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Esta receta es fruto de muchos años, muchos, experimentando distintas versiones de crema de calabaza, buscaba algo que se saliera de lo anodino y me transmitiese alguna novedad al paladar. Creo fundamental el anisado que aporta el hinojo, bulbo fresco, con todas sus hojas y tallo y la cebolla morada frente a la blanca. 

Cuando te llevas la primera cucharada a la boca, el crujiente de semillas y pipas tostadas, la untuosidad de la yema de huevo poché, combinada con la cremosidad que aporta la batata, congenian de tal forma que tu cerebro, más concretamente tu hipotálamo, lo celebrará secretando una buena dosis de dopamina, guardándose una nota al dorso que le haga recordar: Esto nos gusta, hacerlo más. 

Porque también podemos exponernos a experiencias sensoriales excitantes a partir de platos caseros y vegetales, y de paso, generar un hábito que nos lleve a introducirlos de manera más cotidiana en nuestras decisiones alimentarias. 

Siento predilección por la calabaza, este fruto en baya me fascina. Podría comer calabaza casi de cualquier manera, pero sobre todo me gusta asada al horno.

Honrando a un cocinero del que he aprendido y disfrutado desde que lo conocí hace ya casi quince años, Yotam Ottolenghi, puedo decir que la combinación de calabaza asada con especias, frutos secos y tahini (o buena cantidad de sésamo tostado), es uno de mis platos favoritos, imprescindibles y sustanciales desde principios de septiembre hasta bien entrada la primavera. Se puede colocar sobre una base de hojas verdes y acompañar de un buen trozo de queso feta griego, un rulo de cabra francés o una buena burrata italiana. 

¿Y por qué hablo de esta otra receta si estamos con la crema? Porque podemos aprovechar recursos y tiempo. 

Paso a describir la mise en place y producción de este plato. 

Ingredientes

• Media calabaza (la tipo cacahuete)
• 1 bulbo de hinojo fresco
• 1 patata mediana y 1 boniato más o menos pequeño
• 2 zanahorias grandes 
• 1 pimiento rojo grande
• 1 cebolla morada grande
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita pequeña (cp) de pimienta blanca, de nuez moscada y jengibre en polvo
• 1 cp de curry
• 1 cp de hinojo en polvo
• Semillas de sésamo blanco y negro y pipas de calabaza tostadas
• 1 huevo campero o ecológico fresco por comensal

Elaboración

Pelar la calabaza con cuidado y con paciencia. Retirar la piel y cortarla en trozos. Aprovecha para hacer con la otra media calabaza la ensalada de calabaza asada y tahini que mencionaba al principio, no te vas a arrepentir. 

Pelar la patata, boniato, cebolla y las zanahorias y cortarlas. Lavar bien el hinojo y el pimiento rojo y trocearlos.

En una olla grande, encender el fuego, añadir un buen chorreón de aceite de oilva virgen y sofreír todo lo anterior a fuego medio durante 8-10 minutos. Condimentar con las especias y sal. Siempre es mejor echar de menos y rectificar al final. 

Añadir una cantidad de agua suficiente para cubrir, pero no más. La idea es que no sobre agua, no tengamos que desecharla y de esta manera, quede una crema más consistente y untuosa, y además no perdamos nutrientes que se desprendieron en ese agua que desechamos luego. 

Cocinar a fuego medio bajo durante 15 minutos. Pasado este tiempo, comprueba si necesita algo más de especias. 

Triturar con la batidora de mano. 

Un truco para que quede aún más untuosa esta crema: Mientras vas batiendo, incorpora un chorreoncito de aceite de oliva virgen y otro de leche entera o alternativa vegetal. 

Para el montaje del plato: antes de hacer el huevo poché sirve la crema en un bol individual y deja reposar. 

Prepación del huevo poché: 

Casca un huevo y ponlo en un bol pequeño.

Llena de agua un cazo pequeño, y justo antes de que llegue a ebullición, añadir un chorreoncito pequeño de vinagre, mover con una cuchara e inmediatamente añade el huevo. Retira del fuego y deja que se cocine exactamente 3 minutos. 

Saca el huevo con una espumadera y coloca sobre la crema. 

Añade unas semillas de sésamo blanco y negro, pipas de calabaza tostadas por encima, et voilà! 

Esta receta la he reinterpretado de forma libre a raíz de un plato que probé hace poco en París, en una noche de ésas que no tienes ni la menor idea de cómo acabará, ni te importa. Bastille y Oberkampf son barrios que ofrecen multitud de propuestas culturales, y también bares como éste, en los que comer es compatible con una sesión en directo de electrónica y cocteleros que amenizan el cotarro.

Y si a esto añadimos la presencia de dos amigas medulares, cuyos inicios de adultez, al igual que el mío, se forjaron en este país, la realidad nos devuelve una bocanada de aire fresco, un bálsamo entre tanta dificultad acontecida. Porque Luci ahora quiere seguir bailando, cantando y no bajar de ese taxi que nos recogió en el Canal de Saint Martin. 

Ah.. les nuits parisiennes, ça me manque fort. 

He decir que la receta original estaba increíble con el toque de aceite de avellana que yo aquí no he puesto, pero sinceramente, me quedo con esta versión freestyle más llena de color.  

Por cierto, creo fundamental que este plato sea disfrutado con buena música, pienso en Louise Attaque, que nunca deja de acompañarme en mis idas y venidas a Francia. Seguiré defendiendo que comer nunca será sólo comer, y todo lo que lo envuelve, le otorga un sentido, lo completa.

Así que, si la nostalgia de sentirte rodeada de ambiente parisino y cultura francófona te resulta insoportable, haz la maleta y sumérgete allí unos días (también sirve cualquier otro lugar en el que sientas que todo está bien, que sin saber muy bien por qué, todo encaja). Siempre puedes cocinar a la vuelta, impregnada de la ligereza que aporta viajar. 

Ingredientes para 4 personas

• 2 boniatos grandecitos
• 2 cebollas moradas
• 2-3 zanahorias
• Puñado de frutos secos (nueces, almendras, avellanas...)
• 125g yogur griego natural
• 100g queso feta DOP (Denominación de Origen Protegida)
• Medio limón
• Manojo de cilantro fresco
• Canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra (a ser posible en molinillo) y tomillo

Elaboración

Precalienta el horno a 200 ºC durante 10 mintuos.

Mientras tanto, lava muy bien los boniatos y sin quitarles la piel, córtalos en dos mitades transversales. Lava bien las zanahorias (no las cortes ni elimines la piel). Pela las cebollas, y córtalas en mitades. 

En una bandeja de horno con un papel vegetal encima, colócalo todo y hornea durante unos 12 minutos a 200ºC (la idea es que alcancen una textura blanda y tierna, pero no demasiado asados). 

Paralelamente, prepara la salsa: en un bol añade el yogur y el queso, tritura con un tenedor (no es necesario que quede totalmente homogéneo, sino que se perciban los grumos del queso), incorporar el zumo de medio limón pequeñito y muele un poco de pimienta negra y tomillo.  

Una vez asados los boniatos, zanahorias y cebollas (éstas quedarán más crujientes), déjalos reposar unos minutos, y sin apagar el horno, elimina el papel vegetal anterior y sobre la bandeja metálica coloca un buen puñado de frutos secos. Tuéstalos durante 2-3 minutos a 220ºC con mucho cuidado de que no se quemen y sácalos. 

Montaje del plato: 

Te recomiendo un plato bastante grande para que el impacto visual sea aun mayor. 

Sobre una base de canónigos, coloca las mitades de boniatos intercalándolas y con suficiente espacio de separación, de las zanahorias y trozos de cebolla morada. 

Añade unas cucharadas de la salsa de yogur por encima de los boniatos. 

Con el molinillo de pimienta, dale un toque por encima a todos ellos, y por último, incorpora los frutos secos aún calentitos recién tostados y unas ramitas de cilantro. 

Et voilá! .... Bon appétit!