Pienso mucho en el norte, en todos los nortes donde la lluvia y el gris es la constante, y aunque sea el eterno tema de conversación y no diga nada nuevo, me resulta alucinante cómo el clima define a un pueblo.

Pienso en un amigo de Bilbao con el que he compartido a lo largo de los años muchas horas de conversación apasionada sobre cocina, y siempre me parecen pocas, porque además, algo que nunca cambia es lo que me río con él. En la última ocasión, llovía y recuerdo las risas que nos echamos una sevillana y un bilbaíno en Donosti, el cual no dába crédito a que yo no hubiera  traído (ni siquiera pensado) un paraguas o un chubasquero al norte. 

Lluvia, cocina e intentar hacer de esta vida un ratito agradable, a pesar de todo. Así que hoy, ya sí, esta receta tenía que hacerla. 

La harina de castaña es difícil de conseguir, para qué engañarnos. Principalmente hay dos opciones: vivir o viajar a Galicia, en cuyo caso es asombrosamente sencillo de encontrar, o pedirla en la ecotienda más cercana a tu casa, y que consigas que te la traigan. También está la opción de internet, si ya nos vemos muy apurados. Pero si quieres das con ella, no nos atasquemos aquí. Una alternativa en última instancia es la harina de almendra, de composición y estructura similar. 

La harina de trigo sarraceno sí que puedes conseguirla sin nigún problema en ecotiendas y en muchos casos, en grandes superficies tipo Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés, etc. Reconozco que siento predilección por este sabor, también con el grano de trigo sarraceno cocido y acompañando verduras, tofu, carne... 

Esta receta no tiene gluten, y no es casual. Le debo el gusto a una paciente que la compartió conmigo hace un tiempo, en su búsqueda incesante de recetas creativas adaptadas a las necesidades que demanda su enfermedad autoinmune, pero también su pasión por aprender. Yo me tomé la licencia de adaptarla a mi estilo, incluyendo harina de castaña en lugar de otras harinas sin gluten. Así que de nuevo, agradecida por este descubrimiento, porque cocinar este pan supone reencontrarse con sabores muy auténticos. Dicen que el sabor del sarraceno es así como terroso, herbáceo y cercano a la nuez. A mí me parece que tiene algo de amargo y sin duda, intenso, por lo que me vuelve tan entusiasta. No pasa desapercibido en cualquier formato que te lances a probarlo. Y claro, unirlo a la harina de castaña, que también es terrosa pero aporta dulzor, propicia una sinergia de sabores. 

La elaboración de este pan tiene la peculiariedad de que no requiere horno, sino sartén. Y como cualquier manipulación de masas, ayuda a abstraerse un rato de todo, si quieres con una buena música de fondo, o escuchando cómo llueve. El resultado es un bollito de pan de un sabor muy intenso, con una miga densa pero nada apelmazada y muy saciante, debido al alto contenido en fibra y proteína. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES (8 molletes aprox)

• 2 tazas de mezcla de harina de castaña y harina de trigo sarraceno (yo puse más de castaña que de sarraceno)
• Media taza de agua
• 2 cucharadas de postre levadura de panadero
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas soperas de semillas de chía
• 1 cucharadita de semillas de lino molidas
• 2 cucharaditas de café de sal

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, semillas, sal). Incorporar el aceite de oliva y el agua tibia. 

Amasar con paciencia hasta conseguir una masa manejable con las manos. Es fundamental este proceso para que la miga posteriormente adquiera una textura menos compacta y más disfrutable. 

Colocar la masa en un recipiente, tapar con una trapo húmedo y dejar reposar unas 2 horas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, para que la levadure comience a fermentar. Cuanto más tiempo demos, mayor será la fermentación y el beneficio a nuestro intestino (y también más potente será su sabor).

Pasado este tiempo, nos disponemos a elaborar las piezas. Coge pellizcos de masa (unos 80g por bola) y haz una especie de torta gruesa. La idea es que sea lo más parecido a un pan tipo mollete, aunque el diámetro será menor.

Hazte con una sartén grandecita donde puedan caber 4 piezas y de esta manera tardes menos. Calienta hasta que adquiera mucha temperatura y colocar 4 bollitos. Bajar inmediatamente el fuego (vitro = 2 sobre 9), para cocinarlos a fuego bajo, con el objetivo de que no se quemen por fuera, y se queden crudos por dentro. Aproximadamente 10-12 minutos como mínimo por cada lado. 

Voltear los bollitos varias veces en total para conseguir una cocción homogénea. 

Una vez todos cocinados, colocar sobre una rejilla para que reposen y pierdan temperatura. Si no piensas consumirlos rápido, mejor congélalos. Para ello, espera unas horas a que estén a temperatura ambiente, y mételos en una bolsita cerrada en el congelador, para que no se impregne de ningún olor. 

Un bollito de éstos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen y un café, o dos, y pasar el resto de la mañana leyendo.

Plan sobrevenido de lluvia de otoño y cocina. Falta elegir la peli. 

La gente que me conoce bien, sabe que la comida sostiene mi vida como hilo argumental, y estructura una parte sustancial de ella. A lo largo de los años he presenciado opiniones de todo tipo al respecto de cómo come una persona. Ya sabemos que el arte de opinar es universal, sobre todo aquél que va cargado de juicio sobre lo diferente, lo envidiado, lo políticamente incorrecto, o cualquiera que sea la incomodidad que genere aquello que es enjuiciado.

Conforme voy reuniendo años vividos, también voy entendiendo que, efectivamente, se trata de un tema medular que nos une a todos como colectivo: la comida, y su relación con ella.

He invertido mucho tiempo y energía explicando por qué la alimentación no es un tema superficial o menos intelectual que la filosofía o la medicina. No estudié la carrera por otro motivo que no fuera el de darme la oportunidad de materializar una idea persistente en mi cabeza: acceder al conocimiento a través del alimento. 

El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Y eso es lo que quiero transmitir cuando escribo. Viajar o leer no es suficiente, para comprender un pueblo es necesario probarlo y empaparse de él por todos los poros de la piel.

Pero no es necesario viajar a otro hemisferio, también lo tienes en tu barrio, conversando con el frutero sobre por qué los aguacates están sobrevalorados, observando qué compra (y cocina) la gente que vive cerca de ti, deteniéndote a comprar productos de la tierra en la que vives, preguntando a la pescadera cómo pescaron esa merluza, o dándole la oportunidad a un panadero que rescata una variedad de trigo antiguo andaluz, que se creía desaparecida. Y esto también es placer. Es disfrute.

«Mi problema es que a mí me gusta mucho comer», escucho.

En muchas ocasiones se confunde el gusto por comer, con la cantidad o la palatabilidad (recompensa al paladar). Se dice que nos gusta mucho algo cuando aquello que degustamos es premeditadamente sabroso (muy dulce, muy salado, muy untuoso) o aludimos a cuánto nos gusta para excedernos por esa vez (no volverá a pasar).

No nos educan para el placer.  Esta carencia es una base sustancial del problema que planteo. El placer es dicotómico, es moral. El placer es culpable. Si hay algo que me suscita placer deliberado, la alerta de peligro (culpa) se cierne sobre mi cabeza, o lo que es peor, la desconexión del límite, de la mesura (el exceso). Pero claro, ¿cómo hacemos en una sociedad en la que el disfrute sigue estando bajo el dominio de la moralidad? 

Comer implica un acto intencionado de pausa. Identificar sabores, aromas, texturas, conectándolos con los ya conocidos, o incorporándolos al bagaje que vamos creando a base de exponernos. Y es que pienso que, para comer, hace falta osadía y curiosidad, y también pensamiento crítico que nos permita discernir, o al menos elegir, entre disfrute y exceso. 

Hablo de dignificar tu propia historia como ser humano dentro de la tribu, ir poco a poco abandonando la pesada carga de la moralidad. Y evolucionar hacia elecciones más libres. 

Escribo esto como introducción a algunos aprendizajes que me gustaría compartir próximamente tras los últimos viajes que tuve la oportunidad de realizar, y las personas que encontré en el camino. No podía quedarme con todo esto dentro, relegándolo al disfrute individual.

Pensé que podría escribirlo, y así, honrar lo vivido. 

Con este curso queremos trasladar a las Dietistas-Nutricionistas las últimas evidencias sobre el abordaje clínico de la obesidad desde un enfoque inclusivo y no pesocentrista, que recoja la heterogeneidad que supone la obesidad.

Es para ti si...

• Consideras que las dietas restrictivas y la báscula no son la solución a la OBESIDAD
• Te interesa el ENFOQUE NO PESOCENTRISTA para trabajar con tus pacientes.
• Buscas estrategias y herramientas para trabajar la relación con la comida y con el cuerpo, alejado de la GORDOFOBIA.
• Quieres actualizarte en las últimas evidencias sobre NEUROENDOCRINOLOGÍA, MICROBIOSTA INTESTINAL, PSICONUTRICIÓN y ENTRENAMIENTO de fuerza en el abordaje de la obesidad.
• Buscas una visión más amplia apoyándote en el trabajo interdisciplinar junto con la psicología, la medicina y la actividad física, entre otras.

Equipo docente:

• Natalia Maglione, Psicóloga 
• Estrella Rubio, Nutricionista 
• África Villarroel, Endocrinóloga
• Luis Berlanga, Fisiólogo del ejercicio 

• Nutrinfo
• Academia Española de Nutrición y Dietética

Esta receta tenía la voluntad de ensalada rápida para un miércoles en medio de la semana. Pero se levantó lluvioso, torrencial diría, a horas de iniciar el verano y me dio frío, bajo un cielo tan gris, tan inesperado. Así que improvisé un salteadito con casi los mismos ingredientes, pero cambiando el formato: con la rúcula hice un pesto, y leí varias recetas sobre la combinación de albaricoques con cebolla morada, maceradita con ron... y me lié. Los albaricoques están de temporada y hay que aprovechar. Y es así como nacieron estas fajitas de miércoles. 

Mi sugerencia es que busques unas tortillas de calidad, donde sobran casi todos los ingredientes que suelen llevar habitualmente, y te quedes con aquellas que tengan harina de maíz, sal y poquito más. Yo las compro en ecotiendas, es más probable que allí vayas a encontrar este producto, que en un supermercado, donde anuncian a bombo y platillo que son integrales, y oye, bien, pero a cambio suelen llevar grasas hidrogenadas y más historias que se alejan de la intención inicial de tortilla mexicana. Por cierto, la receta casera es súper sencilla, y sería otra propuesta interesante si te ves con tiempo y con ganas. 

Me flipan las alubias rojas (de Navarra). Las cocino en invierno con acelgas y ñoras, con caldo espeso y babeo si pienso en ese plato. Y para época de verano, propongo esta opción agridulce con un toque exótico.

Por último, si no dispones de tortillas mexicanas para ese día, prescinde de ellas y disfruta de este plato tal cual, lo merece igualmente.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS (aprox, pues dependerá mucho de si lo combinas con otro plato, o es plato único)

• Tortillas de maíz (sin grasas hidrogenadas. Lo ideal: harina de maíz y sal)
• Bote de alubias rojas ya cocidas (400g aprox)
• Un buen puñado de tomates cherry variados (amarillos, de Pera, Kumato...)
• 4-5 albaricoques maduros
• 1 cebolla morada
• Un buen puñado de anacardos
• 1/2 de bolsa de rúcula (25g aprox)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta blanca y negra
• Sal
• Chorreón de ron (opcional)

ELABORACIÓN

Pela la cebolla morada y córtala en juliana. Lava los cherry y los albaricoques. Cortarlos en mitades (los albaricoques puedes cortarlos a su vez en otra mitad, si son grandecitos).

Coloca las alubias cocidas en un colador y enjuaga bajo el grifo hasta eliminar el líquido de conserva que traen (dejará de soltar espuma). 

En una sartén caliente con un chorreón de aceite, echa la cebolla morada y cocina a fuego medio durante 10 minutos. Añade un chorreoncito de ron y cocina unos minutos a fuego alto hasta que reduzca el alcohol.

Incorpora las mitades de cherry y albaricoques y mezcla con cuidado que no se rompan.

Añade ahora las judías rojas cocidas. Dale un toque de sal y pimientas (negra y blanca) y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, y retira del fuego (si no, se desmoronarán los albaricoques).

Deja reposar unos minutos antes de rellenar fajitas. 

Mientras tanto, en un mortero añade la rúcula, maja hasta reducir considerablemente su tamaño e incorpora los anacardos. Añade un chorreoncito de aceite de oliva para homogeneizar mientras sigues majando, hasta que quede más o menos reducido a una pasta. 

Finalmente, coloca las tortillas sobre un plato e incorpora 2 cucharadas de masa sobre cada una. Termina con una cucharadita de pesto sobre cada una. 

NOTA DE CONSERVACIÓN (Y APROVECHAMIENTO): Tanto si te sobra relleno de fajitas como tortillas de maíz, puedes perfectamente congelarlo. Lo primero en un tapper de vidrio y lo segundo en una bolsita bien cerrada. 

Es tiempo de almadraba, un arte de pesca milenaria. El atún rojo de las almadrabas del litoral gaditano se captura de manera sostenible y selectiva. Este proceso se da entre finales de abril y principios de junio, cuando el atún alcanza su mejor calidad.

Es más que recomendable procurar el consumo de pescados capturados con pescas sostenibles como éstas, también pueden adquirirse las conservas y salazones. Comprar  y consumir atún traído de los litorales gaditanos donde se practica este arte es una manera de reivindicar el producto local y la sostenibilidad. O más bien, conseguir las migajas que los japoneses nos dejen antes de llevarse las toneladas pa casa. 

Puedes estar pensando en este momento "claro que sí, me hablas de sostenibilidad, ¿y los aguacates qué?" Toda la razón. La demanda hídrica del cultivo de aguacate es insostenible, y no es un producto que deba consumirse de manera frecuente. Procurar que su procedencia sea la Costa tropical de Málaga es requisito indispensable, pero además, reducir drásticamente su consumo también. Honestamente, no quería prescindir del aguacate para esta receta, pero este mismo tartar combinado con cerezas maceradas, es la próxima receta que pienso probar. 

La mejor manera que se me ocurre de combinar este atún es con un gazpacho de cerezas y albahaca. Tanto el atún como la cereza, coinciden y se acompañan en la temporada, y no creo que puedan ponerse muchas pegas a semejante encuentro. 

Es FUNDAMENTAL que, una vez compremos el atún fresco, lo congelemos durante 4-5 días para evitar contaminación por anisakis. Posteriormente, podremos consumir el pescado crudo sin ningún problema, manteniendo lógicamente las condiciones de la cadena de frío. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES

• 300g de atún fresco previamente congelado 5 días
• 2 aguacates pequeños
• 1 lima pequeña
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja baja en sal
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de wasabi (más, si te gusta más picante)
• Semillas de sésamo

ELABORACIÓN

Descongelar el atún. Cortar en dados no muy pequeños y añadir a un bol. Mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo, un puñadito de semillas de sésamo y el wasabi y dejar macerar durante media hora. 

Cortar el aguacate en dados grandecitos. En un bol, marinar con el zumo de lima y un puñado de sésamo. Añadir unas vueltas de molinillo de pimienta negra. 

Pasado el tiempo, escoge un plato bonito, coloca el aro metálico que te servirá como molde y pon primero el aguacate. Aplasta un pelín con el tenedor para compactar, pero no rompas el aguacate. Incorpora ahora el atún macerado, cuidando que no lleve líquido restante. Igualmente compacta un poco con el tenedor. 

Espolvorea bien de sésamo y deja reposar en la nevera un ratito antes de servir.