El verano está a punto de irrumpir en nuestras vidas y el salmorejo de remolacha es una de esas recetas que llegado el momento, se convierten en piloto automático y la hago hasta aburrirme (y aburrir a los demás). Confieso que cada vez la preparo de una manera distinta, en realidad, cada día soy más anárquica en la cocina, es un acto de insurrección que me permito en estos tiempos que corren. 

Salmorejos hay de todos colores y texturas (por ejemplo gazpacho de cerezas y albahaca), si eres de los que prefiere la receta tradicional, también está bien, pero entonces olvídate de ésta, que es bastante más dulce y con una textura algo distinta. Pero el sabor terroso de la remolacha bien fría, combinado con el crujiente de semillas, y el inexcusable toque de vinagre que te conecta con la esencia del gazpacho, es una sugerencia nada desdeñable. 

Creo que la insistencia en educación nutricional no es tan efectiva como la invitación a la reflexión a través de la persuasión y la argumentación.

La fibra prebiótica de la remolacha es un excelente sustrato para las bacterias de nuestro intestino, la ya afamada microbiota intestinal. Gracias a este tipo de fibra, conseguimos que un tipo de bacterias proliferen frente a las patógenas. Tenemos pocas certezas en nutrición y nos pasamos la vida desmintiendo aquello que dijimos tiempo atrás. Veis, también aquí sería muy necesaria la insurrección, y dar carpetazo de una vez a tantas tonterías que en nombre de la nutrición se han dicho en las últimas décadas.

Pero en el caso concreto de la microbiota, intuyo que hemos abierto una senda investigadora que ya no tiene vuelta atrás y cambiará por completo lo que entendíamos por salud y nutrición. 

Así que hacer lo posible por nutrirla bien y buscar ese equilibrio en el ecosistema bacteriano, igual no es tan mal opción. 

INGREDIENTES

• 3 remolachas cocidas grandes (puedes comprarlas ya cocidas al vacío, pero no en bote ralladas en conserva)
• 1 tomate grandote (yo he utilizado Tomate Rosa de Los Palacios, carnosos, cremosos, dulces)
• Medio pepino
• 1 pimiento verde grande
• Buen puñado de pipas de calabaza
• Semillas variadas y algunas pipas más para decorar
• Comino molido
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de manzana

ELABORACIÓN

Si las remolachas ya están cocidas, sólo tendrás que meterlas en el vaso de batidora junto con el resto de hortalizas, el puñado de pipas de calabaza, el vinagre de manzana, una cucharadita pequeña de comino molido y sal al gusto.

NOTAS IMPORTANTES:

Añade el aceite de oliva para el final, mientras estás batiendo para que emulsione y la textura final sea mucho más cremosa. Yo añadí por lo menos 2 dedos de un vaso.

El puñado de pipas de calabaza hace que la textura sea más untuosa.

Dejar reposar en la nevera al menos media hora antes de comer.

Para servir, añade un buen puñado de semillas y pipas de calabaza, y cómelo muy frío. 

La lenteja negra, caviar o beluga, es una variedad de lenteja cuyo uso culinario no tiene fronteras. Su denominación remite al parecido físico que tienen con el caviar de "beluga" (los huevos del esturión beluga Huso huso). La encontrarás seguro en tiendas de legumbres a granel (mercados, ecotiendas), y en grandes superficies las están empezando a vender cada vez más habitualmente. 

En general me apasiona la lenteja, el dhal hecho con lentejas rojas y amarillas es otra debilidad. Y justo a diferencia de las rojas y amarillas, las lentejas negras conservan mucho mejor su forma y textura al dente cuando se cocinan. Por eso funcionan tan bien en ensaladas. 

A mí personalmente me parece que la combinación de lenteja negra con pescado y marisco es brutal, de hecho, puedes utilizarla para hacer un "arroz negro", en un momento de creatividad que te apetezca salirte del guion. Misma receta, con sepia, gambas, pez espada y alioli. Pruébalo. 

En este caso, una ensalada fresquita de legumbres para este verano que acecha, me parecía buen plan.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS

• 200g lenteja caviar
• Un trozo de mango
• 10-12 langostinos cocidos
• Rúcula
• 1 aguacate
• Rábanos y cualquier otra verdurita cruda
• Aceite de oliva virgen extra
• Mostaza de Dijon (con semillas)

ELABORACIÓN

Enjuaga al chorro las lentejas y cuece en agua durante 12-14 minutos (de todas formas, ve comprobando que van dejando de estar duras y procura dejarlas no demasiado blandas, para que luego no se deshagan). 

Pela el mango, córtalo a taquitos y reserva en un tupper (el restante úsalo para comerlo con yogur, como postre, añadir a otras ensaladas...)

Pela los langostinos y reserva. 

Corta la verdurita cruda que vayas a utilizar (rábanos, zanahoria, pimiento rojo...)

Una vez cocida la lenteja, servir en un plato e ir incorporando los ingredientes de la manera que más te guste. 

Aliñar con un chorreoncito de aceite de oliva virgen y si te apetece, acompáñalo de una buena cucharada de mostaza de Dijon. 

Quién dijo que legumbre en verano no

Hay días que, por el motivo que sea, son anodinos, insustanciales, y cocinar me ayuda a nadar en ellos, sin mayor pretensión, sin buscar algo más. 

Se me ocurrió la idea de cocinar este pan de limón cuando vi la peli de Benito Zambrano en mi querido Festival de cine europeo de Sevilla (adaptada de la novela de Cristina Campos). Tiempo después viajé a la Mallorca de interior junto con dos amigos que son un tesoro, y conocí el pueblo de Valldemossa, pero salí de allí pitando, espantada del turismo ortopédico en el que han convertido a ese pueblo maravilloso mediterráneo.

Así que pensé que elaborar la receta y manipular la masa, me conectaría de otra manera con aquella historia y me devolvería el sabor de boca auténtico que me dejó la peli. 

Y ayer, volví a preparar este pan de limón, porque quería compartirlo con algunas personas que hacen del inicio del día un momento de risas y disuaden los fantasmas. Porque desde hace ya un tiempo, comenzar el día entrenando y riéndome, al margen de todo lo demás, y que se pare el tiempo, es un privilegio del que me siento afortunada. Y siento que quiero agradecérselo a esas personas de alguna forma. Cocinando puedo comunicar eso que siento. No sé si conseguiré transmitírselo, pero la intención está ahí. 

Al llevarme un trozo a la boca y experimentar una textura tan jugosa, no demasiado dulce, donde la acidez del limón predomina indudablemente, pensé que mereció la pena otro día de esos anodinos, porque vuelvo a encontrar otra forma de resarcirme.

Al fin y al cabo, miserias tenemos todos y de todas clases en nuestro día a día, se trata de no amargarse la vida en exceso con ellas y tirar palante.

Importante, esta receta está basada en una que cogí del blog de La cuchara azul. Muy inspirador por cierto.

 INGREDIENTES

• Ralladura de 2 limones grandes
• Zumo de 1 limón
• 350g harina de trigo integral
• 150g azúcar integral (panela). (Si el sabor muy ácido de primeras no te entusiasma tanto, prueba haciéndolo primero con 200g de azúcar, y en las próximas ve bajando cantidad). 
• 3 huevos camperos o ecológicos
• 250 ml leche entera o semi
• 1 sobre levadura en polvo
• 175g mantequilla pura de vaca (no margarina)
• 40g semillas de amapola
• Cucharadita pequeña de sal
• Chorreoncito de agua de azahar

ELABORACIÓN

En un bol, mezclar los ingredientes secos: harina, levadura y sal

En otro bol, bate los huevos y el azúcar. Añade la leche y la mantequilla templada (pomada). Por último, ralla con un rallador 2 limones (previamente lavados). No ralles la parte blanca, sólo la corteza amarilla de cada limón. Exprime el zumo de uno de ellos, y el otro guárdalo para reutilizarlo en otra receta. 

Mezclar ambas preparaciones con cuidado, sin bajar la espuma creada con la mezcla líquida de huevo. Añadir 30g de semillas de amapola junto con el chorrito de agua de azahar. Deja reposar unos minutos para que actúe la levadura. 

Engrasar con aceite un molde de horno (vidrio preferiblemente). Añade la masa y por encima, cubre por completo con el resto de semillas de amapola. 

Hornear 50 minutos a 200 grados (en función del horno, quizás debas bajar a 180 grados a mitad de cocción, si ves que se tuesta rápidamente). 

Y a ver qué tal el día de hoy. De momento, aun con el sabor del café y limón en la boca.

Gracias a la Academia Española de Nutrición por haber confiado en Natalia Maglione y en mí para la dirección académica de estas I Jornadas de Obesidad en Madrid, y darnos la posibilidad y la libertad de realizar una propuesta rebelde y diferente.

Gracias especialmente a Giuseppe, Ingortze y Amparo, por la implicación y humanidad con la que trabajáis, han sido meses de mucho trabajo.

Después de las dos ediciones anteriores de Workshop de Obesidad, el objetivo está conseguido: desarrollar un programa de actualización científica con el foco puesto en la MUJER, alejado de las teorías reduccionistas clásicas de la OBESIDAD, y ampliando la mirada hacia aspectos de la salud femenina que tradicionalmente han sido INVISIBILIZADOS. Y hacerlo además PRESENCIAL, para juntarnos y crear REDES.

Los temas de las ponencias tuvieron como eje la mujer y algunas de las patologías y casos habituales que vemos en consulta, pero que paradójicamente no se les ha dado la relevancia necesaria: Síndrome de Ovario Poliquístico, Menopausia, Microbiota y Disbiosis, Entrenamiento de fuerza, Gordofobia, Conducta alimentaria y Ayuno intermitente. 

Queda un largo camino por recorrer en el tratamiento nutricional de la obesidad desde un enfoque NO PESOCENTRISTA pero el trabajo ya ha comenzado.

Y gracias, cómo no, a todas las ponentes y asistentes por tanto que aportasteis con vuestras ponencias e intervenciones en los turnos de preguntas y reflexiones.

He aprendido muchísimo este fin de semana y vuelvo a Sevilla con la cabeza llena de nuevas ideas y proyectos.

Pero antes de todo eso, necesito reposar todo esto y bajar pulsaciones.

Abrazos, y buena semana.

Recientemente la televisión autonómica de Islas Baleares me contactó para responder a unas preguntas realacionadas con la noticia surgida a raíz del cambio corporal de la tenista Garbiñe Muguruza, para el programa Ara Anam.

La entrevista coincidía con mi participación en la III NutriWeek Adema (Semana internacional de la docencia y la investigación en nutrición en la Universitat de les Illes Balears) en la que tuve la oportunidad de hablar sobre Gordofobia, junto con otros compañeros de mesa en el contexto de Trastornos alimentarios y psiconutrición. 

 Comparto aquí un resumen de la entrevista, con los principales temas que tocamos: 

• ¿Qué hay detrás de una pregunta aparentemente inocente "por qué has ganado unos kilos de más después de tu retirada"?
• ¿Hay más presión sobre la mujer?
• ¿Qué factores condicionan el peso corporal?
• Patrón estético referencial e idealizado
• Diversidad corporal
• Debate público sobre gordofobia
• Los límites que separan la salud de la obsesión

La GORDOFOBIA es sin duda un tema incómodo que está generando debate, pero estoy convencida de que gracias a tal incomodidad, conseguiremos avanzar. 

Esta semana participaré como ponente en la III International Nutrition Week, Semana Internacional de la Docencia y la Investigación en Nutrición, que reunirá en la Escuela Universitaria ADEMA de Palma de Mallorca (centro adscrito a la Universitat de les Illes Balears), a destacados expertos internacionales y nacionales en el campo de la Nutrición Humana, Dietética y Alimentación, para fomentar la conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable.

El programa está repleto de ponencias enriquecedoras que abordarán desafíos ante los trastornos alimentarios, la gordofobia y los últimos avances en nutrición deportiva o las salidas profesionales.

Tengo el placer de compartir el miércoles 24 de abril la Mesa sobre trastornos alimentarios y psiconutrición, con otros dos compañeros de excelente trayectoria investigadora y profesional: 

Toda la información sobre el resto de ponencias y ponentes AQUÍ

El propósito principal de esta semana es:

• Elevar los estándares de formación de los Dietistas-Nutricionistas
• Abordar temas de gran relevancia social en el ámbito de la nutrición y la dietética
• Fomentar una práctica profesional basada en la ética y la evidencia científica.

Este evento está diseñado para profesores universitarios, estudiantes de nutrición humana y dietética, así como otros profesionales de la salud interesados en invertir en la excelencia y la calidad de su práctica profesional. 

Serán, en palabras del Dr. Giuseppe Russolillo, Presidente honorífico, Chair International Confederation of Dietetic Associations (ICDA):

"Jornadas dedicadas al intercambio de experiencias académicas y profesionales, así como al crecimiento personal".

Por fin llegó el esperado momento de anunciar, con mucha alegría y nervios, el programa definitivo de las primeras Jornadas de actualización en sobrepeso y obesidad, que desde la Academia Española de Nutrición llevamos meses preparando. 

Estamos muy contentas de haber conseguido un programa tan novedoso y diferente como éste, compuesto además exclusivamente por MUJERES. Estamos convencidas de que estas jornadas van a aportar un gran valor a la profesión de Dietistas-Nutricionistas que asisten en sus consultas la complejidad de estos pacientes, y también a la sociedad general.

Tenemos un objetivo fundamental: dar a conocer las nuevas líneas de investigación y abordaje de la obesidad a los Dietistas-Nutricionistas desde una visión renovada, inclusiva y transgresora, que desvían el foco de los paradigmas clásicos y reduccionistas, para estudiarla desde su complejidad y actualidad.

Dirigiremos la mirada especialmente a la MUJER en campos de estudio en los que tradicionalmente han tenido poca o nula visibilidad en la investigación y tratamiento de la obesidad. 

Son contenidos novedosos que presentan las nuevas tendencias desde la perspectiva de la diversidad corporal, gordofobia, la relación con la comida, la microbiota, la salud hormonal femenina, el entrenamiento de fuerza y el ayuno intermitente. 

I Jornada de actualización en sobrepeso y obesidad. ¿Salud y belleza se miden en kilos?

• Organiza: Academia Española de Nutrición
• Dirección académica: Natalia Maglione y Estrella Rubio
• Cuándo: Viernes 31 de mayo 2024
• Dónde: Auditorio de la Fundación Mapfre (Madrid)
• A quién va dirigida: Dietistas-Nutricionistas, Técnicos Superiores en Dietética y Nutrición, estudiantes del grado en Nutrición Humana y Dietética.

¿QUÉ QUEREMOS?

• Definir y entender en su complejidad qué es la imagen corporal y cómo puede trabajarse desde la consulta 
• Acercar una mirada clínica a la relación con la comida, desde el punto de vista de la dependencia de estímulos relacionados con alimentos.
• Aclarar conceptos y evidencia científica sobre el entrenamiento de fuerza en la mujer con obesidad y sobre el ayuno intermitente.
• Profundizar y actualizar conocimientos sobre Menopausia y Síndrome de Ovarios Poliquísticos en mujeres con sobrepeso u obesidad.
• Conocer la relación entre obesidad, disbiosis y trastornos funcionales digestivos.

Toda la información e inscrpciones AQUÍ:

He necesitado unos días para ubicarme y darle algo de sentido, si es que eso es posible, a todo lo que traía conmigo. No imaginaba que este viaje fuese a impactar así. Exponerme a esta posibilidad es precisamente por lo que viajo.

Así que ando instalada en una transición en tierra de nadie donde digiero más lento, hasta volver a incorporarme a lo cotidiano.

Este relato ha surgido a partir de una recopilación de anotaciones sueltas sin demasiado orden, que fui escribiendo a lo largo del viaje. Todas ellas componen ahora una historia, la de Lofoten.

Retomo así la viajeteca gastronómica del blog, añadiendo un capítulo más a este cúmulo de salidas de guion que le dan sentido a todo.

Esta profesión debe nutrirse de muchas fuentes para abarcar la complejidad que supone la alimentación. Pienso que viajar ayuda a entender mejor el comportamiento humano y nuestra relación con el alimento y con nuestro cuerpo.

Mientras miro por la ventana del tren camino de Atocha, pienso todavía en que ayer andaba tomando un vino muy lento en Sevilla y ahora emprendo un largo viaje que me llevará a 100 km al norte de la línea del Círculo Polar Ártico. Lofoten, se llama. Un archipiélago de Noruega situado a la misma latitud que Alaska y Groenlandia. Vamos dispuestos a hacer algunas ascensiones con raquetas y crampones en un contexto para mí absolutamente nuevo.

Fueron hasta hace poco territorios poco visitados, en los que los Vikingos exploraron la inmensidad de millas marinas aún desconocidas. Casitas de pescadores e hileras de bacalao colgando para secarse, barcas que navegan lento a través de los fiordos para entregar el correo en zonas casi deshabitadas. Eso fui leyendo a través de relatos hermosos que me inspiraban sensaciones muy fuertes.

La emoción que siento por lo desconocido, por lo que está por venir, me vapulea y me devuelve finalmente a un lugar de mucha paz. 

La subida de hoy me ha hecho volver a experimentar esa sensación de miedo y atracción al mismo tiempo, por la que precisamente siento este amor y respeto a la montaña.

Lo he pasado mal durante unos minutos, una ventisca sobrevenida me colapsó la cabeza, el frío, los resbalones en el hielo con las raquetas, la parada para colocarme los crampones casi llegando a la cima... Y finalmente volvió a pasar. Los dedos se paralizaron, apareció el dolor que me impedía manipular bastones y colocarme crampones. Tranquila, siéntate y yo te los pongo, me dice una voz. Siento alivio. Y centras la atención únicamente en clavar tu pie en la nieve, y subir, y olvidarte del dolor, y del frío.

Y cuando todo pasa, la adrenalina es indescriptible. Y el control mental, tu salvaguarda.   

Vine decidida a bañarme en esas aguas heladas, y Kvalvika, la playa de las ballenas, fue el lugar. No lo pienso demasiado, me quito el equipo, la ropa, y salgo corriendo hacia el agua. No siento nada. Y mucho menos el frío. En realidad es una sensación aún más bestia. No siento mi cuerpo desnudo en el agua, me muevo torpemente con una musculatura entumecida, agonizante. Me visto como puedo, me dejo ayudar. Vuelvo a colocarme las botas, los crampones y la mochila. Entumecimiento. Reemprendemos la subida. Y algún tiempo después, llegamos a la cumbre. El calor va invadiendo poco a poco mi cuerpo. No puedo quitarme de la cabeza el documental estonio de Smoke Sauna Sisterhood (Anna Hints, 2023), pienso en esas mujeres, en sus historias vividas con sus cuerpos, narradas de forma catártica en una sauna y los baños desnudas en esas gélidas aguas bálticas. 

Nos hacemos con provisiones en uno de los pocos supermercados que hay en la zona para toda la semana y todo el grupo, los desayunos y cenas los cocinaremos en la cabaña. Salchichón de reno, salmón y caballa curados y especiados, arenques marinados, bacalao a tuttiplen, también cordero noruego (a un precio más que razonable), patatas rojas, pan de centeno y cebada, mantequilla, queso y yogur (aquí los lácteos son otro nivel). Hay aceite de oliva italiano, naranjas y aguacates andaluces y muchas coles y tubérculos. Para estar perdidos entre fiordos y pueblos donde casi no se ve un ser humano, las cenas que se nos presentan no tienen que envidiar ningún restaurante. 

La historia del bacalao Skrei empieza en las aguas de las Islas Lofoten donde nacen para después emigrar al mar de Barents, al norte de Noruega y Rusia. Pasados seis o siete años, nadan contracorriente 2.500 millas durante casi dos meses para desovar donde nacieron. Es en los alrededores de las Lofoten donde el skrei encuentra aguas más templadas para poner millones de huevas.

Aquí esperan los pescadores. La pesca de este bacalao se convierte en toda una celebración. Skrei en noruego significa nómada, en honor al trayecto titánico que hace contracorriente. Para los vikingos, el bacalao Skrei seco fue el sustento durante los viajes y otras poblaciones lo comercializaban cuando los recursos escaseaban. Por ello, también es conocido como “milagro noruego”.

Los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que allí llaman lenguas. La actividad pesquera es el sustento económico de las islas, y vincularse a ella es ley de vida. Con las cocochas recogidas recaudarán las coronas suficientes para sus ahorros. 

Hoy he presenciado por primera vez auroras boreales en medio de una noche de cervezas y cordero noruego, muy diferente por cierto al que acostumbramos a comer, más magro y con un sabor menos intenso. Y también risas, un cumpleaños lleno de buenas intenciones, y una conexión entre los que allí estamos muy potente, no sé si quizás este escenario descrito en su conjunto, sólo tiene razón de ser a esas latitudes.  

Inicio el viaje de vuelta que se espera muy largo. En el aeropuerto de Evenes, sentada frente a esas montañas, no puedo dejar de pensar en ellas, en la atracción irrefrenable, en la necesidad de exponerme una y otra vez y sentir ese vértigo que resulta tan poderosamente adictivo. Leo algunas páginas del libro, pero rápidamente la cabeza se me va a algunas conversaciones. Suenan risas en mi cabeza. También rock. He dormido muy poco. Con las emociones aún desenfocadas por el cansancio, la falta de sueño y la atracción por acercarnos a ese bordecito donde encuentras la intensidad.
Vaya viaje y vaya privilegio de haberlo vivido. Vaya lugar en el mundo. Yo aún no doy crédito.

Mañana nos lanzaremos a nuestras rutinas (nadie nos preguntó si queríamos), pero estoy segura que de fondo, mientras penamos nuestra incorporación a esa realidad que permaneció detenida durante unos días, sonará una batería y una guitarra eléctrica que grita y nos recuerda lo importante de salirte del guion sin plantearte nada más.

Empieza una nueva semana. Tomo café en silencio, con el cuerpo cansado de un viaje de vuelta de casi dos días, y el estómago encogido. Me invaden sensaciones raras. De vuelta en mi realidad, la que quedó detenida en ese vino lento la noche antes de partir hacia Atocha. A punto de meterme en la ducha para dirigirme a la clínica. Esta vuelta va a costar.

Echo de menos una rutina creada en tan sólo una semana. Despertarme al amanecer mirando a través de una ventana que me enseña cada mañana unas montañas nevadas, y el mar penetrando entre ellas.

Desayunar un café recién hecho y pan de centeno con mantequilla noruega, algún embutido de reno y salmón ahumado, cerrar los ojos, callada, y que el sol me dé en la cara mientras escucho conversar a personas por las que siento mucha ternura. Esto una sensación de placer inigualable.

Preparar el equipo, montarte en la furgo, adentrarte en la montaña. Termo de café y caldo caliente, plátanos, frutos secos, jamón, también queso de Roncal, con su potente sabor a animal. 

Y sí, también echo de menos los momentos de vuelta por la tarde en la furgo, con los cuerpos cansados, mojados por la nevada y la ventisca. Me gustan los silencios que se crean y se mantienen largo rato, que sólo son interrumpidos por la exaltación de alguna canción que te remueve en el asiento. Y sin decir nada más, perdemos la mirada en una carretera nevada, que después de varias millas, se acaba. Y ya no hay continuación.

¿Qué es el vértigo? ¿El miedo a la caída? ¿Pero por qué también nos da vértigo en un mirador provisto de una valla segura? El vértigo es algo diferente del miedo a la caída. El vértigo significa que la profundidad que se abre ante nosotros nos atrae, nos seduce, despierta en nosotros el deseo de caer, del cual nos defendemos espantados.

Esta receta es fruto de muchos años, muchos, experimentando distintas versiones de crema de calabaza, buscaba algo que se saliera de lo anodino y me transmitiese alguna novedad al paladar. Creo fundamental el anisado que aporta el hinojo, bulbo fresco, con todas sus hojas y tallo y la cebolla morada frente a la blanca. 

Cuando te llevas la primera cucharada a la boca, el crujiente de semillas y pipas tostadas, la untuosidad de la yema de huevo poché, combinada con la cremosidad que aporta la batata, congenian de tal forma que tu cerebro, más concretamente tu hipotálamo, lo celebrará secretando una buena dosis de dopamina, guardándose una nota al dorso que le haga recordar: Esto nos gusta, hacerlo más. 

Porque también podemos exponernos a experiencias sensoriales excitantes a partir de platos caseros y vegetales, y de paso, generar un hábito que nos lleve a introducirlos de manera más cotidiana en nuestras decisiones alimentarias. 

Siento predilección por la calabaza, este fruto en baya me fascina. Podría comer calabaza casi de cualquier manera, pero sobre todo me gusta asada al horno.

Honrando a un cocinero del que he aprendido y disfrutado desde que lo conocí hace ya casi quince años, Yotam Ottolenghi, puedo decir que la combinación de calabaza asada con especias, frutos secos y tahini (o buena cantidad de sésamo tostado), es uno de mis platos favoritos, imprescindibles y sustanciales desde principios de septiembre hasta bien entrada la primavera. Se puede colocar sobre una base de hojas verdes y acompañar de un buen trozo de queso feta griego, un rulo de cabra francés o una buena burrata italiana. 

¿Y por qué hablo de esta otra receta si estamos con la crema? Porque podemos aprovechar recursos y tiempo. 

Paso a describir la mise en place y producción de este plato. 

Ingredientes

• Media calabaza (la tipo cacahuete)
• 1 bulbo de hinojo fresco
• 1 patata mediana y 1 boniato más o menos pequeño
• 2 zanahorias grandes 
• 1 pimiento rojo grande
• 1 cebolla morada grande
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita pequeña (cp) de pimienta blanca, de nuez moscada y jengibre en polvo
• 1 cp de curry
• 1 cp de hinojo en polvo
• Semillas de sésamo blanco y negro y pipas de calabaza tostadas
• 1 huevo campero o ecológico fresco por comensal

Elaboración

Pelar la calabaza con cuidado y con paciencia. Retirar la piel y cortarla en trozos. Aprovecha para hacer con la otra media calabaza la ensalada de calabaza asada y tahini que mencionaba al principio, no te vas a arrepentir. 

Pelar la patata, boniato, cebolla y las zanahorias y cortarlas. Lavar bien el hinojo y el pimiento rojo y trocearlos.

En una olla grande, encender el fuego, añadir un buen chorreón de aceite de oilva virgen y sofreír todo lo anterior a fuego medio durante 8-10 minutos. Condimentar con las especias y sal. Siempre es mejor echar de menos y rectificar al final. 

Añadir una cantidad de agua suficiente para cubrir, pero no más. La idea es que no sobre agua, no tengamos que desecharla y de esta manera, quede una crema más consistente y untuosa, y además no perdamos nutrientes que se desprendieron en ese agua que desechamos luego. 

Cocinar a fuego medio bajo durante 15 minutos. Pasado este tiempo, comprueba si necesita algo más de especias. 

Triturar con la batidora de mano. 

Un truco para que quede aún más untuosa esta crema: Mientras vas batiendo, incorpora un chorreoncito de aceite de oliva virgen y otro de leche entera o alternativa vegetal. 

Para el montaje del plato: antes de hacer el huevo poché sirve la crema en un bol individual y deja reposar. 

Prepación del huevo poché: 

Casca un huevo y ponlo en un bol pequeño.

Llena de agua un cazo pequeño, y justo antes de que llegue a ebullición, añadir un chorreoncito pequeño de vinagre, mover con una cuchara e inmediatamente añade el huevo. Retira del fuego y deja que se cocine exactamente 3 minutos. 

Saca el huevo con una espumadera y coloca sobre la crema. 

Añade unas semillas de sésamo blanco y negro, pipas de calabaza tostadas por encima, et voilà! 

Esta receta la he reinterpretado de forma libre a raíz de un plato que probé hace poco en París, en una noche de ésas que no tienes ni la menor idea de cómo acabará, ni te importa. Bastille y Oberkampf son barrios que ofrecen multitud de propuestas culturales, y también bares como éste, en los que comer es compatible con una sesión en directo de electrónica y cocteleros que amenizan el cotarro.

Y si a esto añadimos la presencia de dos amigas medulares, cuyos inicios de adultez, al igual que el mío, se forjaron en este país, la realidad nos devuelve una bocanada de aire fresco, un bálsamo entre tanta dificultad acontecida. Porque Luci ahora quiere seguir bailando, cantando y no bajar de ese taxi que nos recogió en el Canal de Saint Martin. 

Ah.. les nuits parisiennes, ça me manque fort. 

He decir que la receta original estaba increíble con el toque de aceite de avellana que yo aquí no he puesto, pero sinceramente, me quedo con esta versión freestyle más llena de color.  

Por cierto, creo fundamental que este plato sea disfrutado con buena música, pienso en Louise Attaque, que nunca deja de acompañarme en mis idas y venidas a Francia. Seguiré defendiendo que comer nunca será sólo comer, y todo lo que lo envuelve, le otorga un sentido, lo completa.

Así que, si la nostalgia de sentirte rodeada de ambiente parisino y cultura francófona te resulta insoportable, haz la maleta y sumérgete allí unos días (también sirve cualquier otro lugar en el que sientas que todo está bien, que sin saber muy bien por qué, todo encaja). Siempre puedes cocinar a la vuelta, impregnada de la ligereza que aporta viajar. 

Ingredientes para 4 personas

• 2 boniatos grandecitos
• 2 cebollas moradas
• 2-3 zanahorias
• Puñado de frutos secos (nueces, almendras, avellanas...)
• 125g yogur griego natural
• 100g queso feta DOP (Denominación de Origen Protegida)
• Medio limón
• Manojo de cilantro fresco
• Canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra (a ser posible en molinillo) y tomillo

Elaboración

Precalienta el horno a 200 ºC durante 10 mintuos.

Mientras tanto, lava muy bien los boniatos y sin quitarles la piel, córtalos en dos mitades transversales. Lava bien las zanahorias (no las cortes ni elimines la piel). Pela las cebollas, y córtalas en mitades. 

En una bandeja de horno con un papel vegetal encima, colócalo todo y hornea durante unos 12 minutos a 200ºC (la idea es que alcancen una textura blanda y tierna, pero no demasiado asados). 

Paralelamente, prepara la salsa: en un bol añade el yogur y el queso, tritura con un tenedor (no es necesario que quede totalmente homogéneo, sino que se perciban los grumos del queso), incorporar el zumo de medio limón pequeñito y muele un poco de pimienta negra y tomillo.  

Una vez asados los boniatos, zanahorias y cebollas (éstas quedarán más crujientes), déjalos reposar unos minutos, y sin apagar el horno, elimina el papel vegetal anterior y sobre la bandeja metálica coloca un buen puñado de frutos secos. Tuéstalos durante 2-3 minutos a 220ºC con mucho cuidado de que no se quemen y sácalos. 

Montaje del plato: 

Te recomiendo un plato bastante grande para que el impacto visual sea aun mayor. 

Sobre una base de canónigos, coloca las mitades de boniatos intercalándolas y con suficiente espacio de separación, de las zanahorias y trozos de cebolla morada. 

Añade unas cucharadas de la salsa de yogur por encima de los boniatos. 

Con el molinillo de pimienta, dale un toque por encima a todos ellos, y por último, incorpora los frutos secos aún calentitos recién tostados y unas ramitas de cilantro. 

Et voilá! .... Bon appétit!