Para despedir el frío invierno y dar la bienvenida a la primavera, que por cierto ya nos vamos mereciendo... una última cata de bizcocho integral de algarroba, con alimentos propios de la temporada que se nos va, para dar paso a las fresas, las cerezas, los espárragos...

La algarroba fue un alimento que sacó de la hambruna en la Guerra Civil a muchos españoles, en unos años de extrema dureza, si es que estos adjetivos pueden ni siquiera servir. Quizás por ello, ha ostentado durante muchos años la categoría de alimento desterrado, perteneciente a una época de la que no se quiso hablar. Actualmente, y haciendo uso de la memoria, me parece oportuno dedicarle estas líneas con un sabor más dulce.

Por cierto, puede adquirirse con facilidad en tiendas de alimentación ecológica, a precio razonable. 

La harina de algarroba es un perfecto sustituto del chocolate. Muy rica en fibra soluble (excelente para nuestra microbiota), vitaminas del grupo B, proteínas y antioxidantes. Al ser ya dulce de forma natural, el bizcocho de algarroba requiere poca azúcar. Añadimos naranjas a ser posible procedentes de cultivos cercanos y que no hayan viajado demasiados kilómetros, huevos de gallinas camperas, que además de favorecer un trato animal digno, otorgan un sabor inconfundible; y como grasa, aceite de oliva virgen extra de nuestros olivos, y unas nueces.

El resultado es un bocado dulce diferente y sorprendente (si no ya me dirás), un aliciente gastronómico para una tarde como la de hoy.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES

• 150 g harina de trigo integral
• 4 cucharadas soperas colmadas de harina de algarroba
• 1 sobre de levadura en polvo
• 3 huevos camperos o ecológicos (0 o 1 en el código de la cáscara)
• 80-100 ml aceite de oliva virgen extra
• 1-2 cucharadas soperas de azúcar integral de caña o panela
• 100 ml leche o bebida vegetal
• 1 naranja entera
• Un buen puñado de nueces

ELABORACIÓN

En un bol, batir los huevos, el aceite y la leche. Mezclar enérgicamente con las varillas. Añadir poco a poco la harina de trigo, la levadura y el azúcar, y ligar bien. Añadir la naranja troceada y batir con la batidora durante varios minutos, hasta que espume. Por último, añadir la harina de algarroba poco a poco y volver a ligar todo muy bien. Observarás que en el momento que eches la algarroba, la mezcla se hará más densa. Por eso, aconsejo batir con la batidora para que emulsione bien la mezcla, y de esta forma, luego quede más esponjoso el bizcocho. Incorporar las nueces troceadas a la masa. 

Precalentar el horno 10 minutos a 180 grados. Engrasar un molde de horno y verter la mezcla en el molde, añadir por encima nueces peladas y hornear unos 40 minutos a 180-200ºC. Antes de sacarlo, pinchar con un tenedor para asegurarte de que esté bien cocido (que salga limpio).

El placer de saborear este bizcocho, el deleite de cocinar, manipular, hornear, recordar... mientras suena música agradable o escucho una tertulia en la radio, constituyen momentos necesarios en nuestro día a día. El mundo se detiene. 

Cada día pululan en las calles muchas y muy diversas afirmaciones sobre nuevas tendencias alimentarias, y algunas de ellas, llegan con la intención de quedarse.
Aprovecho para hacer una serie de reflexiones y con ello, sumarme a las recomendaciones de recapacitar y documentarse utilizando fuentes bibliográficas y humanas veraces, antes de asumir ninguna afirmación como premisa sagrada.

Se habla mucho últimamente sobre la leche y la necesidad de tomar o no este alimento.

Tras estudiar el genoma de personas de distintas razas y países se ha probado que, en origen, la lactasa estaba programada para desaparecer cuando acababa el período de lactancia, ya que el humano primitivo dejaba de tomar leche al llegar a esa edad, y ya no necesitaba esa enzima. Parece ser que hace unos cuantos miles de años apareció una mutación cromosómica gracias a la cual, se seguía generando la enzima lactasa. Debido a las ventajas nutricionales de la dieta rica en leche, este gen se heredó y adaptó rápidamente a las zonas en que se criaban animales productores de leche. De hecho, las investigaciones demuestran que los menores porcentajes de deficiencia de lactasa se hallan en poblaciones del norte y centroeuropeas con una larga historia de ganadería láctea (adaptación, supervivencia y herencia).  Sin embargo, incluso en esas regiones, la capacidad de digerir la lactasa puede disminuir con la edad.

Digna de mención es la casi generalizada intolerancia a la lactosa en la población china, y el consumo habitual de leche de soja en esa población (con fitoestrógenos, una sustancia de origen vegetal y similar composición química a los estrógenos humanos). Cada vez son más los estudios que analizan el impacto de los nuevos fitoestrógenos en las mujeres y hombres occidentales. ¿Estamos nosotros adaptados a ellos? De hecho, a pesar de que la tasa de cáncer asociado a hormonas (ovarios, útero, mamas) en mujeres asiáticas es muy inferior a la media, quizás por la protección que se menciona, la tasa no ha disminuido en la población occidental, a pesar de llevar ya unos años consumiendo soja en cantidades significativas. De nuevo, ¿nos encontramos ante una cuestión evolutiva?

La intolerancia a la lactosa creciente en nuestra sociedad, es un tema complejo que requiere atención. No estoy diciendo que dichas afirmaciones no sean ciertas, sino que pueden ser debidas a más factores. Por ejemplo, el estrés y la ansiedad que emanamos desde que nos levantamos, constituye un impacto a nuestro aparato digestivo, además de a nuestro sistema nervioso. Gases, diarreas, estreñimiento, hinchazón… Estamos sometidos a muchas presiones que a veces no sabemos identificar y menos aún canalizar, y nuestro cuerpo lo sufre.

No obstante, si una persona sufre síntomas continuados como flatulencias, hinchazón, dolor abdominal, náuseas, diarreas… debe ser el médico quien le examine y realice las pruebas oportunas. La intolerancia a la lactosa puede ser genética e irreversible, o bien secundaria a otras causas, en cuyo caso es reversible. Por ello es tan importante el diagnóstico.
Dependiendo del nivel de intolerancia, cada persona tolerará una cantidad más o menos alta de lactosa al día, y además, la sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el estado general de salud.

Ahora bien, si una persona decide dejar de tomar leche de origen animal por decisión propia, al menos dos indicaciones a tener en cuenta:

Primero, consumir una fuente alternativa de calcio de igual biodisponibilidad (capacidad de asimilación en el organismo) y que satisfaga las necesidades diarias (1000 mg), todos los días del año. Da igual si viene de la leche de cabra o de la acelga, pero el organismo necesita 1000 mg/día (hablamos en términos generales para un adulto sano) para satisfacer sus necesidades funcionales. La sustitución de un alimento por otro es una tarea complicada… el sésamo, el brócoli, las acelgas, las algas o los garbanzos, son fuentes de calcio, pero hay que comerlas en grandes cantidades, puesto que tienen menor biodisponiblidad que el lácteo, y además acompañarlas de una fuente de vitamina A, D, C, Fósforo, Magnesio y Potasio, para mejorar su absorción. En este caso, mi consejo es acudir a un Dietista-Nutricionista para que optimice la dieta de tal forma que no se produzcan déficits nutricionales.

Y por último, si dejas de tomar leche durante una buena temporada, el número de enzimas lactasas de tu intestino disminuye drásticamente, pues el organismo aumenta o disminuye las enzimas según sus necesidades. Si decides volver a tomar leche, tu intestino ya no estará habituado y por ello, habría que ir reintroduciendo la lactosa poco a poco, cuidado con esto.

Desde pequeña estuve rodeada de estímulos relacionados con el placer de la comida y la filosofía que ampara este arte; un placer del que por supuesto, yo aún no era consciente. Llegaron a mis manos libros de cocina natural y vegetariana al mismo tiempo que practicaba en la cocina, casi sin sobrepasar mi cabeza la altura de la encimera, la alquimia de los bizcochos chamuscados. Hablo de una época en la que las algas nori, el tofu o el umeboshi eran ingredientes que, al menos en Sevilla, no hallabas por más que tu libro de cocina lo exigiera impunemente.

Y es que yo no sé cómo no he salido aún más tocada de mi infancia... Una madre discípula de la revista Integral que añadía polen de abejas a los batidos de fruta matutinos antes de ir al colegio, y envolvía los bocadillos en papel de estraza cual cartucho de boquerones (por mencionar un ejemplo); un padre que añadía a tales pedagogías quiméricas frases del tipo “no quiero verte comiendo más chucherías, ¡no ves que eso es petróleo puro!” y como no, algunos de los amigos neo-hippies de los años universitarios de mi madre, que me hablaban de sésamo en lugar de sal en las ensaladas, y venían a casa a explicarnos cómo reducir, reutilizar y reciclar mientras horneaban bizcochos de zanahoria en mi cumpleaños, ante la atónita mirada de mis amigas.
A finales de los ochenta y principios de los noventa, todo esto constituía un snobismo delirante que me hacía sentir una extraterrestre frente al resto. Menos mal que el consuelo de tontos existe, y al menos a mis hermanos les tocó vivir lo mismo. Y yo lo que anhelaba era un phoskitos en el recreo, como los demás…
El lugar donde nací ha supuesto para mí una fuente de inspiración.

Echo la vista atrás, y me pregunto por qué la nutrición. Creo que en gran medida, me impactaron ciertas vivencias protagonizadas por un manchego afincado en Madrid y gran amigo de la familia, idealista y soñador, que proclamaba ideas delirantes sobre ecologismo y medio ambiente, en unos años complicados en los que exigir un contenedor de papel reciclado en tu barrio alimentaba las carcajadas de los contertulios.

Y es que para mí, la alimentación constituye un argumento en sí mismo. No estudié la carrera por otro motivo que no fuera el de darme la oportunidad de materializar una idea persistente en mi cabeza: acceder al conocimiento a través del alimento.
Decía Nietzsche, en su Ecce homo: "Existe una cuestión que me interesa de modo especial, y de la que depende la salvación de la humanidad, mucho más que de cualquier otra sutileza de teólogo. Es la cuestión de la alimentación".

Enfocarla desde un único punto de vista sería un error, debemos extrapolarla a cualquier aspecto de lo que somos. La dudosa sostenibilidad ambiental tras la producción alimentaria masiva, la investigación e innovación que nos permiten avanzar y mejorar, el acceso a los recursos básicos como el agua o el cereal en una parte del planeta, mientras en otra la ansiedad y el estrés hacen de la comida una vía de escape. ¿Por qué si no la alimentación ha sido el origen del conflicto entre tribus, el motivo por el cual trasladamos nuestra vida allá donde haya alimento, o cada cultura se caracteriza precisamente, por su forma de comer?
Viajar o leer no es suficiente, para comprender a un pueblo es necesario probarlo y empaparse de él por todos los poros de la piel. El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Y eso es lo que quiero transmitir.
Marvin Harris explica esto muy bien en su libro Vacas, cerdos, guerras y brujas, y es que, tras la aparente nimiedad del acto de comer, se esconde el sentido de nuestra vida.

Una amiga, citando a un escritor norteamericano y a la que agradezco profundamente su aportación desde la otra punta del mundo, me escribió:

“Anything that gets your blood racing is probably worth doing”

Si hay algo por lo que brota pasión, probablemente merezca la pena...

Este blog será un compendio de ideas, opiniones y recopilaciones en torno a la Nutrición, en cualquiera de sus manifestaciones. Alejado de la dietética mediática y comercial tan recurrente en internet, que obstaculiza la difusión de información veraz de los profesionales de la Nutrición y el derecho de tod@s a saber y estar bien informad@s.

Difundir la Nutrición como ciencia y filosofía, desmenuzar la realidad con la que nos vamos encontrando cada día en las revistas científicas, los medios de comunicación, en la parada de autobús o en la cola de la frutería escuchando atentamente cómo preparar unas espinacas con garbanzos, como espectadores de la sabiduría popular.

Hago un guiño a todos mis compañer@s de profesión, de los cuales aprendo cada día, y de cuyos blogs también yo me nutro a través de sus múltiples artículos científicos y divulgativos.

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