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Está lloviendo a mares, el día está gris oscuro casi negro, de vez en cuando un relámpago avisa. El otoño ha tenido el gusto de aparecer, por fin. Y en una tierra del sur, un día como describo resulta de lo más exótico, todos llevamos días escuchando la previsión y diciéndonos con un poco de morbo y expectación: "Este fin de semana va a ser impresionante, así que a quedarse en casa". Yo creo que en definitiva necesitamos algo que nos saque de lo anodino, y por estos lugares, lo anodino es el calor y el sol, así que la lluvia, nos hipnotiza durante un par de días. Luego, ya es otra historia. Pienso mucho en el norte, en todos los nortes donde la lluvia y el gris es la constante, y aunque sea el eterno tema de conversación y no diga nada nuevo, me resulta alucinante cómo el clima define a un pueblo.

Pienso en un amigo de Bilbao con el que he compartido a lo largo de los años muchas horas de conversación apasionada sobre cocina, y siempre me parecen pocas, porque además, algo que nunca cambia es lo que me río con él. En la última ocasión, llovía y recuerdo las risas que nos echamos una sevillana y un bilbaíno en Donosti, el cual no dába crédito a que yo no hubiera  traído (ni siquiera pensado) un paraguas o un chubasquero al norte. 

Lluvia, cocina e intentar hacer de esta vida un ratito agradable, a pesar de todo. Así que hoy, ya sí, esta receta tenía que hacerla. 

La harina de castaña es difícil de conseguir, para qué engañarnos. Principalmente hay dos opciones: vivir o viajar a Galicia, en cuyo caso es asombrosamente sencillo de encontrar, o pedirla en la ecotienda más cercana a tu casa, y que consigas que te la traigan. También está la opción de internet, si ya nos vemos muy apurados. Pero si quieres das con ella, no nos atasquemos aquí. Una alternativa en última instancia es la harina de almendra, de composición y estructura similar. 

La harina de trigo sarraceno sí que puedes conseguirla sin nigún problema en ecotiendas y en muchos casos, en grandes superficies tipo Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés, etc. Reconozco que siento predilección por este sabor, también con el grano de trigo sarraceno cocido y acompañando verduras, tofu, carne... 

Esta receta no tiene gluten, y no es casual. Le debo el gusto a una paciente que la compartió conmigo hace un tiempo, en su búsqueda incesante de recetas creativas adaptadas a las necesidades que demanda su enfermedad autoinmune, pero también su pasión por aprender. Yo me tomé la licencia de adaptarla a mi estilo, incluyendo harina de castaña en lugar de otras harinas sin gluten. Así que de nuevo, agradecida por este descubrimiento, porque cocinar este pan supone reencontrarse con sabores muy auténticos. Dicen que el sabor del sarraceno es así como terroso, herbáceo y cercano a la nuez. A mí me parece que tiene algo de amargo y sin duda, intenso, por lo que me vuelve tan entusiasta. No pasa desapercibido en cualquier formato que te lances a probarlo. Y claro, unirlo a la harina de castaña, que también es terrosa pero aporta dulzor, propicia una sinergia de sabores. 

La elaboración de este pan tiene la peculiariedad de que no requiere horno, sino sartén. Y como cualquier manipulación de masas, ayuda a abstraerse un rato de todo, si quieres con una buena música de fondo, o escuchando cómo llueve. El resultado es un bollito de pan de un sabor muy intenso, con una miga densa pero nada apelmazada y muy saciante, debido al alto contenido en fibra y proteína. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES (8 molletes aprox)

• 2 tazas de mezcla de harina de castaña y harina de trigo sarraceno (yo puse más de castaña que de sarraceno)
• Media taza de agua
• 2 cucharadas de postre levadura de panadero
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas soperas de semillas de chía
• 1 cucharadita de semillas de lino molidas
• 2 cucharaditas de café de sal

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, semillas, sal). Incorporar el aceite de oliva y el agua tibia. 

Amasar con paciencia hasta conseguir una masa manejable con las manos. Es fundamental este proceso para que la miga posteriormente adquiera una textura menos compacta y más disfrutable. 

Colocar la masa en un recipiente, tapar con una trapo húmedo y dejar reposar unas 2 horas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, para que la levadure comience a fermentar. Cuanto más tiempo demos, mayor será la fermentación y el beneficio a nuestro intestino (y también más potente será su sabor).

Pasado este tiempo, nos disponemos a elaborar las piezas. Coge pellizcos de masa (unos 80g por bola) y haz una especie de torta gruesa. La idea es que sea lo más parecido a un pan tipo mollete, aunque el diámetro será menor.

Hazte con una sartén grandecita donde puedan caber 4 piezas y de esta manera tardes menos. Calienta hasta que adquiera mucha temperatura y colocar 4 bollitos. Bajar inmediatamente el fuego (vitro = 2 sobre 9), para cocinarlos a fuego bajo, con el objetivo de que no se quemen por fuera, y se queden crudos por dentro. Aproximadamente 10-12 minutos como mínimo por cada lado. 

Voltear los bollitos varias veces en total para conseguir una cocción homogénea. 

Una vez todos cocinados, colocar sobre una rejilla para que reposen y pierdan temperatura. Si no piensas consumirlos rápido, mejor congélalos. Para ello, espera unas horas a que estén a temperatura ambiente, y mételos en una bolsita cerrada en el congelador, para que no se impregne de ningún olor. 

Un bollito de éstos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen y un café, o dos, y pasar el resto de la mañana leyendo.

Plan sobrevenido de lluvia de otoño y cocina. Falta elegir la peli. 

Esta receta originalmente iba a ser elaborada con masa madre. Me levanté una mañana apacible de fin de semana, de ésas en las que lo tienes muy claro, y sin ni siquiera tomar café, me lancé directamente a preparar la masa madre. 

Durante varios días estuve fermentándola en casa, y quizás por el calor sahariano en el que me encontraba en esos momentos en mi querida Sevilla, la masa madre fue todo un fracaso, y por más que me dolió, acabé desechándola. Así es la cocina, una escuela de paciencia, donde también aprendes a sobrellevar el arte de la frustración. No pensaba rendirme de todos modos, así que decidí comprar levadura fresca de panadero, y luego por mi parte dejar fermentar la masa todo el tiempo del mundo. 

El resultado son unos molletes de miga densa, con el toque ácido de la fermentación y el agradable tostado de la nuez (el crujiente de la nuez horneada es un punto a tener muy en cuenta). 

He de decir que la calidad de la harina también es fundamental para conseguir un buen resultado. Yo he utilizado harina ecológica de muy buena calidad. 

Para aquellos que no sean excesivamente fan de la remolacha, no seais reticentes, recomiendo encarecidamente que prueben este pan, porque la remolacha paradójicamente no es la protagonista, sino la combinación de sabores, que le regala un resultado de lo más original. 

INGREDIENTES (para unos 12-14 molletitos)

• 450g remolacha ya cocida
• 200 ml de agua
• 1 cucharada sopera (cs) de mostaza de Dijon
• 1 cs aceite de oliva virgen extra
• 500g harina integral de espelta
• 150-200g de harina de trigo de fuerza (no es una cantidad fija, porque variará en función de la humedad de la masa. Lo irás viendo sobre la marcha, mientras amasas). 
• 1 cucharada de postre (cp) de azúcar 
• 1 cp de sal
• 13g levadura fresca de panadero
• Nueces y semillas
• Tomillo (opcional)

ELABORACIÓN

Hervir el agua, y a continuación añadir la remolacha cocida, la mostaza y el aceite de oliva. Acto seguido, tritúralo con la batidora hasta convertirlo en un puré.

CONSEJO: Mejor no añadas toda la cantidad de agua en la cocción, resérvate unos 75 ml que te servirán como comodín luego, a la hora de mezclar con la harina de fuerza. 

En un recipiente bastante grande, mezcla la harina de espelta con el azúcar, sal y la levadura fresca previamente desleída en unas gotitas de agua. Añade el puré templado de remolacha y mezcla todo bien. 

A partir de aquí, empieza a añadir la harina de fuerza. Al principio verás que no se convierte inmediatamente en una masa fácil, sino más bien húmeda. Ten paciencia, la remolacha hace que esta masa requiera más harina. No dejes de amasar con las manos (si al principio es muy húmeda, con una pala de silicona), para que vaya adquiriendo consistencia.

Juega con las cantidades de agua y harina de fuerza, porque hay muchos factores que intervendrán finalmente en que la masa no se te pegue a las manos (entre ellos la temperatura y humedad del sitio en el que te encuentres. En mi caso, como os digo, ese día fue una mezcla de calor húmedo desesperante, que casi me hizo tirar la toalla, pero lo conseguí). 

Añade tomillo y algunas semillas (sésamo negro, o chía por ejemplo). 

Continúa amasando con las manos durante bastante rato, haciendo dobleces, superponiéndolos, abriendo la masa, agrandándola... juega con ella. Una vez tengas la masa lista (esto lo sabrás porque puedes amasar con tus manos sin que la masa se te quede pegada en ellas), déjala dentro del recipiente y cubre con un paño húmedo y templado, en un lugar fresco y alejado del sol, olores y otros productos que pudieran estar fermentando. 

Deja reposar la masa durante al menos 3 horas. La masa debe aumentar radicalmente de tamaño. Si tienes tiempo, lo ideal es que la dejes fermentando al menos 6 horas. 

La fermentación permite dar volumen y fuerza a la masa, y también la esponjosidad final. Además, cuanto más tiempo fermente, mejor será la digestibilidad del gluten, y mayor la diversidad bacteriana que aportemos a nuestra microbiota. Un regalito que nunca le viene mal a nuestro intestino. 

Una vez pasado el tiempo, coge pequeñas bolas de masa y aplasta ligeramente, para conseguir un pequeño molletito (no aplastes mucho, sólo unos toquecitos). Colócalos sobre la bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Coloca una nuez sobre cada molletito. Vuelve a tapar con un paño y dejar reposar de 30 a 60 minutos. 

Espolvorea un poco de harina sobre cada mollete y hornea en el horno precalentado durante unos 30-35 minutos a 180 grados. 

CONSEJO: Este pan funciona fenomenal en una combinación de queso feta, miel y tomillo, aunque lo mejor es dejarte llevar por tu propio instinto y a ver qué surge. Me encantará que me lo cuentes e impregnarme de nuevas ideas