Si no me fallan las cuentas, son ya doce días los que llevamos encerraditos en casa. Continúo con mi boletín especial de gastronomía y cine, para sublimar pensamientos grises. Hoy toca picaresca mediterránea.

La primera vez que puse los pies en la Provenza, una región al sureste de Francia, pensé que querría pasar allí algún tiempo de mi vida. Aún no lo descarto. Caí rendida a la luz mediterránea, al campo de lavanda, viñedos y olivos, y a la vida que transcurre a otro tempo. Allí, los días se suceden con una belleza descarada…

De la gastronomía provenzal mana una buena parte del hedonismo culinario del que me nutro. Y entre los muchos descubrimientos, hallé la fougasse provenzale, o focaccia italiana. El nombre proviene del latín panis focacius, un pan plano horneado bajo las cenizas de un fuego que se preparaba en la antigua Roma. La mayoría son saladas, a la masa de harina, levadura, agua, aceite y sal, se le suelen añadir varios ingredientes como aceitunas, cebolla, anchoas, queso… que se pueden mezclar con la preparación o colocar en la superficie antes de hornear.

Empapada de Mediterráneo, me senté a la mesa con una focaccia de guisante y cebolla, y Caramel (Nadine Labaki 2007), una peli libanesa cuya estética me cautivó, el desfile de colores, las texturas, la sensualidad. Un encanto decadente en un país destrozado por la guerra, donde asoma la vida de cuatro mujeres que se ríen de todo y de todos. Y algo soberbio, la burla (entre líneas) hacia un mundo gobernado por hombres, por llamarlo de algún modo…

Me quedo con esta crítica:

"El cuarteto es una excelente compañía y está bien ver una película de Líbano en la que la gente no está esquivando proyectiles cada pocos minutos” Philip French: The Guardian 

FOCACCIA DIFERENTE DE GUISANTE Y CEBOLLA

 Ingredientes (para 4-5 raciones)

• 3 cebollas grandes
• 10g levadura de cerveza (yo no tenía y utilicé levadura normal en polvo)
• 300g harina de guisante
• 100ml aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas soperas de estragón (si no tienes, puedes añadir hierbas provenzales, mejorana tomillo...)
• 1 cucharada de postre de comino molino
• Pimienta negra (2-3 vueltas del molinillo)
• 1 clavo de olor
• 2 dedos de un vaso de Manzanilla (también te sirve un Amontillado, y si no, cualquier vino blanco seco que tengas en casa).
• Medio pimiento rojo

Elaboración

Pochar las cebollas en una sartén caliente con 2-3 cucharadas soperas de aceite, añadir 2 cucharadas soperas de agua y un chorreón de Manzanilla. Condimentar con sal y las especias y cocinar hasta que la cebolla quede transparente y el vino haya reducido. Acuérdate de retirar el clavo.

Mientras tanto en un bol, diluir 200 ml de agua y dejar que actúe 5 minutos.

A este bol, añadir la harina de guisantes y mezclar. A continuación añadir el aceite de oliva y una pizca de sal, remover y ligar bien la mezcla.

Por último añadir 200 ml de agua y continuar mezclando, hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, incorporar las cebollas pochadas que habíamos dejado reservadas. Mezclar y homogeneizar la masa. 

Colocar papel vegetal sobre el molde que vayamos a utilizar (yo escogí uno de vidrio rectangular de 30x20 aprox). Verter sobre éste la mezcla anterior, y dejar reposar 1 hora.

Como decoración, y por darle un toque de colorcete, le puse unas tiras de pimiento rojo por encima.

Pasado este tiempo, precalentar el horno durante 10 minutos a 180 grados. Hacer pequeños surcos con una cuchara a la masa y espolvorear las hierbas aromáticas. Finalmente, hornear la focaccia unos 50 minutos a 200 grados, hasta que quede ligeramente tostada por los bordes.

Comentarios sobre la receta:

• La idea del clavo me la dio Maribel, yo no tengo costumbre de utilizarlo para este tipo de recetas, pero me parece buena aportación, junto con el comino, para favorecer la digestión y prevenir la formación de gases de los guisantes y la cebolla.

• Por su parte, el estragón, una hierba característica en la cocina francesa, contiene estragol, un compuesto fenólico que le da un toque anisado, resultando incluso dulzón, avainillado. De mis años en ese país aprendí que una receta que se precie con base de verduras, aderezada con estragón se eleva a la altura de paladares exigentes. Eso, y que es mi hierba fetiche, y la disfruto como una loca. 

• La focaccia de cebolla, queso y aceituna negra, es posiblemente mi favorita, pero he me ha dado por hacer una fougasse o focaccia diferente esta vez, utilizando harina de guisante que tenía en casa, y adaptando una receta que encontré de casualidad. El resultado no es exactamente una focaccia tipo pan, sino más bien abizcochada. La probé acompañada de un pisto (ratatouille en la Provenza, o caponata en Sicilia, ya que estamos...) y un toque de parmesano, y oye, la combinación fue un acierto brutal.

• Estar confinada te demanda cierta necesidad de intensidad, de innovación que te aleje del pensamiento gris, y me van a permitir mientras dure el encierro, que mi dosis de intensidad se cierna sobre este tipo de complacencias, entre otras.

Disfruten, como puedan, pero busquen la manera.

Hoy tenemos galletas de algarroba y una peli que volví a ver recientemente. Por qué, pues no sé. Pero me pareció que había una conjunción entre receta y peli, en esta pretensión que a veces me asalta de unir gastronomía y cine. Banda sonora que trasciende. El estilo narrativo de Won Kar Wai suele atraparme y algunos fotogramas que se crean en sus películas aparecen como pequeñitas obras de arte en la pantalla que se quedan luego grabados en la memoria. Volver a revisar después de muchos años My blueberry nights (Won Kar Wai, 2007) ha valido la pena.

"Hace unos años tuve un sueño, empezaba en verano y acababa la primavera siguiente. En medio había tantas noches desgraciadas como días felices, la mayor parte en este café. Y luego una noche, la puerta se cerró, y el sueño se acabó".

 Ya he hablado otras veces de la algarroba como sustituto del cacao para las personas alérgicas, pero también como uso culinario en recetas reposteras donde queramos dar un toque dulce de manera natural. La algarroba fue muy utilizada en España en la posguerra, era un alimento barato y nutritivo, y durante años, fue denostada al igual que el pan negro, como símbolo de todo lo que aquella época de penuria representó en tanta gente. 

Me gusta dignificar la algarroba, por eso la uso tanto en la cocina. 

GALLETAS DE ALGARROBA Y SÉSAMO

Ingredientes (para unas 16-17 galletas)

• 130g harina integral (trigo, espelta... la que quieras)
• 100g harina de algarroba (puedes comprarla fácilmente en ecotiendas)
• 1 huevo campero o ecológico (código 0 ó 1 en la cáscara)
• 50 ml aceite de oliva virgen extra (puedes añadir mitad de aceite de coco y mitad de oliva, le dará un sabor más dulce)
• 80g miel o 4 cucharadas soperas de panela
• 5 dátiles + 1 puñado de pasas 
• 1 cucharada sopera de canela molida
• 1 cucharadita de postre de bicarbonato (si no tienes, pues levadura en polvo)
• 2 dedos de un vaso de ponche (o brandy, ron, lo que encuentres en casa que le dé vidilla..)
• Sésamo para decorar las galletas y cualquier otro fruto seco

Elaboración

Lo primero, lávate las manos muy bien, y asegúrate de que la superficie en la que vas a trabajar está limpia. 

Picar las pasas y los dátiles y echar en un bol con un buen chorreón de ponche o brandy. Dejar macerando. 

En otro bol, mezclar los aceites, el huevo y la miel, y batir con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 

A continuación, incorporar a esa mezcla líquida la harina de trigo en primer lugar, luego el bicarbonato y la canela, y por último, la harina de algarroba. Mezclar con cuidado, dándote cuenta que en el momento que añadas la algarroba, la mezcla se hará al principio algo más difícil de trabajar. Usa una espátula o una cuchara para ir amasando con paciencia. Añadir por último la mezcla de dátiles, pasas y ponche incluido a esta masa. 

En el momento en que puedas, amasa ya con las manos durante varios minutos. Déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, enciende el horno y precalienta a 200 grados. 

Finalmente, hacer bolitas con las manos y aplastarlas ligeramente para darles forma de galleta, e ir colocándolas en una bandeja de horno con papel vegetal de base. Deja una distancia suficiente entre galleta y galleta para que al hornearse no se peguen. Hornear durante 15 minutos a 200 grados. 

Una vez las saques del horno, déjalas enfriando sobre una rejilla, para que no cojan humedad. Cuando se enfríen, consérvalas en un bote de cristal bien cerrado, y tendrás galletas para varios días.  

Ojalá las disfrutes tanto como me ocurrió a mí (peli incluida)

La resiliencia es una extraordinaria capacidad que tenemos los seres humanos para adaptarnos positivamente a las situaciones adversas. Es el momento de potenciar nuestra creatividad y nuestro lado más humano para hacer frente a esta situación. Todo va a salir bien.

Escribo desde el ostracismo voluntario… un domingo por la mañana, acompañada del canto de los pájaros que hacen más natural un encierro extraño. Huele a azahar. Me gusta, se oye música de lo más variada, desde coplillas de principio de siglo hasta Ópera, el vecindario está dándole al oído musical en tiempos de retiro, y eso es bueno, porque a decir verdad, nuestros pensamientos andan como todo, desbocados.

En base a las directrices del Gobierno, y por propia responsabilidad profesional y cívica, la consulta de NUTRIMENTE, permanecerá cerrada, de momento, hasta el próximo 10 de mayo. Iré actualizando las fechas en función de las indicaciones que nos vayan dando.

Escuchaba esta mañana en la radio a un escritor que decía, “la realidad está temporalmente detenida”. Aceptado el hecho, vayamos a las soluciones. Un plan de contingencia:

Continuar el trabajo que estábamos realizando los pacientes y yo en la consulta, ahora desde casa, mediante sesiones online

336 horas. Éste es el tiempo que duran 14 días. Decidme una cosa. ¿Cuántas veces en lo que llevamos solamente de 2020, has dicho “no tengo tiempo para…”? De repente, acaban de servirnos en bandeja de plata, una ración de horas para emplearlas, en buena medida, en ciertas cosas que llevamos postergando una eternidad, como dedicarle más tiempo a la cocina, o a hacer ejercicio en casa. ¿Crees que puedes probar a ocuparte un poco más de ti?

Pienso también en el estrés y ansiedad colectivos, y en la consulta veo cómo han ido aumentando de manera exponencial los casos de pacientes que llevan una relación muy poco saludable con la comida, y consigo mism@s. Pienso en ellos en estos días, en los que habrá muchas tardes noches de idas y venidas en bucle a la nevera, por tristeza, aburrimiento, automatismo o desesperación. Pienso en mis pacientes, con los que estoy haciendo un trabajo de educación nutricional en torno a las emociones que producen la comida, pienso en aquellos que necesitan un seguimiento nutricional para hacer frente a la enfermedad/es que padecen, y me parece fundamental que, precisamente en estos días, no se vea detenido.

Me parece una oportunidad ineludible para poner en práctica ahora más que nunca, la filosofía con la trabajo cada día: la consulta de nutrición clínica es un espacio de aprendizaje, de amor a nosotros mismos a través de la comida, de acercamiento a nuestro cuerpo para cuidarlo y mantenerlo en las mejores condiciones de salud posibles, estemos sanos o padezcamos alguna enfermedad que requiera tratamiento nutricional, y también de autocrítica y de construcción para plantear perspectivas de cambio realistas.

La consulta de nutrición trasciende y va más allá de una báscula. Todo paciente que me conoce y viene a mi consulta, lo sabe muy bien. Es por ello que propongo continuar con las sesiones online a todos los que estéis interesad@s, hasta que podamos retomar las sesiones presenciales.

 ¿En qué consistirá una sesión online?

•  Análisis de la situación durante las próximas semanas en casa: carga familiar, laboral, organización del tiempo, tareas, ocio.
• Organización de la despensa y de la nevera: inventario de alimentos, aprovechamiento de recursos disponibles.
• Elaboración de un plan de alimentación: menús, recetas, lista de la compra.
• Ideas para hacer en familia (o sol@): talleres de cocina, juegos de nutrición, sesiones de cine y gastronomía, etc.
• Material para profundizar en temas específicos que más te interesen sobre nutrición.
• Actividad física en casa. Recursos creativos para no permanecer sedentarios.
• Resolución de dudas posteriores a través de llamada, correo electrónico y whatsapp.
• El estudio de la composición corporal será el único marcador que de momento no revisaremos. Te daré indicaciones para que puedas hacerlo tú mism@

 ¿Cómo puedo pedir cita?

Escribe un correo electrónico a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o directamente a través de la web, indicándome tu disponibilidad, y me pondré en contacto contigo para darte la cita e indicaciones necesarias.

 ¿El precio es el mismo?

Sí. El trabajo seguirá siendo el mismo que realizamos en la consulta presencial, mi cualificación y experiencia profesionales no varían por estar delante o detrás de una pantalla. 

 Algunos datos más:

• La sesión se abonará con anterioridad a la cita, mediante transferencia bancaria, al número que te enviaré por correo electrónico, adjuntando el comprobante.
• Las sesiones pueden llevarse a cabo a través de Skype, Hangouts o videollamada de whatsapp.
• La duración de la sesión es aproximadamente de 35-40 minutos, pero los que ya me conocéis, sabéis que le dedico a mis pacientes el tiempo que sea necesario en cada sesión, para que las dudas queden resueltas y el trabajo a realizar para las próximas semanas bien comprendido.
• El horario de consultas será de lunes a jueves como hasta ahora, aunque los horarios serán flexibles.

Cuando todo esto haya pasado, hagamos balance, seguramente tengamos mucho que reflexionar.

Cuidaos mucho. Dedicaos tiempo. Pensaos y disfrutaos un poco más. Nos acordaremos de esto cuando vuelvan los lamentos del despiadado tiempo.

La navidad es una época que llama a las vacaciones, al carácter festivo, las luces y el olorcito a chimenea... pero también al consumo desmedido y los excesos. La posibilidad de plantearse una navidad diferente, en la que poner en práctica valores más saludables tanto para nuestro organismo como para el medio ambiente, se ha convertido en una necesidad vital para la sostenibilidad de nuestro planeta. 

En esta charla, tendremos como pilar la alimentación durante las fechas navideñas, incorporando aspectos muy interesantes en torno a ella, como es la concienciación, la sostenibilidad, el derroche de materias primas que en muchos casos no llegan a utilizarse, y cómo no, propuestas prácticas para no llegar a la cuesta de enero con un sinfín de propósitos que rediman la culpa (innecesaria e incapacitante), con la que cargamos desde el momento en que nos sumergimos en estas fechas. 

Te esperamos el próximo martes 26 de noviembre a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

El aforo es limitado, por eso debes inscribirte de manera gratuita en la biblioteca, o llamando al teléfono 955 47 15 68. 

Algunos temas que abordaremos:

• Propuestas de menús y recetas atractivos y saludables
• Recomendaciones nutricionales en una mesa navideña
• Aprender a transformar la culpa en responsabilidad
• Prevenir y reducir desperdicios alimentarios
• Regalos sostenibles
• Resolución de dudas.

¡Te esperamos!

Llegó septiembre, el verano se acabó (otra vez). Personalmente, yo he optado estos días previos por cocinar platos que me permitan una resurrección lenta, regocijarme en el placer de escuchar buena música mientras lo hago, no hablar, pensar poco y despacio, paladear a mínima revolución los recuerdos audiovisuales y emocionales de un verano que ha resultado ser excepcional e inesperado, y que permanecen intactos en mis redes neuronales.

Pero volver, hay que volver a la realidad.

Inicio la onceava temporada de un proyecto profesional que no ha dejado de crecer y ampliar metas desde el primer día, y que continúa redefiniéndose. Lo observo con orgullo y emoción. NUTRIMENTE. Nutrición y Mente. 

Me gusta lo que hago, me hace sentir bien, y creo que a día de hoy es todo un privilegio decirlo. No comulgo con la máxima de separar lo personal y lo profesional, me parece una contradicción. Nutrimente es Estrella, con unos valores e ideas, y éstas, acaban impregnándose en las palabras que me escuchan mis pacientes en cada sesión. Creo en la nutrición, en la ciencia, en el pensamiento crítico y en la independencia con la presión económica que la rodea. 

Observo atónita cómo el mundo se mueve a golpe de tendencia. También la nutrición, claro. 

Llega la época de aflorar culpas, malestar y pensamientos de insatisfacción. «Estrella, ayúdame a quitarme estos kilos, a cambiar este cuerpo por favor, siento que no lo aguanto»

Escribía hace un tiempo en época postnavideña: «los nutricionistas, esa figura que cabalga entre confusos caminos, siempre lista para entregar la dieta detox, adelgazante y milagrosa que definitivamente te haga desprenderte de las inseguridades que nos infunde vía intravenosa la industria alimentaria, Instagram y el fuertecito de turno. Pero la realidad me devuelve a mi cubículo profesional, donde con paciencia y muchas horas de trabajo entre la paciente y yo, vamos poco a poco esclareciendo la GRAN MENTIRA MILLONARIA que nos ha metido dentro de esta rueda de hámster. Y no estoy hablando únicamente de obesidad, la insatisfacción y sufrimiento con nuestra imagen corporal y la vinculación emocional con la comida es extrapolable a cualquier persona. Y no hace más que crecer. 

Esto probablemente lo repita cientos de veces en las próximas semanas: en la consulta de nutrición no hallarás la cura mágica a tu ansiedad con la comida, o a las vías emocionales que te llevan a relacionarte con la comida de una manera u otra. Sí aprenderás a hacer una valoración más completa de ti misma, tu alimentación y tu relación con ella, en los diferentes contextos que te mueves cada día, y por tanto, a encontrar y llevar a cabo cambios reales, en lugar de engrosar los depósitos de culpa y vergüenza.

Además, también aprenderás a organizar y planificar compras, recetas creativas, la organización de tu cocina, de tu despensa y tu nevera, introducir la actividad física dentro de tus rutinas, aprender a identificar el hambre y los múltiples tipos que existen, a ser consciente de la saciedad, de la velocidad a la que comes, de las emociones que existen en torno a un alimento y al deseo. Y un sinfin de herramientas más. Las sesiones de seguimiento están programadas por temáticas, en función de cada caso individual. 

El argumentario de motivos de consulta en los últimos años es variado, pero hay ciertos lugares comunes innegables: «Vengo a perder peso porque no soporto verme así, bueno… y también por salud… pero para qué te voy a engañar, yo quiero adelgazar rápido, porque si yo no veo resultados, voy a abandonar a la segunda semana».

El primer día estreno lo que será, si el paciente me lo permite, un soliloquio acompasado por el que sugiero que haber decidido venir a consulta es una decisión valiente, consciente y resiliente, pero que el proceso no es fácil ni rápido…:

… es un proceso lento, irregular, en el que existen a veces recaídas, desánimos y toallas tiradas que se recogen de manera intermitente, hasta que se produce ese cambio de chip, ese clac maravilloso que siempre me emociona, a partir del cual, la motivación intrínseca se hace cargo del proceso.

Y es ahí, cuando todo comienza a fluir. Ya verás, estás a punto de empezar un proceso maravilloso. ¿Empezamos?

Sí, esto es venir a la consulta. Y déjate de declaración de intenciones eufóricas de lunes por la mañana, que tú y yo sabemos, NO VALEN PARA NADA.  

Bienvenido septiembre. Estamos de vuelta.

La menopausia en un tema que por suerte empieza a ser abordado ahora con más frecuencia desde un punto de vista multidisciplinar. Lo cierto es que es un acontecimiento fisiológico, psicológico y diría sociológico, que atañe a todas las mujeres, y sin embargo, a veces no recibimos la información que necesitamos, desde la prevención y por supuesto, al tratamiento. 

En esta charla, tendremos como pilar la alimentación y actividad física, a partir de las cuales, iremos incorporando aspectos muy interesantes en torno a ellas, como las emociones canalizadas a través de la comida, o las enfermedades crónicas que pueden prevenirse a tiempo, para poder llevar con la mayor calidad de vida, esta etapa de la mujer. 

Te esperamos el próximo martes 28 de mayo a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

Inscripción gratuita en la biblioteca, o llamando al teléfono 955 47 15 68

Algunos temas que abordaremos:

• ¿Qué representa la menopausia para la mujer?
• Cambios hormonales y de composición corporal: peso, tejido graso, óseo y muscular.
• Alimentación emocional, picoteos, saciedad.
• Alimentación y estilo de vida como prevención de enfermedades asociadas a la menopausia
• Resolución de dudas.

¡Te esperamos!

Parecía que por fin, habíamos visto la luz con la nueva ley sobre el pan integral. Pero a lo largo del artículo intentaré argumentar que todavía no vamos a deslumbrarnos... no dejan de ser unos rayitos tenues de sol a primera hora de la mañana. Agradables, pero inofensivos. 

La triada mediterránea por excelencia: pan, vino y aceite. Quizás los dos últimos estén llevándose buena parte de la atención en calidad, lo que me produce una enorme satisfacción. Ahora es cosa rara ver botellas de aceite de girasol para cocinar en casa, o comprar aceite de oliva refinado (término falaz: "suave") y quien más y quien menos, intenta cultivarse en las habilidades sensoriales del mundo vinícola (o al menos, lo aparenta). Esto forzosamente obliga a que la producción mejore en calidad, y se ponga mayor atención en los fraudes. 

¿Y qué pasa con el pan? ¿Por qué tengo que comerme un trozo de pan de barra vaporosa e inconsistente, que al cabo de 20 minutos en la cesta del bar, está tiesa como una mojama? Y ¿por qué cuando le pregunto al panadero si tiene pan integral, me indica apesadumbrado con su mano una pieza triste y arrinconada de pan sequerón, con pintitas marrones?

Lo cierto es que, a día de hoy, si quieres comprar un pan en condiciones, debes hacerte con una lista de panaderías artesanas (de verdad) en la zona en la que vivas, que elaboren ellos mismos su pan, y te certifiquen que utilizan harina 100% integral y masa madre de cultivo. Eso sí, ya os aviso de antemano, el precio aumentará radicalmente con respecto a la barra vaporosa. Y si cerca de casa no tienes ninguna, también puedes optar por comprar más cantidad y congelarla, cada vez que encuentres una panadería que merezca la pena. Otra opción, desde luego recomendable, es que elabores tu propio pan en casa. Además de nutritivo, exquisto y sostenible, resulta una terapia manual creativa y distendida, en la época de frenesí y aceleración que nos han impuesto vivir. 

Ojo, cuidado con las boutiques cuquis que venden pan refinado, maquillado de integral y con una masa madre que deja mucho que desear, pero que sin embargo, ostenta el mismo alto precio que aquél de calidad. Un pan, porque lleve semillas o tenga un color algo más oscuro, no indica necesariamente algo saludable, puede ser de semillas y con harina refinada, y puede ser oscuro porque le han añadido melaza para teñirlo (ejemplo habitual con el pan de centeno de mala calidad). 

Hemos desgastado el uso de la máxima "el pan, engorda", eliminándolo de la mesa a regañadientes, sin cuestionarnos realmente la calidad del pan que consumimos a día de hoy. En la actualidad consumimos cinco veces menos pan que hace 50 años, y sin embargo la cifra de obesidad no hace más que aumentar. No voy a decir ahora que el pan adelgace, ni que sea inocuo en nuestro organismo, la cuestión es que estamos metiendo en el mismo saco a todos los panes por igual. Seguimos comprando gustosos barras de pan precocido, pan de molde "integral" y “artesano”, toneladas de picos, o aun peor biscotes (porque has decidido creerte que engordan menos), sin darnos cuenta de que este tipo de harinas altamente refinadas y con innumerables aditivos (entre ellos azúcar), están produciendo un perjuicio en nuestra microbiota, y por ende, en nuestro sistema inmunológico. Y es que, además de contribuir al aumento de peso y no saciarnos en absoluto (debido a su escaso contenido en fibra, índice glucémico elevado y aporte de calorías vacías), no es baladí el auge de las patologías digestivas, enfermedades inflamatorias, autoinmunes o intolerancias a ciertos azúcares y cereales, que de buenas a primeras, irrumpen en los aparatos digestivos de muchas personas. Debemos seguir avanzando en las investigaciones, pero todo apunta a que una parte importante del problema, está centrado en la adulteración de los cereales a gran escala, dando como resultado alimentos de pésima calidad. 

El pan, en términos nutricionales, es perfectamente sustituible por otros alimentos similares, pero en términos emocionales, es un bien preciado para mucha gente, que arrastra la cruz de la culpabilidad cada vez que se lleva un trozo a la boca. Se hace necesario otorgarle una legislación acorde a las investigaciones actuales, que potencie la calidad del pan que se elabore en nuestro país, y desde luego, la eliminación definitiva de los panes industriales altamente procesados. 

Hace unos días, el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Hasta este momento, la normativa que lo regulaba era el Real Decreto 1137/1984. Sí, de hace 35 años. De esta manera, se pretenden evitar fraudes y ventas engañosas, que hasta la fecha, se producen a diario, ante un consumidor cada vez más concienciado en su alimentación, que busca desesperadamente un pan que merezca la pena. La cuestión es si de verdad van a evitarse. 

Destaco las principales novedades de la ley:

• Nueva definición de pan

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100% de la harina empleada en su elaboración sea integral. Los panes integrales que no alcancen el 100%, tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen. Ejemplo: Elaborado con harina integral al 65%

Además, se obliga a venderlo en las 24 horas siguientes a haber sido horneado. El comerciante puede excepcionalmente no seguir esta obligación, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía y lo especifique. 

Antes de seguir, aclaro brevemente que integral, se refiere al cereal completo, es decir, al salvado (cubierta externa, que es añadida de forma fraudulenta para elaborar falsos panes "integrales"), endospermo (que es lo único que se utiliza cuando se hace la harina blanca) y el germen (el potencial nutricional del grano). Es decir, que un grano integral debe llevar estas tres partes antes y después de su molienda. Un pan hecho con harina refinada (endospermo), al que se le añade aparte un poco de salvado (las pintitas marrones que luego vemos), ES UNA ESTAFA.

En un artículo anterior, escribía sobre azúcar y productos refinados, en los que argumento la necesidad de alejarse del pan blanco. 

• Regulación de panes multicereales

Deberá estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas tendrá que estar en una proporción mínima del 10%. Las harinas procedentes de otros cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total. 

• Regulación de panes especiales

En este apartado, empieza a producirse la controversia, puesto que la regulación de panes diferentes al trigo permite denominar pan de espelta o de centeno a aquellos productos con el 50% de la harina procedente de esos cereales. Y pan de avena, de maíz, de cebada, de arroz, de sorgo, de teff, de quinoa, de trigo sarraceno u otros, con el 20%, cambiando el criterio con respecto al que se sigue para el pan integral.

• Nueva definición de pan artesanal
  

Se considera que el pan está hecho de forma artesanal cuando el factor humano prima frente al mecánico, y se cumplan una serie de requisitos establecidos en la ley. Con todo ello, se podrá indicar en el etiquetado que se trata de pan artesanal o pan artesano. De igual forma, en lo que respecta al pan de leña solo podrá llamarse así al que haya sido cocido íntegramente en horno de leña, cuyo combustible sea exclusivamente la leña

• Nueva definición masa madre

Sin duda, el aspecto más controvertido de la nueva ley, que no deja nada satisfechos a los panaderos artesanos, y que por tanto, perpetúa la estafa frente al consumidor.

La falta de definición en la ley de 1984 sobre la masa madre ha hecho que hasta el momento se etiquetaran como tales a muchos panes que contenían levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre, como aceleradores de la fermentación.

El RD actual la define como "una masa activa compuesta por harina de trigo, u otro cereal, o mezcla de ellos, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan". 

Y es aquí donde aparece el fraude. El RD además contempla el empleo de "masa madre inactiva", como aquella en la que “los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasteurización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”. Es decir, permite que se pueda llamar pan de masa madre a mezclas que en realidad tienen levaduras panarias.

No se obtiene el mismo resultado (nutritivo, organoléptico) utilizando un tipo de masa madre u otra, pero en la información obligatoria ofrecida al consumidor no tiene porqué ser mencionada. Y por supuesto, será un argumento para subir el precio de este tipo de panes. 

El pan se crea partir de agua y harinas integrales para que las levaduras y los hongos que contienen ayuden al proceso de fermentación completo. Se da una doble fermentación, la alcohólica, que es la que hace que el pan sea esponjoso, y la láctica, que le da a la miga un color más oscuro.

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE

• Para que estos beneficios se produzcan, hay que garantizar unos porcentajes mínimos en la elaboración del pan, que en ningún caso, se corresponden con los utilizados actualmente en la industria. 
• Retrasa la digestibilidad del almidón, que conduce a una respuesta glucémica más baja.
• Contiene mayor proporción de almidón resistente, que es un sustrato excelente para la microbiota, liberando ácidos grasos de cadena corta, y que son a su vez, una influencia positiva en la permeabilidad intestinal.
• Los niveles de fructanos disminuyen durante la fermentación. Esto podría ser una pieza clave para las personas que padecen Síndrome de Intestino Irritable (SII).
• Cuando la masa madre fermenta, activa enzimas de la harina integral, entre ellas la fitasa, que descompone el ácido fítico. Esto posibilita que una gran proporción de minerales de los cereales integrales queden disponibles.

Solo el uso de masa madre auténtica y en suficiente cantidad, garantiza una fermentación lenta y prolongada, que da como resultado un pan altamente digestivo y nutritivo.  

• Reducción de sal

 El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total. 

• IVA 4%

La nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado. De esta forma se rebajará del 10% al 4% el tipo de IVA reducido.

LA LOCURA DEL PAN MODERNO

El pan procesado que venden en los supermercados depende del trigo adulterado, fertilizado artificialmente y para cuyo cultivo se han utilizado herbicidas como el glifosato, cuya toxicidad aún no ha sido aclarada. El trigo ha sido desprovisto de sus propiedades nutritivas (refinado), se ha procesado con cepas de levaduras en monocultivos, atestando el pan de conservantes, emulsionantes, enzimas, antes de embolsarlo en plástico y transportado a cualquier punto del mundo. Se trata de un pan que está destruyendo nuestra salud y nuestro planeta.

Esta ley no va a cambiarnos la vida, pero al menos, es un primer paso para dignificar un alimento milenario. El esfuerzo que aún debemos hacer como consumidores parte de la conciencia de no aceptar cualquier tipo de pan como válido, buscar establecimientos que de verdad vendan pan de calidad, y consumirlo con consciencia (por integral y masa madre que sea, el aporte energético es elevado, y sano, no significa barra libre). 

CONCLUSIÓN:

1. El pan es no es imprescindible, sencillamente es otro alimento nutritivo más, y si nos gusta, podemos disfrutar plenamente de él, con consciencia. 

2. Si decidimos consumirlo, deberá ser 100% integral, fermentado con masa madre y a ser posible en una panadería artesana (aléjate del supermercado). 

3. La obesidad derivada del consumo de harinas refinadas y azúcares es una realidad. Elimina definitivamente el consumo de panes industriales y todo tipo de harinas refinadas (incluyendo falsos panes integrales). 

4. Tu microbiota y tu salud, te estarán eternamente agradecidos. 

Dame pan y dime tonto.

¿Los hidratos de carbono por la noche engordan? ¿Hay que comer 5 veces al día? ¿Si es integral, ayuda a adelgazar? ¿Es más sana la miel? ¿Vino... pero con moderación?

La alimentación está en boca de todos... La transmisión oral de información relativa a los alimentos a lo largo de la historia, ha hecho que todos tengamos en la cabeza ciertos mitos muy arraigados a nuestras creencias. En muchas ocasiones, estos mitos tienen fundamento científico, pero en otras muchas, son creencias erróneas que nos llevan a hacer auténticos disparates con nuestra alimentación. Internet, y más en concreto las redes sociales, ayudan en buena medida a divulgar mentiras o verdades a medias. 

Te esperamos el próximo martes 12 de marzo a las 19h30, en la biblioteca Pública Las Columnas, en Triana (Sevilla).

Inscripción gratuita en la biblioteca, o llamando al teléfono 955 47 15 68

Algunos temas que abordaremos:

• Frontera entre sabiduria popular y ciencia. 
• Desmontando mitos. De los clásicos a los actuales.
• Aditivos. ¿Buenos, malos?
• Hidratos de carbono: el gran tabú de las dietas. 
• Alimentos que adelgazan/engordan por obra y milagro.
• Colesterol y alimentación
• Ojo con la recomendación de "sí, pero con moderación". 
• Y muchos temas candentes más

¡Te esperamos!

Las navidades van llegando a su fin, pero queda la apoteosis final: los regalos. Aún de vacaciones, mi cerebro anda en formato desconexión, es por ello que no me llega el ánimo para adentrarme en cuestiones más trascendentales sobre la política de consumo actual (llevada a la incongruencia temeraria). Pero sí para dar algunas ideas de regalos sostenibles, útiles y algunos de ellos, por qué no, saludables, para aquellas personas que se debatan entre la desesperación y las ganas de salir corriendo, en las calles y tiendas... 

1. REGALA NUTRICIÓN

¿Sabías que muchos de los hábitos alimentarios y estilos de vida actuales están relacionados con el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión o enfermedades cardiovasculares? Por suerte, esto puede prevenirse. 

Llevar una vida saludable no significa vivir a dieta, ni tener que machacarse en el gimnasio, es plantearse un cambio desde la base, implica detenerse, pararse a pensar qué es lo que realmente quiero para mí, y de qué manera podría alcanzarlo. Comer de manera saludable es una opción fantástica, pero plantearse un cambio de perspectiva en el que el acto de comer nos involucre como individuos conscientes y responsables de nuestros actos, es aún más sensato. 

En mi consulta puedo ayudarte. Más información aquí. 

2. REGALA LECTURA. Y como este blog tiene como leitmotiv la nutrición, hablemos de ella. Esta es una recopilación de algunos títulos escogidos entre varias compañeras de profesión y una servidora, para toda persona interesada en este ámbito de lectura: 

3. REGALA CON SENTIDO COMÚN. Me parece una propuesta fantástica ésta que propone mi compañera Maribel Rama, para promover el consumo de productos que contribuyen de un modo u otro, a que nuestro planeta aguante todavía un poquito más. Estoy de acuerdo en que vamos evolucionando, vamos inventando ideas y aparatejos cada vez más cuquis, pero vamos a no perder de vista el sentido común, porque los vertederos (y por ende los océanos), ya no dan abasto a tanta basura. Compremos exclusivamente lo que necesitamos. Y recuerda, además de RECICLAR, intentemos poner en práctica las otras dos erres: REDUCIR y REUTILIZAR. 

4. REGALA COCINA. Hay ideas de todas formas y colores, en este caso, elaboradas por mis compañeras Isabel Pérez y Ángela Moreno. Pasarse una mañana de domingo entera en la cocina, puede ser de verdad un gustazo, un éxtasis, y con alguno de estos cacharrejos, podremos hacer auténticas virguerías, cocina creativa asequible a cualquiera que desee intentarlo. 

5. REGALA ACTIVIDAD FÍSICA es la gran asignatura pendiente de muchos... y a veces, no es cuestión de apuntarse a un gimnasio para seguir engrosando la lista de altruistas de este país, que donan cantidades ingentes de dinero a estos centros. ¿Por qué no proponernos este año, hacer más deporte, pero de verdad? En casa, en el parque, en la calle, contratando los servicios de un entrenador personal... no sé, pero HAZ ALGO Y MUÉVETE. En serio, no te pongas más excusas, porque tú y yo sabemos que carecen de fundamento, o forman parte del realismo mágico. Algunas propuestas de Ángela Moreno:

Y por supuesto, otra Navidad es posible, en la que comer y comprar, no sean la única dualidad evidente. Aprovecha para hacer esas pequeñas cosas que dejamos siempre a un lado, que no tienen que ver con comer, y que igualmente aportan dosis de bienestar y alimentan nuestras emociones: pasear tranquilamente en el silencio de la mañana, ir de excursión a la sierra, acudir a una exposición, ir a ver una película en versión original, quedar con alguien que hace tiempo que no ves, etc. 

¡FELIZ 2019!

A lo largo de este 2018, han sido muchas las recetas que he ido creando para mis pacientes, y siempre que me queda un ratito, las comparto además a través de este blog. Tartar de calabacín y aguacate, tartaletas de espinacas con garbanzos, salmorejo de remolacha y pipas, ajoblanco, galletas de cacahuete y avena, brownie de algarroba... y muchas más que tienes a tu disposición en la sección Gastronomía de este blog. 

Va acabando el año, y como colofón final, nos queda el acontecimiento gastronómico más contundente del año, la Navidad. 

Si de verdad queremos terminar las fiestas sin remordimientos innecesarios, y con la sensación de no habernos convertido en autómatas que comen y beben por inercia, debemos de poner un poco de sentido común a tal debacle gastronómica. 

Fuera de los días señalados, procura seguir tu alimentación habitual, fundamentalmente basada en vegetales (verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales) y no dejes de practicar actividad física a diario. 

El exceso de proteínas de origen animal, así como de embutidos y dulces, suele ser el problema habitual en estas fiestas. Por ello, te recomiendo que priorices las verduras, frutas y legumbres en estos días, nos aportarán fibra y proteína de origen vegetal, además de aportarnos mucha mayor saciedad y equilibrio nutricional. 

COME MUY DESPACIO, aprovecha para conversar con la gente que compartas mesa, disfruta de los sabores y texturas de esas comidas especiales, y DEJA EL CUBIERTO EN EL PLATO ENTRE BOCADOS. 

Y por último, otro de los consejos que siempre doy en la consulta, aprovechar para hacer actividades que no hacemos normalmente, como pasear y disfrutar del olor de la mañana fresca, ir a una exposición o hacer una excursión a pueblos de la sierra. 

Estas fechas no consisten en comer y comprar compulsivamente. Otra Navidad es posible. 

Una mañana de trabajo, surgió de la mano de mi compañera Ángela la idea de crear un recetario para estas fechas navideñas. Poco a poco, y a través de un intenso intercambio de ideas y propuestas a diestro y siniestro, comenzó a nacer esta idea creativa, hasta lo que finalmente ha resultado y que hoy comparto con los lectores del blog, como regalo de Navidad. A veces el intenso trabajo de consulta nos impide llevar a cabo proyectos creativos como éste, y resulta toda una placentera divergencia cuando finalmente se consigue sacar tiempo y energía para ello. En mi caso, cocinar las recetas que incluí en el recetario, tomar las fotografías oportunas y finalmente sentarme a probar la obra, implica todo un ritual del que mana un profundo respeto y gozo.

¿Por qué un recetario temático? 

A través de la comida, podemos sumergirnos en un mundo de sabores, texturas y aromas, a partir de los cuales, procurarnos una suerte de placer inexorable. A día de hoy, comer es un acto deliberado, sublime, elevado a las más altas esferas sensoriales, sin embargo, ciertas formas de alimentación, escogidas voluntariamente, o por imperativo de una enfermedad, tienen un sitio menos visible en la mesa de Navidad.

Nuestra intención no es otra que llevar el placer de comer a todo aquel que decida leer este recetario, aportando nuestro granito de arena como nutricionistas enamoradas de la cocina. Es por ello que hemos seleccionado distintas situaciones especiales, habituales en nuestras consultas:

VEGANISMO: La conciencia sobre la necesidad de basar nuestra alimentación en vegetales (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas…), está tomando fuerza, y requiere de un asesoramiento específico para conseguir un buen equilibrio nutricional.

FODMAP: El tratamiento nutricional de ciertas patologías digestivas es clave para la mejora y avance del paciente, pero es necesario ir más allá de dietas restrictivas y monótonas que hasta ahora se estaban llevando a cabo.

INSUFICIENCIA RENAL: Dentro de las patologías habituales en nutrición clínica, hemos escogido la insuficiencia renal, para transmitir una idea más amable sobre el tratamiento nutricional tan específico, y a veces carente de motivación, que se proyecta sobre esta enfermedad. He aquí una avanzadilla de los platos propuestos para este colectivo:

Y por supuesto, también hemos preparado un menú equilibrado para toda la población, elaborado con alimentos que salen de la tierra y del mar. Proponemos ideas frescas, más allá del tradicional menú navideño. 

Podéis descargar el recetario navideño pinchando  aquí. 

Cualquier aportación que queráis hacer, podéis escribirla a través de los comentarios. ¡Espero que os guste!

 P.D.: Sigo pensando que plantearse otra Navidad es posible  , espero contribuir con este post a que hagamos de estas fechas, una época más racional.