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Estrella Rubio

Estrella Rubio

Domingo, 11 Marzo 2018 14:00

El arte de parar el tiempo

Oriente Próximo, un territorio de enorme trascendencia para la humanidad, cuna de lo que somos hoy. Utilicemos además su acepción para delimitar un conjunto de países en torno al Mediterráneo, situados en el extremo más occidental de Asia. Egipto, Israel, Palestina, Jordania, Líbano, Irán…

Déjense llevar e imaginen un mundo infinito de estímulos sensoriales producidos por esta fusión de sabores mediterráneos y magrebíes, estimulados por un clima y una luz privilegiados. Cada plato entraña una historia milenaria.

Valiéndome ahora de términos generales, los países del Mediterráneo disfrutamos de una cocina muy arraigada a las tradiciones clásicas. Fenicios, griegos, romanos, árabes… Conquistas de ejércitos, pero también importantes rutas comerciales, hicieron que se difundieran innovaciones culinarias de un país a otro del Mediterráneo, dejándonos un legado considerado hoy como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los principales cultivos: trigo, vid y olivo, originan las bases de la cocina mediterránea. Vegetales frescos, cereales y legumbres, pescado fresco mucho más que carne, y productos lácteos. Con estos ingredientes, podemos diseñar una dieta de inmejorable calidad nutricional y sabores excelentes.

La actitud de los mediterráneos con respecto a la comida es lo que hace que su modo de comer resulte tan saludable. Se emplea casi tanto tiempo en prepararla como en comerla y degustarla. Y por supuesto, la generosidad y ofrecimientos en torno a la mesa, han de ser entendidas como un derecho y obligación. En el Mediterráneo, la comida se toma en serio.

Uno de los grandes placeres que supone la comida es hacer la compra en los mercados que proliferan en las calles, en muchas ciudades y pueblos. La cocina se basa en los productos locales y de temporada. La riqueza de sus platos radica en preparaciones culinarias sencillas, que permitan no robar protagonismo al sabor original de cada alimento.

En estos países, una buena manera de empezar una comida, está fundamentada en los mezze. Unas tapas elaboradas y muy variadas servidas en platos pequeños, acompañadas de pan de pita y alguna bebida. Hummus, tahini, falafel, baba ganush… Confieso y declaro sin miramientos mi pasión ilimitada hacia esta cocina.

Tuve la suerte de asistir en Turquía a un instante gastronómico que consiguió llenarme de delirio y de vida. Lo recuerdo bien, el aroma salado del mar de Mármara en la noche, la llamada al rezo en pleno Ramadán, el esplendor de las montañas de especias, y la multitud de platitos con delicias culinarias que me rodeaban... Experiencias estéticas y sensoriales fundamentales para entender la vida.

Por revivirlas de nuevo, dejo aquí para provecho del lector, una propuesta para hacer de una velada una experiencia estética y sensorial: Baba ganush, o paté de berenjena y sésamo, con un pan de pita, y de fondo, percusiones, cuerdas y cantos que nos hagan viajar... Advierto a todo aquél, que esta receta es personal, y puede diferir parcialmente de la original...

Ingredientes

  • Una berenjena
  • 1 cucharada sopera de tahini (paté de sésamo). Puede sustituirse por 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas en la sartén.
  • 1 yogur natural 
  • Zumo de ½ limón
  • Pimentón molido

Cortar la berenjena en dos mitades y añadir sal por encima. Dejar reposar 20 minutos para que el amargor vaya desapareciendo. Luego enjuagar bien y secar. Saltear en una sartén la berenjena pelada y cortada en dados, hasta que esté al dente. En un vaso de batidora, mezclar la berenjena, el tahini, el yogur y el limón. Batir hasta que quede bien emulsionado, añadiendo al final una cucharada de aceite de oliva virgen. Colocar en un recipiente pequeño y espolvorear el pimentón molido.

La berenjena es una hortaliza que aporta escasa cantidad de hidratos de carbono y es muy poco calórica, constituyendo una base excelente para un paté vegetal. Como ingrediente estrella, el sésamo (o ajonjolí), una semilla milenaria cultivada desde los tiempos de Ramsés III. Nos aporta elevada cantidad de calcio, zinc, hierro y fibra, además de aminoácidos esenciales (en especial Metionina, de la que carecen las legumbres. De ahí lo interesante de mezclar, por ejemplo, garbanzo y sésamo, en el hummus); gran cantidad de vitaminas del grupo B y E, siendo esta última un muy buen antioxidante para nuestro cuerpo. Por otro lado, su aportación de grasas poli y monoinsaturadas y lecitina, le otorgan un poder hipocolesterolemiante y cardiosaludable. Hay infinitas formas de utilizar el sésamo en la cocina. Ahora bien, el hecho de aportar semejantes beneficios no le exime de ser un alimento eminentemente graso y calórico, que nos lleva a consumirlo en cantidades muy moderadas.

Este paté debe ser disfrutado sin prisas. El tiempo se para, y tú con él, sería una ofensa no dedicarle la intensidad que precisa. Oriente Próximo a tus pies…

Jueves, 12 Marzo 2015 13:53

¿Qué hay de cena?

Ya no nos resulta raro escuchar en los medios, en la calle o en una conversación con un amigo tomando un café, lo importante que es cenar temprano y ligerito. Pero cuidado, cenar ligero no significa comer algo rápido, o un plato aburrido y monótono. Por poner un ejemplo, picar frutos secos con una cerveza en la calle, comer algo de embutido y queso cuando vuelves del trabajo y abres la nevera para buscar inspiración, o picar de la cena de tu hija mientras se la preparas (aunque tú luego “no cenes”), eso es comer, y no vale decir “yo no suelo cenar”, porque sí que lo haces, pero quizás no de forma equilibrada.

Muchas veces ocurre todo lo contrario, las cenas son tardías y pesadas, e incluso comemos más que al mediodía, porque durante el día no se tiene demasiado tiempo para hacer una comida en condiciones. Llega la noche, el momento en el que nos relajamos, nos recompensamos por un día complicado, y queremos liberarnos de tensiones y pensamientos negativos. Es aquí cuando hay que prestar más atención, porque es muy fácil acabar comiendo mucho más de lo que necesitamos en un picoteo aparentemente sencillo, por no mencionar la alarma biológica que demanda impunemente unas oncitas de chocolate al caer la noche... Lo interesante es tener siempre a mano opciones saludables sencillas, para cocinar en poco tiempo, y de esta forma, no acudir a lo primero que nos brinde la nevera. Y recuerda, ¡el cajón de las verduras de la nevera, siempre lleno!

Si cenamos mucho, nos levantamos pesados y no nos apetece desayunar, con lo cual, es un círculo vicioso que impide seguir una rutina saludable.

La cena es imprescindible para afrontar un ayuno de 8-10 horas hasta la mañana siguiente. Representa una comida ligera, equilibrada, que equilibra la ingesta del resto del día, pero nunca debemos saltárnosla.

Sin duda, cenar pronto y ligero, nos ayuda a dormir bien, sin sobresaltos por la acidez, hinchazón o gases, además de balancear la insulina y permitirnos que nuestro metabolismo siga las rutas adecuadas de oxidación y síntesis.

¡Y no hay mejor estímulo que levantarse por la mañana con ganas de desayunar!

 Algunos consejos prácticos:

  1. Cenar, hay que cenar.

Saltarse comidas sólo te llevará a ingerir más calorías de las que necesitas y no tener sensación de saciedad, al descontrolar el equilibrio interno que necesita tu cuerpo para realizar sus funciones.

  1. Que no se te pase la hora.

Es necesario que pasen al menos 2-3 horas desde que terminas de cenar hasta el momento de acostarse. Así evitarás hinchazones, gases y un sueño pesado. Y por supuesto, le darás tiempo a tu cuerpo para metabolizar esos nutrientes.

  1. Aléjate de la encimera y siéntate a la mesa.

No por comer rápido y de pie vas a ingerir menos calorías, ¡todo lo contrario! Te sorprenderías de lo que puedes llegar a comer en un picoteo rápido. Además, disfrutar de la comida es un derecho que debes permitirte cada día.

  1. No te cenes tu desayuno.

Una cena compuesta por un poco de proteína (pescado, carne, tofu, seitán, huevo), acompañado de verdura puede dar lugar a opciones muy creativas y nutritivas: Ensalada de espinacas con tofu, papillote de atún con zanahoria y calabacín, salto de verduritas con seitán, crema de calabaza con dados de pollo asado, etc.  Y por último, un yogur desnatado y un trocito de pan integral acompañando la cena. Es una cena rica y más equilibrada que un tazón de leche con cereales o un sandwich mixto cada noche. Evitas azúcares y grasas que no necesitas para dormir, pero que sí pueden ser una estupenda opción de desayuno. Te mostramos a continuación una comparación entre 3 tipos de cena, ¡compruébalo por ti mism@!

COMPARACIONES NUTRICIONALES ENTRE CENAS

  • Bol de frutas (2 piezas grandes) + yogur desnatado = 200 Kcal / < 0,5 g grasas / 41 g azúcares
  • Bol mediano de leche semi con cereales integrales sin azúcar = 350 Kcal / 4,8 g grasas / 25 g azúcares
  • Merluza plancha + Ensalada + Yogur 0% = 200 Kcal / 8 g grasas / 6 g azúcares

Sirva como foto de portada y otro ejemplo ilustrativo de cena, unas hamburguesas de tofu, calabacín y algas. Receta sencilla y diferente. ¡A cenar…!

Los días de solecito nos honran con su presencia, a partir de ahora, comienza el despliegue primaveral propio de este rinconcito meridional que acaricia África: sol, perfume de azahar, de naranjos, lluvias intensas, y calor. De momento hoy, manga corta, cielo azul, y unos espárragos trigueros… esto hay que celebrarlo.

Propongo plato único. Taboulé de bulgur, espárragos trigueros y tofu: Explosión de vitaminas y minerales de los espárragos (potasio, fósforo, calcio, ácido fólico…) además de interesante aportación de prebióticos (que favorecen el crecimiento de bacterias muy beneficiosas para el colon); proteínas y calcio del tofu (cuajado de leche de soja) y finalmente, el aporte energético de los hidratos de carbono, fibra y vitaminas del grupo B, del bulgur.

Un plato no sólo nutritivo y muy saludable, sino cargado de sabor.

Si bien el tofu cuenta con todos los aminoácidos esenciales (aquellos que debemos obtener a través de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos), su presencia es menor que en la carne, pescado o huevo. No obstante, si lo combinamos con cereales, como el bulgur, que son deficientes en el aminoácido Lisina, optimizamos la composición nutricional de la mezcla, consiguiendo una proteína de calidad. Y además aporta muy poca grasa.

El bulgur es un cereal muy consumido desde la antigüedad en oriente medio (Siria, Palestina, Israel…) y norte de África. Puede adquirirse fácilmente en tiendas de alimentación ecológica e incluso en supermercados. Es en realidad el grano de trigo partido, semicocido y secado al sol, produciéndose la germinación.  

Al tener la cáscara del cereal, nos aporta además buena cantidad de vitaminas del complejo B y minerales, además de mayor cantidad de fibra.  

Ingredientes para 4 personasTaboulé de bulgur espárragos y tofu 3 640x480

  • 200 g bulgur seco
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 6 tomates secos
  • 300 g tofu fresco
  • Estragón
  • Aceite de oliva

Hervir el bulgur en una olla (doble de agua que de trigo) con una pizca de sal durante unos 7-8 minutos. Apagar el fuego y dejarlo tapado con el calor residual de la placa, para que termine de hincharse el grano. Veréis cómo empieza a desprender un aroma rico,

Hervir los tomates secos justo para que se ablanden. Saltear los espárragos picaditos con una cucharadita de aceite de oliva virgen, y a continuación añadir el tofu cortado en dados y los tomates picaditos. Cocinar unos 10 minutos. Sazonar al gusto (el estragón otorga un aroma único).

Puede servirse por separado, o bien mezclar todos los ingredientes en una fuente y servir, por ejemplo, a modo de timbal.   

Llega la tarde, y aún guardo el saborcito rico del mediodía. 

Para despedir el frío invierno y dar la bienvenida a la primavera, que por cierto ya nos vamos mereciendo... nos permitimos una última cata de bizcocho integral de algarroba, con alimentos propios de la temporada que se nos va, para dar paso a las fresas, las cerezas, los espárragos...

La algarroba fue un alimento que sacó de la hambruna en la Guerra Civil a muchos españoles, en unos años de extrema dureza, si es que estos adjetivos pueden ni siquiera servir como explicación a tal acontecimiento. Quizás por ello, ha ostentado durante muchos años la categoría de alimento desterrado, perteneciente a una época de la que no se quiso hablar. Actualmente, y haciendo uso de la memoria, me parece oportuno dedicarle estas líneas con un sabor más dulce.

Por cierto, puede adquirirse con facilidad en tiendas de alimentación ecológica, a precio razonable. 

La harina de algarroba es un perfecto sustituto del chocolate, aportando un mínimo de grasa. Muy rica en fibra soluble (excelente para nuestra flora intestinal), vitaminas del grupo B, proteínas y antioxidantes. Al ser ya dulce de forma natural, el bizcocho de algarroba requiere muy poca azúcar de adición (integral de caña, la mejor opción), e incluso se podría hacer sin añadir azúcar, para los paladares más atrevidos. Añadimos naranjas a ser posible procedentes de cultivos cercanos y que no hayan viajado demasiados kilómetros, huevos de gallinas camperas, que además de favorecer un trato animal digno, otorgan un sabor inconfundible; y como única grasa, aceite de oliva virgen extra de nuestros olivos, y unas nueces.

El resultado es una merienda nutritiva, exquisita y diferente, en una porción pequeñita y de forma ocasional, constituye un aliciente gastronómico para una tarde como la de hoy, y por supuesto, como alternativa original para hacer en un cumpleaños.

Aquí dejo la receta, para quién guste. Bon appétit!

  • 150 g harina de trigo integral
  • 4 cucharadas soperas de harina de algarroba
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 3 huevos camperos (cuanto más camperos, mejor)
  • 80 ml aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de azúcar integral de cañao panela
  • 100 ml leche semidesnatada o bebida vegetal
  • 1 naranja entera
  • Un buen puñado de nueces

ELABORACIÓN

En un bol, batir los huevos, el aceite y la leche. Mezclar enérgicamente con las varillas. Añadir poco a poco la harina de trigo, la levadura y el azúcar, y ligar bien. Añadir la naranja troceada y batir con la batidora durante varios minutos, hasta que espume. Por último, añadir la harina de algarroba poco a poco y volver a ligar todo muy bien. Observarás que en el momento que eches la algarroba, la mezcla se hará más densa. Por eso, aconsejo batir con la batidora para que emulsione bien la mezcla, y de esta forma, luego quede más esponjoso el bizcocho. Incorporar algunas nueces troceadas a la masa. 

Engrasar un molde de horno y precalentar el horno 5 minutos. Verter la mezcla en el molde, añadir por encima nueces peladas y hornear unos 40 minutos a 180-200ºC. Antes de sacarlo, pinchar con un tenedor para asegurarte de que esté bien cocido (que salga limpio).

El placer de saborear este bizcocho, el deleite de cocinar, manipular, hornear, recordar... mientras suena música agradable o escucho una tertulia en la radio, constituyen momentos necesarios en nuestro día a día. El mundo se detiene. 

Cada día pululan en las calles muchas y muy diversas afirmaciones sobre nuevas tendencias alimentarias, y algunas de ellas, llegan con la intención de quedarse.
Aprovecho para hacer una serie de reflexiones y con ello, sumarme a las recomendaciones de recapacitar y documentarse utilizando fuentes bibliográficas y humanas veraces, antes de asumir ninguna afirmación como premisa sagrada.

Se habla mucho últimamente sobre la leche y la necesidad de tomar o no este alimento.

Tras estudiar el genoma de personas de distintas razas y países se ha probado que, en origen, la lactasa estaba programada para desaparecer cuando acababa el período de lactancia, ya que el humano primitivo dejaba de tomar leche al llegar a esa edad, y ya no necesitaba esa enzima. Parece ser que hace unos cuantos miles de años apareció una mutación cromosómica gracias a la cual, se seguía generando la enzima lactasa. Debido a las ventajas nutricionales de la dieta rica en leche, este gen se heredó y adaptó rápidamente a las zonas en que se criaban animales productores de leche. De hecho, las investigaciones demuestran que los menores porcentajes de deficiencia de lactasa se hallan en poblaciones del norte y centroeuropeas con una larga historia de ganadería láctea (adaptación, supervivencia y herencia).  Sin embargo, incluso en esas regiones, la capacidad de digerir la lactasa puede disminuir con la edad.

Digna de mención es la casi generalizada intolerancia a la lactosa en la población china, y el consumo habitual de leche de soja en esa población (con fitoestrógenos, una sustancia de origen vegetal y similar composición química a los estrógenos humanos). Cada vez son más los estudios que analizan el impacto de los nuevos fitoestrógenos en las mujeres y hombres occidentales. ¿Estamos nosotros adaptados a ellos? De hecho, a pesar de que la tasa de cáncer asociado a hormonas (ovarios, útero, mamas) en mujeres asiáticas es muy inferior a la media, quizás por la protección que se menciona, la tasa no ha disminuido en la población occidental, a pesar de llevar ya unos años consumiendo soja en cantidades significativas. De nuevo, ¿nos encontramos ante una cuestión evolutiva?

La intolerancia a la lactosa creciente en nuestra sociedad, es un tema complejo que requiere atención. No estoy diciendo que dichas afirmaciones no sean ciertas, sino que pueden ser debidas a más factores. Por ejemplo, el estrés y la ansiedad que emanamos desde que nos levantamos, constituye un impacto a nuestro aparato digestivo, además de a nuestro sistema nervioso. Gases, diarreas, estreñimiento, hinchazón… Estamos sometidos a muchas presiones que a veces no sabemos identificar y menos aún canalizar, y nuestro cuerpo lo sufre.

No obstante, si una persona sufre síntomas continuados como flatulencias, hinchazón, dolor abdominal, náuseas, diarreas… debe ser el médico quien le examine y realice las pruebas oportunas. La intolerancia a la lactosa puede ser genética e irreversible, o bien secundaria a otras causas, en cuyo caso es reversible. Por ello es tan importante el diagnóstico.
Dependiendo del nivel de intolerancia, cada persona tolerará una cantidad más o menos alta de lactosa al día, y además, la sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el estado general de salud.

Ahora bien, si una persona decide dejar de tomar leche de origen animal por decisión propia, al menos dos indicaciones a tener en cuenta:

Primero, consumir una fuente alternativa de calcio de igual biodisponibilidad (capacidad de asimilación en el organismo) y que satisfaga las necesidades diarias (1000 mg), todos los días del año. Da igual si viene de la leche de cabra o de la acelga, pero el organismo necesita 1000 mg/día (hablamos en términos generales para un adulto sano) para satisfacer sus necesidades funcionales. La sustitución de un alimento por otro es una tarea complicada… el sésamo, el brócoli, las acelgas, las algas o los garbanzos, son fuentes de calcio, pero hay que comerlas en grandes cantidades, puesto que tienen menor biodisponiblidad que el lácteo, y además acompañarlas de una fuente de vitamina A, D, C, Fósforo, Magnesio y Potasio, para mejorar su absorción. En este caso, mi consejo es acudir a un Dietista-Nutricionista para que optimice la dieta de tal forma que no se produzcan déficits nutricionales.

Y por último, si dejas de tomar leche durante una buena temporada, el número de enzimas lactasas de tu intestino disminuye drásticamente, pues el organismo aumenta o disminuye las enzimas según sus necesidades. Si decides volver a tomar leche, tu intestino ya no estará habituado y por ello, habría que ir reintroduciendo la lactosa poco a poco, cuidado con esto.

Siguiendo con el post anterior, continúo ahora con algunas propuestas alimentarias que existen para ayudar a frenar las previsiones que comentaba, y que como digo, está en nuestra mano llevarlas a la práctica.

Las recomendaciones norteamericanas recientes están dando un giro inusitado a las guías internacionales. Se sustituye la clásica pirámide alimentaria por el Plato (My Plate), un sistema nutricional difundido por Michelle Obama como rostro mediático, que con inmaculada sonrisa, promueve la educación nutricional en la población estadounidense, cuyas cifras de obesidad siguen siendo alarmantes. Mediante el dibujo de un plato en el que se combinan los distintos grupos de alimentos, nos hablan de vegetales y frutas de todos los colores, que al menos la mitad de los cereales que tomemos sean integrales, tomar productos lácteos bajos en grasa, las carnes más magras y disminuir al máximo la ingesta de refrescos y productos azucarados. La atención se centra (y es aquí a donde quiero llegar) en el tamaño adecuado de ración de proteína animal que nos servimos, y a ingerir únicamente lo que nuestro cuerpo necesita, y no lo que los ojos nos invitan a comer. Seguir disfrutando de los alimentos en definitiva, pero comiendo menos y moviéndonos más.

Con respecto a las decisiones individuales de cada cual. A nivel nutricional son válidas ambas opciones, tanto aquel que dé sus huesos por un solomillo al whisky, o aquél que opte por no probar la carne en ninguna de sus variedades. ¿Tampoco pescado? ¿Y huevos? ¿Y leche? Estos alimentos poseen todos los aminoácidos esenciales que componen las proteínas, si no quieres tomar alguno de ellos, sustitúyelos.
El pescado, además de tener menos grasas, incluye fósforo, yodo, omega 3 –si es azul- y buena cantidad de hierro y B12. Asimismo, el omega 3 contribuye a la formación de las membranas lipídicas de las neuronas, de ahí la importancia de tomar omega 3 para el desarrollo intelectual.
Pero sobre todo, atiende a las cantidades y la frecuencia de consumo, pues un filete representa la palma de tu mano sin dedos, y no hay que comerlo todos los días, pues hay otras fuentes de proteínas que hay que ir alternando.
Otro ejemplo sostenible es la producción de carne procedente de ganadería ecológica (con certificación que la acredite). No se emplean antibióticos preventivos ni hormonas para controlar su reproducción, y los animales pastan al aire libre, no están atados y pueden ejercitar su musculatura, que entre otras razones, aumentará la calidad organoléptica en el plato. Es un sistema de producción sostenible y equilibrado, en el que se integra la producción animal con el medio ambiente.
Un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura en 2010 sobre producción ecológica de carne ovina, indicaba que “genera niveles de renta adecuados y busca beneficios en la dimensión ambiental y social, además de suministrar alimentos sanos y seguros en modelos ligados a la tierra”.
No voy a discutiros que el precio es ciertamente superior al de la ganadería intensiva, y se convierte en un lujo para los bolsillos medios. Al ser un producto poco generalizado entre los consumidores y por tanto, menos rentable para la industria cárnica, los precios son todavía altos. Puede ser éste un buen argumento para replantearse la necesidad de comer menos carne, pero de excelente calidad.
En cuanto a los huevos, es importante fijarse en la numeración que tienen grabada tanto en el embalaje como en la cáscara. Detengámonos en el primer dígito, y así sabremos el sistema de cría de la gallina de la que procede ese huevo. Es decir:

0. Gallinas ecológicas
1. Gallinas camperas
2. Gallinas criadas en el suelo
3. Gallinas criadas en jaulas

Consumiendo huevos del 0 y 1, estamos contribuyendo extraordinariamente al bienestar animal. Sí, es ligeramente más caro, pero también más sano y justo. Y el sabor y el color del huevo lo confirman.  
La característica nutricional más conocida de los huevos es su calidad proteica, debido a un perfil de aminoácidos completo, se convierte en la proteína de referencia. Por ello el huevo y la leche procedentes de ganaderías ecológicas o con la denominación de gallinas camperas antes mencionadas, son una buena fuente proteica y sostenible, alternativa y/o complementaria a la carne y el pescado.

Para aquellos que a pesar de esto que escribo no estén de acuerdo, y opten por no comer ninguna proteína animal, habrá que saber entonces qué comer en su lugar y atender a la ingesta alternativa diaria de aminoácidos y nutrientes que éstos aportan.
Por ejemplo, uniendo legumbres con cereales (lentejas con arroz o cuscús con garbanzos, por poner un ejemplo) estás complementando los aminoácidos que les faltan (Metionina a las legumbres y Lisina a los cereales), y por tanto configurando una proteína completa.
Otro alimento interesante es el seitán, un producto asiático elaborado a base de gluten de trigo (abstenerse celiacos) hervido con soja, algas y jengibre; una proteína vegetal muy baja en grasa para comer en forma de filetes, albóndigas o estofado.

Y por culminar con otro ejemplo de proteína distinta a la carne, mencionaré la quinoa, un alimento de origen andino cada vez más conocido en nuestro país. A nivel bromatológico, es un camino intermedio entre cereal y legumbre, rico en hidratos de carbono y proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos esenciales), grasas insaturadas, minerales y vitaminas.
Como curiosidad, actualmente existe una producción de quinoa en la zona del Bajo Guadalquivir, la Vega de Sevilla y la provincia de Cádiz, bajo la normativa de producción integrada (que utilizan y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible), y otra parte es producción ecológica.
Y disfrutar de una ensalada de quinoa, pimiento rojo y judiones ¡no tiene precio!

A pesar de las entronizadas dietas hiperproteicas que nos quieren vender como súmmum de la belleza y el éxito en la vida, nuestra sociedad -occidental- tiene una dieta sobradamente hiperproteica e hipergrasa, basada en tamaños de raciones desorbitados.
Parece que la tasa está dejando de crecer, (aun así, siguen siendo las más altas del planeta) y las clases medias de las economías emergentes como Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica, se están igualando al consumo, lo cual provocará un aumento global de la demanda cárnica en millones de toneladas, y por tanto, de la producción agroindustrial.

Entre muchas consecuencias negativas para el riñón y el hígado por la complejísima digestión que conllevan las proteínas (y más aún en cantidades XXL), genera además un problema ético importante. Si fuésemos conscientes de que el tamaño adecuado de un filete es la palma de una mano (sin dedos), y que el resto del plato ha de estar compuesto de vegetales (verduras, cereales, tubérculos y aceite de oliva virgen, claro), quizás disminuiríamos, en parte, el grave problema medioambiental, social y ético de la ganadería intensiva.

Y es que, para obtener un sólo kilo de carne de vacuno son necesarios ocho kilos de pienso, según la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Es decir, millones de toneladas de soja que a su vez han de ser cultivadas deforestando extensiones de bosques impolutos (esencialmente estadounidenses, brasileños y argentinos, y de soja transgénica), haciendo uso intensivo de fertilizantes, pesticidas y un recurso natural esencial para la vida, el agua, que conlleva un desastre natural irreversible.
Por añadir datos, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que la producción mundial de soja 2014/2015 será de 312,81 millones de toneladas.

La emisión de gases de efecto invernadero es una realidad creciente, no sólo debido al metano que generan los rumiantes, sino también a la producción de forraje para alimentarlos. Alrededor de un tercio de la superficie agrícola global se usa para la producción de forraje.
Este alto costo de producción intensiva, hace que los precios de los alimentos y de la tierra tiendan a crecer, y con ello, se dificulte aún más el acceso a recursos básicos de muchos millones de personas en una parte del planeta.
¿Y qué pasa con los pequeños ganaderos y agricultores? ¿Y las poblaciones rurales? ¿Cómo competir frente a la gran agroindustria internacional?

Por no hablar del trato animal en la industria alimentaria. Ganaderías en zonas confinadas, sin espacio para moverse ni sentir el aire fresco, que además son caldo de cultivo de infecciones que han de ser tratadas con antibióticos, y que por cierto, están aumentando la resistencia de estos virus a los fármacos. Animales de producción nacidos para alimentarnos. ¿Viste alguna vez un documental de industria avícola? Para mí fue suficiente una vez.

¿Alguien se pregunta cómo hemos podido llegar hasta este punto?
No es mi intención hacer de este post un anuncio mesiánico y fatalista del fin del mundo, sino más bien contribuir a promover conciencia, porque está en nuestra mano cambiar el rumbo de las cosas. Los modelos actuales de producción y consumo de carne en occidente son insostenibles, y un mundo evolucionado, requiere ideas evolucionadas. La evolución no está en la tecnología, sino en la mente de quien la crea.

Miércoles, 04 Marzo 2015 03:00

El inicio de todo

Desde pequeña estuve rodeada de estímulos relacionados con el placer de la comida y la filosofía que ampara este arte; un placer del que por supuesto, yo aún no era consciente. Llegaron a mis manos libros de cocina natural y vegetariana al mismo tiempo que practicaba en la cocina, casi sin sobrepasar mi cabeza la altura de la encimera, la alquimia de los bizcochos chamuscados. Hablo de una época en la que las algas nori, el tofu o el umeboshi eran ingredientes que, al menos en Sevilla, no hallabas por más que tu libro de cocina lo exigiera impunemente.

Y es que yo no sé cómo no he salido aún más tocada de mi infancia... Una madre discípula de la revista Integral que añadía polen de abejas a los batidos de fruta matutinos antes de ir al colegio, y envolvía los bocadillos en papel de estraza cual cartucho de boquerones (por mencionar un ejemplo); un padre que añadía a tales pedagogías quiméricas frases del tipo “no quiero verte comiendo más chucherías, ¡no ves que eso es petróleo puro!” y como no, algunos de los amigos neo-hippies de los años universitarios de mi madre, que me hablaban de sésamo en lugar de sal en las ensaladas, y venían a casa a explicarnos cómo reducir, reutilizar y reciclar mientras horneaban bizcochos de zanahoria en mi cumpleaños, ante la atónita mirada de mis amigas.
A finales de los ochenta y principios de los noventa, todo esto constituía un snobismo delirante que me hacía sentir una extraterrestre frente al resto. Menos mal que el consuelo de tontos existe, y al menos a mis hermanos les tocó vivir lo mismo. Y yo lo que anhelaba era un phoskitos en el recreo, como los demás…
El lugar donde nací ha supuesto para mí una fuente de inspiración.

Echo la vista atrás, y me pregunto por qué la nutrición. Creo que en gran medida, me impactaron ciertas vivencias protagonizadas por un manchego afincado en Madrid y gran amigo de la familia, idealista y soñador, que proclamaba ideas delirantes sobre ecologismo y medio ambiente, en unos años complicados en los que exigir un contenedor de papel reciclado en tu barrio alimentaba las carcajadas de los contertulios.

Y es que para mí, la alimentación constituye un argumento en sí mismo. No estudié la carrera por otro motivo que no fuera el de darme la oportunidad de materializar una idea persistente en mi cabeza: acceder al conocimiento a través del alimento.
Decía Nietzsche, en su Ecce homo: "Existe una cuestión que me interesa de modo especial, y de la que depende la salvación de la humanidad, mucho más que de cualquier otra sutileza de teólogo. Es la cuestión de la alimentación".

Enfocarla desde un único punto de vista sería un error, debemos extrapolarla a cualquier aspecto de lo que somos. La dudosa sostenibilidad ambiental tras la producción alimentaria masiva, la investigación e innovación que nos permiten avanzar y mejorar, el acceso a los recursos básicos como el agua o el cereal en una parte del planeta, mientras en otra la ansiedad y el estrés hacen de la comida una vía de escape. ¿Por qué si no la alimentación ha sido el origen del conflicto entre tribus, el motivo por el cual trasladamos nuestra vida allá donde haya alimento, o cada cultura se caracteriza precisamente, por su forma de comer?
Viajar o leer no es suficiente, para comprender a un pueblo es necesario probarlo y empaparse de él por todos los poros de la piel. El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Y eso es lo que quiero transmitir.
Marvin Harris explica esto muy bien en su libro Vacas, cerdos, guerras y brujas, y es que, tras la aparente nimiedad del acto de comer, se esconde el sentido de nuestra vida.

Una amiga, citando a un escritor norteamericano y a la que agradezco profundamente su aportación desde la otra punta del mundo, me escribió:

“Anything that gets your blood racing is probably worth doing”

Si hay algo por lo que brota pasión, probablemente merezca la pena...

Martes, 03 Marzo 2015 02:00

Presentación del blog

Este blog será un compendio de ideas, opiniones y recopilaciones en torno a la Nutrición, en cualquiera de sus manifestaciones. Alejado de la dietética mediática y comercial tan recurrente en internet, que obstaculiza la difusión de información veraz de los profesionales de la Nutrición y el derecho de tod@s a saber y estar bien informad@s.

Difundir la Nutrición como ciencia y filosofía, desmenuzar la realidad con la que nos vamos encontrando cada día en las revistas científicas, los medios de comunicación, en la parada de autobús o en la cola de la frutería escuchando atentamente cómo preparar unas espinacas con garbanzos, como espectadores de la sabiduría popular.

Hago un guiño a todos mis compañer@s de profesión, de los cuales aprendo cada día, y de cuyos blogs también yo me nutro a través de sus múltiples artículos científicos y divulgativos.

¡Bienvenid@s a tod@s al blog de Nutrimente!

Lunes, 02 Marzo 2015 01:00

Nutrimente os da la bienvenida

NUTRIMENTE. Dietética y Asesoramiento nutricional
Una nueva consulta de Nutrición con sede en Sevilla abrirá sus puertas próximamente

Una propuesta emprendedora para mejorar tu salud y calidad de vida, a través de la Alimentación y la relación emocional que nos une a ella, y la Actividad Física, como pilares fundamentales. Dirigida por una Dietista-Nutricionista, y apoyada en un equipo multidisciplinar especialista.

Desde la infancia a los más mayores, nuestros servicios están adaptados a las distintas necesidades que requiera la persona en cada momento: Control del peso y reeducación nutricional, nutrición clínica en la enfermedad, alergias e intolerancias, nutrición en el deporte, y no nos olvidamos de la salud de la mujer en sus distintas etapas fisiológicas: embarazo, lactancia y menopausia.

Apoyamos nuestro trabajo en la educación nutricional, el aprendizaje y la modificación de hábitos, como verdaderas herramientas para alcanzar los objetivos de forma eficaz.

Por ello, además de nuestra consulta en la clínica, creamos la Escuela de Nutrición Nutrimente, en la que ofreceremos talleres y charlas temáticos, una Escuela para Padres y Madres y muchas más actividades que os iremos contando.

Dirigimos además nuestra mirada a asociaciones, centros educativos, empresas de restauración colectiva, así como cualquier colectivo interesado en la promoción de la salud a través de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables.

Nuestra filosofía se extiende más allá del mero tratamiento dietético, trabajando la salud desde una visión integral, porque no somos un peso o un diagnóstico clínico, sino muchas cosas más.

¡Te esperamos!

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