Con motivo del Día Internacional del Orgullo LGTBIQA+, la Academia Española de Nutrición y Dietética organizó un webinar dirigido a profesionales de la salud el pasado 23 de junio. Este seminario online abordó los principales retos y necesidades de la comunidad LGTBIQA+ en el ámbito de los trastornos de la conducta alimentaria y la diversidad corporal, promoviendo una intervención libre de estigma y centrada en la persona.

Panelistas:

• Trastornos de la conducta alimentaria en la comunidad LGTBIQA+: comprensión, factores de riesgo y abordaje desde la nutrición. Azahara Nieto Boró. Nutricionista Clínica, fundadora de la consulta interdisciplinar ‘Se come como se vive’.  de nutrición, entrenamiento personal y psicología. Especializada en el abordaje de los trastornos de la conducta alimentaria, y alimentación vegetariana y vegana. Desarrolla su labor profesional desde el modelo HAES (Health At Every Size) y la perspectiva feminista Colaboradora habitual de EL PAIS. También es autora del libro ‘La culpa engorda’ (Ediciones B, 2025). Duración: 20 minutos.

• Diversidad desafiante. Visibilizar cuerpos y realidades para una intervención nutricional no estigmatizante. Estrella Rubio Romero. Nutricionista Clínica, especializada en Trastornos de la Conducta Alimentaria y Patologías Digestivas, con enfoque psico-nutricional. Fundadora de Nutrimente, un espacio para la nutrición clínica especializada y la docencia. Su enfoque clínico integra la perspectiva de género y respeto por la diversidad corporal para minimizar el estigma y promover un modelo sanitario inclusivo, ético y libre de sesgos. Duración 20 minutos.

Ya tienes disponible ambas ponencias en el Canal Youtube de la Academia: 

https://www.youtube.com/watch?v=NOnS_CgT3p4 

Acabo de terminar un documental que me recomendó mi amigo Xavi, y ando removida y digiriendo. Fiore Mio (2024), un film intimista dirigido por el escritor italiano Paolo Cognetti —autor de Las ocho montañas— y rodado en torno al macizo del Monte Rosa, en los Alpes italianos.

Narra la relación entre el ser humano y la naturaleza, el paso del tiempo, el cambio y la fragilidad.

Mientras lo veía, no podía dejar de pensar en nuestros cuerpos, en nuestras vidas. En cómo nos cuesta aceptar que cambien. En cómo vivimos muchas de sus transformaciones como pérdidas, errores o fracasos. En cómo nos rebelamos contra el paso del tiempo, contra la diversidad y contra la propia vulnerabilidad que implica estar vivas.

Bajo su aparente eternidad, los glaciares retroceden, las rocas se erosionan y los paisajes se transforman silenciosamente con el tiempo.

Como las montañas, las personas, los lugares y las relaciones están en constante transformación.

Al aceptar la fragilidad que comparten todas las cosas, podemos entender que el cambio no es una amenaza, sino una condición de la existencia.

Y es precisamente en esa aceptación donde puede surgir una forma más auténtica y consciente de vivir.

Nuestros cuerpos cambian. A lo largo de la vida atraviesan etapas, experiencias, pérdidas, aprendizajes, embarazos, enfermedades, recuperaciones, ciclos hormonales y el propio paso del tiempo.

Sin embargo, muchas personas han aprendido a vivir estos cambios como si fueran errores que corregir o señales de que algo va mal.

Pero un cuerpo que cambia no es un cuerpo que fracasa. Es un cuerpo que vive.

Del mismo modo que no exigiríamos a una montaña conservar para siempre la misma forma, quizá podamos empezar a cuestionar la exigencia de que nuestro cuerpo permanezca inalterable.

Cuando dejamos de luchar contra cada cambio corporal y comenzamos a escucharlo con curiosidad y respeto, aparece la posibilidad de una relación diferente. Una relación menos basada en el control y en perseguir una imagen, y más orientada a acompañar un cuerpo que, como la naturaleza, está en constante movimiento.

Hay una diferencia entre cuidar el cuerpo y exigirle que no cambie.

El cuerpo no es una fotografía, es un proceso vital.

No existe una única forma correcta de ser paisaje. Hay cumbres escarpadas y colinas suaves, terrenos áridos y bosques frondosos, glaciares, valles y llanuras. Ninguno de ellos necesita parecerse a otro para justificar su existencia.

Con los cuerpos ocurre algo similar. La diversidad corporal no es una anomalía que deba corregirse, sino una expresión natural de la diversidad humana.

No todos los cuerpos tienen la misma forma, el mismo tamaño, la misma composición ni responden de igual manera a los mismos hábitos. Y esa diferencia, por sí misma, no constituye un problema de salud.

Reconocer la diversidad corporal no significa ignorar la salud, sino comprender que la salud puede habitar cuerpos diferentes. Significa dejar espacio para que cada cuerpo sea entendido en su singularidad.

Muchas personas sienten que su cuerpo debe dar explicaciones constantemente:

• Por qué pesa más.
• Por qué pesa menos.
• Por qué cambió.
• Por qué no cambió.
• Por qué no se parece al de antes.
• Por qué no se parece al de los demás.

La realidad es que muchas personas viven sus cuerpos como si tuvieran que justificarse constantemente. Como si existir no fuera suficiente y necesitaran demostrar que son lo bastante válidas, sanas, dignas.

Quizá parte del sufrimiento corporal nace cuando olvidamos que también somos naturaleza. Cuando dejamos de ver nuestros cuerpos como organismos vivos, cambiantes y diversos, y empezamos a tratarlos como proyectos de mejora continua.

Y tal vez la reconciliación comience precisamente ahí: en reconocer lo inevitable del cambio porque seguimos viviendo

Y en entender, claro, que habitar un cuerpo no debería exigirnos ni perdón ni permiso.

Este fin de semana fui al estreno de la última peli de Isabel Coixet (Tres adioses, 2026) y necesitaba escribir sobre lo que sentí durante esas dos horas de belleza cinematográfica. 

Pienso que más allá de una historia sobre crisis vital, se nos presenta ante la gran pantalla un mapa clínico visual sobre cómo la conciencia de finitud actúa de catalizador capaz de derribar una armadura de restricción y autocensura.

En el abordaje de la conducta alimentaria, a menudo nos enfrentamos a una barrera invisible: la desconexión total entre la identidad y el deseo. Esto implica que, lo que la persona desea, no coincide con la imagen que tiene de sí misma, o con lo que cree que debería desear. 

• El deseo corporal se vive como una amenaza a la identidad, no como una señal legítima.

• Se produce una alienación del cuerpo: el cuerpo siente, pero la persona no se permite escuchar.

• Por eso no es solo comer poco o comer de más, sino una ruptura del diálogo interno entre el yo y el cuerpo.

PUNTOS CLAVE:

• La película ilustra la comida como el síntoma y no como el problema ¿Cómo transita una paciente con antecedentes de TCA desde la anhedonia (incapacidad para sentir placer) y el vacío emocional, hacia una ingesta autorregulada y consciente? Observamos algo fascinante: la protagonista pasa de una total desorganización alimentaria y falta de armonía con cualquier cosa que se refiera a comer (como mecanismo de defensa), a una reconciliación a través del sabor (un helado, un plato de pasta con limón).

• Os invito a analizar la escena del atracón no como una pérdida de voluntad, sino como una respuesta neurobiológica ante años de inhibición de señales de hambre y saciedad. Es el grito de un sistema desregulado que ha estado silenciado demasiado tiempo, y que busca dopamina ante una crisis vital.

Una joya para entender la nutrición desde la parte más real y humana, y no desde la pauta teórica nutricionalmente adecuada.

• El desenlace, simbolizado en un plato de radiatori con rúcula y limón, representa la salida: la capacidad de integrar la comida desde el placer y no desde la culpa o la impulsividad. Y es de esta manera como puede autorregular su ingesta, sin necesitar el atracón o la comida hiperpalatable.

• Esta es la vía de trabajo: entender qué es el placer y cómo relacionarse con él, despierta la curiosidad y la motivación para aprender, cocinar y avanzar hacia un equilibrio más sano, sin polarizar la alimentación entre lo saludable o lo placentero.

• Una película imprescindible para entender que sanar la relación con la comida es, ante todo, recuperar la capacidad de sentir.

1. Cuando controlar la comida es la única forma de sentir seguridad

Al inicio de la cinta, se nos presenta a la protagonista (Marta) con señales de restricción cognitiva. No hablamos de diagnóstico, sino de una conducta alimentaria alterada donde la comida dejó de ser disfrute.

Marta se mueve a través de la desorganización alimentaria, la falta de armonía y de atención hacia la comida (no cocinar, no pararse a comer, no permitirse) para gestionar la incertidumbre existencial, privándose del contacto con el deseo.

Aparece como refugio… hasta que deja de servir.

La directora retrata con precisión el gesto de quitar el rebozado, una metáfora de la inhibición del deseo que sufren tantas personas (sobre todo mujeres): el miedo a que, si se permiten placer, perderán el control sobre el resto de su estructura vital.

2. El sesgo de género: El placer inhibido

Isabel Coixet ha señalado en diversas entrevistas que Tres adioses busca denunciar cómo la sociedad ha educado a las mujeres en la privación como forma de elegancia.

Romper con la imagen de la mujer que se contiene representa la liberación del juicio externo. Es el momento en que la protagonista deja de quitar el rebozado a la croqueta (suppli) para entregarse a un hambre real y desesperada.

La película ilustra cómo la sociedad ha performado la feminidad a través de la inhibición del deseo. Para las mujeres, la restricción no es solo una estrategia de peso, sino una respuesta a una narrativa cultural que exige ser pequeña y contenida.

La insatisfacción corporal actúa como una interferencia constante: el ruido del juicio externo anula las señales de placer internas.

3. Desmontando el dogma: "No somos lo que comemos"

A través del libro Enseñanza de la alimentación (Ludwin Feuerbach, 1850), la película lanza un dardo a esa máxima que Feuerbach plantea en su obra: "Somos lo que comemos", y que en realidad fue malinterpretada.

Coixet propone que no somos nuestra ingesta, somos nuestra biografía, lo que recordamos, lo que deseamos, lo que nos atrevemos a experimentar y lo que no…

Reducir a una persona a la composición nutricional de su dieta es otra forma de estigmatización. Esta mirada se conecta con la obra que inspira la peli, "Tre ciotole. Rituali per un anno di crisi" de Michela Murgia, quien defendió tras su diagnóstico de cáncer que la única regla válida es la búsqueda del placer sin disculpas.

Pensémoslo: Si el valor de una persona no depende de la perfección/adecuación de su dieta, la culpa pierde su poder.

4. El caos necesario: El atracón como catarsis

La escena del atracón de salchichas y ketchup es un punto de inflexión. Lejos de ser una pérdida de control, es una respuesta neurobiológica de defensa. Cuando Marta recibe noticias sobre su salud, el sistema de control colapsa y surge una hiperfagia reactiva. Desde la psicología, esto se entiende como un intento de autorregulación emocional ante un trauma. El grito de un sistema que ya no puede más.

No es solo hambre, es una catarsis violenta contra años de restricciones. Es el momento en que se permite ser imperfecta y descontrolada por primera vez.

5. La reconciliación somática: El simbolismo de los Radiatori

El cierre de la película representa la transición hacia una comunicación interoceptiva sana. Eso es, la capacidad de percibir, interpretar e integrar correctamente las señales que provienen del interior del cuerpo (como el ritmo cardíaco, el hambre, la respiración o la tensión muscular).

La preparación de los radiatori con rúcula y limón simboliza el fin de la censura. Marta ya no quita el rebozado, ahora elige ingredientes que aportan sabor, aceptando la amargura (rúcula) y la frescura (limón) como partes de la vida.

Cocinar y comer esta pasta al final de la cinta sugiere que la protagonista ha encontrado una nueva forma de habitar el mundo: este plato representa la sencillez y la alegría de vivir que recupera al final de su viaje.

Como señala la crítica de Fotogramas, la cámara se pega a la protagonista para captar cómo "el placer culinario se traduce en una nueva forma de caminar y de mirar".

El cuerpo de Marta se muestra real, con sus marcas y su cansancio, alejándose de la perfección cinematográfica para abrazar una belleza de la imperfección que resuena con el mensaje de la película.

Conclusión para nutricionistas y profesionales de la salud:

Tres adioses nos recuerda que nuestra labor como nutris (y más quienes nos dedicamos a las alteraciones de la conducta alimentaria) va infinitamente más allá de pautar menús. Va de ayudar a las personas a habitar su cuerpo sin castigarse con la comida, y conseguir caminar hacia adelante. A reaprender a reconocer el deseo (hambre, placer, necesidad...) como algo propio y legítimo.

La historia de Marta nos enseña que el bienestar no es la ausencia de patología, sino, entre otras cosas, la recuperación del derecho al placer.

Especialmente en las mujeres, sanar la relación con la comida es un acto de justicia hacia una misma.

Preguntas para reflexionar:

• ¿Alguna vez has sentido que el (des)control sobre lo que comes es tu única forma de gestionar el caos emocional?
• ¿Te identificas con el gesto de quitar el rebozado? ¿En qué otras áreas de tu vida te estás privando de la experiencia completa por miedo al descontrol?
• ¿Cuándo fue la última vez que elegiste un alimento sólo por el placer de su textura o aroma, como los radiatori con limón, sin calcular su valor nutricional?
• ¿Qué alimento representa para ti la libertad que Marta encuentra en el helado de tres bolas?
• ¿Tu cuerpo es hoy tu refugio o tu campo de batalla?

Bibliografía de Consulta:

• Murgia, M. (2023). Tre ciotole. Rituali per un anno di crisi. Mondadori. (Obra original que inspira la película).
• Fairburn, C. G. (2008). La superación de los atracones de comida. Paidós.
• Wolf, N. (1991). El mito de la belleza. Editorial Kairós.
• Feuerbach, L. (1850). Enseñanza de la alimentación (Lehre der Nahrungsmittel: Für das Volk).

Recientemente he escrito para ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España, una artículo sobre microbiota y estilo de vida. 

La intención de este texto no es otra que la de transmitir algunos puntos clave entre tanta complejidad, situando el foco en el estilo de vida actual, el cansancio físico y mental como síntomas y motivos de consulta mayoritarios, y la inflamación crónica de bajo grado como elemento común. 

Para ello, describo un perfil habitual de paciente que acude a consulta de nutrición, sobre todo a aquellas especializadas en aparato digestivo:

 MUJER que presenta la clínica siguiente: prominente distensión abdominal, meteorismo y flatulencias, diarrea y/o estreñimiento, con o sin diagnóstico médico, y generalmente de largo curso de evolución. Acumula un histórico de dietas o modificaciones dietéticas (bajas en FODMAPs, sin gluten, antiinflamatoria, ayuno intermitente, etc.) y un sinfín de suplementos que buscan como objetivo paliar la sintomatología física. En numerosas ocasiones, indirectamente la paciente busca además modificar el peso corporal, debido a una alta insatisfacción con su cuerpo.

El elemento en común de estas mujeres es el cansancio y malestar que no hacen sino agravar y perpetuar la situación clínica, los cambios de peso y una relación de sufrimiento con la comida y con el cuerpo.

Puedes leerlo AQUÍ

Comprender la relación triangular entre dieta, microbiota intestinal e inflamación es crucial para desarrollar estrategias efectivas en la consulta de nutrición especializada en aparato digestivo, y en definitiva, para poder ayudar a mejorar la salud física y mental de nuestras pacientes. 

Si volviera a nacer, creo que viajar, y sobre todo cerca de las montañas, sería algo que empezaría a hacer desde mucho antes. Para alcanzarme la vida a tanta belleza como existe.

En cierto modo, este recetario es un homenaje a lo vivido y aprendido este año por allá arriba.

Creo firmemente que el conocimiento debe ser compartido. Mas aún el culinario.

Ojalá lo disfrutes y te sirva de inspiración.

 Puedes descargar el recetario haciendo click AQUÍ, o más abajo si lo prefieres

El próximo viernes 11 de julio participaré como ponente en el Curso de verano Inflamación y salud: del mito a la evidencia, de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. 

Mi ponencia llevará como título:  "Cómo actuar ante la inflamación en patologías digestivas"  y será patrocinada por la Academia Española de Nutrición.

La INFLAMACIÓN es un proceso biológico clave en la respuesta inmunitaria y, al mismo tiempo, un concepto que ha sido simplificado y, a menudo, malinterpretado en el ámbito de la salud y la nutrición.

En los últimos años, han surgido numerosas teorías que responsabilizan a la inflamación de una gran cantidad de enfermedades y la asocian erróneamente con ciertos alimentos.

Este curso realizará un recorrido por la INFLAMACIÓN abordando sus aspectos fisiológicos, metabólicos y neurofisiológicos.
Y tratará además su relación con la alimentación, ciertas PATOLOGÍAS DIGESTIVAS, MICROBIOTA, IMAGEN CORPORAL o el envejecimiento.

Sin duda, un curso completo y novedoso que ayudará a actualizarse

INSCRIPCIONES AQUÍ 

Fecha: 10 y 11 de julio de 2025
Duración: 15 horas. 2 ECTS
Formato: Docencia simultánea
Reconocimiento estudiantes UPO: 1 ECTS
Dirección del curso: Griselda Herrero Martín

El aumento de los Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) en nuestra sociedad es una realidad alarmante que requiere una respuesta profesional capacitada y actualizada. La complejidad de estos trastornos exige una formación específica para abordarlos con eficacia y sensibilidad.

Por ello, Norte Salud ha creado un ciclo de 3 cursos magistrales donde 3 profesionales nos sentaremos a compartir conocimientos clave en la evaluación, tratamiento e intervención en TCA. 

En mi caso, yo impartiré el primero de ellos, el 25 de abril de 2025:

CURSO MAGISTRAL PATOLOGÍAS DIGESTIVAS Y TCA

La relación entre los Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) y las patologías digestivas es compleja y bidireccional. Estudios recientes muestran cómo los trastornos funcionales digestivos, como el síndrome del intestino irritable o la enfermedad celíaca, pueden coexistir o estar vinculados con problemas alimentarios, impactando gravemente la salud y el bienestar de los pacientes.

A menudo, las restricciones dietéticas para tratar síntomas digestivos empeoran la relación del paciente con la comida, generando o perpetuando conductas alimentarias disfuncionales.

Por otro lado, muchos pacientes que padecen TCA presentan síntomas digestivos que pueden no ser abordados adecuadamente. Estos síntomas gastrointestinales no solo complican el diagnóstico, sino que también aumentan la angustia de los pacientes, creando un círculo vicioso que es difícil de romper sin un enfoque multidisciplinar.

1. Comprenderás la compleja interacción entre los trastornos alimentarios y las patologías digestivas, integrando factores clave como el eje intestino-cerebro, la inmunología, la teoría anticipatoria interoceptiva y la genética.

2. Detectarás los comportamientos alimentarios disfuncionales en personas con patologías digestivas y viceversa, comprendiendo cómo estas alteraciones se retroalimentan.

3. Evaluarás de manera integral a los pacientes, teniendo en cuenta cómo los trastornos digestivos y los trastornos alimentarios pueden influirse mutuamente, evitando enfoques fragmentados.

4. Reconocerás los síntomas gastrointestinales que podrían estar enmascarando o exacerbando un trastorno alimentario, y aplicar estrategias para distinguir entre un problema digestivo primario y uno secundario a un TCA.

5. Desarrollarás un plan de intervención personalizado que combine la mejora de los síntomas digestivos con un enfoque nutricional que no genere o perpetúe conductas alimentarias restrictivas.

6. Implementarás herramientas de educación nutricional y emocional para empoderar a los pacientes a mejorar su relación con la comida mientras gestionan sus patologías digestivas, promoviendo una recuperación sostenida.

7. Resolverás casos prácticos.

INSCRIPCIÓN AL CURSO

• Número de horas: 3 horas
• Modalidad:  100% online en directo (30 días para ver el contenido y materiales)
• Fechas:
  • Patologías digestivas y TCA (25 de abril de 2025)
  • Cosulta no pesocentrista en casos de TCA (16 de mayo de 2025)
  • Anorexia nerviosa atípica (6 de junio de 2025)
• Hora en directo: 16:00-19:00
• Dirigido a: Dietistas-Nutricionistas, Técnicos en Dietética, Psicólogos, Médicos y profesionales sanitarios, así como estudiantes de Grado de las titulaciones anteriores.
• Certificado de superación

INSCRIPCIÓN AL I CICLO DE CURSOS MAGISTRALES (temática específica en TCA).

Ya tenemos fecha y lugar de celebración para este eventazo que se viene 

II Jornadas de actualización en obesidad. ¿Salud y belleza se miden en kilos?

El rol de género en la salud y la imagen corporal. Edición Barcelona.

 Sábado 7 de junio de 2025

...y que desde la Academia Española de Nutrición llevamos meses preparando.

Tener además la oportunidad de hacerlo desde la dirección académica, junto a mi compañera Natalia Maglione, nos brinda la posibilidad de ofrecer una propuesta diferente, planteando la obesidad desde la perspectiva de género. 

Queremos aportar una mirada especialmente dirigida a la MUJER en campos de estudio que tradicionalmente han tenido poca o nula visibilidad en la investigación y tratamiento de la obesidad. 

 Info e inscripciones AQUÍ

 Con está jornada podrás...

• Profundizar en cómo las dificultades en la regulación emocional afectan a la obesidad y las conductas alimentarias desadaptativas.
• Incorporar los últimos avances sobre microbiota intestinal para abordar la interrelación de la obesidad, la inflamación y la disbiosis en tus pacientes.
• El impacto del ejercicio de fuerza en la masa muscular, la función mitocondrial y su relación neuroendocrina con la conducta alimentaria.  
• Comprender cómo las alteraciones hormonales y metabólicas pueden influir en la obesidad y cómo abordarlas desde una perspectiva clínica.
• Actualizarte sobre cómo la menopausia afecta a la salud de tus pacientes y las estrategias necesarias para acompañarlas en esta etapa. 
• Adquirir herramientas para abordar la relación entre obesidad, fertilidad y salud en las mujeres. 

Descarga aquí el PROGRAMA

• Organiza: Academia Española de Nutrición
• Dirección académica: Natalia Maglione y Estrella Rubio
• Cuándo: Sábado 7 de junio de 2025
• Dónde: Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Blanquerna-URL, C/ de Padilla, 326-332, 08025 BARCELONA.
• Dirigida a: Dietistas-Nutricionistas, colectivo sanitario e investigador relacionado con el tratamiento y estudio de la Obesidad

 Puedes inscribirte AQUÍ

Está formación ha sido acreditada con 0,60 CFCPS por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias. La acreditación sólo es válida para diplomados y graduados en Nutrición Humana y Dietética en España.

Se me ocurrió que podría alegrarle el desayuno a mi querida amiga Luci en el día de su cumpleaños. Un café calentito mientras ve el amanecer desde la terraza de su casa antes de irse a trabahar. Y si acaso, poder conseguir así que el frío aragonés se le haga un poco más llevadero. 

Ojalá amiga. 

Esta es una receta muy sencilla y rápida de preparar, creo que esto siempre es un estímulo para lanzarse a prepararla en alguna tarde de éstas de invierno, en las que todo es un poco más gris.

Puede ser adaptada perfectamente para población intolerante a la lactosa y para la población celiaca.

*IMPORTANTE PARA PERSONAS QUE SEAN AL MISMO TIEMPO INTOLERANTES A LA LACTOSA Y CELIACAS:

Actualmente se fabrica cerveza negra SIN LACTOSA, y desde hace un tiempo, también cerveza negra SIN GLUTEN. Por ejemplo Guinness fabrica cerveza sin lactosa (pero con gluten), y Julieta Negra fabrica cerveza sin gluten (pero con lactosa)

En el momento de redactar esta receta, no he encontrado seguridad de ninguna marca que certifique que su cerveza esté exenta de gluten y lactosa al mismo tiempo. 

Así que no estaría indicada para personas que sean al mismo tiempo celiacas e intolerantes a la lactosa. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES (12 magdalenas)

• 1 taza de harina de castaña. Si no la encontraras, puedes utilizar en su lugar harina de almendras (ninguna contiene gluten)
• Media taza de harina de trigo sarraceno (no contiene gluten)  
• Media taza de panela, o en su defecto azúcar moreno
• 2 cucharadas soperas de cacao 100% en polvo (no contiene gluten ni lactosa)
• 1 cucharadita de postre de bicarbonato
• Media cucharadita de sal
• Nueces troceadas para la masa
• Semillas de amapola para la masa y semillas de sésamo para decorar
• Dos tercios de taza de cerveza negra*
• Un cuarto de taza de aceite de oliva virgen extra
• Un tercio de taza de leche (SIN LACTOSA)
• 1 cucharadita de postre de vinagre de manzana

 NOTA: Si no eres celiaca, entonces también puedes cambiar las harinas de castaña y trigo sarraceno, directamente por harina de trigo (preferiblemente integral). 

ELABORACIÓN

• En un recipiente grande, mezclamos los ingrediente secos. Reservamos. 
• En otro recipiente, mezclamos los ingredientes húmedos con unas varillas, e incorporamos al recipiente de ingredientes secos. Mezclamos todo con cuidado, con la ayuda de una paleta de silicona. 
• Finalmente añadimos las nueces troceadas y las semillas de amapola a la masa, sin remover demasiado. Éstas le darán una textura más crujiente y entretenida a cada bocado.
• Precalentamos el horno a 180 grados durante 10 minutos. 
• Mientras, engrasamos con una brocha y un poco de aceite de oliva la bandeja/molde metálica para hornear magdalenas. Rellenamos cada molde dejando 1 dedo de grosor aproximado sin rellenar. 
• Espolvorear un poco de sésamo por encima a cada una. 
• Hornear a 200 grados durante 20 minutos. 
• Antes de sacar del horno, pincha con un tenedor y comprueba si sale limpio. 
• Espera un rato a que estén templaditas para desmoldarlas. Una vez se hayan enfriado por completo, consérvalas en un recipiente bien cerrado. 

 

Como ANEXO del relato Viaje a las montañas (y cocinas) del Cáucaso y Kurdistán dejo aquí una serie de platos encontrados a lo largo del camino.

Escribo esto para recordar la pasión que siento al sumergirme en otras culturas, perdiéndome entre mercados, sentándome a la mesa con personas que quisieron compartir conmigo aquello que forma parte de su realidad más cotidiana. Y siento que debo yo ahora compartir lo aprendido.

Puedes también consultar este RECETARIO que hice, en homenaje a muchos de los platos y aprendizajes que me llevé conmigo de vuelta, y al profundo amor que le tengo a la gastronomía de Oriente Medio y Próximo. 

GLOSARIO DE COMIDAS GEORGIANAS QUE EN ALGÚN MOMENTO TUVE EL GUSTO DE PROBAR:

• Badrijani, rollitos de berenjena con una pasta de nueces, ajo y hierbas (cilantro, menta, eneldo, albahaca y fenogreco). Se sirve con granada por encima.
• Churchkhela. Mosto de uva, nueces, avellanas, harina y miel o azúcar. Su particular forma se debe a que los frutos secos van ensartados en un hilo resistente que se introduce varias veces en una olla con la harina, el azúcar y el mosto.
• Dolmas (del turco, relleno) o Tolmas (en Georgia) son rellenos vegetales generalmente a partir de una hoja de parra, propio de Turquía, los Balcanes, el sur del Cáucaso… Tienen su origen en la gastronomía otomana. Los dolmas rellenos de carne picada y especias se sirven calientes acompañados de una salsa huevo y limón. Los que están rellenos de arroz se sirven fríos junto con una salsa de yogur, limón y ajo. 
• Imeruli. Masa redondeada de pan plano, rellena y gratinada con queso. Los más habituales en todas las mesas familiares a las que nos fuimos sentado.
• Khachapuri. Es un pan en forma de barca relleno de queso fresco o semi salado, gratinado y con un huevo en el centro
• Kharchoes una sopa de ternera con arroz y nueces a base de tklapi (puré espeso de ciruelas tkemali). Se sirve con ajo, cilantro y albahaca.
• Khinkalis. Masa de trigo y huevo rellena de carne o de queso salado muy especiados.
• Lobiani. Masa redondeada de pan plano, rellena de una pasta de alubia roja. El único Khachapuri que no lleva queso y que, a pesar de ello, es muy consumido por su alto valor proteico proveniente de los frijoles, así como su bajo coste.
• Lobio. Olla de barro con guiso de alubias rojas, tomate y cebolla, servida con pan plano.
• Matsun (en armenio), o Matsoni (en georgiano), es un tipo de yogur elaborado con leche fermentada elaborado en las cocinas de del Cáucaso.
• Queso Tenili es Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Es un queso mesjetiano (Los mesj o turcos mesjetios, son un subgrupo étnico de turcos que antes habitaban en la región de Mesjetia de Georgia), que se elabora en las regiones georgianas de Samtsje-Yavajeti y Kvemo Kartli. El queso se obtiene a partir de leche de oveja o de vaca
• Queso Sulguni, el más popular. Similar a los quesos italianos de pasta hilada como mozzarella o provolone. Entre los ingredientes preferidos usados en la cocina georgiana, por ejemplo para el Khachapuri

GLOSARIO DE COMIDAS TURCAS QUE TUVE OCASIÓN DE PROBAR:

La comida callejera en Turquía es muy común, y en Estambul los carritos de comida están por todas partes. Obviando el omnipresente Kebap, que a decir verdad, me gusta pero me cansa, es posible ir más allá y encontrar otras comidas que también merecen mucho la pena.

• Ayran. Es la bebida más popular de Turquía (también Irán). Consiste básicamente en yogur cremoso, agua, sal y menta. Se toma tanto en puestos callejeros para acompañar un kebab, como en un restaurante acompañando el resto de platos.
• Baklavas. Pueden encontrarse con diferentes nombres en la gastronomía turca, iraníy árabe, pero al final, hablamos de un dulce elaborado con masa filo, una pasta concentrada de pistacho o nuez fundamentalmente y un almíbar de miel.
• Berenjena asada con yogur, ajo y menta
• Borani-e esfenaj. Yogur y espinacas con ajo, menta y eneldo)
• Börek. Pertenece a una familia de pasteles hechos con pasta filo muy presente en la tradición culinaria de los países que formaron parte del Imperio otomano. Puede estar relleno de queso salado, carne picada e incluso espinacas (mi particular receta). En Bosnia es redondo y relleno de carne.
• Çilbir. Huevos escalfados bañados en una mezcla cremosa de yogur con ajo y mantequilla de pimentón, aromatizado con hierbas aromáticas frescas.
• Durum de caballa. Muy especiado, acompañado de vegetales. Preparado en el momento en parrillas improvisadas en un escenario de una belleza que conservas en la memoria para el resto de tu vida, el estuario a la entrada del estrecho del Bósforo. Espectacular.
• Haydari. Uno de los principales mezze de la cocina turca. Contiene labneh, una preparación a base de leche fermentada y concentrada obtenida del rayeb (similar al yogur) colado tradicionalmente en paños. Condimentado con ajo y menta. Se acompaña con pepino y se diferencia del tzatziki porque es más salado, ácido y espeso que éste.
• Helva. Dulce a base de tahini, azúcar o miel y clara de huevo, a la que se puede añadir también chocolate.
• Köpoğlu mancası. Pisto turco.
• Lumbar Dolmasi. Hojas de parra rellenas de arroz, carne, verduras y especias.
• Maíz hervido o asado con sal. Abundan en puestos callejeros.
• Mejillones fritos. Ídem
• Mercimek çorbasi. Sopa de lentejas rojas y tomate concentrado.
• Patlıcan Salatası. Crema de berenjena con tahini.
• Pilav, una mezcla de arroz o bulgur con verduras, añadiendo garbanzos, pollo o pescado.
• Simit. Es una rosca de pan bien cubierta de sésamo crujiente. Recién hecha es una barbaridad. Me confieso adicta. Se tienen referencias desde el siglo XVI. Simit, queso y té se considera el desayuno típico de los trabajadores más madrugadores.