Elementos filtrados por fecha: Julio 2018

Casi puedo tocar las vacaciones, intento hacer como que no me afecta y soy capaz de esperar pacientemente, pero no es verdad. No nos engañemos, ningún ser humano es capaz de soportar una vida sin unos días de ruptura con la rutina.

Tengo escrita literalmente una página de platos e ingredientes que buscar y probar desesperadamente en los mercados de los pueblos a los que me dirijo este verano, para luego sentarme a comerlos sumida en el sosiego. Experimentar la sensación del placer de comer debería ser enseñada en la escuela desde pequeños, otorgar una definición exclusivamente positiva al término francés bon vivant, y alejarnos de la idea de comer hasta reventar, beber hasta ya no poder parar, pues no hay contradicción más extrema al placer. Creo que de esta manera, verdaderamente, aprenderíamos sobre cómo evitar la voracidad generalizada que sufrimos, en todos los aspectos de nuestra vida. Somos insaciables.

En este sentido, el epicureísmo anduvo reñido con el cristianismo, en tanto en cuanto las normas externas (morales), resultaban un menoscabo a la mesura interna, propia de cada individuo. “El principio y raíz de todo bien es el placer del vientre”. Busca el placer según tu estómago, sin pasarte. El equilibrio debe ser armonioso con la naturaleza y con los demás. Y esto, por desgracia, es poderosamente difícil de asumir. Y es que, como leí en el texto que acompaña a esta entrevista a esta profesora de filosofía, Maite Larrauri (Filosofía para profanos):

 Preferimos la prohibición y el permiso, a la moderación que nace de unos límites puestos por uno mismo. Preferimos que se nos diga que está prohibido beber, antes que se deje a nuestra iniciativa saber cuánto y cuándo. La moderación es fruto de la reflexión y del conocimiento de uno mismo: cada estómago tiene una medida.

El concepto de gastrosofía (quizás una adaptación personalmente elegida al término vividor o bon vivant), se centra en cualquier gozo que rodee al acto de comer, incluyendo lo que cada uno sienta más profundamente a tales efectos. La idea de disfrute es antagónica al exceso. Y cuando hablamos de comer y beber con grandes dosis de placer, nos referimos por ejemplo, como Maite apuntaba, a una buena copa de vino, con unos higos, unas uvas y un buen trozo de pan y queso, frente al mar, en buena compañía, escogido todo ello con premeditación y sin perjuicio alguno sobre el otro.

Gastronomía trascendental aparte, paso a detallar una receta de galletas que he preparado estos días, sumida en la creatividad prevacacional y pensando en cómo gastar todo lo que me queda en la nevera y despensa. Desde luego, es una opción de desayuno/merienda/picoteo que planteo para llevar de viaje, teniendo en cuenta el hambre que acechará y la oferta insulsa de las estaciones y aeropuertos para picotear. Como picnic de viaje, nada mejor que fruta fresca, frutos secos, agua, y si te apetece algo dulce, alguna receta casera aprovechando todo lo que te quede por gastar antes de las vacaciones.

GALLETAS DE COCO Y ALMENDRA

INGREDIENTES (para 12-14 galletas)

• 50g de coco rallado
• 70g de almendra molida
• 60g de almendra picada
• 30g de miel
• 1 huevo
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un toque de jengibre, canela y cardamomo

ELABORACIÓN:

Mezclar los ingredientes secos por un lado (coco, almendra, especias) y los líquidos por otro (miel, huevo, aceite). Si no estuviesen rallados previamente, pasarlos por un procesador de alimentos o picadora. Una vez todo listo, mezclar todo junto en un bol. Hacer pequeñas particiones de la masa y colocar sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Precalentar el horno 5 minutos y hornear las galletas durante 15 minutos a 200 °C.

Al sacarlas del horno, no las metas en un recipiente cerrado, colócalas sobre una rejilla para que se enfríen durante unos 20 minutos. Una vez ya frías, gárdalas en un bote de vidrio hermético. Se conservan 2-3 días en perfecto estado, aunque en verano, es mejor no apurar y consumirlas cuanto antes.

Bon appétit!

Ya empezaba a echar de menos los cuarenta grados a la sombra de Sevilla. Aquellos que somos del sur, tenemos un gen que nos permite adaptarnos a este horno colectivo, y seguir felices. Y es que a mí el calor me pone contenta, aunque esté colándose una gota de sudor por el ojo mientras escribo esto. Y cuando estas temperaturas llegan para quedarse, lo mejor que podemos hacer es hidratarnos mucho, y alimentarnos de platos muy nutritivos, pero en moderadas cantidades, para darnos una digestión tranquila. Porque seguir trabajando cuando impera este calor, y tu estómago está ocupándose de digerir el festín, supone un acto de sedación inmediata, que te lleva a un profundo sueño. 

El otro día preparé un salmorejo de remolacha fresquito, y hoy me he decidido por el ajoblanco, otro tipo de sopa espesa, basada de nuevo en alimentos de la tierra: almendra, pan, aceite y ajo. Parece que esté resurgiendo este plato en los gastrobares de todo el país, como acompañamiento de algún pescado marinado, o como tapa estrella de la carta. Y me alegro. Porque siempre que me topo con este plato, me lo pido (igual que las espinacas con garbanzos, no falla). 

El origen humilde del ajoblanco, se relaciona con la tierra andaluza y los trabajadores del campo. Probablemente, antes de la llegada del tomate procedente de América, esta sopa era el sustento de buena parte de campesinos. Una sopa fría, que alimenta y da fuerzas, pero que al mismo tiempo permite continuar con la dura jornada. 

Esta sencilla receta, que no comporta dificultad alguna, ha sido sutilmente adaptada, reduciendo el contenido de aceite y sustituyendo el pan blanco por integral. El color por tanto deja ver algunas trazas marroncitas, así como una textura algo menos emulsionada, al contener menos aceite. Pero el sabor, es inconfundible. Exquisito.

INGREDIENTES 4-5 personas

• 200 g de almendras crudas sin piel
• 100 g de pan integral (sobre todo miga)
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo (eliminar la parte interior, para evitar digestiones pesadas)
• 2-3 vasos de agua (opcional, en función de cómo de espeso lo quieras)
• 1 chorreoncito de vinagre de manzana
• 1 pizca de sal

Para la guarnición (a combinar según gustos): 

• Jamón ibérico en taquitos
• Pasas (sin azúcares añadidos, ver ingredientes en la etiqueta)
• Uvas, melón o mango en taquitos

ELABORACIÓN

Trocear la miga y cubrir con el agua. Dejar que se ablande. En una picadora, picar previamente las almendras hasta reducirlas a polvo, o al menos que queden bien picadas. Posteriormente, en esa misma picadora (si lo permite) o vaso de batidora, incorporar las almendras junto con el resto de ingredientes, excepto el aceite de oliva. Batir una primera vez. A continuación, ir incorporando el aceite poco a poco, para que vaya emulsionando y creando la textura cremosa. Si lo ves muy espeso, puedes añadirle más agua poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada. 

Meter en la nevera y servir muy frío. La guarnición es opcional: la combinación de una fruta dulce, como el melón, mango o pasas, con el salado del jamón, es exquisita. También puedes acompañarlo de un poco de tartar de salmón o de atún, y entonces ya el plato será motivo de éxtasis.

COMENTARIOS FINALES

El tamaño de ración ha de ser comedido, mejor servirse una pequeña ración primeramente, disfrutar de cada cucharada y su explosión de sabor y texturas; no pasa nada por servirse otra pequeña ración de nuevo, pero siempre desde la consciencia de la saciedad y la plenitud de nuestro estómago. No lo digo exclusivamente por el ajoblanco, sino en cualquier comida que tomemos cada dia, y sobre todo ahora, en esta época de calor. 

Hay que tener en cuenta que este plato tiene un contenido energético relativamente elevado, que al estar triturado pasa desapercibido. En general, podemos destacar su alto aporte nutricional, en forma de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida de poliinsaturados (Omega 3), proteína vegetal, fibra y calcio. Un cóctel nutritivo excelente, que acompañado de fruta fresca y una buena ensalada de vegeales crudos, resulta una comida deliciosa. 

Se me hace la boca agua pensando lo que voy a comer cuando llegue a mi casa. Siento una pasión inexplicable hacia la remolacha, y digo inexplicable, porque normalmente suele ejercer un efecto importante en lo más recóndito de mis tripas, a veces imprevisto. Es uno de esos alimentos prebióticos naturales, como las alcachofas, espárragos, puerros o achicoria, que refuerzan tu microbiota intestinal de forma contundente. Cada vez estamos más seguros de que la salud empieza en el intestino, y de él depende nuestra supervivencia y resistencia a las infecciones y la enfermedad. Por tanto, no es un asunto menor ocuparnos de nuestro colon, dándole ingredientes no digeribles y por tanto fermentables por las bacterias, suponiendo un importante fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico.

Así que, recomiendo encarecidamente a todo aquel que le guste la remolacha (y si es estreñido, mejor), que se dejen de tanta historia de "no comas remolacha, que tiene mucho azúcar"  y disfrute de la cantidad de platos que podemos cocinar con ella. 

La remolacha es una fuente excelente de ácido fólico, potasio y magnesio, además de Vitamina C (que perderá en buena parte al ser cocida), vitaminas del grupo B, yodo y hierro no hemo. El contenido en azúcar alcanza el 7% y 2,5% de fibra aproximadamente.

Es cierto que es la hortaliza (raíz), que aporta más azúcar, seguida de la zanahoria, cebolla y batata; pero al mismo tiempo, no debemos confundirnos con el azúcar que se obtiene del aislado de la remolacha azucarera y posterior uso culinario, puesto que en este caso, estamos hablando de un azúcar libre, sin más. Como el ejemplo de la naranja entera y el zumo de naranja. La primera contiene toda su fibra, y por tanto la asimilación del azúcar en la sangre es más lenta, frente a la ingesta de azúcar libre (fructosa) procedente del zumo, que genera un efecto hipergucemiante muy rápido, con la consecuente secreción de insulina y almacenamiento en forma de triglicéridos (grasa). Estos picos de insulina a lo largo del tiempo, se relacionan con la resistencia a la insulina (entre otros factores).

Aunque, para no dar lugar a error ni ejercer demagogia barata, obviamente prefiero que una persona tome un zumo de naranja natural, a una Coca Cola. Ambos contienen azúcares libres, pero creo inncesario argumentar la respuesta. Fundamentalmente, nos estamos refiriendo al azúcar libre contenido en todos los alimentos procesados, que contienen azúcar añadido de alguna manera. 

Así que, dos conclusiones al respecto: 

1. La remolacha tiene un contenido de azúcar algo mayor que el resto de hortalizas, pero se trata de un azúcar naturalmente presente y rodeado de fibra y nutrientes. 

2. No es lo mismo comer remolacha roja (Beta vulgaris), que el azúcar procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharífera). 

Resuelto el problema, vamos a la cocina:

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS (en función de si será plato único o entrante)

• 2 remolachas cocidas si son grandes y 3-4 si son pequeñitas
• 2-3 tomates maduros
• 1 pimiento verde pequeño
• 1/3 de un pepino (prescindible, si no te sienta bien)
• 1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada generosa de comino molido 
• Un toque de pimienta blanca
• Una pizca de sal
• Vinagre de manzana (opcional).  

Para la guarnición:

• Un huevo cocido por persona
• Un puñado de pipas de calabaza, semillas molidas de sésamo, lino...

ELABORACIÓN:

Tenemos dos opciones, comprar la remolacha cruda y cocerlas nosotros, o ya cocida y envasada al vacío (ver ingredientes: remolacha exclusivamente, y no azúcar. No sirve la opción de remolacha en bote rallada, porque siempre lleva azúcar añadido), o comprarla cruda, en cuyo caso, explico cómo prepararla: Refriega suavemente la superficie de la cáscara de la remolacha con un trapo para quitar el exceso de tierra, o enjuágalas con agua. Corta la raíz y mete en una olla con agua hirviendo y sal, durante unos 30 minutos. Dejar enfriar antes de servir.  A TENER EN CUENTA: las remolachas, si son muy grandes, son más fibrosas y tardan más en ponerse tiernas, es recomendable optar por las pequeñas. Al conservarlas, deben separarse las hojas del bulbo, ya que las hojas absorben el agua del bulbo y las remolachas se deshidratan, modificando su aspecto y sabor.

Una vez listas las remolachas, incorporar las hortalizas troceadas en un vaso de batidora, condimentar y dejar el aceite para el último momento. Batir enérgicamente, y cuando esté todo triturado, ir incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir (de esta manera emulsionará, y tendrá textura más cremosa). Conservar en la nevera hasta servir muy frío y añadir la guarnición que más te guste (las semillas le van fenomenal). 

Si lo vas a tomar como cena, puede ser un plato único perfecto añadiéndole huevo y semillas molidas. Si lo tomas a mediodía, puedes tomarlo como primero y luego elegur entre un filetito de atún de temporada, un tofu con curry a la plancha o un taboulé de quinoa y pipas fresquito. Y ya tenemos menú veraniego.