Elementos filtrados por fecha: Septiembre 2022

Me regaló mi amiga Maribel unos higos de la higuera granadina de su madre, y desde entonces, mi cabeza andaba dando vueltas a una receta como ésta. Quería algo que al comerlo me transportara a la cocina de Oriente Medio por la que siento auténtico fervor, y sobre la que escribo en este blog siempre que tengo oportunidad (el arte de parar el tiempo). Hasta ese momento estaba devorándolos en ensalada (mezclados con queso azul, por ejemplo un Stilton), troceado en un yogur con semillas, o sencillamente a bocados, y apurando los últimos que me quedaban, hice este pastel. 

Siempre hay una buena razón para cocinar, pero la de encontrarse con amigos para pasar un sábado de intercambios gastrosóficos en su casa, me llamaba a gritos. Son esos momentos que esperas felizmente durante toda la semana porque intuyes. Hubo algunas cositas más que cociné para este encuentro, de las que hablaré en otro post con receta por delante. 

Esta fruta mediterránea es una suerte de placer efímero que releva a las brevas en el calendario, y que nos acompaña durante escasas semanas. Los hay verde, azulados y negros, quizás los primeros destaquen por ser más jugosos y dulces, pero a nivel nutricional todos comparten las mismas propiedades.

Son ricos en azúcares, eso quizás sea algo que aleje a muchas personas de su consumo, confundiendo y comparando bajo el mismo patrón el azúcar natural de la fruta, con el azúcar de productos alimentarios industriales. Y no, no debemos hacerlo. Ese azúcar por ejemplo, sirve para aportar el dulce a un pastel como éste sin necesidad de otras fuentes azucaradas refinadas. Añadir algún dátil además confiere cremosidad y aporta el broche final del dulce natural que comento.  

Su aporte de fibra y agua le hace al mismo tiempo un alimento muy saciante y ayuda a equilibrar el tránsito intestinal. Ésta es una receta por cierto vegetariana, sin gluten y sin lactosa.

El resultado es un pastel no excesivamente dulce (yo al menos lo agradezco), donde se aprecian diferentes texturas, cremosas (por el higo y el dátil horneados), crujientes (de las diferentes semillas) y evoca a esos dulces de Oriente Medio de Ottolenghi desde mi más sincera humildad y devoción a ese cocinero. 

Paola, Jose y Carlota habían cocinado además un paté de calabaza y tahini, un pastel hojaldrado de espinaca honrando nuevamente a nuestro Otto, y en la mesa nos esperaba una tabla de quesos decorada de tal manera, que cualquier fotografía ofendía la realidad. 

Vamos con la receta:   

INGREDIENTES

• 400g higos frescos (no deshidratados)
• 4 huevos camperos o ecológicos
• 100 ml aceite de oliva virgen extra
• 4-5 dátiles Medjool
• 90g almendras y anacardos (crudos sin sal)
• 200g harina de arroz
• 1 cucharadita de bicarbonato (en su lugar, levadura)
• Semillas de chía y amapola

ELABORACIÓN

Pica en un procesador de alimentos la mitad de los higos, dátiles y frutos secos (resérvate unos cuantos para decorar), pero no llegar a molerlo hasta polvo, sino en trocitos muy pequeños. 

A continuación añade los huevos y el aceite de oliva, y vuelve a batir. Por último, incorpora la harina de arroz y el bicarbonato, y mezcla todo muy bien, hasta conseguir una pasta homogénea. 

Precalienta el horno a 180 grados.

Engrasa un molde con aceite de oliva (yo escogí uno cerámico, que funciona fenomenal) y verter sobre él la mitad de la crema. Posteriormente añade gajos de higos troceados y bien repartidos a lo largo del pastel. Vierte el resto de la crema y por último, añade los trozos de higos que te queden. 

Pon unas almendras por encima bien repartidas y espolvorea semillas. 

Hornea durante unos 30 minutos a 180-200 grados (dependerá del horno que tengas). Pincha para asegurarte que sale limpio, pero te aconsejo que no lo cocines en exceso, porque se agradece la textura húmeda en este pastel. 

Bon appétit. 

Esta receta originalmente iba a ser elaborada con masa madre. Me levanté una mañana apacible de fin de semana, de ésas en las que lo tienes muy claro, y sin ni siquiera tomar café, me lancé directamente a preparar la masa madre. 

Durante varios días estuve fermentándola en casa, y quizás por el calor sahariano en el que me encontraba en esos momentos en mi querida Sevilla, la masa madre fue todo un fracaso, y por más que me dolió, acabé desechándola. Así es la cocina, una escuela de paciencia, donde también aprendes a sobrellevar el arte de la frustración. No pensaba rendirme de todos modos, así que decidí comprar levadura fresca de panadero, y luego por mi parte dejar fermentar la masa todo el tiempo del mundo. 

El resultado son unos molletes de miga densa, con el toque ácido de la fermentación y el agradable tostado de la nuez (el crujiente de la nuez horneada es un punto a tener muy en cuenta). 

He de decir que la calidad de la harina también es fundamental para conseguir un buen resultado. Yo he utilizado harina ecológica de muy buena calidad. 

Para aquellos que no sean excesivamente fan de la remolacha, no seais reticentes, recomiendo encarecidamente que prueben este pan, porque la remolacha paradójicamente no es la protagonista, sino la combinación de sabores, que le regala un resultado de lo más original. 

INGREDIENTES (para unos 12-14 molletitos)

• 450g remolacha ya cocida
• 200 ml de agua
• 1 cucharada sopera (cs) de mostaza de Dijon
• 1 cs aceite de oliva virgen extra
• 500g harina integral de espelta
• 150-200g de harina de trigo de fuerza (no es una cantidad fija, porque variará en función de la humedad de la masa. Lo irás viendo sobre la marcha, mientras amasas). 
• 1 cucharada de postre (cp) de azúcar 
• 1 cp de sal
• 13g levadura fresca de panadero
• Nueces y semillas
• Tomillo (opcional)

ELABORACIÓN

Hervir el agua, y a continuación añadir la remolacha cocida, la mostaza y el aceite de oliva. Acto seguido, tritúralo con la batidora hasta convertirlo en un puré.

CONSEJO: Mejor no añadas toda la cantidad de agua en la cocción, resérvate unos 75 ml que te servirán como comodín luego, a la hora de mezclar con la harina de fuerza. 

En un recipiente bastante grande, mezcla la harina de espelta con el azúcar, sal y la levadura fresca previamente desleída en unas gotitas de agua. Añade el puré templado de remolacha y mezcla todo bien. 

A partir de aquí, empieza a añadir la harina de fuerza. Al principio verás que no se convierte inmediatamente en una masa fácil, sino más bien húmeda. Ten paciencia, la remolacha hace que esta masa requiera más harina. No dejes de amasar con las manos (si al principio es muy húmeda, con una pala de silicona), para que vaya adquiriendo consistencia.

Juega con las cantidades de agua y harina de fuerza, porque hay muchos factores que intervendrán finalmente en que la masa no se te pegue a las manos (entre ellos la temperatura y humedad del sitio en el que te encuentres. En mi caso, como os digo, ese día fue una mezcla de calor húmedo desesperante, que casi me hizo tirar la toalla, pero lo conseguí). 

Añade tomillo y algunas semillas (sésamo negro, o chía por ejemplo). 

Continúa amasando con las manos durante bastante rato, haciendo dobleces, superponiéndolos, abriendo la masa, agrandándola... juega con ella. Una vez tengas la masa lista (esto lo sabrás porque puedes amasar con tus manos sin que la masa se te quede pegada en ellas), déjala dentro del recipiente y cubre con un paño húmedo y templado, en un lugar fresco y alejado del sol, olores y otros productos que pudieran estar fermentando. 

Deja reposar la masa durante al menos 3 horas. La masa debe aumentar radicalmente de tamaño. Si tienes tiempo, lo ideal es que la dejes fermentando al menos 6 horas. 

La fermentación permite dar volumen y fuerza a la masa, y también la esponjosidad final. Además, cuanto más tiempo fermente, mejor será la digestibilidad del gluten, y mayor la diversidad bacteriana que aportemos a nuestra microbiota. Un regalito que nunca le viene mal a nuestro intestino. 

Una vez pasado el tiempo, coge pequeñas bolas de masa y aplasta ligeramente, para conseguir un pequeño molletito (no aplastes mucho, sólo unos toquecitos). Colócalos sobre la bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Coloca una nuez sobre cada molletito. Vuelve a tapar con un paño y dejar reposar de 30 a 60 minutos. 

Espolvorea un poco de harina sobre cada mollete y hornea en el horno precalentado durante unos 30-35 minutos a 180 grados. 

CONSEJO: Este pan funciona fenomenal en una combinación de queso feta, miel y tomillo, aunque lo mejor es dejarte llevar por tu propio instinto y a ver qué surge. Me encantará que me lo cuentes e impregnarme de nuevas ideas