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Es tiempo de almadraba, un arte de pesca milenaria. El atún rojo de las almadrabas del litoral gaditano se captura de manera sostenible y selectiva. Este proceso se da entre finales de abril y principios de junio, cuando el atún alcanza su mejor calidad.

Es más que recomendable procurar el consumo de pescados capturados con pescas sostenibles como éstas, también pueden adquirirse las conservas y salazones. Comprar  y consumir atún traído de los litorales gaditanos donde se practica este arte es una manera de reivindicar el producto local y la sostenibilidad. O más bien, conseguir las migajas que los japoneses nos dejen antes de llevarse las toneladas pa casa. 

Puedes estar pensando en este momento "claro que sí, me hablas de sostenibilidad, ¿y los aguacates qué?" Toda la razón. La demanda hídrica del cultivo de aguacate es insostenible, y no es un producto que deba consumirse de manera frecuente. Procurar que su procedencia sea la Costa tropical de Málaga es requisito indispensable, pero además, reducir drásticamente su consumo también. Honestamente, no quería prescindir del aguacate para esta receta, pero este mismo tartar combinado con cerezas maceradas, es la próxima receta que pienso probar. 

La mejor manera que se me ocurre de combinar este atún es con un gazpacho de cerezas y albahaca. Tanto el atún como la cereza, coinciden y se acompañan en la temporada, y no creo que puedan ponerse muchas pegas a semejante encuentro. 

Es FUNDAMENTAL que, una vez compremos el atún fresco, lo congelemos durante 4-5 días para evitar contaminación por anisakis. Posteriormente, podremos consumir el pescado crudo sin ningún problema, manteniendo lógicamente las condiciones de la cadena de frío. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES

• 300g de atún fresco previamente congelado 5 días
• 2 aguacates pequeños
• 1 lima pequeña
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja baja en sal
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de wasabi (más, si te gusta más picante)
• Semillas de sésamo

ELABORACIÓN

Descongelar el atún. Cortar en dados no muy pequeños y añadir a un bol. Mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo, un puñadito de semillas de sésamo y el wasabi y dejar macerar durante media hora. 

Cortar el aguacate en dados grandecitos. En un bol, marinar con el zumo de lima y un puñado de sésamo. Añadir unas vueltas de molinillo de pimienta negra. 

Pasado el tiempo, escoge un plato bonito, coloca el aro metálico que te servirá como molde y pon primero el aguacate. Aplasta un pelín con el tenedor para compactar, pero no rompas el aguacate. Incorpora ahora el atún macerado, cuidando que no lleve líquido restante. Igualmente compacta un poco con el tenedor. 

Espolvorea bien de sésamo y deja reposar en la nevera un ratito antes de servir. 

A lo largo de este 2018, han sido muchas las recetas que he ido creando para mis pacientes, y siempre que me queda un ratito, las comparto además a través de este blog. Tartar de calabacín y aguacate, tartaletas de espinacas con garbanzos, salmorejo de remolacha y pipas, ajoblanco, galletas de cacahuete y avena, brownie de algarroba... y muchas más que tienes a tu disposición en la sección Gastronomía de este blog. 

Va acabando el año, y como colofón final, nos queda el acontecimiento gastronómico más contundente del año, la Navidad. 

Si de verdad queremos terminar las fiestas sin remordimientos innecesarios, y con la sensación de no habernos convertido en autómatas que comen y beben por inercia, debemos de poner un poco de sentido común a tal debacle gastronómica. 

Fuera de los días señalados, procura seguir tu alimentación habitual, fundamentalmente basada en vegetales (verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales) y no dejes de practicar actividad física a diario. 

El exceso de proteínas de origen animal, así como de embutidos y dulces, suele ser el problema habitual en estas fiestas. Por ello, te recomiendo que priorices las verduras, frutas y legumbres en estos días, nos aportarán fibra y proteína de origen vegetal, además de aportarnos mucha mayor saciedad y equilibrio nutricional. 

COME MUY DESPACIO, aprovecha para conversar con la gente que compartas mesa, disfruta de los sabores y texturas de esas comidas especiales, y DEJA EL CUBIERTO EN EL PLATO ENTRE BOCADOS. 

Y por último, otro de los consejos que siempre doy en la consulta, aprovechar para hacer actividades que no hacemos normalmente, como pasear y disfrutar del olor de la mañana fresca, ir a una exposición o hacer una excursión a pueblos de la sierra. 

Estas fechas no consisten en comer y comprar compulsivamente. Otra Navidad es posible. 

Una mañana de trabajo, surgió de la mano de mi compañera Ángela la idea de crear un recetario para estas fechas navideñas. Poco a poco, y a través de un intenso intercambio de ideas y propuestas a diestro y siniestro, comenzó a nacer esta idea creativa, hasta lo que finalmente ha resultado y que hoy comparto con los lectores del blog, como regalo de Navidad. A veces el intenso trabajo de consulta nos impide llevar a cabo proyectos creativos como éste, y resulta toda una placentera divergencia cuando finalmente se consigue sacar tiempo y energía para ello. En mi caso, cocinar las recetas que incluí en el recetario, tomar las fotografías oportunas y finalmente sentarme a probar la obra, implica todo un ritual del que mana un profundo respeto y gozo.

¿Por qué un recetario temático? 

A través de la comida, podemos sumergirnos en un mundo de sabores, texturas y aromas, a partir de los cuales, procurarnos una suerte de placer inexorable. A día de hoy, comer es un acto deliberado, sublime, elevado a las más altas esferas sensoriales, sin embargo, ciertas formas de alimentación, escogidas voluntariamente, o por imperativo de una enfermedad, tienen un sitio menos visible en la mesa de Navidad.

Nuestra intención no es otra que llevar el placer de comer a todo aquel que decida leer este recetario, aportando nuestro granito de arena como nutricionistas enamoradas de la cocina. Es por ello que hemos seleccionado distintas situaciones especiales, habituales en nuestras consultas:

VEGANISMO: La conciencia sobre la necesidad de basar nuestra alimentación en vegetales (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas…), está tomando fuerza, y requiere de un asesoramiento específico para conseguir un buen equilibrio nutricional.

FODMAP: El tratamiento nutricional de ciertas patologías digestivas es clave para la mejora y avance del paciente, pero es necesario ir más allá de dietas restrictivas y monótonas que hasta ahora se estaban llevando a cabo.

INSUFICIENCIA RENAL: Dentro de las patologías habituales en nutrición clínica, hemos escogido la insuficiencia renal, para transmitir una idea más amable sobre el tratamiento nutricional tan específico, y a veces carente de motivación, que se proyecta sobre esta enfermedad. He aquí una avanzadilla de los platos propuestos para este colectivo:

Y por supuesto, también hemos preparado un menú equilibrado para toda la población, elaborado con alimentos que salen de la tierra y del mar. Proponemos ideas frescas, más allá del tradicional menú navideño. 

Podéis descargar el recetario navideño pinchando  aquí. 

Cualquier aportación que queráis hacer, podéis escribirla a través de los comentarios. ¡Espero que os guste!

 P.D.: Sigo pensando que plantearse otra Navidad es posible  , espero contribuir con este post a que hagamos de estas fechas, una época más racional. 

Me encanta el couscous. Y aunque me conozco las recetas de memoria, me gusta seguir el ritual de sacar mi cuaderno de recetas, pasar las páginas manchadas y ligeramente dañadas por el paso de los años, hasta llegar a la receta “Coucous algerois”; colocar todos los ingredientes sobre la encimera, oler las especias con los ojos cerrados, y colocarme mi delantal de rayas de colores. Acompaña la radio, o una música de fondo (la música gnawa me inspira…), en este caso, la conversación no halla aquí su lugar; y comenzamos.

De mis andanzas en Francia, recuerdo haber comido couscous y taboulé (su versión en ensalada refrescante con menta) de todas las formas y colores posibles, y no me cansaba. Es una opción gastronómica flexible y exquisita, le va bien casi cualquier ingrediente que se te ocurra poner. 

La base habitual de un couscous es la sémola de trigo, acompañado de verduras estofadas, garbanzos y habitualmente, carne de cordero o de pollo, cocinado todo con una selección de especias que configurará el toque característico al plato, y que dependerá mucho del gusto del comensal. 

Pero en este caso, en lugar de utilizar trigo, le he dado la vuelta a la tradición, y he puesto quinoa. Como verdura principal, la calabaza, que acompaña muy bien al grano, además de unos calabacines, puerros y zanahorias. He añadido unas pipas de calabaza a la quinoa, y el resultado, exquisito, además de poderosamente nutritivo. Estas pipas son ricas en grasa poliinsaturada, hierro y antioxidantes. Y para ya ser un poco más repelente con tanta salud... las pipas de calabaza destacan por su contenido en cucurbitina, un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas (expulsión de gusanos intestinales).Y de esta forma, aprovechamos tanto la carne, como la semilla de de este fruto tan especial. 

Chenopodium quinoa, es un pseudocereal, a medio camino entre legumbre y cereal, por sus nutritivas excepcionales. Su cultivo se produce desde hace unos 5000 años en los Andes, fundamentalmente en Bolivia y Perú. Al igual que la patata, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos.

En nuestro entorno, es un alimento novedoso en nuestra cocina, que adquiere protagonismo de forma acelerada, ya no sólo entre ecotiendas y herbolarios, sino en supermercados y restaurantes, como sustituto de muchos de los granos que se consumen habitualmente. Sus propiedades nutricionales y la rentabilidad de cultivo en comparación con otros granos, ha hecho que su consumo crezca de forma espectacular.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la quinoa destaca por ser:

• Buena fuente de proteínas de calidad: En comparación con el resto de granos, la quinoa posee no sólo mayor cantidad de proteínas, sino mayor calidad de las mismas, pues la proteína está compuesta por los ocho aminoácidos considerados esenciales tanto para niños como para adultos.
• Fuente de Fibra (insoluble mayormente): contenido mayor al de la mayoría de granos e inferior al de las legumbres. Por eso no es recomendable en caso de diarrea.
• Grasas poliinsaturadas: tiene un mayor contenido en grasa que el resto de granos, si bien, más de la mitad de este contenido graso procede de los ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 6 y omega 3.
• Minerales: rica en hierro, magnesio y zinc si se compara con las recomendaciones relativas al consumo diario de minerales.
• Vitaminas: destacan las vitaminas B2 y ácido fólico. También contiene cantidades significativas de vitamina E antioxidante, aunque se ve afectada por el proceso de cocinado.

Al contrario que la quinoa, la mayoría de los granos tienen un bajo contenido del aminoácido esencial lisina, mientras que la mayoría de las legumbres tienen un bajo contenido en los aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína, de ahí la necesidad de complementarlos para obtener una proteína completa.

Muestro a continuación un cuadro comparativo extraído de la página web de la FAO (Quinoa 2013 Año Internacional. Un futuro sembrado hace miles de años) donde se comparan los contenidos de aminoácidos esenciales de la quinoa y otros cereales, y si se tiene como referencia el patrón de puntuación de aminoácidos esenciales recomendado por la FAO para niños de entre 3 y 10 años, la quinoa supera las recomendaciones para los ocho aminoácidos esenciales.

Como nota adicional, es interesante conocer que la quinoa posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través del pelado (que suele hacerse en las plantas procesadoras) y lavado de las semillas en abundante agua. Es aconsejable en casa enjuagarla muy bien bajo el chorro de agua fría (no dejar en remojo) antes de cocinarla.

La quinoa no es un producto barato en comparación con el resto de granos, se vende al consumidor por un precio bastante alto (unos seis euros el paquete de medio Kg), dadas las escasas disponibilidades actuales.

Hace pocos meses, tuve noticia de una empresa sevillana que ha sido pionera en la investigación y producción de la quinoa en Andalucía. Llevaban años investigando la viabilidad del cultivo, y posteriormente ha surgido otra empresa en Málaga que está apostando fuerte. Un cultivo que está adaptándose muy bien a las condiciones climáticas de Andalucía de sequía y calor, y cuya producción ecológica no se presenta complicada a nivel económico. No obstante, su intención por el momento es exportar el producto en su totalidad a EEUU; desconozco si de aquí a un tiempo, parte de su producción será destinada a consumo local, sería lo ideal.

Soy partidaria, siempre que esté en nuestra mano, del consumo de alimentos frescos, mínimamente procesados y por supuesto, locales, que viajen el menor número de kilómetros posible. También ecológicos, claro, pero con este término, creo que es necesario ser cautos. No tiene sentido comprar alimentos ecológicos, por saludable y sostenible que sea su intencionalidad inicial, si proceden de la otra parte del planeta. Debemos buscar las marcas locales de productos ecológicos, las cooperativas de consumo de productos frescos y de la zona, y no solamente pensar en lo saludable que pueda resultarle a nuestro cuerpo ese alimento.  

El sentido común y el acceso a la información certera han de ser los ejes que muevan nuestro consumo, de lo contrario, el marketing alimentario y los intereses económicos, aplastantes e impertérritos, acaban decidiendo por ti.

Para despedir el frío invierno y dar la bienvenida a la primavera, que por cierto ya nos vamos mereciendo... una última cata de bizcocho integral de algarroba, con alimentos propios de la temporada que se nos va, para dar paso a las fresas, las cerezas, los espárragos...

La algarroba fue un alimento que sacó de la hambruna en la Guerra Civil a muchos españoles, en unos años de extrema dureza, si es que estos adjetivos pueden ni siquiera servir. Quizás por ello, ha ostentado durante muchos años la categoría de alimento desterrado, perteneciente a una época de la que no se quiso hablar. Actualmente, y haciendo uso de la memoria, me parece oportuno dedicarle estas líneas con un sabor más dulce.

Por cierto, puede adquirirse con facilidad en tiendas de alimentación ecológica, a precio razonable. 

La harina de algarroba es un perfecto sustituto del chocolate. Muy rica en fibra soluble (excelente para nuestra microbiota), vitaminas del grupo B, proteínas y antioxidantes. Al ser ya dulce de forma natural, el bizcocho de algarroba requiere poca azúcar. Añadimos naranjas a ser posible procedentes de cultivos cercanos y que no hayan viajado demasiados kilómetros, huevos de gallinas camperas, que además de favorecer un trato animal digno, otorgan un sabor inconfundible; y como grasa, aceite de oliva virgen extra de nuestros olivos, y unas nueces.

El resultado es un bocado dulce diferente y sorprendente (si no ya me dirás), un aliciente gastronómico para una tarde como la de hoy.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES

• 150 g harina de trigo integral
• 4 cucharadas soperas colmadas de harina de algarroba
• 1 sobre de levadura en polvo
• 3 huevos camperos o ecológicos (0 o 1 en el código de la cáscara)
• 80-100 ml aceite de oliva virgen extra
• 1-2 cucharadas soperas de azúcar integral de caña o panela
• 100 ml leche o bebida vegetal
• 1 naranja entera
• Un buen puñado de nueces

ELABORACIÓN

En un bol, batir los huevos, el aceite y la leche. Mezclar enérgicamente con las varillas. Añadir poco a poco la harina de trigo, la levadura y el azúcar, y ligar bien. Añadir la naranja troceada y batir con la batidora durante varios minutos, hasta que espume. Por último, añadir la harina de algarroba poco a poco y volver a ligar todo muy bien. Observarás que en el momento que eches la algarroba, la mezcla se hará más densa. Por eso, aconsejo batir con la batidora para que emulsione bien la mezcla, y de esta forma, luego quede más esponjoso el bizcocho. Incorporar las nueces troceadas a la masa. 

Precalentar el horno 10 minutos a 180 grados. Engrasar un molde de horno y verter la mezcla en el molde, añadir por encima nueces peladas y hornear unos 40 minutos a 180-200ºC. Antes de sacarlo, pinchar con un tenedor para asegurarte de que esté bien cocido (que salga limpio).

El placer de saborear este bizcocho, el deleite de cocinar, manipular, hornear, recordar... mientras suena música agradable o escucho una tertulia en la radio, constituyen momentos necesarios en nuestro día a día. El mundo se detiene.