Echo de menos irme de fiesta, de festival, de concierto. Echo de menos no echar de menos y sencillamente pasar a la acción. Atravieso fases, no todo está perdido. Pero ahora mismo, cuando el buen tiempo empieza a asomar, el sentimiento empieza a hacer ruido. 

Este fin de semana ha habido celebración cumpleañera. Y dadas las circunstancias, cualquier excusa es buena para hacer de un encuentrito breve con escasos invitados, un momentazo (que no sabemos cuándo será la siguiente). Aprovecho para recordar, sin demasiada nostalgia, cuando el año pasado en pleno confinamiento empleé parte de mi tiempo ocioso (como las tres cuartas partes de este país) en cocinar platos que requiriesen todo el tiempo del mundo, y en este caso, combinándolos con la sobredosis de cine en la que suelo transitar. Las tortas de aceite de toda la vida, un bizcocho jugosito, unas galletas de algarroba, una focaccia diferente, una quiche con base de avena... Lo cierto es que cada día era una elaboración diferente, y fue un disfrute. La broma empezó siendo divertida, pero pasados los meses, dejé de verle la gracia. Y no a ver cine, cocinar y experimentar -pasión inagotable- sino a concentrar las altas dosis de energía que la naturaleza me regala, en pensar que sería cuestión de poco tiempo. Ahora ya, intento darle al estoicismo. Pero cuesta eh. 

El caso es que decidí preparar una merienda que homenajeara los dos añitos que hace que mi sobri estrena mundo. El enano ha crecido en una realidad en la que es normal tener las bocas tapadas, no besarse y casi tocarse. Y pensé, pues lo mismo una magdalena, nos da vidilla. Y además no una receta en la que el dulce parece dulce pero en realidad es un fake sweet. En esta receta hay azúcar y harina, sin cara B. Porque en estos tiempos que corren, me apetecen las emociones fuertes. Y porque empiezo a estar muy cansada de los extremismos en la nutrición, relacionados con comportamientos que distorsionan la dualidad -comer y pensar- saludablemente. 

La receta está inspirada en una que encontré aquí y luego he ido haciendo mis adaptaciones para transformarla en una versión más cercana a mí. Pero igualmente, ¡gracias por la inspiración! 

Estas magdalenas tienen como punto especial el aroma inconfundible del cardamomo. La combinación con el pistacho le da un toque a Oriente Medio que me fascina. Y claro, darle un mordisco a esta magdalena en su conjunto, es una experiencia sensorial que al menos, palia el sentimiento antes mencionado.  

INGREDIENTES (12 magdalenas)

• 2 huevos camperos o ecológicos
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra (la receta original planteaba 115g de mantequilla)
• 180 ml de leche semi o bebida vegetal
• 325 g de harina de espelta integral
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura química
• ½ cucharadita de bicarbonato
• 50 g de azúcar panela (puedes añadir un poco de stevia, si necesitas un sabor más dulce)
• 2 cucharadas colmadas de cardamomo en polvo
• 60-80 g de pistachos sin sal

Para la cobertura: 

• Chocolate blanco ecológico (revisa los ingredientes, evita que lleve otra cosa que no sea manteca de cacao, leche y azúcar, y ésta última, en la menor cantidad posible. Esto es difícil, porque este tipo de chocolates es muy azucarado, pero hay opciones que merecen algo más la pena, y además, de comercio justo y ecológicos). 
• Pistacho molido

ELABORACIÓN: 

En un bol, mezcla los ingredientes secos: harina, sal, levadura química y una cucharadita pequeña de bicarbonato sódico (no te pases, porque luego el resultado puede derivar en una magdalena que se desmiga). Reservamos.

En otro bol, bate con unas varillas los huevos, el aceite y el azúcar. A continuación, incorpora la leche y el cardamomo en polvo. En mi caso, yo lo molí en el momento, y eso le da un aroma aún más potente. Para ello puedes comprar directamente semillas de cardamomo enteras y utilizar un molinillo de café, o cualquier otro aparato que sirva para moler semillas pequeñas. 

Finalmente, incorporamos la mezcla de ingredientes secos a esta mezcla líquida. Movemos con cuidado con la ayuda de una cuchara. 

Por último, añadimos los pistachos triturados. Puedes elegir entre triturarlo en polvo o dejarlos en trocitos pequeños. Yo opté por hacer polvo de pistacho, porque había enanos en la merienda que aún no pueden masticar frutos secos sin riesgo de atragantarse. 

Engrasamos los moldes con aceite (puse aceite de coco que tenía a mano) y llenamos con la mezcla. Horneamos durante 23-25 minutos a 180ºC en función del horno. No más tiempo. 

Y para culminar la obra, puedes optar por hacer diferentes glaseados o decoraciones. Yo derretí un poquito de chocolate blanco y cubrí la parte superior de algunas magdalenas, junto con pistacho molido. A otras preferí no añadirles nada, para que también pueda apreciarse su sabor y aroma tan especial a cardamomo. Un pelín de azúcar glass por encima si quieres, y ya. 

Et voilà!

El pasado jueves 25 de marzo, en la línea de conferencias online de ADILAC (Asociación de intolerantes a la lactosa de España), volvimos a encontrarnos en otra de esas tardecitas agradables, en compañía de Oriol Sans, el presidente, y Laia Folch, la responsable de comunicación de la Asociación.

En esta ocasión traté sobre un tema de bastante actualidad, como es la microbiota intestinal, ese entramado de bacterias que tenemos en nuestro intestino, del que están empezando a descubrirse temas apasionantes. Di algunos apuntes sobre cómo mejorar la alimentación para mantener bien nutridas nuestras bacterias, teniendo como punto de referencia la intolerancia a la lactosa.

Hablé sobre algunos alimentos actualmente muy de moda, como son los probióticos y prebióticos, y su relación con la salud.

También me centré en los alimentos fermentados y sus propiedades. Además del yogur, encontramos otros muchos alimentos

Es difícil hablar con rotundidad sobre cualquier tema relacionado con la microbiota, a pesar de los grandes avances en investigación, sigue siendo el inicio de todo lo que queda por descubrir. Pero, ¿podemos dar alguna idea que contribuya a mejorar nuestra microbiota?

Si no pudiste asistir a la charla en directo, puedes verla en el canal de Youtube de Adilac, pinchando en la imagen: 

 Y si tienes alguna duda o comentario, estaré encantada de leerte.

¡Nos vemos en la próxima!

Tengo el placer de anunciar (con un poco de nervio y muchísima felicidad) que el próximo jueves 10 de septiembre a las 11h00, se hará la presentación oficial de forma virtual de la guía sobre Celiaquía, alergias alimentarias e intolerancia a la lactosa en centros educativos en cuya redacción he tenido el privilegio de participar, junto con ADILAC.

Es una publicación en la que hemos depositado muchas horas de trabajo e investigación en los últimos meses, para trasladar a la comunidad educativa información práctica sobre las patologías haciendo hincapié en manifestaciones, formas de presentación y tratamientos, además de propuestas de menús saludables SIN, protocolos de actuación en cocinas, aulas o excursiones.

A principios de 2020 surgió la posibilidad de crear un manual que recogiese toda la información que debe manejarse en los centros educativos respecto al alumnado con alergias e intolerancias alimentarias. De ese modo y gracias al trabajo en equipo de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la Asociación Multi-Alergia, Dermatitis Atópica y Asma (ATX-ELKARTEA), la Asociación Española de personas con alergia a alimentos y látex (AEPNAA) y la Asociación de intolerantes a la lactosa de España (ADILAC) nace esta guía.

En lo que respecta al bloque en el que nosotros hemos trabajado, la Intolerancia a la lactosa, queremos destacar principalmente:

1. Reconocimiento de la intolerancia a la lactosa como situación fisiológica que, pese a no ser un problema grave de salud, puede afectar a la calidad de vida del alumno/a y a su proceso de aprendizaje, si no es debidamente atendida, tratada y explicada.

2. Una dieta baja o exenta en lactosa no parte por comprar productos ultraprocesados SIN, sino priorizando el resto de grupos de alimentos que no contienen lactosa de manera natural, para obtener una dieta saludable, además de equilibrada. 

3. Aprender a identificar etiquetados de productos que lleven lactosa, o trazas de ésta.

Puedes descargar la guía aquí

Mejor pregúntale a tu cuerpo qué es lo que necesita, quizás tenga mucho que decir después de estos meses. 

Lo último que voy a decirte es que inicies un proceso que agrave aún más el cóctel emocional por el que probablemente has pasado o estarás pasando. Los que venís a mi consulta lo sabéis, y los que estáis aún dudando, os diré que ésa no es mi forma de trabajar. Debemos empezar a ocuparnos más y mejor de nosotros mismos, de entender qué es lo que de verdad queremos, y dejar de castigarnos con las etiquetas del hambre emocional y la ansiedad con la comida. Durante este confinamiento, has pasado probablemente por situaciones que desconocías y que se escapaban de tu control, sin la más remota idea de cómo salir. Y es legítimo sentir miedo, inseguridad y cualquier emoción que haya pasado por tu cuerpo. 

Si el resultado ha sido aumentar de peso, ¿te vas a castigar más ahora? ¿vas a solucionar algo haciendo una dieta súper restrictiva que te haga aumentar aún más esa ansiedad?

La realidad me devuelve a mi cubículo profesional, donde con paciencia y muchas horas de trabajo entre el paciente y yo, vamos poco a poco esclareciendo la GRAN MENTIRA MILLONARIA que nos ha metido dentro de esta espiral, cuyo objetivo es alcanzar el cuerpo perfecto, cueste lo que cueste. Conseguir una cifra, una talla, desearlo con todas nuestras fuerzas y cuando llegamos a ella, nos damos cuenta que seguimos siendo infelices, que la zanahoria no estaba ahí, o quizás sólo era una ilusión que nos impusimos como meta, para acallar sin ser consciente de ello otras necesidades.

Una cifra de peso es un número que evalúa de forma parcial e incompleta si has hecho bien o no los deberes (a los que llamamos dieta). Pero no tiene en cuenta el alto porcentaje de factores que influyen en el peso de una persona, más allá de la dieta. Por tanto, es un dato estéril, sesgado y probablemente, disparador de insatisfacciones. 

Y no estoy hablando únicamente de problemas de sobrepeso y obesidad, la insatisfacción con nuestra imagen corporal y la vinculación emocional con la comida en personas con normopeso, ocupa también un lugar prioritario en este momento. 

En mi consulta probablemente no hallarás la solución a tu estrés y ansiedad, o a las situaciones emocionales pasadas o presentes que te llevan a relacionarte con la comida de manera poco saludable. Pero sí aprenderás a hacer una valoración más completa de ti y de tu alimentación en los diferentes contextos que te mueves en este momento, y por tanto, a ser autocrític@ y constructiv@ para plantear perspectivas de cambio realistas y que te ayuden a encontrar el equilibrio, en lugar de engrosar los depósitos de culpa y vergüenza que tan bien nos han enseñado en esta sociedad. 

Si crees que necesitas la ayuda de un Dietista-Nutricionista para aprender a comer de forma más saludable, no lo dudes, seguramente sea una experiencia  que te ayudará a crecer. 

Tras la maravillosa experiencia en Barcelona con ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España y Celíacs de Catalunya, el pasado 21 de mayo retomé con muchas ganas estos encuentros formativos en colaboración con ADILAC, esta vez en plataforma online. Planteamos una exposición basada en la evidencia científica actual, pero al mismo tiempo sencilla y adecuada para todos los públicos, para finalmente dar paso a las numerosas preguntas de los asistentes, que con entusiasmo se prolongaron hasta el último minuto. De esta manera, conseguimos un encuentro participativo cuyo fin, más allá de la recepción de información, es el aprendizaje significativo.

Explicar de manera sencilla y práctica qué ocurre en nuestro cuerpo cuando se produce la intolerancia a la lactosa, desde el punto de vista fisiológico, y de esta manera, acercarnos hacia una mejor comprensión de nuestro cuerpo. Gracias a ello, seremos más conscientes de la sintomatología, de su prevención y de su tratamiento nutricional, puesto que en muchos casos, el paciente intolerante a la lactosa carece de la información suficiente una vez es diagnosticado. 

El otro gran bloque de contenidos se centraba en contextualizar esta intolerancia en el marco de una alimentación saludable, basándola en productos naturales que salen de la tierra y del mar, y evitando el uso desmedido de productos “sin lactosa”. Al mismo tiempo, es muy interesante conocer las opciones alternativas a los alimentos que retiremos de nuestra alimentación, y herramientas dietéticas que mejoran la absorción de ciertos nutrientes que pueden verse comprometidos en una dieta exenta de lactosa

Si no tuviste oportunidad de asistir al encuentro, ahora puedes verlo aquí (accede al vídeo pinchando en la imagen más abajo).

Y recuerda, si tienes alguna pregunta relacionada con la intolerancia a la lactosa, te animo a que entres en el chat de ADILAC los miércoles de 13h00 a 14h00, e intentaré dar respuesta a todas tus dudas. 

¡¡Volvemos a vernos!! Después de dos largos meses... por fin puedo deciros que retomamos la consulta presencial el próximo lunes 18 de mayo, ¡y con muchas ganas! Gracias por vuestra paciencia y mensajes de apoyo que tanto me han acompañado en este tiempo.

Las consultas ONLINE seguirán realizándose igualmente para todo paciente que así lo requiera. Debido a ello, y a que las citas deberán estar muy espaciadas entre paciente y paciente para proceder a desinfectar y ventilar la sala, el número de citas inicialmente será más reducido. 

Por ello la agenda está ya abierta, puedes pedir tu cita cuando quieras para ir gestionándotela. 

Aunque me gustaría abrazarte o darte la mano cuando nos veamos, evitaremos el contacto físico con todo el personal sanitario. Mi sonrisa seguirá siendo la misma y con ella espero transmitirte mi alegría por verte de nuevo 

Como es lógico y ya empezamos a estar más que habituados, habrá nuevas medidas de seguridad higienico-sanitarias que tendremos que cumplir durante nuestra estancia en la clínica, aquí las tenéis explicadas, y estoy a vuestra disposición para resolver las dudas que tengáis:

El pasado 30 de abril Oriol Sans, presidente y fundador de ADILAC, la Asociación de Intolerantes a la lactosa de España, realizó un directo abierto a toda persona interesada, para responder dudas sobre la intolerancia a la lactosa. Aunque en esta sesión yo no participaba como ponente, tuve ocasión de intervenir en algunas preguntas que realizaron los asistentes más relaciondas con la nutrición clínica. Próximamente repetiremos la experiencia de ADIRECTO, centrándonos en esta ocasión en cómo llevar una alimentación saludable en el contexto de la intolerancia a la lactosa, respondiendo todas las preguntas que necesitéis. Os mantendré informad@s.

Aprovechando que en estas semanas estamos tan animados con las tecnologías, este tipo de encuentros resulta una buena manera de resolver al instante tantas dudas en torno a la intolerancia, que a día de hoy, afecta a un 70% de la población. Una vez diagnosticado, el paciente sale de la consulta médica sumido en un mar de incertidumbre; buena parte se va despejando en el momento que empiezas a convivir con ella, pero nuestro ritmo de vida y la influencia de la industria alimentaria, nos generan nuevas preguntas que debemos atender. 

Y por último, recordad que todas las dudas que tengáis en torno a la intolerancia a la lactosa, puedo respondéroslas además cada miércoles de 13h00 a 14h00 en el chat de ADILAC. 

Si no pudísteis asistir a la charla, os dejo aquí más abajo el vídeo resumen: 

Retomo la sección de gastronomía y cine en días de confinamiento, para seguir haciendo más soportable la "privación del derecho a la deambulación". Chavales, que estamos todos haciendo un esfuerzo enorme para que esto marche, pero por favor, en la sala de prensa, dejémonos ya de tanta paja semántica, que se hace muy pesado y no es necesario. 

Yo no voy a acostumbrarme, ni quiero, a vivir encerrada. Eso es lo que últimamente llega a mis oidos "al final te acabas acostumbrando". Imagino que ese "acostumbrando" se refiere más a que la ansiedad y la tristeza dejan de sonar tan alto, y su volumen se hace más soportable. ¿Se referirán a eso? 

En la playa sola de noche (Hong Sang-soo, 2017). Estoy en pleno rescate de cine asiático, tampoco me lo habia propuesto, han venido a mí, y me he limitado a gozarlo. Creo que los guiones y la fotografía narran una delicadeza que los define y hace diferentes. En esta ocasión, hablamos de una peli surcoreana. Una historia contada a través de la sensibilidad sin edulcorar. Recuerdo varias escenas de amigos en torno a una mesa, al soju (un destilado coreado parecido al vodka, aunque con menor graduación) y a conversaciones aparentemente frágiles, que acaban despuntando una intensidad imprevisible, que te obliga a no pestañear. Me quedé dormida con escenas de la peli en la cabeza, y varios días después la sigo pensando. Eso es para mí, el significado de una obra artística. Si el arte no trasciende, no va más allá, se queda en una mera exhibición estética.  

Y para cenar acompañando la peli, podría haberme planteado un estofado con Kimchi y arroz y abandonarme al soju sin prejuicios, como en la peli, denme tiempo y un poco más de confinamiento. Mientras llega ese momento, opté por una quiche, que me seducía más. Esta receta está inspirada en una que encontré hace unos años en el blog de Lucía Martínez He utilizado los mismos ingredientes para realizar la base de la quiche, pues me parece que tiene un resultado de diez. El relleno ha sido cosa mía, en este caso, la mezcla infalible de espinaca y roquefort, que tanto me gusta, acompañado de lo que tenía en casa, pasas y pipas. 

La base de una quiche fraçaise es la masa quebrada, pero las opciones que podemos comprar en el supermercado, en su mayoría, están elaboradas con grasas vegetales hidrogenadas o con aceite de palma, además de otros aditivos innecesarios, incluyendo marcas tan conocidas como Buitoni. Ahora parece que están empezando a mejorarlas, pero aún así, cuando pruebes a hacerlo tú mism@ la base de quiche o de pizza, te vas a sorprender de lo sencillo y asequible que resulta,

Por otro lado, el relleno de una quiche auténtica (de las que me habré comido unas cuantas en mi etapa francesa...), es la mezcla de huevo, queso y nata, con una mínima presencia vegetal. Permitiéndome esta licencia, me he atrevido a darle la vuelta a la proporción, dándole el mayor protagonismo a las verduras, prescindiendo de la nata y con sólo un pelín de queso. 

QUICHE DE ESPINACA, ROQUEFORT Y PASAS

INGREDIENTES (4-5 raciones)

• 145g avena integral
• 270g agua
• 90g harina integral de trigo
• 55g aceite de oliva virgen extra
• 3 huevos camperos o ecológicos (1 ó 0)
• Espinacas (yo utilicé un paquete de espinacas congeladas)
• Puñado grande de pasas (que no lleven grasas hidrogenadas, que suelen llevarlas... ni azúcares añadidos)
• Puñado grande de pipas de calabaza
• Punta del cuchillo de nuez moscada, de pimienta blanca y de cardamomo (sobre todo, no te pases con la nuez moscada). 
• 50g queso roquefort
• Semillas de sésamo (para decorar)

ELABORACIÓN

Cocer los copos de avena en agua, hasta que quede una masa espesa. Retirar del fuego y dejar en un bol. Añadirle el aceite, harina y sal. Amasar hasta conseguir una masa perfectamente manejable. Si queda demasiado húmeda añade más harina, si queda muy seca, añade más agua. Dejar reposar la masa mientras preparamos el sofrito.

Cocer previamente en agua las espinacas, sólo unos minutos. Escurrir muy bien, y en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir primero las pasas y las pipas, saltearlas bien para que el aceite tome el sabor, y a continuación, incorporar las espinacas escurridas. Condimentar con las especias y sal. Seguir cocinando hasta que no quede nada de líquido.

En un bol, batir los huevos y mezclar con las espinacas. Para darle un toque más sabroso, puedes añadirle aquí unos trocitos de queso roquefort que irán desliéndose conforme lo remuevas.

Precalentar el horno a 200 grados durante diez minutos. 

Colocar la masa sobre un molde redondo grande de 30 cm con papel de horno de base. Aplastarla bien, sin dejar relieves, que cubra tanto la base como las paredes del molde, y pinchar con un tenedor toda la base. No es necesario hornearla previamente, añadir el relleno de espinaca y huevo, y por encima terminar con un puñadito de pasas, queso y sésamo.

Hornear durante unos 40 minutos a 200 grados (calor arriba y abajo), o hasta que la masa y el relleno empiecen a dorarse. 

NOTAS

• Si no te gusta el sabor de este queso, también le pega mucho el tipo gruyère, comté o appenzeller.
• Yo no se lo eché porque considero que así está exquisita, pero en la mezcla de huevos puedes añadir 100ml de nata o leche evaporada, o sus versiones vegetales de nata de soja, almendra, arroz… para darle un toque final más cremoso.
• La verdura puede sustituirse por la que te apetezca, también quedaría muy bien la clásica quiche de puerro y calabacín, o incluso de champiñones. Ya es cuestión de echarle imaginación a la combinación de sabores.
• Para acompañar este plato, nada mejor que una buena ensalada de canónigos y rúcula con un poco de zanahoria rallada. Yo no añadiría mucho más, porque el sabor de la quiche debe ser el protagonista. 

Sigamos pensando que tenemos muchos motivos por los que sentirnos bien

Desde que alcanza mi memoria, en mi casa ha habido siempre un paquete de tortas de aceite, y si la cosa se animaba, también de cortadillos de cabello de ángel o tortas de polvorón. Son dulces que unas cuantas generaciones hemos disfrutado antes de que llegase la invasión industrial. Y ojo, que mi generación de los ochenta también pertenece a la cultura del phoskitos y del bollycao... pero existía aún la voluntad o la costumbre (ambas de la mano), de consumir productos de la tierra basados en ingedientes básicos, sin esnobismos ni alardeos exóticos. 

Vivimos en una era en la que la repostería healthy se mueve a sus anchas al ritmo de influencias instagramer, donde el coco, la avena o el té matcha protagonizan miles de recetas (advierto que no me mantengo al margen y también sucumbo a sus encantos en mi cocina). Pero al mismo tiempo, creo importante no desarraigarnos de nuestros orígenes, la cocina es a fin de cuentas el relato más vivo y más sincero de generaciones anteriores a las nuestras, y me parece un orgullo y una obligación hacer que perduren. 

Y entretanto, llega a mis manos esta receta que me traslada inmediatamente a mi infancia, y la emoción se dispara. En estos días de confinamiento la cocina supone el eje de equilibrio emocional de una servidora, y creo que estoy viviendo la gastrosofía en el estado más puro que conozco. Fue mi prima Natalia la que me envió la receta, a sabiendas del efecto que causaría en mí. Resulta maravillosa esta conexión, una persona que a su vez, me descubrió recetas que para mí supusieron una expansión gastronómica en plena adolescencia, como la tarta de queso, o los patés de salmón y atún. Recetas viejunas noventeras que permanecen en mis cuadernos, cuyas páginas se amarillearon con el paso del tiempo, y que han supuesto la base de otras que fueron llegando. Gracias Natalia, ayer me hiciste muy feliz. 

Se desconoce el origen de las tortas de aceite. En España, todo apunta a que procedan lógicamente de recetas árabes, judías o mozárables del sur de la península. Actualmente las tortas de aceite sevillanas, en concreto como pionera la de Inés Rosales, de la comarca del Aljarafe, están protegidas dentro de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), y que se citan en la web del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, aparecen  Cito textualmente:

El nombre “TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Es curiosa esta palabra, matalahúva o matalahuga. Procede del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, grano dulce, la cual a su vez procede del árabe ḥabbat lḥalāwah, grano de dulzor. En cualquier caso, es una palabra que sólo he escuchado y leído en recetas de mi familia o de personas mayores, al igual que ajonjolí (o más bien ajolí, como siempre le escuché a mi abuela), otra palabra heredada del árabe. Y digo que es curioso porque durante los años que he pasado viviendo fuera de Sevilla, fui censurando esta herencia léxica de la que vengo, como alcauciles (alcahofas) o chícharos (alubias), y ahora, las reivindico con emoción (lo que tiene el paso de los años...). 

Desmenuzada la antropología, pasemos a la receta:

Tortas de aceite (de mi prima Natalia)

Ingredientes para 12 tortas:

• 300g harina de trigo
• 6g levadura fresca
• 90g aceite de oliva virgen extra
• 100g agua
• 10g anís dulce (yo utilicé licor Miura de guindas, que era lo que tenía en casa)
• 5g Matalahúva (semillas de anís)
• 3g Ajonolí (sésamo)
• 15 azúcar
• 3g sal

Elaboración:

NOTAS IMPORTANTE que ayudan para el toque perfecto:

- Los ingredientes líquidos también están contabilizados en gramos porque no se miden en vaso medidor de líquidos, sino que se pesan (ideal tener una báscula o balanza de cocina). 

- Si vas a utilizar levadura seca en polvo, aproximadamente es una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. En este caso, 6g de levadura fresca equivalen a 2g de levadura seca. 

- Tostar en una sartén las semillas de anís y el sésamo, con cuidado de que no se quemen. Esto potenciará el sabor de estas semillas. 

Empezamos:

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea y pegajosa. Una vez manipulable, llevar la masa a una seperficie (mesa, encimera) desinfectada, y amasar durante 7-10 minutos, hasta que quede fina. Dejar reposar 15 minutos. 

Dividir en porciones de unos 50g y hacer bolas. Dejar reposar de nuevo unos 20-30 minutos para que la masa esté relajada. 

Pasado este tiempo, extender cada una de las bolas sobre la palma de la mano (aplastándola ligeramente con la otra mano) y volcando sobre un platito con azúcar, presionando hasta que quede impregnada. Forma discos de unos 13 cm de diámetro. 

Ir colocando sobre la bandeja de horno, con papel vegetal en la base. 

Precalentar el horno a 220 grados (200 grados con ventilador) y sin vapor. 

Hornear las tortas unos 8-10 minutos (en mi caso, por las características de mi horno fueron 11 minutos) hasta que las tortas estén doradas por los extremos y apariencia crujiente. Recuerda que debe quedar una textura firme sin reblandecimientos y consistencia quebradiza. 

 En el momento que empiecen a hornearse, comprobarás un olor muy característico a anís o matalahúva y aceite de oliva, delicioso. Cuando estés listas, sácalas y ten mucho cuidado para que no se rompan, coge una espátula para irlas separando del papel y enfríalas en una rejilla y conservarlas en una recipiente cerrado. 

 Hoy está lloviendo, hace 18 días que una distopía pasó a ser realidad. No estoy segura de cómo recordaremos todo esto en el futuro, al menos, el sabor de todos estos platos cocinados con tiempo, paciencia y reflexión en un confinamiento sobrevenido, tendrán mucho que decir. 

Creo que no hay nada que sutituya el sabor de un bizcocho casero, a mí me traslada inmediatamente a mi infancia, a todas aquellas tardes en las que mi madre nos lo preparaba a mis hermanos y a mí, porque como ya revelé en el primer post de este blog, me crié con una madre lectora de la revista Integral y defensora aférrima de la alimentación natural, rodeada de amigos hippies que me llenaban la cabeza de historias que yo no entendía, y ya de mayor, valen un tesoro.

Y claro, entre tanto Summerhill y pedagogía libre, también tuve la suerte de poder practicar la alquimia de bizcochos chamuscados desde muy enana, probablemente no tendría más de seis o siete años cuando hice el primero. Aquello fue un desastre, pero no se me olvida, fueron muchos los bizcochos que quemé, y siempre recuerdo un "Pues a mí me parece que ha quedado la mar de rico Estrella" , y eso siempre me animaba. 

Esta receta que traigo hoy es bien sencilla para hacer una tarde tranquilamente en casa, imagínate que hay una pandemia y no puedes salir de casa en un mes, pues eso.

También puede servir como taller para los más pequeños y que empiecen a participar en la elaboración de la comida familiar. Si quieres simplificarlo aún más, podrías saltarte el paso de añadir los gajos de manzana y el sirope, y hacer únicamente el bizcocho. Igualmente resulta un sabor delicioso y suave. 

Es un ejemplo de los muchos que doy en consulta a mis pacientes, para iniciarte en la disminución del consumo de azúcar, progresivamente. Debes tener en cuenta que el sabor no es extremadamente dulce, el azúcar que contiene es el naturalmente presente en el dátil y la manzana. Precisamente por eso he hecho la adaptación del sirope, para aquellos paladares que estén todavía muy sometidos al yugo del azúcar, y demanden una descarga potente de dulce. Poco a poco, el paladar es entrenable, y podemos acostumbrarnos al sabor natural de los alimentos. Pero tenemos que intentarlo, y también me estoy refiriendo a los más pequeños, los niños, por ser niños, no necesitan ingerir esa barbaridad de azúcar en forma de galletas de animalitos, yogures bebidos o ketchup. Precisamente los niños, que son una fuente de aprendizaje y flexibilidad, deben conocer desde el inicio de su alimentación los sabores naturales, si de verdad fuéramos conscientes de lo que supone añadir Cola Cao a la leche bajo el mantra "pobrecillo, que si no así la leche está muy sosa", por citar un ejemplo...

Te propongo un pequeño reto, te animo a que si le pones azúcar al café o té, reduzcas cada día un poquito la cantidad durante varias semanas, hasta que un día, no le añadas nada. Además, antes de añadirle el azúcar, prueba el primer sorbo de ese café o té sin nada, aunque te resulte amargo, pero de esta manera vas exponiendo al paladar (y al hipotálamao) a ese sabor inicialmente amargo, que un día, sin darte cuenta, no necesitarás camuflar más, porque lo disfrutarás. Y cuando disfrutas del sabor amargo... has subido a la primera división....

Una pastelería en Tokio (Naomi Kawase, 2015) supone una sensibilidad que me dejó perpleja en estos días raros, una reflexión poética al ritmo de dorayakis con anko (unas tortitas rellenas de una pasta dulce de judías), donde la delicadeza y la calma son las únicas herramientas posibles, para todo. Es probablemente uno de los grandes descubrimientos en estos últimos días. 

"Intentamos llevar una vida intachable, pero a veces estamos sometidos a la incomprensión del mundo. Y hay ocasiones en las que tenemos que usar nuestro ingenio. Estoy segura de que algún día tendrá una idea digna de usted, y creará un dorayaki a su medida. Confíe en sí mismo, y siga su propio camino".

Vayamos al bizcocho.

Bizcocho de manzana y canela

Ingredientes

• 200g harina integral (trigo, espelta o mezcla)
• 1 sobre de levadura
• 4 huevos camperos o ecológicos
• 120g dátiles naturales sin hueso
• 2 manzanas Golden grandes 
• 2 yogures enteros naturales
• 100ml aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• Canela molida

Para el sirope (opcional)

• 1 cucharada sopera de panela (en su defecto, la que tengas en casa)
• 1 chorreón de brandy, ponche o ron
• 1 chorreón de zumo de limón

Elaboración:

Triturar en un procesador de alimentos los dátiles hasta conseguir una pasta. Si no tienes procesador, entonces córtalos en trozos pequeños y lo bates con la batidora cuando lo mezcles con el resto de ingredientes. 

En un bol, batir con una varilla los huevos, el aceite y los dos yogures. En un vaso de batidora, triturar una manzana previamente pelada, e incorporar a la mezcla anterior. Añadir la pasta de dátiles (o los dátiles troceados, si no tuvieras procesador), el zumo de medio limón, más la ralladura y mezlar bien. 

Mientras tanto, pelar la otra manzana e ir haciendo gajos finos con un cuchillo. Maceración de la manzana: Echar en un bol un chorreoncito de brandy, un chorreón de la otra mitad de limón, 1 cucharada sopera de azúcar y 3 cucharadas de agua, dando unas vueltas para que se impregne bien. Reservar.

En el bol donde teníamos la mezcla líquida, incorporar ahora la harina junto con la levadura y la canela molida, y batir con la batidora hasta que espume. 

Precalentar el horno a 180 grados. 

Engrasar un molde de vidrio con aceite de oliva y verter la mezcla. Inmediatamente colocar los gajos de manzana macerados formando un círculo sobre la masa. IMPORTANTE: No deseches el sirope sobrante de haber macerado las manzanas y resérvalo.

Hornear a 200 grados durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, abrir rápidamente el horno, añadir ahora el sirope que habíamos reservado por encima, con la ayuda de un pincel o cuchara e su defecto, e ir salpicando el bizcocho con destreza, para tardar el mínimo tiempo posible. Meter de nuevo al horno y cocinar 10-15 minutos más (pinchar con un tenedor y asegúrate de que sale limpio). 

NOTA: Al añadir el sirope casero, el bizcocho saldrá mucho muy jugoso, "emborrachado", y más dulce. Este paso es opcional. Si prefieres hacer un bizcocho sin azúcar añadido, entonces obvia este paso y coloca las manzanas directamente sobre la masa antes de hornear, sin macerarlas.

Otra tarde más de mi particular encierro.