Mostrando artículos por etiqueta: comida

Como ANEXO del relato Viaje a las montañas (y cocinas) del Cáucaso y Kurdistán dejo aquí una serie de platos encontrados a lo largo del camino.

Escribo esto para recordar la pasión que siento al sumergirme en otras culturas, perdiéndome entre mercados, sentándome a la mesa con personas que quisieron compartir conmigo aquello que forma parte de su realidad más cotidiana. Y siento que debo yo ahora compartir lo aprendido.

Puedes también consultar este RECETARIO que hice, en homenaje a muchos de los platos y aprendizajes que me llevé conmigo de vuelta, y al profundo amor que le tengo a la gastronomía de Oriente Medio y Próximo. 

GLOSARIO DE COMIDAS GEORGIANAS QUE EN ALGÚN MOMENTO TUVE EL GUSTO DE PROBAR:

• Badrijani, rollitos de berenjena con una pasta de nueces, ajo y hierbas (cilantro, menta, eneldo, albahaca y fenogreco). Se sirve con granada por encima.
• Churchkhela. Mosto de uva, nueces, avellanas, harina y miel o azúcar. Su particular forma se debe a que los frutos secos van ensartados en un hilo resistente que se introduce varias veces en una olla con la harina, el azúcar y el mosto.
• Dolmas (del turco, relleno) o Tolmas (en Georgia) son rellenos vegetales generalmente a partir de una hoja de parra, propio de Turquía, los Balcanes, el sur del Cáucaso… Tienen su origen en la gastronomía otomana. Los dolmas rellenos de carne picada y especias se sirven calientes acompañados de una salsa huevo y limón. Los que están rellenos de arroz se sirven fríos junto con una salsa de yogur, limón y ajo. 
• Imeruli. Masa redondeada de pan plano, rellena y gratinada con queso. Los más habituales en todas las mesas familiares a las que nos fuimos sentado.
• Khachapuri. Es un pan en forma de barca relleno de queso fresco o semi salado, gratinado y con un huevo en el centro
• Kharchoes una sopa de ternera con arroz y nueces a base de tklapi (puré espeso de ciruelas tkemali). Se sirve con ajo, cilantro y albahaca.
• Khinkalis. Masa de trigo y huevo rellena de carne o de queso salado muy especiados.
• Lobiani. Masa redondeada de pan plano, rellena de una pasta de alubia roja. El único Khachapuri que no lleva queso y que, a pesar de ello, es muy consumido por su alto valor proteico proveniente de los frijoles, así como su bajo coste.
• Lobio. Olla de barro con guiso de alubias rojas, tomate y cebolla, servida con pan plano.
• Matsun (en armenio), o Matsoni (en georgiano), es un tipo de yogur elaborado con leche fermentada elaborado en las cocinas de del Cáucaso.
• Queso Tenili es Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Es un queso mesjetiano (Los mesj o turcos mesjetios, son un subgrupo étnico de turcos que antes habitaban en la región de Mesjetia de Georgia), que se elabora en las regiones georgianas de Samtsje-Yavajeti y Kvemo Kartli. El queso se obtiene a partir de leche de oveja o de vaca
• Queso Sulguni, el más popular. Similar a los quesos italianos de pasta hilada como mozzarella o provolone. Entre los ingredientes preferidos usados en la cocina georgiana, por ejemplo para el Khachapuri

GLOSARIO DE COMIDAS TURCAS QUE TUVE OCASIÓN DE PROBAR:

La comida callejera en Turquía es muy común, y en Estambul los carritos de comida están por todas partes. Obviando el omnipresente Kebap, que a decir verdad, me gusta pero me cansa, es posible ir más allá y encontrar otras comidas que también merecen mucho la pena.

• Ayran. Es la bebida más popular de Turquía (también Irán). Consiste básicamente en yogur cremoso, agua, sal y menta. Se toma tanto en puestos callejeros para acompañar un kebab, como en un restaurante acompañando el resto de platos.
• Baklavas. Pueden encontrarse con diferentes nombres en la gastronomía turca, iraníy árabe, pero al final, hablamos de un dulce elaborado con masa filo, una pasta concentrada de pistacho o nuez fundamentalmente y un almíbar de miel.
• Berenjena asada con yogur, ajo y menta
• Borani-e esfenaj. Yogur y espinacas con ajo, menta y eneldo)
• Börek. Pertenece a una familia de pasteles hechos con pasta filo muy presente en la tradición culinaria de los países que formaron parte del Imperio otomano. Puede estar relleno de queso salado, carne picada e incluso espinacas (mi particular receta). En Bosnia es redondo y relleno de carne.
• Çilbir. Huevos escalfados bañados en una mezcla cremosa de yogur con ajo y mantequilla de pimentón, aromatizado con hierbas aromáticas frescas.
• Durum de caballa. Muy especiado, acompañado de vegetales. Preparado en el momento en parrillas improvisadas en un escenario de una belleza que conservas en la memoria para el resto de tu vida, el estuario a la entrada del estrecho del Bósforo. Espectacular.
• Haydari. Uno de los principales mezze de la cocina turca. Contiene labneh, una preparación a base de leche fermentada y concentrada obtenida del rayeb (similar al yogur) colado tradicionalmente en paños. Condimentado con ajo y menta. Se acompaña con pepino y se diferencia del tzatziki porque es más salado, ácido y espeso que éste.
• Helva. Dulce a base de tahini, azúcar o miel y clara de huevo, a la que se puede añadir también chocolate.
• Köpoğlu mancası. Pisto turco.
• Lumbar Dolmasi. Hojas de parra rellenas de arroz, carne, verduras y especias.
• Maíz hervido o asado con sal. Abundan en puestos callejeros.
• Mejillones fritos. Ídem
• Mercimek çorbasi. Sopa de lentejas rojas y tomate concentrado.
• Patlıcan Salatası. Crema de berenjena con tahini.
• Pilav, una mezcla de arroz o bulgur con verduras, añadiendo garbanzos, pollo o pescado.
• Simit. Es una rosca de pan bien cubierta de sésamo crujiente. Recién hecha es una barbaridad. Me confieso adicta. Se tienen referencias desde el siglo XVI. Simit, queso y té se considera el desayuno típico de los trabajadores más madrugadores.

La gente que me conoce bien, sabe que la comida sostiene mi vida como hilo argumental, y estructura una parte sustancial de ella. A lo largo de los años he presenciado opiniones de todo tipo al respecto de cómo come una persona. Ya sabemos que el arte de opinar es universal, sobre todo aquél que va cargado de juicio sobre lo diferente, lo envidiado, lo políticamente incorrecto, o cualquiera que sea la incomodidad que genere aquello que es enjuiciado.

Conforme voy reuniendo años vividos, también voy entendiendo que, efectivamente, se trata de un tema medular que nos une a todos como colectivo: la comida, y su relación con ella.

He invertido mucho tiempo y energía explicando por qué la alimentación no es un tema superficial o menos intelectual que la filosofía o la medicina. No estudié la carrera por otro motivo que no fuera el de darme la oportunidad de materializar una idea persistente en mi cabeza: acceder al conocimiento a través del alimento. 

El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Y eso es lo que quiero transmitir cuando escribo. Viajar o leer no es suficiente, para comprender un pueblo es necesario probarlo y empaparse de él por todos los poros de la piel.

Pero no es necesario viajar a otro hemisferio, también lo tienes en tu barrio, conversando con el frutero sobre por qué los aguacates están sobrevalorados, observando qué compra (y cocina) la gente que vive cerca de ti, deteniéndote a comprar productos de la tierra en la que vives, preguntando a la pescadera cómo pescaron esa merluza, o dándole la oportunidad a un panadero que rescata una variedad de trigo antiguo andaluz, que se creía desaparecida. Y esto también es placer. Es disfrute.

«Mi problema es que a mí me gusta mucho comer», escucho.

En muchas ocasiones se confunde el gusto por comer, con la cantidad o la palatabilidad (recompensa al paladar). Se dice que nos gusta mucho algo cuando aquello que degustamos es premeditadamente sabroso (muy dulce, muy salado, muy untuoso) o aludimos a cuánto nos gusta para excedernos por esa vez (no volverá a pasar).

No nos educan para el placer.  Esta carencia es una base sustancial del problema que planteo. El placer es dicotómico, es moral. El placer es culpable. Si hay algo que me suscita placer deliberado, la alerta de peligro (culpa) se cierne sobre mi cabeza, o lo que es peor, la desconexión del límite, de la mesura (el exceso). Pero claro, ¿cómo hacemos en una sociedad en la que el disfrute sigue estando bajo el dominio de la moralidad? 

Comer implica un acto intencionado de pausa. Identificar sabores, aromas, texturas, conectándolos con los ya conocidos, o incorporándolos al bagaje que vamos creando a base de exponernos. Y es que pienso que, para comer, hace falta osadía y curiosidad, y también pensamiento crítico que nos permita discernir, o al menos elegir, entre disfrute y exceso. 

Hablo de dignificar tu propia historia como ser humano dentro de la tribu, ir poco a poco abandonando la pesada carga de la moralidad. Y evolucionar hacia elecciones más libres. 

Escribo esto como introducción a algunos aprendizajes que me gustaría compartir próximamente tras los últimos viajes que tuve la oportunidad de realizar, y las personas que encontré en el camino. No podía quedarme con todo esto dentro, relegándolo al disfrute individual.

Pensé que podría escribirlo, y así, honrar lo vivido. 

La Navidad (gastronómica) comprende del 22 de diciembre al 6 de enero, de los cuales 6 días supondrían encuentros gastronómicos especiales: 24, 25, 31, 1, 5 y 6. Fuera de los días señalados (o los que nosotros consideremos), es bueno procurarnos una rutina parecida de alimentación y actividad física a la habitual.

¿Te has planteado hacer algo diferente este año?

Te sugiero algunas propuestas para que las próximas semanas no se conviertan en un motivo más de ansiedad, carga mental y culpabilidad en torno a la comida. 

NO TODO ES COMER

• Disfruta del ambiente navideño y la compañía, céntrate en las conversaciones con esos seres queridos que quizá hace tiempo no ves, o aprovecha para conocer mejor a otras personas en comidas de grupo.

• Practica el MOVIMIENTO:
  • Además del gimnasio, u otro ejercicio físico, es fundamental moverse a diario. También en navidad.
  • Aprovecha para coger la bici, ir al campo, planificar ocio activo, etc.
  • Propón, por ejemplo, ir a dar un paseo o salir a bailar después de las comidas y cenas navideñas con amigos o familia.

• Despierta a la persona creativa que llevas dentro. Si has de llevar un regalo a casa de alguien, también puedes regalar SALUD. Opta por regalos que ayuden a estar relajados y a mantenerse sanos (masajes, nutrición, actividades al aire libre, la cuota del primer mes de gimnasio, unos patines…)

Permítete vivir estos días como más te apetezca y te haga sentir mejor.

Mi consejo, no te alejes de aquello que te dé calma.

¿Por qué comemos? 

¿Qué es para ti comer sano? Piensa un momento antes de contestar, ¿cuál es el motivo fundamental por el que comes sano y haces ejercicio?

Algunas preguntas que nos hagan reflexionar al respecto de nuestras ideas en torno a la alimentación. Favorecer el pensamiento crítico y evitar seguir a cualquier precio las tendencias que imperan en torno a una supuesta alimentación saludable. 

El sistema de recompensa que gestiona nuestro hipotálamo, es en buena medida invitado protagonista a nuestra charla, también la dopamina, la serotonina y la grelina.

Y claro, una vez más nuestro bagaje educativo y de aprendizaje desde que nacemos, nos deja una impronta que nos acompañará a lo largo de nuestra vida. El trabajo maravilloso es por cierto conocer e identificar ese aprendizaje, para elegir desde la consciencia, si es lo que seguimos queriendo y nos beneficia, en nuestro presente. 

Un público como siempre suele ocurrirme, entusiasmado con la idea de aprender e interaccionar, convirtiendo al final la charla en un intercambio de experiencias. Y muchas preguntas, muchas. También yo no dejo de hacérmelas continuamente.

Quién dijo que fuese fácil, o rápido, entender qué es esto de llevar una relación con la comida tranquila, agradable, amable. Eso no quiere decir que en el camino de aprenderlo, encontremos aspectos de nosotros que desconocíamos, capacidades que no habríamos imaginado que teníamos o fuentes de motivación que nos proporcionan una fuente de placer y nos aleja del foco único de la comida. 

Gracias a todos por venir y por hacerme pensar con vuestras aportaciones, porque estas charlas son un motor creativo y de motivación también para mí. 

 ¡Nos vemos en la próxima!

Y por si fuera poco en lo que llevamos de 2022… ¡estrenamos podcast!

A partir de este mes de febrero, en Onda Capital, comienzo un nuevo proyecto radiofónico en formato podcast, NUTRICIÓN Y MENTE. Un programa que presentaré junto con el periodista Javier Rosauro, donde hablaremos de nutrición a muchos niveles, siempre con la mirada puesta en la psicología y en todos aquellos factores que influyen en nuestra relación con la comida y con nuestro cuerpo. 

Saldré de la consulta para sentarme un ratito cada semana en la sala de radio de Onda Capital, un lugar que me ha brindado la oportunidad de colocarme los cascos y sumergirme en el placer de hablar en la radio sobre aquello que vertebra nuestra vida, la alimentación.

Conocí a Jesús Moreno, el director y propietario de Onda Capital, el año pasado cuando me invitó a participar en uno de sus programas para hablar sobre nutrición. Un alma creativa, inquieta y con quien resulta muy fácil plantear nuevos proyectos como éste.

Pondremos sobre la mesa qué dice la ciencia al respecto de muchos temas de actualidad, en un formato sencillo y sensato, sin aspavientos.

Obesidad, trastornos de la conducta alimentaria, relación con la comida, intolerancias y enfermedades digestivas, gastrosofía y hedonismo.

Contaremos también con expertos para abordar temas específicos, cuya experiencia podrá aportarnos una visión más completa y sin duda, aprenderemos con ellos

Hablaremos de casos reales, resolveremos dudas de oyentes, crearemos debates y fomentaremos el pensamiento crítico tan necesario en torno a la alimentación. ¡Un no parar!

Sintoniza en tu radio la 95.1 FM y escúchanos los lunes y jueves de 13:00 a 13:30, y en redifusión los miércoles de 17:00 a 17:30.

Puedes escucharnos siempre que quieras en ondacapital.es y en ivoox 

¡Suscríbete al podcast y escúchanos cada semana!

Desde pequeña estuve rodeada de estímulos relacionados con el placer de la comida y la filosofía que ampara este arte; un placer del que por supuesto, yo aún no era consciente. Llegaron a mis manos libros de cocina natural y vegetariana al mismo tiempo que practicaba en la cocina, casi sin sobrepasar mi cabeza la altura de la encimera, la alquimia de los bizcochos chamuscados. Hablo de una época en la que las algas nori, el tofu o el umeboshi eran ingredientes que, al menos en Sevilla, no hallabas por más que tu libro de cocina lo exigiera impunemente.

Y es que yo no sé cómo no he salido aún más tocada de mi infancia... Una madre discípula de la revista Integral que añadía polen de abejas a los batidos de fruta matutinos antes de ir al colegio, y envolvía los bocadillos en papel de estraza cual cartucho de boquerones (por mencionar un ejemplo); un padre que añadía a tales pedagogías quiméricas frases del tipo “no quiero verte comiendo más chucherías, ¡no ves que eso es petróleo puro!” y como no, algunos de los amigos neo-hippies de los años universitarios de mi madre, que me hablaban de sésamo en lugar de sal en las ensaladas, y venían a casa a explicarnos cómo reducir, reutilizar y reciclar mientras horneaban bizcochos de zanahoria en mi cumpleaños, ante la atónita mirada de mis amigas.
A finales de los ochenta y principios de los noventa, todo esto constituía un snobismo delirante que me hacía sentir una extraterrestre frente al resto. Menos mal que el consuelo de tontos existe, y al menos a mis hermanos les tocó vivir lo mismo. Y yo lo que anhelaba era un phoskitos en el recreo, como los demás…
El lugar donde nací ha supuesto para mí una fuente de inspiración.

Echo la vista atrás, y me pregunto por qué la nutrición. Creo que en gran medida, me impactaron ciertas vivencias protagonizadas por un manchego afincado en Madrid y gran amigo de la familia, idealista y soñador, que proclamaba ideas delirantes sobre ecologismo y medio ambiente, en unos años complicados en los que exigir un contenedor de papel reciclado en tu barrio alimentaba las carcajadas de los contertulios.

Y es que para mí, la alimentación constituye un argumento en sí mismo. No estudié la carrera por otro motivo que no fuera el de darme la oportunidad de materializar una idea persistente en mi cabeza: acceder al conocimiento a través del alimento.
Decía Nietzsche, en su Ecce homo: "Existe una cuestión que me interesa de modo especial, y de la que depende la salvación de la humanidad, mucho más que de cualquier otra sutileza de teólogo. Es la cuestión de la alimentación".

Enfocarla desde un único punto de vista sería un error, debemos extrapolarla a cualquier aspecto de lo que somos. La dudosa sostenibilidad ambiental tras la producción alimentaria masiva, la investigación e innovación que nos permiten avanzar y mejorar, el acceso a los recursos básicos como el agua o el cereal en una parte del planeta, mientras en otra la ansiedad y el estrés hacen de la comida una vía de escape. ¿Por qué si no la alimentación ha sido el origen del conflicto entre tribus, el motivo por el cual trasladamos nuestra vida allá donde haya alimento, o cada cultura se caracteriza precisamente, por su forma de comer?
Viajar o leer no es suficiente, para comprender a un pueblo es necesario probarlo y empaparse de él por todos los poros de la piel. El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Y eso es lo que quiero transmitir.
Marvin Harris explica esto muy bien en su libro Vacas, cerdos, guerras y brujas, y es que, tras la aparente nimiedad del acto de comer, se esconde el sentido de nuestra vida.

Una amiga, citando a un escritor norteamericano y a la que agradezco profundamente su aportación desde la otra punta del mundo, me escribió:

“Anything that gets your blood racing is probably worth doing”

Si hay algo por lo que brota pasión, probablemente merezca la pena...